علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1385 | دوره:1 | شماره:2 |تعداد مقالات:9

سابقه و هدف: دیابت ملیتوس با کاهش محتوای مینرالی استخوان و افزایش دفع ادراری کلسیم و فسفر همراه است. به علاوه، اختلال متابولیسم کلسیم، فسفر و ویتامین D هم در بیماران دیابتی وجود دارد. هدف این مطالعه، بررسی وضعیت سرمی کلسیم و ویتامین D در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 بود.مواد و روشها: 61 فرد مبتلا به دیابت (35 مرد و 26 زن) در دامنه سنی 35 تا 65 سال در اواسط زمستان که سطح ویتامین D سرم در افت فصلی خود است، مورد بررسی قرار گرفتند. مقادیر سرمی 25-OH-D کمتر از 20ng/ml به عنوان کمبود ویتامین D و مقادیر کلسیم توتال سرم کمتر از 8.8mg/ml به عنوان کمبود کلسیم در نظر گرفته شد.یافته ها: میانگین سطح 25-OH-D سرم 10.87±10.59 ng/ml بود. میانگین سطح سرمی 25-OH-D در مردان به طور معنی داری (P<0.002) پایین تر از زنان بود. 48 نفر (%78.7) مبتلا به کمبود ویتامین D بودند و تنها 13 نفر (%21.3) سطح ویتامین D طبیعی داشتند. میانگین سطح کلسیم سرم 9.45±0.23 mg/dl بود. سطح کلسیم سرم در همه بیماران طبیعی بود. میانگین سطح کلسیم سرم در مردان بالاتر از زنان بود، اما این تفاوت، معنی دار نبود.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان می دهد که کمبود ویتامین D ممکن است در مبتلایان به دیابت در ایران شایع باشد و احتمالا میزان کمبود در مردان به طور قابل ملاحظه ای بیشتر از زنان است.

سابقه و هدف: در این تحقیق، میزان ژلاتینه شدن نشاسته نان لواش نسبت به وزن، پخت و زمان های نگهداری مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روشها: به منظور تعیین میزان ژلاتینه شدن نشاسته از تکنیک (X-ray diffraction) XRD استفاده شد.نتایج: شدت و ارتفاع پیک های تهیه شده از نانها با وزن های مختلف 200, 100) و 300 گرم) توسط این تکنیک از نوع الگوی V بوده که بیانگر ژلاتینه شدن نشاسته می باشد. نتایج دیفراکتوگرام های روزهای سوم و پنجم، ظهور تدریجی اشکال بلوری را نشان داد که این پدیده در مورد نان لواش، روند سریعی دارد و به نظر می رسد که به وجود رطوبت کم در آن مربوط باشد.محاسبات آماری هم نشان دهنده این موضوع بودند که وزن نمونه ها در روند ژلاتینه شدن، تاثیری نداشته و پخت اثر یکسانی بر روی کلیه نمونه ها داشته است.

سابقه و هدف: نظر به کاربرد گسترده سموم دفع آفات نباتی در کشاورزی و افزایش نگرانی های مربوط به مخاطرات بهداشتی ناشی از وجود انواع باقیمانده سموم در محصولات کشاورزی، ارزیابی میزان باقیمانده انواع سموم آفت کش به روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی در برخی از سبزی های عرضه شده در میدان اصلی میوه و تره بار شهر تهران در سال 1384 انجام شد.مواد و روشها: تحقیق به روش توصیفی بر روی 30 نمونه خیار و گوجه فرنگی، کلم و کاهو به منظور بررسی وجود باقیمانده 117 سم از انواع Organophosphorus، Organonitrogen، Dicarboximides، Organochlorine، Triazine، Pyerthroids و Strobilurin صورت گرفت. پس از استخراج سموم با حلال اتیل استات، تخلیص عصاره بر پایه ستونهای ژل تراوا کروماتوگرافی با کارایی بالا و فاز جامد انجام گرفت. شناسایی و تعیین میزان انواع آفت کشها با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی- اسپکترومتری جرمی مجهز به آشکارساز تله یونی (GC/ITMS) انجام شد.یافته ها: از 30 نمونه بررسی شده 53.33 درصد دارای انواع باقیمانده سموم از نوع حشره کش بودند. سموم Endosulfan-I، Endosulfan-II، Endosulfan-sulphate، Chlorpyrifos و Phosalone در نمونه های خیار و گوجه فرنگی شناسایی شد. میانگین بازیابی سموم با این روش، خوب و در حد >%60 تعیین شد.نتیجه گیری: میزان باقیمانده سموم شناسایی شده در نمونه های آلوده، بسیار کمتر از حداکثر مجاز توصیه شده توسط FAO/Codex و اتحادیه اروپا بود (P<0.05). هیچیک از سموم غیر مجاز مانند انواع DDT و HCH-g در نمونه ها وجود نداشت.

سابقه و هدف: بیماری های قلبی عروقی ناشی از افزایش لیپیدهای خون، مشکل بسیار شایعی است که منجر به مرگ و میر بسیاری می شود. مطالعات نشان می دهند که تغییر در عادات زندگی مانند محتوای رژیم غذایی، ورزش، اجتناب از سیگار می تواند از بروز این بیماریها پیشگیری کند. استفاده از روغن در سرخ کردن مواد غذایی، یکی از مهمترین روش های آماده سازی غذاست، اما حرارت دادن روغن های سرخ کردنی می تواند اجزای نامطلوبی تولید کند که نه تنها کیفیت غذا را تحت تاثیر قرار می دهد، بلکه خطرات بالقوه ای را برای سلامتی و تغذیه انسان ایجاد می کند. اگر چه مطالعات فراوانی، اثر حرارت را روی روغن ها و شاخص های چربی خون مورد مطالعه قرار داده اند، ولی بررسی اثر مقایسه ای حرارت روی روغن های مختلف و تغییرات ناشی از آنها و تاثیر آنها روی روی شاخص های چربی خون، تاکنون مطالعه نشده است. پژوهش با هدف بررسی مقایسه ای اثر روغن مخصوص سرخ کردنی "A" و روغن هیدروژنه "B" بر شاخص های چربی خون در موش صحرایی انجام شد.مواد و روشها: این مطالعه روی 36 موش صحرایی نر از نژاد ویستار که از انستیتو پاستور خریداری شدند، انجام گرفت. همه موش ها به مدت یک هفته تحت رژیم AIN-93G بودند. بعد از یک هفته، موشها به سه گروه تقسیم شدند، به طوری که در هر گروه 12 موش به طور تصادفی قرار گرفتند. گروه اول، رژیم پایه در نظر گرفته شد که حاوی روغن ذرت بود. برای گروه دوم و سوم به جای روغن ذرت، به ترتیب از مقادیر مشابه روغن هیدروژنه "B" و روغن مخصوص سرخ کردنی "A" استفاده شد. بعد از 28 روز تغذیه با رژیم های فوق، حیوانات 12 ساعت ناشتا نگه داشته شدند، از آنها خون گیری به عمل آمد و شاخص های چربی خون آنها اندازه گیری شد. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از آزمون های آماری آنالیزواریانس دو طرفه به روش تکرار (ANOVA Two-way Measure) Repeated و آنالیز کوواریانس (ANCOVA) و نرم افزار آماری SPSS11.5 استفاده شد.یافته ها: میزان TC, TG و LDL-C سرم در گروهی که روغن مخصوص سرخ کردنی دریافت کردند، در مقایسه با گروهی که روغن ذرت و روغن هیدروژنه دریافت کردند، کاهش معنی داری را نشان داد (به ترتیب p<0.02 و (P<0.05. برعکس، روغن هیدروژنه، شاخص های چربی مورد بررسی را به طور معنی داری در حیوانات مورد مطالعه افزایش داد. روغن های استفاده شده، اثر معنی داری بر غلظت HDL-C نداشتند.نتیجه گیری: این مطالعه پیشنهاد می کند که مصرف روغن سرخ کردنی در مقایسه با روغن ذرت و روغن هیدروژنه، شاخص های چربی را به میزان کمتری افزایش می دهد.

سابقه و هدف: مایکوپروتئین یا پروتئین قارچی با تخمیر هوازی قارچ فوزاریوم ونه ناتوم (Fusarium venenatum) روی سوبسترای کربوهیدراتی تولید می شود. میزان RNA محصول به دست آمده بالاست. لازم است با روش حرارتی، میزان اسید ریبونوکلئیک آن به کمتر از 2% کاهش داده شد. ارزش تغذیه ای پروتئین قارچی، قابل توجه است. دیواره سلولی هیف، منبع فیبر رژیمی، غشای سلولی، منبع چربی غیر اشباع با دو یا تعداد بیشتری پیوند دوگانه و سیتوپلاسم، منبع پروتئین با کیفیت بالاست. در این تحقیق، امکان تولید آزمایشگاهی پروتئین قارچی با استفاده از قارچ فوزاریوم اکسیسپوروم (Fusarium oxysporum) مورد بررسی قرار گرفت و شرایط بهینه تخمیر برای به دست آوردن بالاترین راندمان تولید مشخص شد.مواد و روشها: فرایند تخمیر هوازی روی محیط کشت و گل (Vogel) در شرایط مختلف دما و دور همزن و مقادیر مختلف گلوکز به عنوان منبع کربن و فسفات دی هیدروژن آمونیوم به عنوان منبع نیتروژن انجام شد. برای کاهش میزان RNA تا حد مجاز از روش حرارتی در دمای 65oC به مدت 15 دقیقه استفاده شد.نتیجه گیری: این تحقیق نشان داد که بهترین شرایط تخمیر برای تولید پروتئین قارچی با استفاده از قارچ فوزاریوم اکسیسپوروم عبارت است از: دمای 25oC، دور همزن 150rpm، گلوکز 5 گرم در لیتر و فسفات دی هیدروژن آمونیوم 3.4 گرم در لیتر که می توان محصولی حاوی تقریبا 42% پروتئین خام تولید کرد. میزان RNA محصول نیز با روش حرارتی از 7% به کمتر از 1% تقلیل یافت.

سابقه و هدف: پایداری اکسیداتیو روغن ها و چربی ها و فرآورده های غذایی پر چرب تحت تاثیر عوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حرارت، یون های فلزی و آنزیم ها قرار می گیرد و در نهایت فساد اکسیداتیو رخ می دهد. کاربرد آنتی اکسیدان های سنتزی برای به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو، با وجود داشتن کارآیی بالا، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سوال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، کاربرد مخلوطی از آنتی اکسیدان های طبیعی بود که بیشترین پایداری اکسیداتیو را برای مارگارین فراهم کند، عمر انباری آن را افزایش دهد و بتواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی ترت بوتیل هیدروکینون (TBHQ) شود.مواد و روشها: نمونه مارگارین با کمتر از 1% اسید چرب ترانس (%0.89) و ارزش تغذیه ای بالا (P/S + T = 2.34) و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مطلوب تولید شد. تیمارهای آنتی اکسیدانی به کار رفته شامل 10 مخلوط مختلف (F1-F10) حاوی توکوفرول ها (Toc)، آسکوربیل پالمیتات (AP)، عصاره رزماری (Ros) و لسیتین (Lec) بود که همراه با یک نمونه بدون آنتی اکسیدان به عنوان شاهد (F0) و یک نمونه حاوی (F11) TBHQ مورد مطالعه قرار گرفتند. ماندگاری نمونه های مارگارین با نگهداری آنها در گرمخانه 60oC به مدت 25 روز و اندازه گیری عدد پراکسید (PV) و عدد آنیسیدین (AV)، اندازه گیری دوره القایی (Induction period) در رنسیمت در 110oC و نیز نگهداری در یخچال (4oC) به مدت 14 هفته و سنجش PV بررسی شد. رتبه بندی تیمارهای آنتی اکسیدانی بر اساس مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید 20meq/kg در 60oC و عدد پراکسید 5meq/kg در یخچال (4oC)، محاسبه فاکتور پایدار سازی با استفاده از نتایج آزمون رنسیمت و نیز ارزش اقتصادی تیمارها انجام شد.یافته ها: اندازه گیری PV و AV در آزمون گرمخانه (60oC) در مورد اکثر تیمارها دارای هماهنگی بود و می توان به صورت F2>F8>F10 بیان کرد. در بکارگیری معیار مدت زمان لازم برای رسیدن به عدد پراکسید 20meq/kg دو تیمار F7>F10 اختلاف آماری معنی داری با F11 نداشتند (p>0.05). رتبه بندی بر اساس فاکتور پایدارسازی تیمارها، برتری و تفاوت آماری معنی داری را میان فعالیت آنتی اکسیدانی F11>F10>F9 با سایر نمونه ها نشان داد (p<0.05). مدت زمان لازم برای رسیدن به PV=5meq/kg در 4oC در تیمارهای F10, F9, F5, F2 و F11 اختلاف معنی داری با یکدیگر نداشت و این تیمارها نسبت به سایر نمونه ها بودند (p<0.05). ماندگاری نمونه ها در دمای 4oC بین یک ماه F1, F0) و (F7 و سه ماه (F10 و (F11 متغیر بود. رتبه بندی نهایی تیمارهای آنتی اکسیدان های طبیعی به این صورت بود:F2>F10>F5, F9>F8>F1, F3, F4>F6, F7.نتیجه گیری: با در نظر گرفتن اثرات منفی آنتی اکسیدان های سنتزی بر سلامت مصرف کنندگان و همچنین با توجه به نتایج حاصل از این تحقیق و معیارهای رتبه بندی، می توان تیمارهای (200ppm AP + 200ppm Ros) F2 و (200ppm Toc + 200ppm Ros + 1000 ppmLec) F10 را به عنوان جانشین RBHQ برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری مارگارین و ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد نمود.

سابقه و هدف: دریافت نامتعادل مواد مغذی بین ریز مغذی ها از جمله مس و آهن تداخل ایجاد می کند. مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر آهن درمانی بر وضعیت سرمی مس در زنان مبتلا به کم خونی فقر آهن، مراجعه کننده به بیمارستان های شهید اکبرآبادی، لولاگر، فیروزگر، مرکز درمانی حضرت رسول اکرم (ص) از بیمارستان های تابعه دانشگاه علوم پزشکی ایران، در سال 1382 انجام شد.مواد و روشها: در این کارآزمایی بالینی که به روش قبل و بعد انجام شد 37 زن غیر باردار که در دامنه سنی 18 تا 49 سال قرار داشتند و طبق معیارهای سازمان جهانی بهداشت (هموگلوبین کمتر از 12g/dl، هماتوکریت کمتر از (MCV<82fl, MCH<26 pg, MCHC<32 g/L, %36 موارد شناخته شده کم خونی فقر آهن بودند، به روش نمونه گیری در دسترس انتخاب شدند. کلیه بیماران به مدت 8 هفته تحت درمان با قرص سولفات آهن دوبار در روز (100 میلی گرم آهن عنصری) قرار گرفتند. شاخص های کم خونی و وضعیت آهن و مس در ابتدا و پایان مطالعه اندازه گیری شدند. میزان دریافت رژیمی مس و آهن با استفاده از پرسشنامه یاد آمد 24 ساعت غذایی سه بار اندازه گیری شد. اطلاعات به دست آمده توسط نرم افزار SPSS 11.5 و با استفاده از آزمون -t مزدوج، آزمون ویلکاکسون و همبستگی پیرسون تجزیه و تحلیل شد.یافته ها: پس از پایان دوره آن درمانی، شاخص های هماتولوژیکی تعیین کم خونی فقر آهن (هموگلوبین، هماتوکریت، MCV، MCH و (MCHC به میزان طبیعی رسیدند (p<0.001). علاوه بر این، سایر شاخص های وضعیت آهن شامل آهن سرم، فریتین، TIBC و %TC هم افزایش معنی داری یافتند (p<0.001). در اثر آهن درمانی، در غلظت مس سرم بیماران تغییر معنی داری پیدا نشد، اما سرولوپلاسمین از 33.76±10.27 به 39.56±9.08 میلی گرم در دسی لیتر و همچنین فعالیت ESOD از 371.62±72.52 به 401.86±67.39 واحد در میلی لیتر افزایش یافت (p<0.05). میانگین دریافت آهن رژیمی در این افراد 24.9±11.2 میلی گرم در روز و میزان دریافت مس 1.18±0.55 میلی گرم در روز بود که طی دوره درمان، تغییر معنی داری در دریافت این دو ریز مغذی ایجاد نشد.نتیجه گیری: یافته های این مطالعه نشان داد که با استفاده از دوز تجویز شده آهن، به مدت 8 هفته، کم خونی فقر آهن در این بیماران، رفع شده و ذخایر بدن افراد نیز تا حد طبیعی افزایش یافتند. همچنین به نظر می رسد که احتمالا استفاده از این مقدار آهن در مدت زمان ارزیابی شده، تاثیر سوئی بر وضعیت مس در این گروه که دریافت مس رژیمی آنها، پایین تر از مقدار توصیه شده بود، ندارد. به این ترتیب، با توجه به استفاده از مکمل آهن به عنوان یکی از سیاست های کشوری پیشگیری و درمان کم خونی فقر آهن، جهت استفاده بهینه بدن از مواد مغذی، توجه به تغییرات سایر ریز مغذی ها در طی دوره درمان، ضروری به نظر می رسد.

سابقه و هدف: موزارلا، یک پنیر نرم از خانواده پاستافیلاتا (Pasta filata) است که 18 تا 24 درصد چربی دارد. با توجه به افزایش شیوع بیماری های مزمن از قبیل چاقی، بیماری های قلبی عروقی و سرطان، کاهش چربی و انرژی مواد غذایی، یکی از راهکارهای مهم است. هدف این تحقیق کاهش چربی پنیر موزارلا تا حد 6% با افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر و تاثیر آن روی خواص رئولوژیکی پنیر کم چرب بود.مواد و روشها: پنیر موزارلای کم چرب با استفاده از جانشین چربی در 3 درجه خلوص پروتئینی %53, %35 و 90% در دو سری تیمار هموژن و غیر هموژن با 6% چربی و نیز موزارلای پرچرب با 18% چربی تولید شد. جانشین های چربی مورد استفاده عبارت بودند از: Dairy-Lo با 35% پروتئین، Simplesse با 53% پروتئین و 907Lsi با 90% پروتئین. پنیر کم چرب با استفاده از روش McMahon ابتدا در مقیاس آزمایشگاهی و سپس در حجم 100 کیلو شیر تولید شد. آزمون های رئولوژیکی انجام شده عبارت بودند از: قابلیت کشسانی، قابلیت ذوب، سفتی و قابلیت خروج روغن آزاد. تمام آزمون ها در 4 مقطع زمانی 14, 7, 1 و 28 روز پس از نگهداری در دمای 4oC انجام شد.یافته ها: نتایج نشان داد که تمام جانشین های چربی بر پایه کنسانتره پروتئینی آب پنیر، سبب بهبود ویژگی های رئولوژیکی موزارلای کم چرب شدند. همچنین با گذشت زمان تا روز بیست و هشتم قابلیت ذوب و خروج روغن آزاد، افزایش یافت. قابلیت کشسانی تا روز چهاردهم افزایش و پس از آن، کاهش نشان داد. میانگین سفتی تا روز بیست و هشتم کاهش یافته و پنیر نرمتر شد. همچنین در نمونه های هموژن قابلیت ذوب بیشتر و خروج روغن آزاد، سفتی و قابلیت کشسانی کمتر از تیمارهای هموژن بود. با اینکه چربی با خواص رئولوژیکی مرتبط است، اما با جانشین کردن چربی با کنسانتره پروتئینی آب پنیر رطوبت بالا می رود که این مساله می تواند تا حد زیادی سبب بهبود خواص رئولوژیکی و در بعضی موارد، حتی بهتر از نمونه پر چرب شود.پیشنهادات: پیشنهاد می شود پنیر فرایند شده تولید داخل کشور با موزارلای تولیدی مقایسه شده و آزمون های میکروسکپی بافت هم به منظور قضاوت بهتر انجام شود.