مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1391 | دوره:7 | شماره:1 (پی در پی 24) |تعداد مقالات:16

سابقه و هدف: فنیل کتونوری یک بیماری ارثی است که به دلیل فقدان یا نقص در فعالیت آنزیم فنیل آلانین هیدروکسیلاز پدید می آید. شدیدترین عارضه بالینی ناشی از آن، عقب ماندگی ذهنی غیر قابل برگشت است. امروزه، محدود کردن فنیل آلانین رژیم غذایی تنها راه مقابله با این بیماری محسوب می شود. هدف از این تحقیق، تولید شیر کم فنیل آلانین در مقیاس آزمایشگاهی به عنوان یک مکمل تغذیه ای برای بیماران فنیل کتونوری بود. به این ترتیب، می توان از شیر کم فنیل آلانین تهیه شده برای تولید انواع غذاها و نوشیدنی های مطلوب با محتوای فنیل آلانین کم استفاده کرد.مواد و روش ها: سه نمونه شیر هیدرولیز شده آنزیمی با استفاده از پروتئاز آسپرژیلوس اوریزا (1 گرم آنزیم به ازای 100 گرم سوبسترا) و پاپایین (1 گرم آنزیم به ازای 100 گرم سوبسترا) به صورت جداگانه و در ترکیب با هم ( 0.5گرم از هر آنزیم به ازای 100 گرم سوبسترا) تهیه شد و کربن فعال در مقادیر مختلف (0.3، 0.9 و 1.5 گرم) برای حذف فنیل آلانین به کار رفت.یافته ها: ترکیب پروتئاز آسپرژیلوس اوریزا با پاپایین (هرکدام به میزان 0.5 گرم به ازای 100 گرم سوبسترا) و در مرحله بعد از هیدرولیز آنزیمی، استفاده از 0.9 گرم کربن فعال، کمترین میزان نهایی فنیل آلانین را در برداشت.نتیجه گیری: از میان شرایط هیدرولیز به کار رفته، بهترین شرایط برای حذف فنیل آلانین استفاده از پروتئاز آسپرژیلوس اوریزا (0.5 گرم آنزیم به ازای 100 گرم سوبسترا) به همراه پاپایین (0.5 گرم آنزیم به ازای 100 گرم سوبسترا) و 0.9 گرم کربن فعال در مرحله بعد از هیدرولیز بود که باعث حذف 99% فنیل آلانین شد.

سابقه و هدف: با وجود توصیه به افزایش مصرف فیبر در برنامه غذایی بیماران دیابتی، میزان مصرف فیبر غذایی در آن ها پایین است. این مطالعه کیفی با هدف تعیین مزایا و موانع درک شده در خصوص مصرف مواد غذایی پرفیبر از دیدگاه بیماران دیابت نوع 2 انجام شد.مواد و روش ها: پژوهش انجام شده از نوع مطالعه کیفی بود و در سال 1389 انجام شد. داده ها با استفاده از 6 بحث گروهی متمرکز در 55 بیماران دیابتی نوع 2 (34 تا 70 ساله) جمع آوری شد. تحلیل داده ها با استفاده از روش تحلیل مطالعات کیفی استراوس و کوربین انجام شد.یافته ها: مزایای درک شده در خصوص مصرف فیبر توسط بیماران دیابتی شامل کنترل بهتر قند خون، بهبود عملکرد گوارشی، پیشگیری و کنترل برخی بیماری ها بود. موانع درک شده برای مصرف فیبر توسط شرکت کنندگان را می توان به 3 دسته تقسیم بندی کرد، شامل: موانع فردی (مانند: نداشتن آگاهی، نداشتن علاقه، نداشتن زمان کافی، هزینه، احساس خستگی، مشکلات دندانی، باورهای نادرست، ترس از هیپرگلیسمی، مشکلات گوارشی)، موانع اجتماعی (مانند: عدم آگاهی، نداشتن حمایت خانواده، فشار خانواده) و موانع آموزشی (مانند: نداشتن تبلیغات مناسب، آموزش ناکافی در جامعه، در دسترس نبودن مراکز آموزشی).نتیجه گیری: مطالعه حاضر مزایا و موانع موثر بر مصرف فیبر را از دیدگاه بیماران دیابتی نوع 2 مورد بررسی قرار داد که یافته های آن می تواند در طراحی مداخلات آموزشی بر پایه مدل فرانظریه ای و به کارگیری فرایندهای مناسب ایجاد تغییر رفتارهای تغذیه ای و افزایش مصرف فیبر در بیماران دیابتی مورد توجه قرار گیرد.

سابقه و هدف: توسعه مینس ماهی و محصولات بر پایه مینس فرصت مناسبی برای استفاده از ماهیان با ارزش کم فراهم می کند. یکی از این فراورده ها فیش برگرها هستند. در مطالعه حاضر، فیش برگرها به صورت خام و بدون پوشش از ماهی کیجار منقوط تولید شدند و ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی آن ها طی نگهداری در -18oC به مدت 5 ماه مورد بررسی قرار گرفت. تمام ارزیابی های فوق بعد از رفع انجماد نمونه ها در دمای 4oC صورت گرفت.مواد و روش ها: نمونه های فیش برگر پس از تولید در پلیمرهایی از جنس PVC/PE بسته بندی شدند. بار میکروبی (شامل: شمارش کلی میکروبی، شمارش کلی فرم ها، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری های سرماگرا)، ویژگی های شیمیایی (شاملpH ، رطوبت،TVB-N  و (TBA و ارزیابی حسی به صورت دوره ای در انتهای هر ماه روی نمونه ها انجام شد. داده ها توسط روش های آماری با استفاده از نرم افزار SPSS آنالیز شد و نتایج مورد بررسی و تحلیل قرار گرفتند.یافته ها: مقادیر TVB-N به طور معنی داری در انتهای ماه اول افزایش یافت، ولی پس از آن تا انتهای دوره تغییر معنی داری در مقادیر آن مشاهده نشد. مقادیر TBA به طور معنی داری در انتهای ماه دوم افزایش یافت ولی، پس از آن تا انتهای دوره انبارداری کاهش معنی داری داشت که به دلیل واکنش مالون آلدئید تولید شده با محصولات حاصل از تجزیه پروتئین و تشکیل ترکیبات ثالث بود. مقادیر pH به طور معنی داری در انتهای ماه اول افزایش یافت، اما سپس تغییرات معنی داری در مقادیر آن مشاهده نشد. تمام شمارش های میکروبی و شاخص های حسی به طور معنی داری تا پایان انبارداری انجمادی کاهش یافتند.نتیجه گیری: بهترین تاریخ مصرف پس از طی 3 ماه نگهداری فیش برگرهای تولید شده بود و ارزیابی حسی، راه مطمئنی جهت پیش بینی ماندگاری فراورده مزبور است.

سابقه و هدف: شواهدی مبنی بر نقش منیزیم در بهبود اختلالات خواب وجود دارد. همچنین، ارتباط بین طول زمان خواب و چاقی در دست بررسی است. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر مکمل یاری منیزیم بر انرژی دریافتی روزانه و کاهش وزن در سالمندان مبتلا به بی خوابی بود.مواد و روش ها: این پژوهش به شیوه کارآزمایی بالینی تصادفی دوسوکور انجام شده است. 46 سالمند مبتلا به بی خوابی چاق یا دارای اضافه وزن به دو گروه مکمل منیزیم و دارونما تقسیم شدند و به مدت 8 هفته تحت مداخله با روزانه 500mg منیزیم عنصری به صورت اکسید منیزیم یا دارونما قرار گرفتند. در ابتدا و انتهای مطالعه پرسشنامه هایISI ، فعالیت بدنی و Sleeplog تکمیل شد. عوامل مخدوشگر آنتروپومتریک، مقادیر منیزیم، کلسیم، پتاسیم، کافئین، انرژی دریافتی از کربوهیدرات، چربی، پروتئین و کل انرژی دریافتی با پرسشنامه یادآمد 3 روزه خوراک به دست آمد. آنالیزهای غذایی با نرم افزار N4 و آنالیزهای آماری با نرم افزار SPSS19 انجام شد.یافته ها: تفاوت معنی داری در متغیر های زمینه ای در ابتدای مطالعه بین دو گروه مورد مطالعه مشاهده نشد. انجام این مداخله در سالمندان مبتلا به بی خوابی به میزان معنی داری باعث افزایش مدت زمان و بازده خواب و همچنین باعث کاهش کل انرژی دریافتی و انرژی دریافتی از کربوهیدرات و چربی در گروه مکمل منیزیم نسبت به دارونما شد. در حالی که زمان در بستر بودن، زمان برخاستن از خواب، انرژی دریافتی از پروتئین، وزن و غلظت منیزیم سرم تفاوت معنی داری را نشان ندادند.نتیجه گیری: در این مداخله، مکمل یاری منیزیم باعث بهبود شاخص های بی خوابی و کاهش دریافت انرژی در سالمندان مورد مطالعه شد. با این حال، تاثیر مطلوب معنی داری بر کاهش وزن سالمندان مبتلا به کم خوابی مشاهده نشد.

سابقه و هدف: روند روزافزون چاقی و اضافه وزن به شکل گیری ایده تولید محصولات غذایی با خاصیت تشدیدکنندگی سیگنال های سیری منجر شده است. نقش اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در ایجاد سیری در افراد مهم است. هدف تحقیق حاضر بررسی اثر دو متغیر دمای گرمخانه گذاری و نسبت تلقیح باکتری های آغازگر بر میزان تولید اسید پروپیونیک در نوشیدنی شیری تخمیری حاوی پروپیونی باکتریوم پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است.مواد و روش ها: برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونیباکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی به ترتیب، به نسبت های 1 به 2، 1 به 4 و 1 به 8 و دمای گرمخانه گذاری 30، 35 و 40oC تا رسیدن به pH=4 استفاده شد. میزان اسیدهای پروپیونیک، لاکتیک و استیک تولید شده در کلیه نمونه ها بلافاصله پس از تخمیر توسط دستگاه HPLC تعیین شد. غلظت اسیدهای تولید شده در نوشیدنی شیری تخمیری حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک طی 28 روز نگهداری یخچالی اندازه گیری شد. ارزیابی حسی محصول تولید شده در پایان دوره تخمیر توسط 11 ارزیاب آموزش دیده با استفاده از روش هدونیک انجام شد.یافته ها: بیشترین میزان اسید پروپیونیک در پی تلقیح با نسبت 1 به 4 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی و گرمخانه گذاری در دمای 30oC حاصل شد. میزان این اسید طی 28 روز نگهداری یخچالی از 0.75 درصد (وزنی/وزنی) در روز صفر به 1.2 درصد (وزنی/وزنی) در روز 28 افزایش یافت.نتیجه گیری: دمای گرمخانه گذاری اثر معکوس و معنی داری (P<0.05) بر میزان تولید اسید پروپیونیک در محصول داشت.

سابقه و هدف: مطالعات اندکی رابطه الگوهای غذایی با تراکم املاح استخوان (BMD) را بررسی کرده اند. هدف مطالعه حاضر، تعیین این رابطه در نمونه ای از زنان یائسه ساکن شهر تهران بود.مواد و روش ها: 160 زن در این مطالعه مقطعی شرکت کردند. پس از تکمیل پرسشنامه های اطلاعات عمومی، فعالیت بدنی و بسامد خوراک،BMD  مهره های کمری و گردن ران آن ها با dual-energy X-ray absorptiometry اندازه گیری شد. الگوهای غذایی به روش تحلیل عاملی شناسایی شدند. نسبت شانس برای داشتن BMD پایین (مقادیر کمتر از میانه) در رابطه با الگوهای غذایی نیز با آنالیز رگرسیون لجستیک محاسبه شد.یافته ها: 6 الگوی غذایی شناسایی شد. پس از تعدیل اثر مخدوش کننده های احتمالی، در زنانی که نمره بالاتری (مقادیر بیشتر از میانه) از الگوهای غذایی اول یا دوم داشتند، نسبت به زنان دارای نمرات پایین تر (مقادیر کمتر از میانه) شانس داشتن BMD پایین به ترتیب در نواحی مهره های کمری ( p=0.04و 4.96- %95 CI: 1.05و(OR=2.29 و گردن ران (P<0.01 و 6.09-1.31 %95 CI: و (OR=2.83 بیشتر بود. الگوی غذایی اول، غنی از لبنیات پرچرب، گوشت احشا، گوشت قرمز یا فراوری شده و غلات کامل بود. الگوی غذایی دوم غنی از سیب زمینی سرخ کرده، مایونز، شیرینی جات و دسرها و روغن های مایع بود.نتیجه گیری: الگوهای غذایی غنی از غذاهای حاوی چربی اشباع بالا (مشابه الگوی اول) یا دارای تراکم پایین مواد مغذی ضروری برای سلامت استخوان (مشابه الگوی دوم) ممکن است با BMD در زنان یائسه ساکن شهر تهران ارتباطی منفی داشته باشند.

سابقه و هدف: فیلم های بر پایه بیوپلیمر نشاسته معایبی مثل خواص مکانیکی و بازدارندگی در برابر بخار آب ضعیف دارند که کاربردهای آن ها را در بسته بندی محدود می سازد. برای بهبود ویژگی های فیلم های بر پایه نشاسته، روش های مختلفی مانند مخلوط کردن با پلیمرهای دیگر و استفاده از نانوپرکننده ها پیشنهاد شده اند. نانوکریستال سلولز (NCC) به دلیل زیست تخریب پذیری، غیر سمی بودن، فراوانی در طبیعت، قیمت ارزان و تجدیدپذیری، گزینه مناسبی برای تقویت پلیمر نشاسته به شمار می رود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر نانوکریستال سلولز و پلی وینیل الکل (PVA) روی ویژگی های فیلم های نشاسته در جهت بهبود خواص مکانیکی و بازدارندگی آن ها بود. مواد و روش ها: در این پژوهش NCC از لینتر پنبه تولید و به مخلوط تشکیل دهنده فیلم نشاسته - پلی وینیل الکل افزوده شد. به منظور بررسی ویژگی های فیلم های حاصل، از آزمون های مختلف مانند خواص مکانیکی، نفوذپذیری بخار آب، آزمون حرارتی، پراش پرتو ایکس (XRD) و میکروسکپ الکترونی عبوری (TEM) استفاده شد.یافته ها: افزودن PVA و NCC به محلول فیلم ساز نشاسته باعث افزایش حداکثر مقاومت به کشش UTS و کاهش نفوذ پذیری به بخار آب WVP فیلم های بیونانوکامپوزیت حاصل شد. نتایج آزمون XRD نشان داد که دو جزء ماتریکس و پرکننده به خوبی در هم پخش شده اند و بهترین ساختار در غلظت 10 درصد NCC مشاهده شد.نتیجه گیری:PVA  به علت داشتن گروه های OH می تواند با گروه های OH نشاسته پیوند هیدروژنی برقرار کند. این کار موجب افزایش استحکام شبکه پلیمری و بهبود ویژگی های مکانیکی و بازدارندگی فیلم های بیوکامپوزیت می شود. NCC به دلیل دارا بودن ساختار کریستالی با درجه بالای بلوری (که موجب افزایش استحکام و مدول الاستیک آن می شود) و همچنین توانایی تشکیل پیوندهای هیدروژنی قوی با نشاسته و PVA قادر به بهبود ویژگی های مکانیکی و بازدارندگی فیلم های بیونانوکامپوزیت است. در غلظت 10 درصد NCC نانوکامپوزیت ها، بالاترین UTS را نشان دادند، اما در غلظت های بالاتر، UTS کاهش یافت که به تجمع NCC در ماتریکس پلیمری نسبت داده شد. تجمع NCC در غلظت های 15 و 20 درصد به خوبی توسط الگوی XRD به صورت پیک نشان داده شد.

سابقه و هدف: 20 تا 40 درصد ایرانیان از ناامنی غذایی رنج می برند. عوامل مرتبط با ناامنی غذایی در هر جامعه متفاوت است و باید مورد بررسی قرار گیرند. مطالعه حاضر با هدف بررسی عوامل موثر بر ناامنی غذایی درشهرستان ری انجام شد.مواد و روش ها: این بررسی توصیفی مقطعی روی 430 مادر دارای کودک دبستانی در سال 1389 انجام شد. نمونه گیری به صورت خوشه ای دو مرحله ای انجام گرفت. پرسشنامه های امنیت غذایی (USDA) و یادآمد 24 ساعته خوراک تکمیل شد. اطلاعات مربوط به وضعیت اقتصادی و خصوصیات اجتماعی و فرهنگی توسط پرسشنامه اطلاعات عمومی بررسی شد. آزمون کا-اسکوار، تحلیل واریانس یک طرفه و رگرسیون ساده مورد استفاده قرار گرفت.یافته ها: میزان شیوع ناامنی غذایی 50.2% بود. تحصیلات بالاتر مادر و همچنین سرپرست خانواده، جایگاه شغلی بالاتر سرپرست خانواده، مالکیت واحد مسکونی و امتیاز بالاتر امکانات و تسهیلات زندگی با ناامنی غذایی ارتباط معکوس داشت. با افزایش بعد خانوار، ناامنی غذایی در افراد مورد مطالعه بیشتر شد. دریافت تمام درشت مغذی ها بجز چربی، در گروه ناامن غذایی به طور معنی داری کمتر بود.نتیجه گیری: نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که برای بهبود وضعیت امنیت غذایی خانوار لازم است به ارتقای تحصیلی افراد خانوار و ارتقای شغلی و اقتصادی خانوارها توجه بیشتری شود. همچنین، سیاست های کنترل جمعیت با تاکید بیشتر پیگیری شود.

سابقه و هدف: یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پر کالری است. در این تحقیق، امکان تولید کیک اسفنجی به وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط اریتریتول و الیگوفروکتوز بررسی شد.مواد و روش ها: ویژگی های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویسکوزیته و ویژگی های کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته، رنگ مغز، سفتی بافت کیک و ویژگی حسی طعم کیک مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک تهیه شده با اریتریتول - ساکارز - اولیگوفروکتوز مشابه کیک کنترل بود. جایگزین کردن ساکارز با مخلوط اریتریتول - ساکارز - اولیگوفروکتوز تفاوت معنی داری در حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و رنگ مغز کیک با نمونه کنترل ایجاد نکرد (p>0.05). سفتی کیک های حاوی مخلوط اریتریتول - ساکارز - اولیگوفروکتوز طی نگهداری، کمتر از سایر نمونه ها بود. نمونه های آماده شده با مخلوط اریتریتول - اولیگوفروکتوز از نظر رنگ پوسته تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (p>0.05)، رنگ مغز سایر نمونه ها کمتر از نمونه کنترل بود. نمونه های تهیه شده با جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز با اریتریتول به شکل معنی داری فعالیت آبی بالاتری از نمونه شاهد داشتند (p>0.05). نمونه های حاوی مخلوط اریتریتول - ساکارز - اولیگوفروکتوز دارای نزدیک ترین امتیاز طعم به کیک کنترل بودند.نتیجه گیری: استفاده از مخلوط ساکارز - اولیگوفروکتوز - اریتریتول، نزدیک ترین نتایج را به کیک شاهد نشان داد و جایگزینی مقداری از ساکارز با این ترکیب توانست به تولید کیک کم کالری با کیفیت مطلوب کمک کند.

سابقه و هدف: اضطراب امتحان یک واکنش هیجانی ناخوشایند به موقعیت ارزیابی است و به عنوان یک مشکل شایع و مهم آموزشی مطرح است. اضطراب امتحان با ایجاد اختلالاتی در خوردن که یکی از این اختلالات، زیاده خوری است، می تواند باعث بروز چاقی شود. چاقی نیز به نوبه خود به بروز عوارض متعددی منجر می شود. این مطالعه با هدف بررسی همبستگی میزان دریافت مواد غذایی و اضطراب امتحان در دانش آموزان دختر سال سوم دبیرستان منطقه 3 آموزش و پرورش شهر تهران انجام شد.مواد و روش ها: این مطالعه به روش مقطعی و با شرکت 140 دانش آموز دختر سال سوم دبیرستان منطقه 3 آموزش و پرورش تهران انجام شد. بعد از خروج داده های 10 دانش آموز از مطالعه، تجزیه و تحلیل آماری روی داده های مربوط به 130 دانش آموز صورت گرفت. داده های مربوط به دریافت مواد غذایی با استفاده از یک پرسشنامه یادآمد 24 ساعته خوراک و 3 پرسشنامه ثبت غذای روزانه برای 3 روز هفته ثبت و میزان اضطراب امتحان با استفاده از پرسشنامه اضطراب امتحان سنجیده شد. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار SPSS16 انجام گرفت.یافته ها: ارتباطی بین دریافت گروه های غذایی با 4 گروه اضطراب و نیز با نمرات اضطراب گزارش نشد. از میان زیرگروه های غذایی، نان (p=0.003)، برنج(p=0.035) ، کنسرو انواع گوشت(p=0.031) ، سایر لبنیات (p=0.029) و آب میوه های صنعتی (p=0.049) با اضطراب ارتباط معنی داری نشان دادند، اما بعد از تعدیل BMI و تغییرات دریافت غذایی در زمان اضطراب، تنها مصرف آب میوه های صنعتی با نمرات اضطراب ارتباط مثبت و معنی داری نشان داد. میانگین انرژی، کربوهیدرات و پروتئین دریافتی در میان 4 گروه اضطراب، اختلاف معنی داری داشت، اما این اختلاف بعد از تعدیل BMI و تغییرات دریافت غذایی در زمان استرس دیگر معنی دار نبود.نتیجه گیری: با افزایش میزان اضطراب امتحان، میزان مصرف آب میوه های صنعتی نیز افزایش یافت. از آن جا که آب میوه های صنعتی دارای مقادیر قابل ملاحظه ای شکر هستند، این فرضیه که ارتباط مستقیمی بین اضطراب و افزایش میزان کربوهیدرات مصرفی وجود دارد، می تواند تایید شود.

سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم ترین و پر مصرف ترین فراورده غلات به شمار می رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن جا که تاکنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تاثیر آن ها بر ویژگی های حسی بیسکویت صورت گرفت.مواد و روش ها: در مطالعه حاضر، ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آرد ارقام تجاری گندم ایرانی و اثر آن ها بر ویژگی های حسی بیسکویت بررسی شد. 20 رقم گندم اصلاح شده از ارقام موجود در موسسه اصلاح بذر و تهیه نهال کرج تهیه شد. دانه ها به وسیله آسیاب Quadrumat senior آرد شدند. آزمون های فیزیکی و شیمیایی آرد طبق روش های استاندارد انجام شد. از آردهای مذکور بیسکویت تهیه شد و ویژگی های حسی بیسکویت توسط ارزیاب های آموزش دیده مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند.یافته ها: اختلاف معنی داری بین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آرد گندم های مورد مطالعه مشاهده شد که به تفاوت های ژنتیکی و شرایط محیطی رشد این ارقام مربوط می شود. نتایج ارزیابی های حسی نشان داد که بین بیسکویت های تولید شده از لحاظ رنگ و طعم، تفاوت چندانی وجود ندارد، در حالی که اختلاف معنی داری بین بافت، شکل و سطح ظاهری و پذیرش کلی نمونه ها مشاهده شد. میزان پروتئین، گلوتن، اندیس گلوتن و رسوب SDS رابطه معکوس و معنی داری با ویژگی های حسی بیسکویت نشان دادند.نتیجه گیری: بیسکویت های تولید شده از ارقام گلستان، مغان، پیشتاز و امید بهترین کیفیت و پذیرش را از دیدگاه مصرف کنندگان داشتند. رقم مغان بیشترین میزان درصد بازدهی آرد را داشت. از این رو، نسبت به ارقام دیگر برای تولید بیسکویت مناسب تر است.

سابقه و هدف: با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آرد لوبیا چیتی جوانه زده امکان استفاده از آن به جای آرد گندم در تولید سوسیس آلمانی بررسی شد.مواد و روش ها: لوبیا چیتی از بازار تهیه و جوانه زنی، پس از 12 ساعت خیساندن در آب شهر به مدت 48 ساعت در دمای محیط انجام شد. لوبیاها به مدت 16 ساعت در دمای 50oC خشک شده و پس از خشک شدن به آرد تبدیل شد. آرد حاصل در دمای -18oC نگهداری شد. سوسیس آلمانی طبق فرمولاسیون تجاری تولید و آرد لوبیای جوانه زده با مقادیر مختلف (4، 8 و 12 درصد) به جای آرد گندم به محصول اضافه شد. نمونه شاهد به طور یکسان و با آرد گندم تولید شد. نمونه های تولیدی از نظر رطوبت، چربی، پروتئین، رنگ، بافت، طعم، و ویژگی های میکروبی بررسی و با شاهد مقایسه شدند.یافته ها: نمونه ها از نظر چربی، رنگ، و بافت تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند .(p<0.05) نمونه تولید شده با 12 درصد آرد لوبیای جوانه زده دارای بیشترین مقدار رطوبت (57%)، شمارش کلی باکتری ها (2800 cuf) و پروتئین (12.32 درصد) بود. شاهد و نمونه تولیدی با 4 درصد آرد لوبیای جوانه زده از نظر طعم تفاوت قابل ملاحظه ای نداشتند (p<0.05)، اما نسبت به دو نمونه دیگر (8 و 12 درصد) طعم بهتری داشتند.(p<0.01) نتیجه گیری: با به کاربردن آرد لوبیای جوانه زده در سوسیس آلمانی می توان محصولی با کیفیت فیزیکی، شیمیایی، و حسی قابل قبول و ارزش تغذیه ای بالاتر تولید کرد.

در دهه گذشته، تحقیقات چاقی در ایران رویکرد جدیدی در زمینه جمع آوری جامع تر متغیرهای مرتبط با وزن بدن داشته است. نگاهی دقیق تر به این اپیدمی بزرگ نشان می دهد که فراوانی چاقی در ایران توزیع یکنواختی در جامعه شهری ندارد و توزیع آن تا حد زیادی تابع مولفه هایی مثل جنس، سن و عوامل اقتصادی - اجتماعی است. علاوه بر این، وضعیت تاهل، فعالیت بدنی، مصرف سیگار، تعداد فرزندان، شهرنشینی یا روستانشینی و نوع رژیم غذایی از اصلی ترین متغیرهایی هستند که با چاقی بزرگسالان در کشور ما ارتباط دارند. این مقاله مروری، عوامل مرتبط با چاقی بزرگسالان در ایران را بر اساس گزارشات چاپ شده و با مقایسه با یافته های به دست آمده از مطالعات مشابه در کشورهای دیگر ارائه می دهد. یافتن عوامل مرتبط و تعیین کننده های چاقی می تواند در پیشگیری هدفمند و مداخلات موثرتر برای کنترل این اپیدمی در سطح جامعه به کار گرفته شود.