مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1397 | دوره:13 | شماره:4 |تعداد مقالات:13

سابقه و هدف شایع ترین و مهم ترین عارضه بالینی در بزرگسالان مبتلا به دیابت، بیماری قلبی عروقی می باشد. مطالعات نشان داده که تمرینات هوازی و انار باعث بهبود بیماری قلبی عروقی می شوند. هدف از این پژوهش بررسی اثر محافظتی تمرین هوازی همراه با مصرف کنسانتره آب انار بر شاخص های آسیب قلب در زنان دیابتی نوع 2 می باشد. مواد و روش ها تعداد 33 نفر زن مبتلا به دیابت نوع 2 از شهرستان بابل انتخاب و به طور تصادفی به چهار گروه (کنترل، کنسانتره انار، تمرین و تمرینکنسانتره انار) تقسیم شدند. گروه های تمرین به مدت شش هفته، هر هفته سه جلسه (با شدت 60 تا 75 درصد ضربان قلب ذخیره و مدت 25 تا 45 دقیقه) در برنامه تمرینی هوازی فزاینده شرکت کردند. گروه های کنسانتره انار و تمرینکنسانتره انار، 150 میلی لیتر کنسانتره آب انار را به مدت شش هفته (حدود ساعت 18 عصر) مصرف نمودند. دو روز قبل و بعد از اجرای پروتکل، در حالت ناشتا خون گیری انجام شد. یافته ها نتایج نشان داد که میزان تروپونین T، کراتین کیناز MB و لاکتات دهیدروژناز در گروه های تجربی کاهش معنی داری داشت (به ترتیب 000/0p=، 014/0p= و 034/0p=)، در حالی که کاهش ترپونین I و کراتین کیناز فقط در گروه تمرین کنسانتره معنی دار شد (به ترتیب 048/0p= و 041/0p=). نتیجه گیری در مجموع می توان گفت تمرین و کنسانتره آب انار و ترکیب این دو، باعث کاهش شاخص های آسیب قلبی در زنان مبتلا به دیابت نوع 2 می شود.

سابقه و هدف اضافه وزن و چاقی مهم ترین عامل خطر بسیاری از بیماری های مزمن می باشد. مصاحبه انگیزشی نوعی مشاوره مراجع محور است که از طریق ایجاد انگیزش درونی و تقویت تعهد افراد به حل تردید در مورد تغییر رفتار های مربوط به سلامتی کمک می کند. هدف این مطالعه تعیین تاثیر مصاحبه انگیزشی بر شاخص های تن سنجی و فشارخون افراد بزرگسال دارای اضافه وزن یا چاقی بود. مواد و روش ها 98 نفر از افراد بزرگسال چاق یا دارای اضافه وزن از طریق نمونه گیری در دسترس و کنترل شده به طور مساوی به دو گروه مصاحبه انگیزشی و شاهد تقسیم شدند. داده ها از طریق اندازه گیری یا پرسشنامه محقق ساخته، در ابتدای مطالعه، 10 و 22 هفته پس از شروع مداخله جمع آوری گردید. سپس توسط نرم افزار آماری SPSS نسخه 24، با استفاده از آزمون های آماری من ویتنی، آزمون رتبه علامت ویلکاکسون و کای اسکوئر مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. یافته ها گروه مصاحبه انگیزشی طی22 هفته در مقایسه با شروع مطالعه، بهبود معنی داری در متغیرهای وزن (013/0=p) و درصد توده چربی بدن (02/0=p) نمونه ها نشان داد. در صورتی که درگروه شاهد تفاوت معنی داری در این دو متغیر در طول مطالعه دیده نشد. مداخله حاضر اثر معنی داری روی فشار خون نمونه ها نداشت. نتیجه گیری ادغام مصاحبه انگیزشی در مشاوره رژیم درمانی می تواند به کسب نتایج موثر در تن سنجی افراد منجر شود.

سابقه و هدف از جمله آنزیم های اکسیداتیو در موجودات زنده، سوپراکسید دیسموتاز (SOD) می باشد که در تولید H2O2 نقش دارد. پروتئین شوک گرمایی (Hsp70) در شرایط استرس ایجاد شده و اثرات ضد التهابی دارد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تاثیر تمرین تناوبی شدید و مصرف ویتامینE بر سطوح Hsp70 و SOD در رت های نر بود. مواد و روش ها در این مطالعه تجربی32 سر موش صحرایی به طور تصادفی به 4 گروه (کنترل، مکمل، تمرین، تمرینمکمل) تقسیم شدند. برنامه تمرینی شامل هشت هفته، هفته ای پنج جلسه، هر جلسه 15 دقیقه [ 5 دقیقه گرم کردن، 4 دقیقه تناوب شدید ) 95 تا 100 درصد (VO2max، 2 دقیقه تناوب بازیافت) 65 تا 75 درصد (VO2max، 4 دقیقه سرد کردن ] بود. Mg/kg 100 ویتامین E در گروه های مکمل به مدت 8 هفته، سه بار در هفته به صورت داخل صفاقی تجویز شد. نمونه خونی از آزمودنیها گرفته شد و سطوح Hsp70 و SOD با روش الایزا اندازهگیری شد. از روش آماری آنالیز کواریانس استفاده شد. یافته ها نتایج نشان داد پس از اجرای پروتکل تحقیق سطوح Hsp70 گروه تمرینمکمل به طور معنی داری بالاتر از سه گروه دیگر بود (0. 001P<). سطوحSOD گروه های تجربی نیز در مقایسه با گروه کنترل افزایش معنی داری داشت (001/0>P). نتیجه گیری تمرین تناوبی شدید، مکمل سازی با ویتامین E و ترکیبی از دو روش فوق ممکن است از طریق تنظیم مثبت دفاع آنتی اکسیدانتی، اثرات حمایتی خود را در مقابل استرس اکسایشی اعمال نماید.

سابقه و هدف غذا و تغذیه در سلامت افراد جامعه، بویژه کودکان و نوجوانان نقش مهمی دارد. در این ارتباط اهمیت دانش و مهارت برای انتخاب های غذایی سالم تر امری پذیرفته شده است. بنابراین، ارزیابی منابع اطلاعاتی و مواد آموزشی در دسترس جامعه، از جمله برنامه های آموزشی و کتاب های درسی مورد استفاده در نظام آموزش رسمی از نظر مطالب مرتبط با غذا و تغذیه از اهمیت ویژه ای برخوردار است. لذا این پژوهش، باهدف بررسی فراوانی مقوله های سواد غذا و تغذیه در کتاب های درسی دوره آموزشی متوسطه اول انجام شد. مواد و روش ها روش مطالعه مبتنی بر تحلیل محتوا می باشد. جامعه این پژوهش کتاب های درسی دوره متوسطه اول (پایه 7 تا 9) بامجموع 33 کتاب است. بدین ترتیب، کتاب های این دوره نمونه ای شامل 4499 صفحه را در برمی گرفت که متن آنها با استفاده از چک لیست مولفه های سواد غذا و تغذیه مورد تحلیل قرار گرفت. روایی ابزار این پژوهش با مراجعه به ادبیات علمی مربوطه و نظر متخصصان تغذیه و برنامه ریزی درسی تایید شد. پایایی ابزار پژوهش بر اساس درصد توافق بین دو کدگذار (بالای 70 درصد) بر اساس روش هولستی برابر با 78/84% به دست آمد. یافته ها فراوانی مقوله های سواد غذا و تغذیه در سه حیطه شناختی، مهارتی و ارزشی در متن، تصویر و پرسش های کتاب های درسی دوره متوسطه اول، شامل 439 واحد تحلیل بود که از این تعداد، حیطه شناختی سواد غذا و تغذیه با 308 واحد تحلیل (16/70 %) بیشترین فراوانی را داشت. پس از آن، حیطه مهارتی با 96 واحد تحلیل (86/21 %) قرار داشت و حیطه ارزشی-نگرشی با 35 واحد تحلیل (97/7 %) کمترین فراوانی را داشت. نتیجه گیری پایین بودن میزان توجه متن، تصویرها و پرسش های کتاب های درسی دوره متوسطه اول نسبت به مقوله های سواد غذا و تغذیه، بویژه در دو مقوله مهارتی و ارزشی و فراوانی بالای کاربرد ابزاری غذا و تغذیه از نتایج قابل توجه این تحقیق بود. بر اساس یافته ها، نیاز به بازنگری در محتوای کتاب های درسی دوره متوسطه اول از نظر مطابقت با مولفه های اصلی سواد غذا و تغذیه با توجه به نیازهای نوجوانان وجود دارد.

سابقه و هدف در سال های اخیر، علاقه زیادی به شناسایی و تشخیص پپتیدهای زیست فعال حاصل از منابع گیاهی نشان داده شده است. هیدولیز آنزیمی پروتئین ها، رایج ترین روش برای تولید پپتیدهای زیست فعال است. جوانه گندم یکی از مهم ترین فراوردههای جانبی حاصل از آسیاب گندم غنی از نظر پروتئین با ترکیب اسید آمینه مناسب می باشد که در این تحقیق از آن به عنوان یک منبع پروتئینی مناسب برای هیدرولیز آنزیمی جهت تولید پپتید آنتی اکسیدانت مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روش ها هیدرولیز آنزیمی پروتئین جوانه گندم با استفاده از آنزیم پپسین انجام شد. عوامل موثر در هیدرولیز، جهت دستیابی به بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شدند. سپس فراکسیون ها در نقطه بهینه با استفاده از RP-HPLC جدا شدند و فراکسیون با بالاترین فعالیت مهار رادیکال ABTS با استفاده از LC/MS/MS شناسایی شد. یافته ها مدل ریاضی مشخص کننده ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی منطبق با دمای 37 درجه سانتی گراد، زمان 270 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا 58/1 (w/w%) بود. نتایج تعیین توالی نشان داد که پپتید خالص شده دارای توالی KELPPSDADW و وزن مولکولی 54/1157 دالتون است. این پپتید به عنوان جذب کننده رادیکال (% 1/1± 86: ABTS، % 4/1± 51: DPPH) عمل کرده است. نتیجه گیری این نتایج نشان داد که پپتید KELPPSDADW از پروتئین جوانه گندم، دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قوی است.

سابقه و هدف پنیر کوزه یکی از شناخته شده ترین انواع پنیر سنتی ایران است. خانواده بیفیدوباکتریا به علت خصوصیات پروبیوتیکی در سال های اخیر در زمینه بهبود سلامتی در محصولات غذایی فراسودمند مورد توجه قرار گرفته اند. زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در مواد غذایی در طول نگهداری و زمان مصرف در مواد غذایی به عنوان یک چالش در بهداشت و فناوری مواد غذایی تبدیل شده است. بنابراین ماندگاری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و تاثیر آن بر ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در پنیرسنتی کوزه در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها در این تحقیق زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) در پنیر سنتی کوزه تهیه شده از شیر پاستوریزه و غیر پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. این باکتری طی روزهای یک، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 طی نگه داری شمارش گردید. همچنین نمونه های پنیر از جهت ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی در مراحل مختلف رسیدن مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها تعداد بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیرهای پاستوریزه و غیر پاستوریزه به ترتیب به میزان دو و یک لگاریتم باکتریایی افزایش یافت. اضافه کردن پروبیوتیک باعث تغییر خصوصیات شیمیایی شده، pH و رطوبت در پنیرهای تولید شده از شیرهای پاستوریزه نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. در روزهای انتهایی رسیدن پنیر، میزان نمک در نمونه های پنیر تولید شده با شیر غیرپاستوریزه و دارای پروبیوتیک به شکل معنی داری متفاوت بود (05/0p<). ارزیابی حسی نشان داد که نمونه های تولید شده به وسیله شیر پاستوریزه به همراه پروبیوتیک دارای بالاترین امتیاز حسی برای همه ویژگی ها بودند. هم چنین کاهش شمارش باکتری های هوازی و کپک-مخمر در طی زمان رسیدن پنیر مشاهده گردید. نتیجه گیری بیفیدوباکتریوم بیفیدوم می تواند در پنیر کوزه بدون اثرات نامناسب روی کیفیت حسی و شیمیایی پنیر به طور موفقیت آمیزی استفاده گردید.

سابقه و هدف هیدرولیز آنزیمی یکی از راه های بهبود ویژگی های عملکردی، حذف ترکیبات ضدتغذیه ای و تولید پپتیدهای زیست فعال با ویژگی های ضدمیکروبی، کاهش فشارخون، ضدتروما، کاهش کلسترول خون، اثرات ضداکسایشی، بهبود جذب املاح معدنی و اثرات ایمونوتراپی است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر زمان فرآیند هیدرولیز آنزیمی با استفاده از پانکراتین بر ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی کازئین هیدرولیز شده بود. مواد و روش ها در این تحقیق، فرآیند هیدرولیز کازئین با استفاده از پانکراتین در زمان های مختلف (30، 60، 90، 120، 150 و 180 دقیقه) انجام گرفت. درجه هیدرولیز، ویژگی های عملکردی (انحلال پذیری، امولسیون کنندگی و کف کنندگی در pH مختلف)، ویژگی های ضداکسایشی مانند مهار رادیکال آزاد DPPH، ABTS، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، فعالیت ضداکسایشی در امولسیون وشلاته کنندگی یون های آهن و مس ارزیابی شد. یافته ها هیدرولیز آنزیمی کازئین به طورقابل ملاحظه ای موجب بهبود ویژگی های عملکردی در pH متفاوت گردید. ویژگی های ضداکسایشی کازئین تحت تاثیر زمان هیدرولیز قرار گرفت. بهترین مقدار برای هر یک از شاخص های ضداکسایشی مهار رادیکال آزاد DPPH (04/46 درصد)، فعالیت مهار رادیکال ABTS (42/84 درصد)، ظرفیت ضداکسایشی معادل ترولوکس (28/2 میلی مولار)، مهار رادیکال هیدروکسیل (91/72 درصد)، قدرت احیاءکنندگی (97/61 درصد)، ترکیبات واکنش پذیر تیوباربیتوریک اسید (251/0 میلی گرم معادل مالون دی آلدئید در لیتر)، شلاته کنندگی یون آهن (31/70 درصد) و شلاته کنندگی یون مس (81/16 درصد) پس از هیدرولیز آنزیمی بودند. نتیجه گیری زمان فرآیند با تاثیر بر درجه هیدرولیز، کلیه ویژگی های محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. به طور کلی، هیدرولیز آنزیمی کازئین در زمان 180 دقیقه، بهترین ویژگی های عملکردی و ضداکسایشی را از خود نشان داد.

سابقه و هدف استفاده از ترکیبات سالم و سازگار با محیط زیست یکی از دغدغه های مهم محققین تکنولوژی پس از برداشت است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا و اسانس گلپر بر ماندگاری و خصوصیات کیفی میوه هلو رقم زعفرانی بود. مواد و روش ها تیمارهای مورد مطالعه شامل ژل آلوئه ورا در غلظت های صفر، 5/7 و 15 درصد و تیمار اسانس گلپر (Heracleum persicum) در سه سطح صفر و 100 و 200 ppm بر روی نمونه های هلو اعمال شدند. جهت بهینه سازی داده ها از روش سطح پاسخ استفاده شد. صفاتی مثل میزان مواد جامد محلول، pH آب میوه، اسیدهای قابل تیتراسیون، سفتی بافت میوه، فنل کل، خواص ارگانولپتیکی و ویژگی های رنگی میوه بررسی شد. یافته ها از پوشش آلوئه ورا غنی شده با اسانس گلپر موجب کاهش اتلاف وزن (24/1%) و نرم شدن نمونه ها طی دوران انبارداری و افزایش سفتی بافت (kg/cm2 35/7) و حفظ میزان ترکیبات فنولی کل میوه شد. افزایش زمان انبارداری و اسانس گلپر منجر به کاهش میزان اسیدهای آلی (68/0 درصد وزنی/ وزنی) و افزایش pH (63/3) نمونه ها شد اما افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا باعث حفظ بیشتر اسیدهای آلی و کاهش pH نمونه های هلوی زعفرانی شد. میزان مواد جامد محلول کل نمونه های هلوی زعفرانی با افزایش زمان انبارداری و اسانس گلپر افزایش یافت اما با افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا بریکس نمونه ها کاهش یافت. افزایش غلظت اسانس گلپر و زمان انبارداری باعث افزایش میزان شاخص رنگی L و b و کاهش شاخص رنگی a نمونه های هلوی زعفرانی شد اما با افزایش غلظت ژل آلوئه ورا میزان شاخص رنگی L و b کاهش و شاخص رنگی a (قرمزی) نمونه ها افزایش یافت. نتیجه گیری نتایج نشان داد که استفاده از پوشش آلوئه ورا غنی شده با اسانس گلپر موجب حفظ خواص کیفی و کاهش تخریب خواص حسی میوه هلو طی انبارداری شد.

سابقه و هدف فیبرهای حاصل از ضایعات میوه ها و غلات منابع پری بیوتیکی با ارزشی در تهیه محصولات سین بیوتیکی مختلفی مانند ماست هستند. هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی اثرات پری بیوتیکی فیبرهای حاصل از ضایعات آناناس، انار و گندم در ماست حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 است. مواد و روش ها فیبرهای حاصل از ضایعات آناناس، انار و گندم در غلظت های 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد در تهیه ماست حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 استفاده شدند. اثرات این فیبرها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست ها و همچنین زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 بررسی شدند. یافته ها تفاوت معنی داری در خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست ها بین گروه های مختلف وجود نداشت (05/0P>). تفاوت معنی داری در خصوصیات حسی ماست ها بین گروه های مختلف مشاهده شد (05/0P<). به طور کلی، زنده مانی باکتری در حضور فیبرها از وضعیت بهتری برخوردار بود. با وجود تفاوت معنی دار بین گروه های مختلف در هر روز، حداکثر اثرات مثبت و معنی دار فیبرها در ماست ها بر زنده مانی باکتری در مقایسه با گروه شاهد در روز 14 قابل مشاهده بودند. در این روز تمام ماست های حاوی فیبرها تفاوت معنی داری از نظر تعداد باکتری در مقایسه با گروه شاهد داشتند (05/0P<). نتیجه گیری استفاده از فیبرهای آناناس، انار و گندم به عنوان ترکیبات پری بیوتیک می توانند زنده مانی باکتری پروبیوتیک در ماست را افزایش دهند و اثرات مثبتی بر مقبولیت این محصول داشته باشند.

سابقه و هدف نان مهم ترین منبع تامین انرژی و پروتئین در برنامه غذایی مردم ایران است و از این رو بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری آن نیز ضروری به نظر می رسد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثر افزودن درصدهای مختلف صمغ های کتیرا و گوار، بر ویژگی های خمیر و نان تافتون بود. مواد و روش ها درصدهای مختلف از هیدروکلوئیدها (صمغ های کتیرا 1/0 تا 6/0 درصد و گوار 25/0 تا 5/1 درصد) به فرمولاسیون خمیر افزوده شد و خصوصیات فارینوگرافی خمیر، با استفاده از فارینوگراف مدل 827504 (برابندر، آلمان) و ویژگی های نان، مانند مقدار رطوبت، پارامترهای رنگی (L*، a و b) و سفتی نان در طول 48 ساعت زمان نگهداری و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها افزایش صمغ های کتیرا و گوار، باعث افزایش جذب آب و عدد والوریمتری خمیر و رطوبت نان حاصله شد (05/0>P). افزایش مدت زمان نگهداری نان منجر به کاهش معنی دار مقدار رطوبت شد. عدد والوریمتری خمیر در حضور صمغ ها و افزایش مقدار آن ها به طور معنی داری (05/0>P) روند افزایشی از خود نشان داد. افزودن صمغ ها، به طور معکوس، شاخص L* و به طور مستقیم شاخص های a و b نان را تحت تاثیر قرار دادند. افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری شاخص L* را کاهش داد. اگرچه افزایش میزان صمغ ها، شاخص سفتی نان را کاهش دادند، افزایش مدت زمان نگهداری موجب سفتی بیشتر محصول شد (05/0>P). افزودن صمغ ها به طور معنی داری (05/0>P) منجر به افزایش امتیاز پارامترهای حسی شد. نتیجه گیری ترکیب 3/0 درصد صمغ کتیرا و 75/0 درصد صمغ گوار، بیشترین اثر را روی جذب آب خمیر و رطوبت نان گذاشت و بهترین اثر را روی خصوصیات حسی نان تافتون داشت.

سابقه و هدف بیماری سلیاک نوعی بیماری التهاب روده کوچک بوده که به دلیل عدم تحمل گلوتن گندم ایجاد می شود و درمان موثر آن پایبندی به یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش تاثیر افزودن آرد کینوا و پودر برگ گیاه خرفه به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و اسیدهای چرب، بر ویژگی های کیک بدون گلوتن ارزیابی شد. مواد و روش ها در این پژوهش اثر متغیر آرد کینوا (100-0 درصد) و پودر برگ گیاه خرفه (10-0 درصد) بر خصوصیات شیمیایی، رنگ، بافت، حجم، دانسیته، افت پخت و تخلخل و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. مدل سازی بر اساس روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و با استفاده از نرم افزار مینی تب انجام شد. یافته ها نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (05/0>p) و شاخص عدم برازش آنها غیر معنی دار (05/0p>) بود و یافته های این پژوهش ازR2 و R2 (adj) متناسب، بالا و معنی دار برخوردار بوند. بنابراین مدل ها از صحت لازم برای برازش اطلاعات برخوردار هستند. همچنین با افزودن آرد کینوا و پودر برگ گیاه خرفه، مقدار خاکستر، رطوبت، حجم، فیبر، دانسیته، سفتی و صمغیت نمونه ها افزایش و افت پخت، شاخص های رنگی، تخلخل، پیوستگی و ویژگی های حسی آنها کاهش یافت. نتیجه گیری نتایج نشان داد که استفاده از آرد کامل کینوا و پودر برگ گیاه خرفه برای تولید کیک بدون گلوتن امکان پذیر است، به طوری که نمونه بهینه از افزودن 61/61 درصد آرد کینوا و 81/1 درصد پودر برگ گیاه خرفه به دست آمد.