مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1387 | دوره:3 | شماره:3 (پی در پی 10) |تعداد مقالات:9

سابقه و هدف: شواهد و یافته های علمی نشان داده اند که بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی مانند چاقی مفرط، سخت شدن دیواره رگ ها، افزایش فشار خون و بیماری های قلبی عروقی ارتباط نزدیکی وجود دارد. در پی این مساله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات غذایی کم چرب به وجود آمده است. در حال حاضر، محصولات لبنی کم چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیر های کم چرب و بدون چربی رو به افزیش است. از آنجا که پنیر سفید ایرانی، با 18 تا 20% چربی نقش مهمی در رژیم غذایی مردم کشورمان دارد، در این تحقیق از 2 هیدروکلوئید صمغ گوار (Guar gum) و صمغ عربی (Gum Arabic) به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. مواد و روش ها: نمونه های پنیر سفید ایرانی کم چرب به روش صنعتی در مقیاس کوچک از شیر گاو تهیه شد. اثر چهار غلظت صمغ گوار (300ppm، 150، 75، 0) و سه غلظت صمغ عربی (300PPM، 150، 0) در سه سطح مختلف چربی (0.9, 1.4 و 0.4 درصد) از طریق اندازه گیری ویژگی های مختلف شیمیایی و رئولوژیکی با استفاده از طرح آماری سطحِ پاسخ، بررسی شد. یافته ها: اثر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید (صمغ عربی و صمغ گوار) روی ویژگی های پنیر به وسیله نمودارهای سطح پاسخ و کنتر پلات ارزیابی شد و برای هر پاسخ مدل های چند جمله ای درجه دوم به دست آمد. در نهایت، بر اساس ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی، نقاط بهینه تولید پنیر سفید ایرانی کم چرب تعیین شدند. نتیجه گیری: صمغ عربی در غلظت های بالاتر از 150 ppm باعث افزایش در مدول ذخیره (G’) شد و به دنبال آن، سختی نامناسبی در بافت پنیر ایجاد کرد؛ ولی با افزایش غلظت صمغ گوار، دو ویژگی رئولوژیکی، تنش در نقطه شکست (sf) و مدول ذخیره (G’) که بالا بودن آنها بیانگر سفتی بافت است، کاهش یافتند و بافت، بهبود یافت. با استفاده از بعضی هیدروکلوئیدها مانند صمغ گوار، به عنوان جایگزین چربی، می توان معایب مربوط به بافت پنیر کم چرب را برطرف کرد. 

سابقه و هدف: تحلیل الگوهای غذایی، موضوعی است که به تازگی مورد توجه بسیاری از متخصصان اپیدمیولوژی تغذیه قرار گرفته است. در این روش، تغذیه به صورت ریزمغذی ها و مواد غذایی جداگانه تعریف نمی شود، بلکه به صورت گروه های بزرگ مواد غذایی که مصرف آنها با یکدیگر در ارتباط است، بررسی می شود. مطالعه حاضر، به منظور بررسی الگوهای غذایی غالب در استان کردستان و ارزیابی رابطه الگوهای غذایی با سرطان سلول های سنگفرشی مری (squamous-cell carcinoma) در این جامعه انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه مورد- شاهدی، 47 بیمار مبتلا به سرطان سلول های سنگفرشی مری (گروه مورد) و 96 بیمار فاقد سرطان مری (گروه شاهد) شرکت کردند. پرسشنامه های اطلاعات زمینه ای، فعالیت بدنی و بسامد خوراک (مشتمل بر فهرستی از 125 ماده غذایی) از طریق مصاحبه حضوری تکمیل شد. پس از گروه بندی اقلام غذایی، با استفاده از نرم افزار SPSS14 الگوهای غذایی به روش تحلیل عاملی تعیین شد. سپس نسبت شانس ابتلا به سرطان مری در گروه های مصرف کننده الگوهای مزبور محاسبه شد. یافته ها : در این مطالعه، دو الگوی غذایی غالب به دست آمد: الگوی غذایی سالم (مغزها، میوه ها، سبزی های برگ سبز و سایر سبزی ها، گوجه فرنگی، زیتون، لبنیات کم چرب، ماهی، سبزی های زرد، دوغ، سبزی های کلمی شکل) و الگوی غذایی غربی (روغن جامد، قند و شکر، انواع شیرینی و دسر، نمک، انواع ترشی، تخم مرغ، نوشابه گازدار، چای و مصرف کمتر روغن مایع). پس از تعدیل عوامل مخدوش کننده سن و جنس (از طریق همسان سازی)، رفلاکس، تحصیلات، BMI، سیگار کشیدن و فعالیت فیزیکی، شانس ابتلا به سرطان مری در افرادی که امتیاز بالایی در الگوی غذایی سالم کسب کرده بودند (دسته دوم) 67% کمتر از افرادی بود که در دسته اول قرار داشتند (نسبت شانس 0.33 با فاصله اطمینان 0.12: %95 تا 0.86 و (P<0.02. درحالی که شانس ابتلا به سرطان مری در افرادی که امتیاز بالایی در الگوی غذایی غربی کسب کرده بودند (دسته دوم) 9.8 برابر افرادی بود که در دسته اول قرار داشتند (نسبت شانس 9.8 با فاصله اطمینان 3.2: %95 تا 29.7 و (P<0.001. نتیجه گیری: الگوی غذایی سالم، ارتباط معکوسی با خطر ابتلا به سرطان مری داشت. در مقابل، الگوی غذایی غربی با افزایش خطر ابتلا به سرطان مری همراه بود.

سابقه و هدف: ترکیبات فنلی که در منابع گیاهی وجود دارند، با کاهش سرعت اکسیداسیون چربی ها ارزش تغذیه ای مواد غذایی را بهبود می بخشند. استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به دلیل سمیت و خطراتی که دارند محدود شده است. در این مطالعه، فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره پوست سیب زمینی راجا در روغن سویا بررسی شد در زمینه استخراج ترکیبات فنلی از پوست سیب زمینی راجا تحقیقاتی انجام شد. مواد و روش ها: ترکیبات فنلی با استفاده از روش پرکولاسیون با حلال متانول و روش فراصوت با 5 حلال متانول، اتانول، هگزان، استن و آب از پوست سیب زمینی راجا استخراج شد. اندازه گیری غلظت ترکیبات فنلی عصاره ها با روش فولین سیوکالتو انجام شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره پوست سیب زمینی راجا در روغن سویا با استفاده از دو روش گرمخانه گذاری و رنسیمت بررسی شد و اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک برای بررسی پیشرفت واکنش اکسیداسیون اندازه گیری شدند. یافته ها : بیشترین راندمان عصاره گیری به حلال های آب (15.5%) و متانول (6.9%) و بیشترین مقدار ترکیبات فنلی به حلال متانول (680/68mg به ازای گرم وزن خشک گیاه) با روش فراصوت مربوط بود. پس از 16 روز گرمخانه گذاری در 63oC نمونه های روغن سویای حاوی عصاره های متانولی پوست سیب زمینی راجا اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک کمتری نسبت به نمونه روغن شاهد داشتند. بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با روش رنسیمت نشان داد که روغن های حاوی عصاره پوست سیب زمینی راجا در غلظت های 1600 و 2400ppm دارای پایداری حرارتی بسیار مناسبی هستند. نتیجه گیری: استفاده از روش فراصوت سبب افزایش مقدار کل ترکیبات فنلی استخراج شده نسبت به روش پرکولاسیون شد و زمان عصاره گیری را کاهش داد. عصاره متانولی پوست سیب زمینی راجا دارای فعالیت آنتی اکسیدانی بسیار قوی و قابل مقایسه با آنتی اکسیدان های تجاری BHA و BHT است.

سابقه و هدف: مهم ترین علت مرگ و میر بیماران مبتلا به نارسایی مزمن کلیه از جمله بیماران همودیالیزی، بیماری های قلبی عروقی است. در بیماران همودیالیزی، بالا بودن غلظت فاکتورهای التهاب سیستمیک از جمله سرم آمیلوئید A و فاکتورهای التهاب عروقی، دو عامل خطر مهم برای ایجاد بیماری های قلبی عروقی هستند. مطالعه حاضر به منظور بررسی اثرات مکمل L- کارنیتین بر غلظت سرم آمیلوئید A و فاکتورهای التهاب عروقی در بیماران همودیالیزی انجام شد. مواد و روش ها: این مطالعه، یک کارآزمایی بالینی تصادفی دو سو کور بود که 42 بیمار همودیالیزی (25 زن و 17مرد) به طور تصادفی به گروه دریافت کننده مکمل L- کارنیتین و گروه دارونما تقسیم شدند. در این مطالعه که 12 هفته به طول انجامید، بیماران همودیالیزی در گروه L– کارنیتین، روزانه یک ویال محلول خوراکی L- کارنیتین (حاوی 1000 میلی گرم L- کارنیتین) دریافت می کردند، در حالی که بیماران گروه دارونما روزانه یک ویال دارونمای مشابه دریافت می کردند. در شروع مطالعه و پایان هفته دوازدهم از هر بیمار، قبل از دیالیز، 5cc خون بعد از 12 تا 14 ساعت ناشتایی گرفته شد و سپس غلظت سرم آمیلوئید A، sICAM-1، sVCAM-1، sICAM-2، sE-selectin، sP-selectin و ox-LDL سرم اندازه گیری شد. یافته ها : در گروه دریافت کننده مکمل -L کارنیتین در هفته دوازدهم مطالعه نسبت به زمان شروع مطالعه، غلظت کارنیتین آزاد سرم به طور معنی دار و به میزان 150 % افزایش یافت (P<0.001) درحالی که غلظت سرم آمیلوئید A به طور معنی دار و به میزان 32% کاهش یافت (P<0.001). در گروه شاهد در طول مطالعه، تغییر آماری معنی داری در غلظت کارنیتین آزاد و سرم آمیلوئید A مشاهده نشد. همچنین، تفاوت آماری معنی داری بین دو گروه از نظر میزان تغییراتsICAM-1 ،sVCAM-1 ،sICAM-2 ،sE-selectin ، sP-selectin و LDL (ox-LDL) oxidized سرم مشاهده نشد. نتیجه گیری: یافته های این مطالعه نشان می دهد که مکمل L- کارنیتین قادر به کاهش غلظت سرم آمیلوئید A به عنوان یک نشانگر التهاب سیستمیک است و شاید بتواند در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی در بیماران همودیالیزی نقش موثری داشته باشد، در حالی که تاثیری بر غلظت فاکتورهای التهاب عروقی سرم ندارد.

سابقه و هدف: سالمونلاها یکی از مهم ترین عوامل ایجاد کننده مسمومیت غذایی هستند. شناسایی سالمونلا در مواد غذایی به طور معمول از طریق کشت میکروبی انجام می شود. اما این روش، زمان بر است و دقت کافی ندارد. به همین دلیل در این مطالعه، استفاده از روش PCR بجای روش معمول کشت میکروبی به عنوان یک روش سریع و دقیق برای جستجوی سالمونلا تیفی موریوم در شیر مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: 6 نمونه شیر پاستوریزه از بازار مصرف تهیه شد. ابتدا قسمتی از این شیر با تعداد مختلفی باکتری سالمونلا تیفی موریوم (103 تا 1-10) به صورت دستی آلوده شد. قسمت دیگری از شیر به عنوان نمونه مورد آزمون (بدون آلودگی با باکتری سالمونلا) در محیط BPW غنی سازی شد. سپس این نمونه ها تحت آزمون های PCR و روش معمول کشت میکروبی قرار گرفتند. یافته ها: روش PCR در نمونه هایی که به صورت دستی با سالمونلا تیفی موریوم، آلوده شد. در محیط BPW غنی سازی شده بودند، توانست در 8 ، 12 و 16 ساعت غنی سازی به ترتیب 10، 5 و 1 عدد باکتری را شناسایی کند. وجود سالمونلا با روش کشت میکروبی با مدت زمان بیشتر و دقت و حساسیت کمتر شناسایی شد. شیرهای پاستوریزه تهیه شده از بازار مصرف طی آزمایش با هر دو روش، به سالمونلا تیفی موریوم آلوده نبودند. نتیجه گیری: این مطالعه نشان داد با روش PCR می توان در کمتر از 24 ساعت، نسبت به جداسازی و شناسایی سالمونلا تیفی موریوم در شیر با شناسایی حداقل 1 باکتری در نمونه اقدام کرد. در حالی که مدت زمان مورد نیاز در روش معمول کشت میکروبی حدود 4 الی 6 روز بود و با وجود تطابق بالا بین نتایج حاصل از روش PCR با روش کشت میکروبی، دقت و حساسیت روش PCR بالاتر است. 

سابقه و هدف: شواهد متعددی مبنی بر نقش اسیدهای چرب امگا-3 در کاهش التهاب ناشی از مواد شیمیایی وجود دارد. اما تا کنون، هیچ مطالعه ای اثر اسیدهای چرب مختلف را بر کولیت ناشی از سیتروباکتر بررسی نکرده است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر روغن ماهی، روغن کانولا و روغن گلرنگ بر کولیت ناشی از سیتروباکتر است. مواد و روش ها: موش ها به طور تصادفی تحت رژیم با کالری یکسان و تنها متفاوت در نوع چربی به مدت 3 هفته قبل و 10روز بعد از القای سیتروباکتر قرار گرفتند. هر گروه شامل 9 عدد موش بود. در روز دهم بعد از عفونت، قسمت انتهایی روده از نظر شاخص های التهابی، هسیتوپاتولوژی و تعداد سیتروباکترها بررسی شد. یافته ها: تعداد سیتروباکترها در تمام گروه ها مشابه بود، اما درجه التهاب در گروه تغذیه شده با روغن ماهی کمترین مقدار را داشت که به ترتیب در گروه روغن گلرنگ، روغن کانولا و رژیم معمولی درجه آن افزایش می یافت. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه، بیانگر آن است که در مدل کولیت التهابیِ ناشی از سیتروباکتر، هرچه نسبت مصرف امگا-3 به امگا-6 بیشتر باشد، میزان التهاب، کمتر است، اما اسیدهای چرب امگا-3 تاثیری بر تعداد سیتروباکترها نداشته و تاثیر آنها فقط از طریق خاصیت ضدالتهابی ظاهر می شود.

سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده ناشی از مصرف شکلات، میزان قند بالای آن است. به همین منظور، تاکنون تلاش های زیادی برای جایگزینی قند در شکلات صورت گرفته است که اغلب آنها به دلیل اثرات بافتی و گوارشی نامطلوب چندان مورد استقبال قرار نگرفته اند در این پژوهش تولید نوعی شکلات شیری کم کالری با ویژگی های پربایوتیک به کمک طرح ترکیبی لاتیس ساده (Simplex Lattice Mixture Design) بررسی شد. مواد و روش ها: از اینولین به عنوان ترکیب پربایوتیک همراه با پلی دکستروز، مالتودکسترین و سوکرالوز به منظور جایگزینی قند در شکلات استفاده شد. شکلات های تولیدی از نظر برخی ویژگی های فیزیکی– شیمیایی، مکانیکی، رئولوژیکی و حسی، مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها: نمونه های دارای نسبت های بالای ترکیبات جایگزین قند در مقایسه با سایر نمونه ها، رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم بیشتر و سختی کمتری داشتند. کمترین رطوبت، گرانروی و تنش تسلیم و بیشترین سختی در نسبت های میانی این ترکیبات دیده شد. از بین 4 مدل ریاضی ارزیابی شده، مدل کاسون مناسب ترین مدل برای پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی شکلات تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه ها با افزایش میزان اینولین و پلی دکستروز افزایش و با افزایش مالتودکسترین، کاهش یافت. ادغام نمودارهای کانتور نشان داد که نسبت بهینه اینولین 32.4-6.48% و 86.2-67.2%، پلی دکستروز 28.3-0% و 78.3-58.8% و مالتودکسترین 30.6-0% بود. نتایج حاصل از کاهش چربی هم نشان دهنده امکان کاهش چربی تا میزان 5% و در نتیجه، کاهش میزان کالری تا حدود 29% در شکلات های تولید شده بود. نتیجه گیری: طرح ترکیبی لاتیس ساده، برای یافتن ترکیب بهینه اینولین، پلی دکستروز و مالتودکسترین به منظور جایگزینی قند و تولید شکلات شیری کم کالری پربایوتیک با ویژگی هایی مشابه شکلات معمولی، روش مناسبی تشخیص داده شد.

سابقه و هدف: بیش از 50 سال است که پلاستیک ها در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شوند. به کارگیری این مواد با مسایل زیست محیطی و اقتصادی فراوانی همراه است. برای رفع این مشکلات، فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید یا ترکیبی از آنها وارد صنعت بسته بندی شده اند. استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی مثل کاهش افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و مواد مغذی و کاهش بار میکروبی همراه است. اهداف این تحقیق، تعیین خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و بررسی اثر آن بر افت رطوبت و ویژگی های حسی گوشت تازه گوسفند می باشد. مواد و روش ها: فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر– منوگلیسرید و فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر ساخته شدند و خواص فیزیکی (نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن) آنها تعیین شد. سپس ماهیچه های ران گوسفند با محلول فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر– منوگلیسرید پوشش داده شدند و پس از 0، 1، 3 و 5 روز نگهداری در یخچال، رطوبت و درصد افت رطوبت و ویژگی های حسی (آبدار بودن، رنگ و بو) نمونه های پوشش دار و بدون پوشش بررسی گردید. یافته ها: نفوذپذیری به بخار آب و نفوذ پذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید کاهش معنی داری در مقایسه با فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر نشان داد (P<0.05). نمونه های گوشت پوشش دار و بدون پوشش از نظر رطوبت، درصد افت رطوبت، آبدار بودن و رنگ، اختلاف معنی داری داشتند (P<0.05) اما از نظر بو اختلاف معنی دار مشاهده نشد (P>0.05). نتیجه گیری: افزودن منوگلیسرید، نفوذپذیری به بخار آب و نفوذپذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر را بهبود می بخشد. پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید روی نمونه های گوشت گوسفند در شرایط نگهداری تازه، محصولی با کیفیت مطلوب از نظر درصد افت رطوبت، رنگ و آبدار بودن ارایه می کند.