علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1392 | دوره:8 | شماره:2 |تعداد مقالات:32

سابقه و هدف: به دلیل نگرانی های ناشی از اثرات نامطلوب نگهدارنده های شیمیایی و هم چنین افزایش مقاومت سویه های باکتریایی نسبت به ترکیبات ضدباکتری متداول، پژوهش در زمینه جایگزینی آن ها به وسیله ترکیبات طبیعی ضروری است. هدف از تحقیق حاضر، بررسی اثر بازدارندگی اسانس زنیان بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده در مدل عصاره و گوشت ماهی سفید بود.مواد و روش ها: ابتدا غلظت حداکثری اسانس زنیان که فاقد تاثیر معنی دار بر ویژگی های حسی ماهی سفید بود، تعیین شد. در ادامه اثر بازدارندگی اسانس زنیان در سه سطح 0.05، 0.15 و 0.3 درصد و نمک طعام در دو سطح صفر و 4 درصد بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده به محیط عصاره ماهی سفید ارزیابی شد. در مرحله بعد اثر اسانس زنیان در سطوح 0.15 و 0.3 درصد به منظور مهار لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده به گوشت ماهی سفید مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه ها به مدت 12 روز در دمای 4oC نگهداری شدند و شمارش میکروبی با فواصل زمانی 4 روز صورت پذیرفت.یافته ها: در عصاره ماهی سفید، غلظت 0.15 درصد اسانس زنیان اثر باکتریواستاتیک و غلظت 0.3 درصد آن اثر باکتری کشی علیه لیستریامونوسیتو‍‍‍‍ژنز نشان داد. افزودن 4 درصد نمک به عصاره ماهی سفید فعالیت ضدباکتریایی اسانس زنیان را به طور معنی داری افزایش داد. استفاده از غلظت های 0.15 و 0.3 درصد اسانس در گوشت ماهی سفید رشد باکتری را در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی داری کاهش داد.نتیجه گیری: استفاده از اسانس زنیان به طور معنی داری از رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز جلوگیری کرد. این تاثیر در محیط عصاره ماهی سفید در مقایسه با گوشت ماهی سفید چشمگیرتر بود.

سابقه و هدف: شواهدی مبنی بر اثر سینبیوتیک ها بر بیماری کبد چرب غیرالکلی NAFLD وجود دارد. هم چنین، ارتباط بین سینبیوتیک ها با کبد و ایجاد پاسخ های التهابی در دست بررسی است. هدف این مطالعه، بررسی تاثیر مکمل یاری سینبیوتیک بر آنزیم های کبدی، شاخص های التهابی و میزان فیبروز کبدی در افراد مبتلا به NAFLD بود.مواد و روش ها: در این کارآزمایی بالینی تصادفی دو سوکور 52 فرد مبتلا به NAFLD به دو گروه تقسیم شدند و به مدت 28 هفته تحت مداخله با کپسول سینبیوتیک (روزانه 2 کپسول، هر کپسول حاوی 7 سویه باکتریایی به همراه فروکتوالیگوساکارید) یا دارونما قرار گرفتند. تمامی افراد دو گروه برنامه غذایی و توصیه های فعالیت بدنی طی مطالعه دریافت کردند. آنزیم های کبدی، شاخص های التهابی سرم و میزان فیبروز کبدی در ابتدا و انتهای پژوهش و شاخص های تن سنجی و میزان فعالیت بدنی افراد در ابتدا و هفته چهاردهم و انتهای پژوهش تعیین شدند. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار STATA11 انجام گرفت.یافته ها: تفاوت معنی داری در متغیرهای زمینه ای در ابتدای مطالعه بین دو گروه مشاهده نشد. پس از 28 هفته، آنزیم های کبدی، شاخص های التهابی و میزان فیبروز کبدی در گروه مکمل در مقایسه با گروه شاهد به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.001). در گروه مکمل میزان فیبروز 2.99 kPa نسبت به ابتدای مداخله کاهش یافت (P<0.001).نتیجه گیری: مکمل یاری با سینبیوتیک باعث بهبود آنزیم های کبدی، شاخص های التهابی و میزان فیبروز کبدی در افراد مبتلا به NAFLD شد.

سابقه و هدف: توت فرنگی به دلیل حساسیت فراوان به عوامل قارچی عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. کاربرد ترکیبات شیمیایی مصنوعی ضدقارچی به منظور افزایش ماندگاری این میوه نگرانی های فراوانی به دنبال داشته است. به همین دلیل استفاده از روش های ایمن برای کنترل فساد و حفظ کیفیت میوه توت فرنگی در زمان نگهداری در انبار ضروری است. کاربرد موفقیت آمیز کیتوزان در فرمولاسیون پوشش های خوراکی از یک سو و اثبات افزایش خاصیت ضد قارچی در اثر کاهش اندازه ذرات کیتوزان از سوی دیگر سبب شد تا در پژوهش حاضر، کارایی نوعی پوشش خوراکی نانوامولسیونی حاوی کیتوزان با هدف تاخیر در فساد میوه، حفظ کیفیت و افزایش زمان نگه داری توت فرنگی بررسی شود.مواد و روش ها: میوه توت فرنگی پس از برداشت، با نانوامولسیون با اندازه ذرات 50±10 تا 100 نانومتر حاوی 0.25 درصد کیتوزان به عنوان ماده ضدمیکروبی، پوشش دهی و به همراه نمونه های شاهد در دمای 4±1oC و رطوبت نسبی %70 نگهداری شد. هر چهار روز یک بار و با سه تکرار شاخص های کیفی با محدوده اطمینان %95 مورد بررسی و ارزیابی قرارگرفتند. این شاخص ها عبارتند از: اسیدیته، مواد جامد محلول، استحکام بافت، افت وزن، شدت تنفس، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان آنتوسیانین، میزان اسیدآسکوربیک، درصد خرابی و ارزیابی حسی.یافته ها: پوشش میوه توت فرنگی با نانوامولسیون حاوی کیتوزان علاوه بر تاخیر در فساد قارچی میوه، بر بیشتر شاخص های کیفی تاثیر مثبت داشت. به طوری که در مقایسه با نمونه شاهد استحکام بافت افزایش و افت وزن، شدت تنفس و درصد خرابی کاهش یافت. تغییرات اسیدیته و مواد جامد محلول نامحسوس بود. هم چنین، حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین و اسید اسکوربیک در میوه پوشش داده شده در مقایسه با نمونه شاهد بیشتر بود. نمونه تیمار از نظر شاخص های حسی مورد بررسی بهتر از نمونه شاهد ارزیابی شد.نتیجه گیری: پوشش دهی میوه توت فرنگی با نانوامولسیون حاوی کیتوزان می تواند به عنوان روشی ایمن و کارا در افزایش نگه داری میوه توت فرنگی در انبار از 8 روز به 20 روز (2.5 برابر) و حفظ بهتر کیفیت این میوه سلامتی بخش معرفی شود.

سابقه و هدف: شکلات تلخ به علت اثرات حفاظتی در بیماری های قلبی عروقی توجه محققان را به خود جلب کرده است. این مطالعه با هدف تعیین اثرات 8 هفته مصرف شکلات تلخ بر پروفایل لیپیدی، آپولیپوپروتئین B، آپولیپوپروتئین A-1 و hs-CRP در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 انجام شد.مواد و روش ها: در این کارآزمایی بالینی 69 بیمار مبتلا به دیابت نوع 2 به طور تصادفی به دو گروه (مداخله و کنترل) تقسیم شدند. گروه مداخله (32=n) روزانه 25 گرم شکلات تلخ (450 mg/day پلی فنل) و گروه کنترل (28=n) همان میزان شکلات سفید دریافت کردند. نمونه های خون در ابتدا و بعد از 8 هفته مداخله جمع آوری شد و سطوح hs-CRP، کلسترول تام، LDL-C، HDL-C، TG و آپولیپوپروتئین A-1، آپولیپوپروتئین B خون اندازه گیری شد. در ابتدا و انتهای مطالعه، فشارخون، وضعیت تن سنجی، سطوح فعالیت بدنی و دریافت مواد غذایی برآورد و بین دو گروه مقایسه شد.یافته ها: در گروه شکلات تلخ، میزان TG به طرز چشمگیری در مقایسه با گروه کنترل کمتر بود (p=0.007) .در مقایسه با ابتدای مطالعه در گروه شکلات تلخ میزان آپولیپوپروتئین (p=0.045) A-1 افزایش و مقدار آپولیپوپروتئین (p=0.01) B و (p=0.005) hs-CRP سرم کاهش یافت. در میزان غلظت کلسترول تام،LDL-C ، HDL-C سرم در هر دو گروه نسبت به ابتدای مطالعه و بین دو گروه، تفاوت معنی داری مشاهده نشد.نتیجه گیری: شکلات تلخ غنی از پلی فنل hs-CRP، TG، آپولیپوپروتئین B، آپولیپوپروتئین A-1 را در بیماران دیابتی بهبود می بخشد اما بر کلسترول تام، LDL-C، HDL-C اثری نشان نداشت.

سابقه و هدف: تلاش های متعددی برای جایگزین کردن مایه پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقدکننده شیر، به علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایش آن انجام شده است. میوه گیاه دارویی پنیر باد یا ویتانیاکواگولانس منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده شیر است که از گذشته به عنوان مایه پنیر در تولید پنیرهای سنتی در جنوب ایران استفاده می شده است. مطالعات در خصوص این گیاه و بررسی ویژگی های آنزیم آن صورت نگرفته است. هدف این تحقیق، استخراج، خالص سازی جزئی و توصیف ویژگی های آنزیم منعقدکننده شیر از گیاه ویتانیاکواگولانس بود.مواد و روش ها: عصاره آنزیمی میوه گیاه ویتانیا کواگولانس با استفاده از محلول 0.85 درصد NaCl استخراج و فعالیت انعقادی شیر و ویژگی های آنزیم منعقدکننده شیر (تاثیر دما، pH، غلظت و پایداری گرمایی) بررسی شد. عصاره به صورت جزئی خالص سازی شد و وزن ملکولی عصاره خام و اجزائی که بیشترین فعالیت انعقادی شیر را داشتند با SDS- PAGE تعیین شد.یافته ها: دما و pH بهینه برای آنزیم به ترتیب 70oC و 4 بود. خالص سازی جزئی نشان داد که انعقاد شیر توسط آنزیم خالص شده با سولفات آمونیوم 50%، بیشتر از سایر اجزای خالص شده بود. وزن ملکولی این جزء با SDS-PAGE دو باند (66 و 29 کیلو دالتون) را نشان داد. یک ویژگی مهم آنزیم، پایداری گرمایی آن بود. به طوری که 74% فعالیت خود را در دمای 60oC به مدت 30 دقیقه حفظ کرد.نتیجه گیری: به نظر می رسد آنزیم پروتئیناز گیاه ویتانیا کواگولانس می تواند آنزیم مناسبی به عنوان جایگزین مایه پنیر در صنعت لبنیات باشد.

سابقه و هدف: شناسایی زودهنگام افراد در معرض خطر و اصلاح رفتارهای پرخطر همواره از اولویت های نظام بهداشتی به شمار می رود. استفاده از روش های تشخیصی کم هزینه تر گام موثری برای نیل به این هدف است. شاخص تغذیه سالم جایگزین می تواند یکی از این روش ها باشد. پژوهش حاضر با هدف ارزیابی ارتباط شاخص تغذیه سالم جایگزین با خطر 10 ساله بیماری های قلبی عروقی انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی 235 مرد کارمند بالای 30 سال شرکت کردند که به صورت غیرتصادفی انتخاب شده بودند. امتیاز شاخص تغذیه سالم جایگزین بر اساس پرسشنامه بسامد خوراک نیمه کمی و مصرف روغن و خطر 10 ساله بیماری های قلبی عروقی با استفاده از امتیاز خطر فرامینگهام محاسبه شد. کلسترول تام ،کلسترول HDL، قندخون ناشتا و فشارخون افراد برای محاسبه اجزای این امتیاز اندازه گیری شد.یافته ها: امتیاز شاخص تغذیه سالم جایگزین ارتباط معنی داری با خطر 10 ساله بیماری های قلبی عروقی نشان نداد (p=0.07، r=-0.12) ولی برخی اجزای آن مانند گروه آجیل و سویا (p=0.02، r=-0.15) و گروه میوه ها (p=0.04، r=-0.13) با کاهش خطر بیماری ارتباط معکوس معنی داری داشتند. بر اساس نتایج مدل رگرسیون خطی چندگانه به روش گام به گام، به ازای هر سروینگ افزایش در مصرف گروه آجیل و سویا به طور متوسط خطر بیماری %2.5 کاهش یافت (p=0.02، B=-2.527). این روابط بعد از تعدیل متغیر مخدوشگر انرژی دریافتی از بین رفت.نتیجه گیری: در پژوهش حاضر، ارتباط معنی داری بین شاخص تغذیه سالم جایگزین و خطر 10 ساله بیماری های قلبی عروقی مشاهده نشد.

سابقه و هدف: جداسازی و نگهداری مخمرها با قابلیت استفاده در صنایعی نظیر غذا و دارو به روش های شناسایی دقیق و سریع نیاز دارد. سیستم های قدیمی شناسایی مخمرها دارای معایب زیادی است و روش های جدید ملکولی با وجود کارایی و قابلیت شناسایی وسیع مخمرها بسیار گران و غیر قابل کاربرد در آزمایش های روزانه هستند. هدف از این بررسی دست یابی به روشی ساده و سریع در جهت شناسایی مخمرها بود.مواد و روش ها: در این پژوهش هفت سویه مخمری شامل دو سویه استاندارد مولد شیرین کننده فاقد کالری، دو سویه استاندارد غیرمولد و سه سویه محیطی مولد به منظور مقایسه کارآیی روش طیف نگار فروسرخ تبدیل فوریه و تکنیک ملکولی در شناسایی مخمرها بررسی شدند.یافته ها: مخمرهای مشابه و غیرمشابه (از لحاظ جنس و گونه) به ترتیب طیف های مشابه و متفاوتی نشان دادند. ارزیابی کمی این سویه های مخمری با استفاده از تشابه طیف ها در نواحی پلی ساکاریدی، پروتئینی و اسیدهای چرب انجام شد.نتیجه گیری: این مطالعه نشان داد که از طیف نگار فروسرخ تبدیل فوریه می توان به عنوان یک تکنیک سریع و موثر در شناسایی مخمرها استفاده کرد. مزایای این روش به عنوان یک روش جدید شناسایی مخمرها در سادگی آماده سازی نمونه ها، زمان کوتاه انجام آنالیز و اعتبار آن است.

سابقه و هدف: طی دهه های گذشته چاقی در دنیا به یک اپیدمی تبدیل شده است و به دنبال آن شیوع بیماری های مزمن ناشی از چاقی مثل بیماری های قلبی عروقی در حال افزایش است. در مطالعات قبلی نشان داده شده است که پیروی از الگوی غذایی DASH سبب کنترل چاقی و وزن بدن می شود. هدف از انجام این مطالعه، بررسی ارتباط پیروی از الگوی غذایی DASH با چاقی در پرستاران زن شهر اصفهان بوده است.مواد و روش ها: این مطالعه مقطعی روی 293 پرستار زن شاغل در بیمارستان های شهر اصفهان انجام گرفت. انتخاب افراد مورد مطالعه به روش نمونه گیری خوشه ای چند مرحله ای و به صورت تصادفی بود. دریافت های غذایی معمول فرد در سال گذشته با استفاده از پرسشنامه نیمه کمی بسامد خوراک (FFQ) ارزیابی شد. ارزیابی میزان پیروی از الگوی غذایی DASH بر پایه امتیازبندی (scoring) رژیم غذایی بر اساس 8 جزء غذایی؛ محاسبه شد شامل: مصرف میوه ها، سبزی ها، غلات کامل، حبوبات و مغزها، لبنیات کم چرب، گوشت های قرمز و فراوری شده، نوشیدنی های شیرین و میزان مصرف نمک در الگوی غذایی DASH دریافت بالای 5 گروه اول و دریافت پایین گوشت، نوشیدنی های شیرین و نمک مطلوب است. برای هر یک از اجزای الگوی غذایی، افراد مورد مطالعه طبق میزان دریافت در چارک های مختلف قرار گرفتند. دریافت های غذایی افراد با استفاده از آزمون آنالیز کوواریانس و با تعدیل اثر سن و انرژی دریافتی در بین چارک های امتیاز الگوی غذایی DASH مورد مقایسه قرار گرفت.یافته ها: با افزایش پیروی از الگوی غذایی DASH سن افراد افزایش (P<0.01) و دور کمر کاهش پیدا کرد (P<0.05). پس از تعدیل عوامل مخدوش گر افرادی که در بالاترین چارک امتیاز الگوی غذایی DASH قرار داشتند، نسبت به پایین ترین چارک %71 شانس کمتری برای ابتلا به چاقی داشتند (OR: 0.29; 95% CI: 0.09-0.97). پس از تعدیل سن و انرژی دریافتی ارتباط معکوس معنی داری بین امتیاز الگوی غذایی DASH با چاقی شکمی مشاهده شد (OR: 0.37; 95% CI: 0.14-0.96). تعدیل برای سایر متغیرهای مخدوش گر باعث از بین رفتن این ارتباط شد؛ به طوری که حتی پس از تعدیل برای عوامل تغذیه ای نیز این ارتباط معنی دار نبود.نتیجه گیری: یافته های این مطالعه وجود ارتباط بین پیروی از الگوی غذایی DASH با کاهش خطر چاقی را نشان داد. این ارتباط حتی پس از تعدیل وسیعی که برای عوامل مخدوش گر بالقوه صورت گرفت، باز هم معنی دار بود.

سابقه و هدف: کانتاگزانتین کتوکاروتنوئیدی است که در صنایع دارویی، پزشکی، آرایشی، آبزیان، ماکیان و غذایی به کار می رود. با توجه به محدودیت مصرف رنگدانه های مصنوعی در صنایع غذایی، تولید کانتاگزانتین از منابع طبیعی افزایش یافته است. کانتاگزانتین ملکولی غیراشباع بوده که نسبت به عوامل محیطی حساس است. ریزپوشانی با خشک کن پاششی روشی برای حفظ کاروتنوئیدها در مقابل عوامل محیطی است که در این تحقیق جهت پایداری کانتاگزانتین استخراجی از منبع میکروبی به کار رفته است. هدف از این تحقیق مقایسه تاثیر چند دیواره پوششی پلی ساکاریدی بر ویژگی ها و پایداری کانتاگزانتین ریزپوشانی شده بود.مواد و روش ها: از باکتری دایتزیا ناترونولیمنائه جهت تولید کانتاگزانتین استفاده شد. ریزپوشانی کانتاگزانتین با صمغ عربی، مالتودکسترین و پولولان به عنوان پوشش دیواره و با روش خشک کن پاششی صورت پذیرفت. اثر افزودن مالتودکسترین و پولولان در ترکیب با صمغ عربی به عنوان پوشش دیواره، بر ویژگی ها و پایداری ریزکپسول های تولیدی بررسی شد.یافته ها: نتایج نشان از عدم تاثیر نوع دیواره بر میزان رطوبت و فعالیت آبی ریزکپسول ها و تاثیر معنی دار بر سایر ویژگی های مورد بررسی داشت. ترکیب دیواره ای صمغ عربی و پولولان دارای کوچک ترین اندازه و کمترین کاروتنوئید سطحی بود در حالی که ریزکپسول های تهیه شده از مالتودکسترین دارای بزرگ ترین اندازه ذرات و کمترین میزان کارایی بودند. نتایج نشان داد که تخریب کاروتنوئید ریزکپسول تهیه شده از ترکیب دیواره پولولان و صمغ عربی بسیار کندتر از ریزکپسول تهیه شده از مالتودکسترین طی شش ماه نگهداری بوده است.نتیجه گیری: این تحقیق نشان داد که ریزپوشانی به روش خشک کن پاششی و استفاده از ترکیب پولولان و صمغ عربی می تواند موجب حفظ رنگدانه کانتاگزانتین طبیعی گردد.

سابقه و هدف: سوء تغذیه در ماه های آغازین زندگی پیامدهای زیادی دارد و نحوه خورانش و امنیت غذایی از عوامل مهم مرتبط با آن است. پژوهش حاضر با هدف تعیین ارتباط نحوه خورانش در شش ماه اول زندگی با سوء تغذیه در سن یک سالگی به تفکیک در خانوارهای امن و ناامن غذایی در شهرستان ری انجام شد.مواد و روش ها: این پژوهش مورد - شاهدی، روی 160 کودک یک ساله در سال 1390 انجام شد. پرسشنامه امنیت غذایی 18 گویه ای (USDA) و پرسشنامه نحوه خورانش به روش مصاحبه برای مادران مراجعه کننده به مراکز بهداشتی - درمانی شهری شهرستان ری تکمیل شد.یافته ها: استفاده از ماده غذایی غیر از شیر مادر در بدو تولد، استفاده از غذاهای نیمه جامد و فقدان تغذیه غالب با شیر مادر در 6 ماه اول به طور معنی داری با سوء تغذیه کودکان در خانوارهای ناامن غذایی ارتباط داشت (P<0.05). اما در میان خانوارهای امن غذایی هیچ یک از متغیرهای مورد بررسی با وضعیت تغذیه ای کودکان مرتبط نبود.نتیجه گیری: این مطالعه اهمیت نحوه خورانش در 6 ماه اول در سلامت تغذیه ای کودکان خانوارهای ناامن و آسیب پذیری بیشتر این کودکان در مقایسه با کودکان خانوارهای امن غذایی را نشان داد. این یافته تاکیدی بر ضرورت ارتقای نحوه خورانش در خانوارهای ناامن است.

سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده تهیه می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم است. کازئین رنت به دلیل ویژگی های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می شود، اما در این پژوهش به دلیل عرضه بیشتر و قیمت مناسب تر کازئینات سدیم در ایران، از این منبع پروتئینی استفاده شد و از کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) و پنیر اصلاح شده آنزیمی (EMC) لیقوان به منظور اصلاح خصوصیات عملکردی و حسی پنیر تقلیدی حاصل استفاده شد.مواد و روش ها: پنیر تقلیدی با سه سطح WPC (صفر، 1.5 و 3 درصد) و سه سطح EMC (صفر، 2.5 و 5 درصد) فرموله شد. قابلیت ذوب و رنگ محصول با روش پردازش تصویر ارزیابی شد. دیگر ویژگی های بافتی شامل سختی، چسبندگی، پیوستگی و قابلیت ارتجاعی با استفاده از دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون های شیمیایی با روش های متداول و ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 امتیازی انجام شد.یافته ها: همه ویژگی های بافتی تحت تاثیر سطوح متفاوت WPC و EMC قرار گرفتند (p<0.05). آزمون های شیمیایی نشان دادند که افزایش هر دو شاخص، مقدار پروتئین، pH و خاکستر را در پنیر تقلیدی تولید شده تحت تاثیر قرار می دهد (p<0.05) اما اختلاف معنی داری در میزان چربی، نمک و رطوبت نمونه ها مشاهده نشد. تاثیر هر دو فاکتور مورد بررسی بر شاخص های رنگی معنی دار تشخیص داده شد (p<0.05). در آزمون حسی انجام شده ارزیاب ها تفاوت معنی داری را برای پذیرش کلی نمونه های حاوی سطوح 2.5 و 5 درصد از EMC گزارش نکردند.نتیجه گیری: ویژگی های فیزیکی و شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی به طور معنی داری (p<0.05) تحت تاثیر فاکتورهای WPC و EMC قرار گرفته و میزان این تاثیرپذیری وابسته به سطوح فاکتورهای مورد استفاده بود.

سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتئین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید آمینه های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله پروتئینی از آرد یولاف پوست گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد.مواد و روش ها: نشاسته با استفاده از تیمارهای ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی آمیده کردن و سوکسینیله کردن برای تعدیل خصوصیات ایزوله پروتئینی یولاف به کار رفت. سطوح مختلف آن ها در فرمول آرد یولاف جایگزین و اثر جایگزینی بر ویژگی های فیزیکی کیک حاصل از آن بررسی شد.یافته ها: در اثر اتصال عرضی، قدرت تورم گرانول و درصد آب اندازی (p<0.001) افزایش یافت ولی این تعدیل اثر مشخصی روی دمای ژلاتینه شدن نداشت. استیله کردن باعث افزایش قدرت تورم گرانول (p<0.001) شد، ولی دمای ژلاتینه شدن و درصد آب اندازی (p<0.001) را کاهش داد. در مورد پروتئین، هر دو تعدیل فعالیت امولسیون کنندگی، شاخص حلالیت نیتروژن را افزایش داد، اما پایداری امولسیون و کف در هر دو تعدیل (p<0.001) کاهش یافت. کیک تهیه شده از آرد یولاف دارای ویسکوزیته خمیر کم تر (p<0.001) و حجم بالاتر (p<0.001) نسبت به کیک تهیه شده از آرد گندم بود. نشاسته استیله موجب افزایش ویسکوزیته خمیر (p<0.001) و حجم کیک (p<0.001) یولاف شد. افزایش میزان پروتئین دی آمیده موجب ویسکوزیته خمیر کمتر (p<0.001)، حجم بیشتر کیک (p<0.001) شد، در حالی که افزایش سطح پروتئین سوکسینیله ویسکوزیته خمیر (p<0.001) و حجم (p<0.001) آن را افزایش داد.نتیجه گیری: بررسی ها نشان داد که استفاده همزمان از نشاسته استیله و پروتئین دی آمیده، خمیرکیکی با ویسکوزیته مناسب و کیکی با حجم زیادتر از نمونه کنترل ایجاد کرده است. بنابراین، جایگزینی آرد با نشاسته استیله یا نشاسته استیله به همراه پروتئین دی آمیده موجب بهبود خصوصیات فیزیکی کیک یولاف می شود.

سابقه و هدف: پروپیونی باکتریوم ها می توانند بسیاری از محصولات مهم صنعتی مثل اسید پروپیونیک، ویتامین ب 12 و باکتریوسین ها را تولید کنند. این باکتری ها علاوه بر داشتن فواید پروبیوتیکی دارای عوامل محرک رشد باکتری های مفید روده ای هستند. هدف تحقیق حاضر بررسی اثر کنترل pH بر میزان تولید توده سلولی و اسیدهای پروپیونیک، استیک و لاکتیک در سامانه ناپیوسته خوراک دهی شده با استفاده از ملاس و لاکتوز به عنوان منبع کربن و کشت هم زمان پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس است.مواد و روش ها: تخمیر در فرمانتور 3 لیتری با محیط پایه و ملاس به عنوان منبع کربن آغاز و خوراک دهی با قند لاکتوز پس از گذشت 36 ساعت از شروع فرایند با سرعت 0.03 لیتر بر ساعت در دمای 30 درجه سانتی گراد صورت گرفت. زمان فرایند تخمیر 96 ساعت بوده و هر 24 ساعت به منظور اندازه گیری توده سلولی و اسیدهای آلی از فرمانتور نمونه برداری انجام شد. اثر کنترل pH با مقایسه فرایند بدون کنترل pH با تخمیر انجام شده در pH (سود 1 نرمال) 6.5 بررسی گردید. مقدار توده سلولی با روش خشک کردن انجمادی و اسیدهای آلی با HPLC اندازه گیری شد.یافته ها: غلظت نهایی متغیرهای وابسته برای دو تیمار بدون و با کنترل pH به ترتیب عبارت بودند از: توده سلولی 1.79±0.07 و 1.72±0.07، اسید پروپیونیک 4.87±0.13 و 4.16±0.04 اسید استیک 4.87±0.13 و 4.16±0.04 و اسید لاکتیک 7.93±0.06 و 6.10±0.09 (گرم بر لیتر).نتیجه گیری: در این مطالعه نشان داده شد که کنترل pH تخمیر با سود نرمال اثر معنی داری بر تولید اسیدهای آلی یاد شده ندارد.

سابقه و هدف: بیماری کبد چرب غیرالکلی یا NAFLD (Non-alcoholic fatty liver disease) شایع ترین بیماری کبدی در دنیاست که در حال حاضر درمانی برای آن وجود ندارد. گام اول درمان، استفاده از رژیم کاهش وزن است، اما درجه و میزان کاهش وزن مورد نیاز جهت بهبود بیماری هنوز مشخص نشده است. مطالعه حاضر به منظور تعیین اثرات کاهش وزن بر شاخص های بیماری کبد چرب انجام شد.مواد و روش ها: 50 بیمار مبتلا به NAFLD به مدت 6 ماه تحت رژیم غذایی با انرژی 500 تا 1000 کیلوکالری کمتر از انرژی مورد نیاز آنها (بر حسب وزن تعدیل شده) قرار گرفتند. شاخص های تن سنجی، دریافت تغذیه ای، فعالیت بدنی و آنزیم های کبدی در ابتدای مطالعه و ماه های سوم و ششم مداخله بررسی و همچنین چربی های خون، مالون دی آلدهید، TNF-a، اینترلوکین-6 و سیتوکراتین 18 در ابتدا و ماه ششم اندازه گیری شدند. بر اساس میزان کاهش وزن بیشتر یا کمتر از 5% وزن اولیه، بیماران به دو گروه پایبند و غیر پایبند به رژیم تقسیم شدند.یافته ها: 44 بیمار مداخله را کامل کردند. 25 بیمار در گروه پایبند به رژیم (%9.7 کاهش وزن) و 19 بیمار در گروه غیرپایبند به رژیم (%1.9 کاهش وزن) قرار گرفتند. بعد از مداخله، شاخص های تن سنجی وزن (P<0.05)، نمایه توده بدن (P<0.001) و دور کمر (P<0.001) در هر دو گروه کاهش یافتند. در گروه پایبند ، فشارخون دیاستولیک (P<0.001)، کلسترول تام (P=0.004)، LDL (P=0.007)، تری گلیسرید (P=0.035)، آنزیم های کبدی (P<0.001) و سیتوکراتین 18 (P=0.003) کاهش معنی دار داشتند.نتیجه گیری: مداخله انحصاری کاهش وزن به عنوان اولین گام در مدیریت بیماران مبتلا به بیماری کبد چرب غیر الکلی توصیه می گردد.

سابقه و هدف: با توجه به تولید انبوه سیب در ایران، با استفاده از فناوری های موثر بسته بندی و انبارداری می توان از ضایعات این میوه ارزشمند جلوگیری کرد. نظر به نقش موثر اتیلن در افت کیفیت سیب، این پژوهش با هدف بررسی اثر کاهش اتیلن در بهبود کیفیت دو رقم سیب تولیدی ایران طی انبارداری، انجام شد.مواد و روش ها: آزمایش به صورت طرح کرت خرد شده در زمان بر پایه طرح کاملا تصادفی در سه تکرار و با استفاده از گرانول های حاوی نانو جاذب اتیلن در دو سطح (0 و 10 گرم) و 1- متیل سیکلوپروپن در دو سطح (1 ppm و 0) بر روی سیب قرمز و زرد لبنانی انجام شد. نمونه ها در انبار با دمای ±0.5 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90% به مدت 5 ماه، قرار گرفت. ارزیابی کیفی نمونه ها (شامل افت وزن، سفتی بافت، pH، اسیدیته و کل مواد جامد محلول) قبل از انبار و هر ماه یک بار انجام شد. ویتامین ث نیز در ابتدا و انتهای انبارداری تعیین شد.یافته ها: مقایسه میانگین ها نشان داد کمترین (4.39) pH، بیشترین اسیدیته (0.31 درصد)، پایین ترین مواد جامد محلول (14.28 درصد)، بیشترین سفتی بافت (17.54N/m2)، پایین ترین میزان کاهش وزن (3.10 درصد) و بالاترین مقدار ویتامین ث (6.27mg/100g-1) مربوط به تیمار توام 1-MCP و جاذب اتیلن بود و بر عکس بیشترین (4.60) pH، کمترین اسیدیته (0.25 درصد)، بیشترین مواد جامد محلول (15.1 درصد)،کمترین سفتی بافت (14.30 N/m2)، بیشترین میزان کاهش وزن (3.51 درصد) و کمترین مقدار ویتامین ث (5.26mg/100g-1) مربوط به تیمار شاهد بود.نتیجه گیری: استفاده از 1-MCP و نانوجاذب اتیلن به صورت همزمان اثر بهتری در حفظ کیفیت هر دو رقم سیب، نسبت به استفاده از هر کدام به تنهایی داشت. رقم قرمز به علت سفتی بافت بالاتر و ظاهر تازه تر قابلیت انبارمانی بهتری از رقم زرد نشان داد.

سابقه و هدف: گیاه اوجی یکی از گونه های مهم خانواده نعنا است که توزیع گسترده ای در مناطق شمال ایران دارد. هدف از این پژوهش ارزیابی فعالیت پاداکسایشی، ضدمیکربی و آنالیز اسیدهای فنولی عصاره متانولی گیاه دارویی اوجی است.مواد و روش ها: مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره متانولی با روش فولین سیوکالتو، فعالیت ضد میکربی عصاره به روش رقیق سازی در مایع با تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی، مقدار اسیدهای فنولی با دستگاه کروماتوگرافی مایع با کاریی بالا و فعالیت پاداکسایشی عصاره با آزمون مهار رادیکال های آزاد DPPH تعیین گردید.یافته ها: در تمام غلظت ها (100، 50، 150، 200 میکروگرم در میلی لیتر) عصاره اوجی از فعالیت پاداکسایشی بالایی برخوردار بود و با افزایش غلظت، میزان فعالیت مهار کنندگی افزایش یافت (26.46-87.23 درصد). همچنین عصاره فعالیت ضدمیکربی قابل ملاحظه ای در مقابل چهار باکتری مورد بررسی (باسیلوس سرئوس، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیا کلی، سالمونلا انتریکا) نشان داد. بیشترین اثر باکتری کشی عصاره مربوط به سالمونلا انتریکا (MBC= 2.5mg/g) بود. در حالی که اشریشیا کلی قوی ترین باکتری به عصاره شناخته شد (MBC= 40mg/g). فراوان ترین اسید فنولی موجود در برگ های اوجی کلروژنیک اسید بود که میزان آن 732.84 میکرو گرم بر گرم بافت خشک گیاه تعیین گردید.نتیجه گیری: عصاره متانولی برگ های اوجی می تواند جایگزین مناسبی برای مواد شیمیایی جهت کنترل رشد میکربی و افزایش عمر نگهداری مواد غذایی باشد.

سابقه و هدف: مطالعات زیادی جهت شناسایی ارتباط غذاها و مواد مغذی با سندرم متابولیک انجام شده است، در حالی که مطالعه الگوهای غذایی و ارتباط آن با سندرم متابولیک فواید بیشتری نسبت به بررسی ارتباط منحصرا یک یا چند ریز مغذی دارد؛ بنابراین مطالعه حاضر با هدف تعیین ارتباط الگوهای غذایی سنتی با سندرم متابولیک در شهر خرم آباد انجام شد.مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی، 973 نفر (237 مرد و 736 زن) از ساکنین شهر خرم آباد به روش نمونه گیری خوشه ای چند مرحله ای و بصورت تصادفی سیستماتیک انتخاب شدند. دریافت های غذایی افراد با استفاده از پرسشنامه بسامد خوراک نیمه کمی 200 آیتمی ارزیابی، وزن، قد و فشارخون اندازه گیری و نمایه توده بدن (BMI) محاسبه شد. قندخون ناشتا، پروفایل لیپیدی و انسولین سرم اندازه گیری شد. سندرم متابولیک طبق معیارهای انجمن قلب آمریکا تعریف شد.یافته ها: شیوع سندرم متابولیک 29% بود. افرادی که در بالاترین پنجک الگوی غذایی سنتی قرار داشتند، در مقایسه با افراد پایین ترین پنجک، شانس بیشتری برای ابتلا به سندرم متابولیک (نسبت شانس 2.73 و فاصله اطمینان 1.4:%95 تا 3.56) داشتند. بین اندازه دور شکم و BMI با الگوی غذایی سنتی ارتباط مستقیمی وجود داشت.نتیجه گیری: الگوی غذایی سنتی می تواند (تخم مرغ، چای، آب میوه، غلات تصفیه شده، مغزها، ترشی، روغن جامد، روغن مایع، قند و شکر، نمک، ادویه جات) خطر ابتلا به سندرم متابولیک را افزایش دهد.

سابقه و هدف: ماهیان بسیار فسادپذیر بوده و برای جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد آنها استفاده از مواد نگهدارنده طی نگهداری ضروری است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره جعفری به عنوان نگهدارنده طبیعی بر افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای نگهداری شده در دمای 4±1 درجه سانتی گراد بود.مواد و روش ها: نمونه ها در 2 گروه شاهد (غوطه ور در آب مقطر) و مورد (غوطه ور در عصاره جعفری 1 درصد) تقسیم و در معرض هوا بسته بندی و در دمای یخچال نگهداری شدند. در یک دوره 15 روزه آزمون های شیمیایی (PV، TBA، TVB-N، FFA) و میکربی (TVC، PTC) انجام پذیرفت.یافته ها: عصاره جعفری به طور معنی داری (p<0.05) اکسیداسیون چربی را در فیله های تیمار شده به تاخیر انداخت. مقادیر TVB-N و FFA در تیمار جعفری در مقایسه با نمونه کنترل، تغییرات کمتری طی زمان نگهداری نشان دادند (به ترتیب 16.23±0.02 در مقابل 32.50±0.07 میلی گرم در 100 گرم گوشت ماهی و 1.02±0.00 در مقابل 1.91±0.04 درصد اسید اولئیک) (p<0.05). بر اساس نتایج آزمون میکربی نمونه های تیمار شده تا روز 12 و نمونه کنترل تا روز 6 نگهداری، قابل مصرف بودند.نتیجه گیری: از عصاره جعفری می توان به عنوان نگهدارنده طبیعی، جهت افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای استفاده کرد.

سابقه و هدف: احتمال ارتباط مصرف گوشت قرمز و گوشت فراوری شده با افزایش خطر ابتلا به سرطان پروستات مطرح شده است، اما اطلاعات موجود در این زمینه محدود است. لذا این مطالعه با هدف ارزیابی ارتباط مصرف گوشت قرمز، گوشت فراوری شده، احشاء، ماهی و ماکیان، با خطر ابتلا به سرطان پروستات انجام گرفت.مواد و روش ها: در این مطالعه مورد - شاهدی بیمارستان محور، در مجموع 50 بیمار مبتلا به سرطان پروستات به عنوان گروه مورد و 100 مرد سالم به عنوان گروه کنترل تحت مصاحبه حضوری قرار گرفتند. از مدل رگرسیون به منظور ارزیابی ارتباط مصرف گوشت قرمز، گوشت فراوری شده، احشاء، ماهی و ماکیان، با ریسک ابتلا به سرطان پروستات استفاده شد.یافته ها: دریافت بیشتر انواع گوشت های قرمز (OR= 4.6, %95 CI=1.7-12.5) با افزایش احتمال ابتلا به سرطان پروستات مرتبط می باشد. در این میان، مصرف بیشتر گروه امعاء و احشاء (OR= 3.1, %95 CI=1.3-7.6) و گوشت فراوری شده (OR= 2.5,%95 CI=1.0-6.1) به طور معنی داری با افزایش احتمال ابتلا به سرطان پروستات مرتبط بودند (p<0.05). مصرف بیشتر گروه گوشت گاو و گوسفند، احتمال ابتلا به سرطان پروستات را افزایش داد؛ اگر چه این رابطه معنی دار نبود (p=0.762). همچنین در این مطالعه نشان داده شد که دریافت بیشتر ماهی (OR= 0.07,%95 CI= 0.02-0.2)، با کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات مرتبط می باشد. تاثیر دریافت ماکیان بر کاهش خطر ابتلا به سرطان پروستات، معنی دار نبود (p=0.083).نتیجه گیری: احتمالا دریافت بالای گوشت های فراوری شده و امعاء و احشاء با افزایش خطر ابتلا به سرطان پروستات مرتبط می باشد. علاوه بر این، مصرف ماهی ممکن است یک عامل محافظتی در برابر سرطان پروستات باشد.

سابقه و هدف: دوغ محصول تخمیری سالم و سلامت بخش است که به عنوان یک نوشیدنی ملی ایران محسوب می شود. با توجه به اهمیت ملی دوغ و مصرف روزافزون این نوشیدنی تخمیری سلامت بخش و استفاده از نگهدارنده های سوربات و بنزوات به منظور افزایش ماندگاری و کاهش بار میکربی در دوغ، لزوم مطالعاتی به منظور تعیین استاندارد و حدود مجاز این افزودنی ها در این فرآورده لبنی تخمیری حائز اهمیت است. هدف از این مطالعه، اندازه گیری سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در نمونه های دوغ عرضه شده در سطح تهران می باشد.مواد و روش ها: به منظور اندازه گیری سطوح نگهدارنده های سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در دوغ، ابتدا عوامل موثر بر استخراج سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم (pH نمونه استخراجی، حجم حلال استخراجی، میزان محلول کارز و سرعت سانتریفوژ) بهینه سازی و از روش ارقام شایستگی معتبرسازی گردیدند. بدین منظور، حدود 90 آنالیز بر روی نمونه دوغ تهیه شده در آزمایشگاه انجام گردید. سپس، تعداد 60 نمونه دوغ از نوع بدون گاز گرمادیده در 3 ماه متوالی فصل تابستان از سطوح بازار جمع آوری و میزان سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم با دستگاه HPLC مورد اندازه گیری قرار گرفت. به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از نرم افزارSPSS 16  استفاده گردید.یافته ها: نتایج تحقیق نشان داد دوغ های صنعتی معروف عرضه شده در شهر تهران در فصل تابستان (تیر، مرداد و شهریور) از نظر مقدار غلظت سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم، تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند. بیشترین غلظت سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم به ترتیب 267.8 و 49.3 میلی گرم بر کیلوگرم و کمترین غلظت این نگهدارنده ها به ترتیب 8.2 و 4.6 میلی گرم بر کیلوگرم در نمونه های دوغ اندازه گیری گردید.نتیجه گیری: علیرغم عدم وجود حد استاندارد برای مصرف نگهدارنده های سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در دوغ، این نگهدارنده ها در دوغ های مصرفی شهر تهران استفاده می شوند. تحقیق حاضر می تواند گامی موثر برای تدوین استاندارد و تعیین حدود مجاز مصرف نگهدارنده های سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم محسوب شود.

سابقه و هدف: روغن گردو به دلیل غنی بودن از اسیدهای چرب غیر اشباع امگا 3 و ترکیبات آنتی اکسیدانی، دارای خواص تغذیه ای فراسودمند شامل بهبود سیستم گوارشی، کاهش کلسترول خون و نهایتا کاهش بیماری های قلبی و عروقی است. در پژوهش حاضر امکان تولید نانوامولسیون بر پایه روغن گردو و تاثیر عوامل مختلف بر پایداری آن بررسی می شود.مواد و روش ها: روغن گردو همراه با توئین 80 و اسپن 80 (به عنوان امولسیفایر) در تهیه نانو امولسیون استفاده شد. به منظور همگن سازی ذرات امولسیون از امواج فراصوت استفاده و تاثیر زمان همگن سازی، غلظت روغن و غلظت امولسیفایر بر قطر ذرات، پایداری و نرخ کاهش کدورت امولسیون بررسی شد.یافته ها: اثر زمان همگن سازی، غلظت روغن و غلظت امولسیفایر بر ویژگی های امولسیون به وسیله نمودارهای سطح پاسخ ارزیابی و برای هر پاسخ مدل چند جمله ای درجه دو بدست آمد. نمونه های تولیدی دارای اندازه ذارت بین 450-300 نانومتر، پایداری 96.6-100% و نرخ کاهش کدورت 0.0016-0.0021 بودند.نتیجه گیری: در این مطالعه مشخص شد می توان از روغن گردو امولسیون هایی در محدوده نانو تولید کرد و ارزیابی امولسیون ها توسط تست خامه ای، شدن بیانگر پایداری فیزیکی مناسب نمونه ها در طول دوره نگهداری (84 روز) است.

سابقه و هدف: آموزش تغذیه، جزء کلیدی برنامه های ارتقای سلامت بوده و به بهبود رفتارهای تغذیه ای دانش آموزان منجر می شود. پژوهش حاضر به منظور تاثیر آموزش مبتنی بر مدل مراحل تغییر بر مصرف منظم صبحانه و میان وعده ناسالم در دانش آموزان انجام شد.مواد و روش ها: این مطالعه نیمه تجربی روی 300 دانش آموز که به طور تصادفی در دو گروه 150 نفری تجربی و کنترل قرار گرفتند، انجام شد. ابزار گردآوری داده ها با استفاده از پرسشنامه های استاندارد جمع آوری شد. مداخله آموزشی در 4 جلسه در گروه های 10 نفره و یک جلسه مشاوره فردی انجام شد. داده ها قبل و 3 ماه پس از آموزش گردآوری شد و توسط نرم افزار SPSS 17.0 و با استفاده از آزمون های آماری کای دو، مک نمار، pooled t-test، تی زوجی و آنالیز واریانس همراه با آزمون شفه تجزیه و تحلیل شد.یافته ها: میانگین سنی دانش آموزان 9.36±0.45 و نسبت پسر و دختر در دو گروه برابر بود. در حالی که قبل از مداخله هیچ دانش آموزی حضور در مراحل عمل و نگهداشت را گزارش نکرده بود، پس از اجرای مداخله آموزشی در گروه تجربی 40 درصد دانش آموزان مراحل فعال را گزارش کردند (P<0.001). یافته ها گویای افزایش معنی دار پیش نیازهای تغییر رفتار در گروه تجربی (از 19.02±6.19 به 41.08±4.62)، فرایندهای تغییر (از 53.66±13.01 به 80.96±14.71) و منافع (از 43.71±8.97 به 73.01±26.89) و کاهش سازه هزینه ها (از 27.03±5.89 به 16.42±3.57) هستند (P<0.001) همچنین افزایش معنی داری در میزان مصرف منظم صبحانه و کاهش مصرف میان وعده های ناسالم مشاهده شد (P<0.001).نتیجه گیری: مداخله آموزشی در قالب مدل مراحل تغییر در دوره سه ماهه، تغییرات نسبتا مناسبی را در رفتار تغذیه ای دانش آموزان ایجاد کرد. با توجه به کم هزینه بودن و اثربخشی آموزش تغذیه ای بر اساس مدل مراحل تغییر، لزوم تعمیم این گونه برنامه های آموزش ضروری به نظر می رسد.

سابقه و هدف: مصرف محصولات غله ای حاوی میزان بالای تخم مرغ نظیر کیک به دلیل خطر ابتلا به چاقی و افزایش سطح کلسترول خون به گروه خاصی از افراد جامعه محدود شده است. از این رو در این پژوهش جایگزین کردن تخم مرغ با آرد سویا و جوانه گندم تثبیت شده با آرد گندم در تولید کیک مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: از آرد سویا در سه سطح 0، 25 و 50 درصد (بر اساس وزن تخم مرغ) و از جوانه گندم تثبیت شده نیز در سه سطح 0، 5 و 10 درصد (بر اساس وزن آرد) استفاده شد. ویژگی های محصول نهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، بافت و ویژگی های حسی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته، نرم افزار Image J استفاده شد.یافته ها: نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا دارای بالاترین میزان رطوبت و امتیاز پذیرش کلی و کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی (2 ساعت و یک هفته پس از پخت) بودند. این در حالی است که بیشترین میزان حجم مخصوص و تخلخل به ترتیب به نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم و 50 درصد آرد سویا و نمونه حاوی 50 درصد آرد سویا تعلق گرفت. هم چنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش آرد سویا و جوانه گندم در فرمولاسیون به ترتیب میزان مولفه L* و a* نسبت به شاهد 1 (نمونه فاقد تخم مرغ، آرد سویا و جوانه گندم) افزایش و کاهش یافت در حالی که آرد سویا سبب کاهش میزان مولفه b* و جوانه گندم سبب افزایش میزان این مولفه شد.نتیجه گیری: استفاده از آرد سویا و جوانه گندم پیش فرآیند شده در فرمولاسیون کیک روغنی، علاوه بر ارتقاء ارزش تغذیه ای، سبب بهبود برخی از ویژگی های تکنولوژیکی این محصول پرمصرف می شود.

سابقه و هدف: در سال های اخیر، تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از محصولات کم چرب و یا بدون چربی افزایش یافته است. این مطالعه با هدف جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی انجام شد.مواد و روش ها: در این پژوهش تاثیر افزودن ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل بالا و قدرت تشکیل ژل پایین در غلظت های 0.25، 0.5، 0.75 و 1 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی حاوی 9 و 12.5 درصد ماده خشک مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و سبب استحکام شبکه کازئینی می شود، در نتیجه به طور معنی داری (p<0.05) سبب کاهش آب اندازی، افزایش گرانروی و سفتی بافت محصول می شود. به طوری که در غلظت های بالا آب اندازی به صفر رسید و نمونه حاوی 1% ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا در ماده خشک %12.5، با نیرویی معادل 116 گرم برای نفوذ پلانگر داخل بافت، سفت ترین بافت و گرانروی برابر 27266 pa.s بیشترین گرانروی را داشت.نتیجه گیری: استفاده از ژلاتین تا حدودی می تواند نواقص حاصل از حذف چربی و کاهش ماده خشک را اصلاح کند.

سابقه و هدف: شیوع کم وزنی و چاقی در نوجوانی همراه با افزایش خطر ابتلا به بیماری های مزمن در بزرگسالی و کوتاه قدی نیز سبب اختلال تکامل رفتاری است. هدف از انجام این مطالعه تعیین شاخص های تن سنجی نوجوانان مدارس راهنمایی شهر ایلام است.مواد و روش ها: مطالعه حاضر روی 493 دانش آموز مقطع راهنمایی با روش توصیفی تحلیلی مقطعی صورت گرفت. نمونه ها با روش سیستماتیک و به طور تصادفی از میان پایه های اول تا سوم انتخاب شدند. داده ها با استفاده از پرسشنامه استاندارد جمع آوری شد و برای هر فرد وزن، قد و شاخص توده بدنی اندازه گیری شد. شاخص های تن سنجی بر اساس معیار CDC2000 و در نهایت داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شد.یافته ها: بررسی وضعیت تن سنجی نوجوانان نشان داد %21.5 کم وزن، %8.2 در معرض خطر اضافه وزن، %0.6 دارای اضافه وزن و 13% کوتاه قد هستند. شیوع کوتاه قدی در بین دختران سه برابر پسران بود. در این مطالعه شیوع کم وزنی در نوجوانانی که مادران آنها سطح سواد پایین (ابتدایی و کمتر) داشتند بیشتر بود به طوری که ارتباط آماری معنی داری بین سطح سواد مادر و کم وزنی یافت شد (P<0.05). ارتباط آماری معنی داری بین بعد خانوار با صدک BMI و کوتاه قدی و همچنین رتبه تولد با کوتاه قدی و کم وزنی مشاهده نشد.نتیجه گیری: با توجه به شیوع کوتا ه قدی، کم وزنی و اضافه وزن در دانش آموزان، ارائه راهکارهای مناسب جهت بهبود وضعیت تغذیه ای نوجوانان از طریق آموزش به والدین در برنامه های تغذیه ای استان ضروری است.

امروزه علوم و فناوری نانو به عنوان یکی از مهمترین زمینه های تحقیقاتی - توسعه ای در بین علوم مدرن مطرح است. امروزه نانو ذرات مغناطیسی به دلیل ویژگی هایی مانند سطح ویژه بزرگ و جداسازی ساده با میدان مغناطیسی خارجی، کاربردهای متنوعی پیدا کرده اند. در مواد غذایی، می توان از نانو ذرات مغناطیسی برای تثبیت آنزیم ها، خالص سازی پروتئین ها و آنالیز ترکیبات مربوطه بهره برد. در این مقاله اصول کلی تولید نانو ذرات مغناطیسی و موفقیت های به دست آمده در تثبیت آنزیم ها، خالص سازی پروتئین ها، آنالیز مواد غذایی و نقش آنها در روش های آماده سازی، بررسی خواهد شد. یافته های ارائه شده در این مقاله نشان دهنده ظرفیت بالای نانو ذرات مغناطیسی در علوم و صنایع غذایی است.