علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1389 | دوره:5 | شماره:3 (پی در پی 18) |تعداد مقالات:13

سابقه و هدف: گونه های واکنش پذیر اکسیژن در پاسخ به ورزش های شدید و طولانی مدت، مثل دوره های شدید تمرینات شنا تولید می شود که آسیب سلولی را به دنبال دارد. به نظر می رسد که استفاده از مکمل های آنتی اکسیدانی از فشار اکسایشی ناشی از این گونه تمرینات می کاهد. هدف از تحقیق حاضر، بررسی تاثیر مکمل های آنتی اکسیدانی بر فشار اکسایشی و شاخص های آسیب عضلانی پس از یک دوره تمرینات سنگین شنا در دختران شناگر نخبه بود.افراد و روش ها: آزمودنی های تحقیق حاضر را 24 شناگر دختر نخبه (سن 1.22±12.93 سال، وزن 10.39±45.80 کیلوگرم، قد 12.93±153.07 سانتی متر) تشکیل دادند که عضو تیم های باشگاهی کرج و تهران بودند. آنها داوطلبانه در این تحقیق شرکت کردند و به طور تصادفی به دو گروه تجربی (مکمل) و گروه کنترل (دارونما) تقسیم شدند. هر دو گروه در برنامه تمرین شدید شنا به مدت یک ماه شرکت کردند (3 بار در هفته به مدت 4 هفته) و در هر جلسه در حدود 3.5 تا 4 کیلومتر شنا کردند. نمونه گیری خون قبل و پس از دوره تمرین جهت ارزیابی شاخص های آسیب عضلانی (کراتین کیناز، آسپارتات آمینوترانسفراز، میوگلوبین، لاکتات دهیدروژناز) و مالون دی آلدئید (MDA) صورت گرفت. رکورد 100 متر شنای کرال سینه قبل و پس از دوره تمرین اندازه گیری شد. برای تجزیه و تحلیل داده های بین گروهی از آزمون t مستقل و و برای داده های درون گروهی از آزمون t وابسته استفاده شد.یافته ها: نتایج تحقیق نشان داد که میزان برخی از شاخص های آسیب عضلانی مانند کراتین کیناز (CK) و آسپارتات آمینوترانسفراز (AST) در گروه مکمل کاهش داشت (به ترتیب 0.011=p، MDA .(p=0.04 نیز در این گروه کاهش یافت؛ اما معنی دار نبود. در مقایسه بین گروهی، فقط CK تغییر معنی دار داشت (0.021=p). عملکرد شناگران (بین گروهی و درون گروهی) نیز تغییر معنی داری نداشت.نتیجه گیری: مجموع نتایج تحقیق حاضر نشان داد که ROS در ایجاد آسیب عضلانی ناشی از ورزش موثر است و مصرف مکمل های آنتی اکسیدانی در کاهش این آسیب نقش موثریی دارد.

سابقه و هدف: فیلم های خوراکی به عنوان لایه های نازکی از مواد غذایی تعریف می شوند. آنها می توانند به شکل لفاف، کیسه و کپسول در بسیاری از فرایند ها مورد استفاده قرار گیرند. پوشش ها شکل وی‍ژه ای از فیلم ها هستند که روی سطح مواد غذایی کشیده می شوند. فیلم ها به طور معمول از پلیمرهای زیستی مانند پروتئین ها، پلی ساکاریدها و لیپیدها تهیه می شوند. ویژگی های مکانیکی و نفوذپذیری فیلم های خوراکی نسبت به بخارآب، ضعیف است که با انجام اصلاحات فیزیکی شیمیایی مانند تیمار فراصوت (اولتراسوند) بهبود می یابد. همچنین، فیلم های خوراکی به خاطر ماهیت زیست تخریب پذیر بودنشان (البته با تقویت و اصلاح برخی خصوصیات فیزیکی شیمیایی آنها) می توانند جایگزین بسته بندی های سنتزی برای مواد غذایی مختلف نظیر نان باشند.مواد و روش ها: در این مطالعه، فیلم های خوراکی متیل سلولزی تهیه شدند. تاثیر تیمار فراصوت (5، 15، 30 و 45 دقیقه) بر نفوذپذیری نسبت به بخارآب، مقاومت به کشش و میزان کشش در نقطه شکست، مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر این، اثر رطوبت های نسبی (52، 57 و 75 درصد) بر قابلیت نفوذپذیری نسبت به بخار آب بررسی شد. همچنین، توانایی لفاف های متیل سلولزی در به تاخیر انداختن بیاتی نان های باگت نیز مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: فیلم های 15 میکرونی، محتوی 45 درصد گلیسرول و تیمار شده با امواج فراصوت به مدت 5 دقیقه (بهترین شرایط) انتخاب شدند و اثر آنها بر بیاتی نان باگت بررسی شد. تیمار فراصوت سبب تغییر معنی داری بر میزان نفوذپذیری نسبت به بخارآب و ویژگی های مکانیکی فیلم های متیل سلولزی شد. علاوه بر این، مقادیر مختلف رطوبت نسبی، میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب، فیلم ها را تحت تاثیر قرار داد. استفاده از فیلم های متیل سلولزی فقط در روز اول، بیاتی نان های باگت را به تاخیر انداخت.نتیجه گیری: تیمار فراصوت توانست تا حد زیادی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم های متیل سلولزی را تحت تاثیر قرار دهد. همچنین، آزمون های مکانیکی و حسی نان های باگت نشان داد که لفاف به کار گرفته شده، بیاتی نان های باگت را فقط یک روز به تاخیر انداخت. بنابراین، استفاده از فیلم های خوراکی متیل سلولزی برای بسته بندی مواد غذایی نیازمند اصلاحات فیزیکی شیمیایی بیشتری است.

سابقه و هدف: اوج گیری اپیدمی چاقی و اضافه وزن از حدود سال 1980 آغاز شده است. چاقی در دوران کودکی و نوجوانی به ویژه در دهه دوم زندگی، به عنوان یک پیش بینی کننده قوی چاقی در بزرگسالی مطرح است. از مهم ترین عوامل خطر چاقی و اضافه وزن دوران کودکی، تغذیه با شیر مادر، چاقی والدین، وضعیت اقتصادی - اجتماعی، وزن هنگام تولد، فعالیت های فیزیکی و رژیم غذایی را می توان نام برد. تغذیه با شیر مادر یکی از مهم ترین استراتژی ها برای کاهش اضافه وزن و چاقی دوران کودکی است. هدف از این مطالعه، بررسی ارتباط چاقی و اضافه وزن کودکان پایه اول شهر شیراز با الگوی تغذیه با شیر مادر و وزن هنگام تولد بود.افراد و روش ها: این تحقیق یک مطالعه تحلیلی مورد - شاهدی بود. در این مطالعه 200 کودک چاق به عنوان گروه مورد و 200 کودک با وزن طبیعی به عنوان گروه شاهد، در مجموع 400 کودک، حجم نمونه را تشکیل دادند. نمونه های مورد نیاز از دبستان های شهر شیراز با روش نمونه گیری چند مرحله ای انتخاب شدند. ابتدا مدارس به روش نمونه گیری طبقه بندی شده و به شکل تصادفی انتخاب شدند. سپس در مدارس انتخاب شده، کلیه کودکان کلاس اول ابتدایی که چاق بودند یا اضافه وزن داشتند، انتخاب شدند. سپس به ازای هر دانش آموز مورد، یک دانش آموز که از لحاظ سن، جنس، کلاس و دبستان، مشابه دانش آموز مورد بود، به عنوان شاهد انتخاب شد. پرسشنامه های اطلاعات عمومی، اقتصادی - اجتماعی، وضعیت تغذیه با شیر مادر در دوران شیرخوارگی، فعالیت بدنی و یادآمد 24 ساعته خوراک تکمیل شد. قد و وزن مادران نیز اندازه گیری شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS15 صورت گرفت.یافته ها: مدت زمان تغذیه با شیر مادر بین دو گروه مورد و شاهد، تفاوت معنی داری داشت. بین وزن هنگام تولد و اضافه وزن و چاقی در گروه مورد ارتباطی مشاهده نشد. BMI مادر و چاقی اعضای درجه یک خانواده بین دو گروه مورد و شاهد تفاوت معنی داری نشان داد. عوامل اقتصادی - اجتماعی بین دو گروه، تفاوت معنی داری نداشت.نتیجه گیری: چاقی و اضافه وزن کودکان اول دبستان شهر شیراز با الگوی تغذیه با شیر مادر ارتباط دارد؛ هرچند این ارتباط ممکن است ارتباط مستقلی نباشد.

سابقه و هدف: شکلات در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پرمصرف است، ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات های با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندان ها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، ترکیب دو جایگزین قند که دارای خواص تغذیه ای مطلوب هستند، در تولید شکلات تیره بررسی شد.مواد و روش ها: در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و -D تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه ساکارز است، به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب شدند و با درصدهای اختلاط 100: صفر، 75: 25، 50: 50، 25: 75، صفر: 100 در شکلات تیره مورد استفاده قرار گرفتند و خواص فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه های حاصل بررسی شد.یافته ها: با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز، درصد رطوبت نمونه ها کاهش، ولی میزان فعالیت آبی (aw) آنها افزایش یافت. سختی نمونه ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و بیشترین سختی در نمونه حاوی 100% تاگاتوز مشاهده شد که مشابه نمونه شاهد (ساکارز) بود. در مورد شاخص های رنگ، کمترین مقادیر L*، a*، b*، *c و hueo در نمونه دارای 100% اینولین مشاهده شد. این مقادیر با افزایش تاگاتوز افزایش یافتند. با کاهش میزان اینولین در نمونه ها گرانروی ظاهری و پلاستیک کاهش یافت، در حالی که مقادیر t0 و t1 افزایش یافت و به این ترتیب، مشخص شد که نمونه حاوی100 % اینولین دارای کمترین تنش تسلیم واقعی و خطی است. کمترین گرانروی ظاهری در نمونه حاوی 25% اینولین- 75% تاگاتوز و کمترین گرانروی پلاستیک در نمونه 100% تاگاتوز مشاهده شد که با نمونه شاهد، اختلاف معنی داری نداشت. با افزایش میزان تاگاتوز، پذیرش کلی نمونه ها افزایش یافت.نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، نمونه های 25% اینولین- 75% تاگاتوز و 100% تاگاتوز از قابلیت بهتری برای جایگزینی ساکارز برخوردار بودند. از آنجا که اینولین، فیبر رژیمی است و تاگاتوز و اینولین هر دو خاصیت پری بیوتیک دارند، این نمونه های شکلات، خصوصیات تغذیه ای ویژه ای داشته و به عنوان ماده غذایی عملگر (فراسودمند) شناخته می شوند.

سابقه و هدف: کراتین یک مکمل تغذیه ای است که توسط ورزشکاران برای افزایش توده عضلانی، قدرت و بویژه بهبود اجرای ورزشی استفاده می شود. هدف این مطالعه، بررسی تاثیر مکمل مونوهیدرات کراتین بر واکنش های هورمونی در فعالیت ورزشی مقاومتی بود.افراد و روش ها: 27 مرد ورزشکار، مکمل کراتین (15 نفر) یا دارونما (12 نفر) را به مدت 7 روز مصرف کردند. آزمودنی ها پس از این دوره، آزمون ورزشی را اجرا کردند (6 ست تا سقف 10 تکرار اسکات با شدت 80 درصد یک تکرار حداکثر). خونگیری در روز اول مکمل باری و پس از دوره بارگیری مکمل در روز آزمون ورزشی (قبل از ورزش، بلافاصله پس از ورزش و 15 و 30 دقیقه پس از ورزش) جهت اندازه گیری غلظت هورمون های رشد و تستوسترون انجام شد.یافته ها: در گروه کراتین، افزایش معنی داری در تعداد تکرار (1.2±7.2) و حجم فعالیت ورزشی (1.8±1569.1) نسبت به گروه دارونما در ست پنجم مشاهده شد. هورمون رشد در زمان های 15 و 30 دقیقه پس از ورزش در گروه کراتین نسبت به قبل از فعالیت بالاتر بود به ترتیب (6.1±1.8 ng/ml) و (3.6±1.9 ng/ml). غلظت تستوسترون 15 دقیقه پس از ورزش در گروه کراتین نسبت به قبل از فعالیت و گروه دارونما بالاتر بود (pmol/L 69.1±19.2).نتیجه گیری: مکمل کراتین می تواند با افزایش تعداد تکرار و حجم کار موجب بهبود عملکرد ورزشی شود. با افزایش حجم کار، غلظت هورمون رشد و تستوسترون افزایش می یابد که این موضوع نشان می دهد مکمل کراتین، واکنش هورمون های آنابولیکی را تغییر می دهد.

سابقه و هدف: اثرات سودمند کشت آغازگر خمیر ترش که شامل باکتری های اسید لاکتیکی است، بر بهبود کیفیت و طعم نان ثابت شده است. این باکتری ها اثرات ضد قارچی و ضد باکتری دارند و برخی از فراورده های حاوی آنها حاوی نمک طعام هستند. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر غلظت های مختلف نمک طعام بر رشد و همچنین ویژگی ضد میکروبی لاکتوباسیلوس های جدا شده از خمیر ترش بر علیه سه باکتری بیماری زا شایع انجام شد.مواد و روش ها: در این تحقیق، تاثیر غلظت های مختلف نمک طعام بر رشد دو سویه لاکتوباسیلوس جدا شده از خمیر ترش به روش شمارش در پلیت بررسی شد. همچنین، تاثیر غلظت های مختلف نمک طعام بر ویژگی ضد میکروبی این دو لاکتوباسیلوس به دو روش چاهک و نقطه ای به ترتیب با استفاده از محلول رویی و سلول باکتری بر سه باکتری بیماری زای استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متیسیلن، کلبسیلا پنومونیه و سودوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت. میانگین قطر هاله عدم رشد روی محیط مولر هینتون آگار اندازه گیری و مقایسه شد.یافته ها: تعداد کلی باکتری ها در غلظت های صفر، 2%، 3% و 4% برای هر دو سویه لاکتوباسیلوس به 109 cfu/ml رسید. در صورتی که در غلظت 5% با حدود نیم لگاریتم کاهش به حدود7.5×108 cfu/ml  رسید. در غلظت 7% برای لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس فرمنتوم تعداد کلی به ترتیب3.7×106 cfu/ml  و 2.4×105 به دست آمد. حداکثر میانگین قطر هاله عدم رشد در روش چاهک 49mm بود، در حالی که در روش چاهک به 20.3mm رسید. بیشترین اثر مهاری روی باکتری های بیماری زای استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا و کمترین اثر مهاری روی کلبسیلا پنومونیه و استافیلوکوکوس اورئوس مقاوم به متیسیلن مشاهده شد.نتیجه گیری: هر دو سویه لاکتوباسیلوس غلظت های نمک طعام را تا 5% به خوبی تحمل کردند، اما لاکتوباسیلوس کازئی نسبت به لاکتوباسیلوس فرمنتوم در غلظت های بالاتر نمک طعام مقاومت بیشتری داشت. ویژگی ضد میکروبی هردو لاکتوباسیلوس قابل توجه بود؛ اما با افزایش غلظت های نمک طعام، قطر هاله عدم رشد، کوچک تر شد. این مساله احتمالا به دلیل کاهش رشد سلول و به دنبال آن، کاهش تولید اسید لاکتیک در مایع رویی استفاده شده در روش چاهک است. در روش نقطه ای، قطر هاله عدم رشد در غلظت های بدون نمک طعام و غلظت های بالاتر نمک طعام یکسان بود.

سابقه و هدف: تغییر و افزایش سطوح لیپیدهای خون یکی از مشکلات بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 است. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر مصرف آب هویج غنی شده با بتاکاروتن بر سطوح لیپید های خون در این بیماران طراحی و انجام شد.افراد و روش ها: این کارآزمایی بالینی تصادفی دو سوکورِ کنترل شده روی 44 بیمار مبتلا به دیابت نوع 2 انجام شد. ابتدا بیماران به دو گروه دریافت کننده 200ml آب هویج غنی شده با 10mg بتاکاروتن (گروه الف) و آب هویج معمولی (گروه ب) تقسیم شدند. هر دو گروه به مدت 8 هفته، هر روز در وعده ناهار به جای یک واحد غلات 200ml آب هویج دریافت کردند. یادآمد 24 ساعته خوراک در 3 روز متوالی و 6 روز غیرمتوالی در ابتدا و انتهای مطالعه گرفته شد. همچنین، مقدار لیپید ها، گلوکز و بتاکاروتن سرم در نمونه های خون ناشتا در شروع و پایان هفته هشتم اندازه گیری شد. داده های بررسی مصرف با نرم افزار Nutritionist IV آنالیز و آزمون های آماری با نرم افزار SPSS11.5 تجزیه و تحلیل شد.یافته ها: سطح بتاکاروتن سرم افزایش و کلسترول تام و تری گلیسرید و نسبت های LDL-c/HDL-C و TC/HDL-C به طور معنی داری در گروه الف نسبت به گروه ب کاهش یافت، ولی سطوح HDL-C و گلوکز ناشتا در این تحقیق در هر دو گروه تحت تاثیر قرار نگرفت.نتیجه گیری: مصرف روزانه 200ml آب هویج غنی شده با 10mg بتاکاروتن یا آب هویج معمولی به مدت 8 هفته بدون تاثیر بر مقدار گلوکز سرم، سبب بهبود سطوح بعضی از لیپیدهای سرم در بیماران دیابتی نوع 2 شد. البته، تاثیر آب هویج غنی شده در مقایسه با آب هویج معمولی بیشتر بود. این مداخله تغذیه ای نشان داد که مصرف آب هویج غنی شده احتمالا می تواند از افزایش لیپید های خون در این بیماران جلوگیری کند.

سابقه و هدف: پنیر سفید ایرانی یکی از پنیرهای آب نمکی است که مرحله رسیدن را در آبِ حاوی غلظت های بالای نمک کلرید سدیم طی می کند. این نمک در آبگیری دلمه و افزایش ماندگاری پنیر موثر است، ولی به دلیل نقش آن در ایجاد شرایط مناسب برای بروز و تشدید بیماری های قلبی عروقی و کلیوی سعی می شود که از نمک های جایگزین مانند کلرید پتاسیم استفاده شود.مواد و روش ها: نمونه های پنیر سفید آب نمکی ایرانی با استفاده از شیر گاو پاستوریزه تهیه و در ترکیبات متفاوت آب نمک رسانده شدند. آب نمک های مورد استفاده شامل محلول های 10% NaCl (نمونه شاهد) و مخلوط NaCl/KCl (به نسبت های 1:1 و 3:1) به عنوان نمونه آزمایشی بود. تاثیر جایگزینی نسبی NaCl با KCl روی ویژگی های شیمیایی، لیپولیز، پروتئولیز و ویژگی های فیزیکی نمونه های پنیر شامل سختی بافت در طول مدت رسیدگی 56 روزه بررسی شد. لیپولیز به وسیله اندازه گیری عدد اسیدی در طول مدت رسیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: پنیرهای تهیه شده با مخلوط NaCl/KCl تفاوت معنی داری از لحاظ ویژگی های شیمیایی و فیزیکی شیمیایی (ماده خشک، اسیدیته، pH و نمک) در مقایسه با نمونه شاهد نداشتند. ارزیابی پروتئولیز با استفاده از روش های کلدال و الکتروفورز اختلاف معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه آزمایشی طی روزهای مختلف رسیدگی نشان نداد. جایگزینی نسبی NaCl با KCl تاثیر معنی داری بر میزان عدد اسیدی و ویژگی های بافتی نمونه های آزمایشی نداشت.نتیجه گیری: نتایج به دست آمده از آزمایشات نشان دادنـد تا 50% کاهش کلرید ســدیم تاثیر معنی داری بر کیفیت پنیر ندارد. جایگزینی نسبی NaCl با KCl قادر به ایجاد تغییر قابل ملاحظه در عدد اسیدی و ویژگی های بافتی نمونه های پنیر نیست.