علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:12 | شماره:1 |تعداد مقالات:16

سابقه و هدف: پرسشنامه بسامد خوراکی که توسط آن بتوان مصرف گلوتن را در بین بیماران مبتلا به کولیت السراتیو در ایران مورد سنجش قرار داد وجود ندارد. سنجش روایی و پایایی هر پرسشنامه تازه طراحی شده برای مورد استفاده قرار گرفتن در مباحث مشابه لازم و ضروری می باشد. بدین منظور پس از طراحی پرسشنامه مذکور، روایی و پایایی آن نیز مورد سنجش قرار گرفت تا در مطالعات مرتبط در این زمینه مورد استفاده قرار گیرد. هدف از انجام مطالعه سنجش روایی و پایایی پرسشنامه بسامد خوراک جهت اندازه گیری مصرف گلوتن در بیماری کولیت السراتیو می باشد.مواد و روش ها: روش به کار گرفته شده برای روایی پرسشنامه، روش پانل متخصصان انتخاب شد. بدین منظور پرسشنامه طراحی شده در اختیار 10 متخصص تغذیه قرار گرفت تا نظرات خود را برای پرسش های مربوط به تعیین (Content Validity Ratio) CVR و (Content Validity Ratio) CVI این پرسشنامه را اعلام کنند. همچنین برای پایایی سنجی سه پرسشنامه با فواصل یک ماهه توسط متخصصان پر شد و ضریب آلفای کرونباخ برای سنجش پایایی محاسبه گردید. جهت اطمینان از توانایی استفاده از این پرسشنامه در بیماری ذکر شده، پایایی در بین گروهی از بیماران مبتلا به کولیت السراتیو نیز سنجیده شد.یافته ها : ضریب CVR محاسبه شده برای ضرورت سوالات پرسشنامه 0.695 به دست آمد. CVI برای سنجش مرتبط بودن سوالات پرسشنامه با اهداف محاسبه گردید و مقدار 0.923 به دست آمد. ضریب آلفای کرونباخ که پایایی پرسشنامه را می سنجد در پانل متخصصان 0.761 و در بین بیماران مطالعه پایلوت 0.786 محاسبه گردید.نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که پرسشنامه بسامد خوراک طراحی شده جهت اندازه گیری مصرف گلوتن از روایی و پایایی خوبی برخوردار می باشد و به طور ویژه در بیماری کولیت السراتیو قابل استفاده می باشد.

سابقه و هدف: شواهد نشان داده اند که تمرین مقاومتی و مصرف پروتئین می تواند سبب تسریع در بازسازی بافت به دنبال آسیب و همچنین بهبود فرایند ریکاوری متعاقب آسیب عضلانی ناشی از فعالیت بدنی شود. بر همین اساس، هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر 6 هفته تمرین مقاومتی و مصرف پروتئین وی بر شاخص های کوفتگی عضلانی تاخیری پس از فعالیت مقاومتی برون گرا در مردان تمرین نکرده بود.مواد و روش ها: بیست و هشت مرد سالم تمرین نکرده با وزن طبیعی به صورت تصادفی به سه گروه مکمل (10 نفر)، دارونما (10 نفر) و کنترل (8 نفر) تقسیم شدند. گروه مکمل: مصرف پروتئین وی + 6 هفته تمرین مقاومتی، گروه دارونما مصرف دارونما + 6 هفته تمرین مقاومتی و گروه کنترل. کراتین کیناز، لاکتات دهیدروژناز، هایپرتروفی و حداکثر قدرت انقباض ایزومتریک در زمان های قبل، 24 و 48 ساعت بعد از فعالیت مقاومتی برونگرا که شامل حرکت خم شدن زانو بود، اندازه گیری شد.یافته ها : نتایج آزمون t همبسته نشان داد که میزان آنزیم کراتین کیناز و لاکتات دهیدروژناز بعد از تمرین در وهله های قبل از فعالیت، 24 و 48 ساعت بعد از فعالیت در گروه مکمل و 24 و 48ساعت بعد از فعالیت در گروه دارونما به طور معنی داری نسبت به وضعیت قبل از تمرین کمتر بود(P£0.05). همچنین، حداکثر قدرت انقباض ایزومتریک آرنج و زانو و هایپرتروفی در گروه مکمل و دارونما نسبت به قبل از تمرین به طور معنی داری بیشتر بود و این افزایش در گروه مکمل نسبت به گروه دارونما به طور معنی داری بالاتر بود (P£0.05).نتیجه گیری: مهم ترین نتیجه تحقیق حاضر این بود که مصرف طولانی مدت پروتئین وی همراه با تمرین مقاومتی سبب کاهش اختلال در شاخص های کوفتگی عضلانی تاخیری در دوره ریکاوری پس از فعالیت های ورزشی آسیب زا می شود.

سابقه و هدف: شیوع چاقی و اضافه وزن در ایران در حال افزایش است. چاقی اثر نامطلوبی بر سلامتی داشته و عامل خطرزای بسیاری از بیماری های جسمانی مانند بیماری های قلبی، دیابت و برخی انواع سرطان است. هدف تحقیق حاضر بررسی نقش افسردگی، اضطراب، خویشتن داری در خوردن و عادت های غذایی در پیش بینی چاقی و اضافه وزن در گروهی از زنان کارمند در اصفهان بود.مواد و روش ها: تعداد 198 زن کارمند از سازمان های دولتی شهر اصفهان با روش نمونه گیری در دسترس انتخاب شدند. افراد نمونه ابتدا به وسیله ترازوی دیجیتال و قدسنج از نظر وزن و قد ارزیابی شدند و نمایه توده بدنی آنها به دست آمد و سپس از آنها خواسته شد پرسشنامه های تحقیق شامل مقیاس خویشتن داری (Restraint Scale) ، آزمون افسردگی بک (Beck Depression Inventory)، مقیاس اضطراب اشپیل برگر (Spielberger State-Trait Anxiety Inventory) و پرسشنامه عادت های غذایی (Eating Habits Questionnaire) محقق ساخته را تکمیل کنند. داده های تحقیق با استفاده از شاخص های آمار توصیفی مانند فراوانی، درصد، میانگین و انحراف معیار و نیز ضریب همبستگی پیرسون و تحلیل رگرسیون لجستیک و با استفاده از نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته ها : نتایج تحقیق حاضر نشان داد که میانگین سنی آزمودنی ها 42.5 (SD=7.2) بود و آنها در دامنه سنی 25 تا 65 قرار داشتند. بیشتر زنان کارمند مورد مطالعه در دامنه وزن طبیعی قرار داشتند (69.5%). نتایج تحقیق همچنین نشان داد که با افزایش سن نمایه توده بدنی افزایش داشت و حدود 25 درصد از گروه نمونه نیز عادت های غذایی ناسالم داشتند. نتایج تحلیل رگرسیون لجستیک نشان داد که از بین متغیرهای مستقل فقط خویشتن داری در خوردن غذا و سن قادر بودند چاقی و اضافه وزن را به طور معنی داری پیش بینی نماید. اما، متغیرهای عادت های غذایی، اضطراب و افسردگی قادر نبودند چاقی و اضافه وزن را پیش بینی کنند.نتیجه گیری: تحقیق حاضر نشان داد زنانی که سن بیشتری داشتند و در خوردن غذا خویشتن داری می کردند اضافه وزن بیشتری داشتند.

سابقه و هدف: دوره نوجوانی به دلیل رشد سریع تر عوامل فیزیولوژیکی، یکی از حساس ترین دوره های رشد انسان محسوب می شود. تغذیه مناسب می تواند کمک شایانی به کیفیت رشد نوجوانان نماید. این مطالعه با هدف شناخت وضعیت صبحانه و میان وعده صرف شده دانش آموزان اقوام ایرانی در زمستان 1393 انجام گرفت.مواد و روش ها: این مطالعه توصیفی- تحلیلی بر روی 2444 دانش آموز 14-12 ساله از قومیت های ترک، ترکمن، سیستانی و بلوچی، عرب و کرد که به روش نمونه گیری طبقه ای چند مرحله ای و تصادفی انتخاب شدند، انجام گرفت. ابزار جمع آوری داده ها پرسشنامه محقق ساخته حاوی متغیرهای فردی و وابسته با 17 سوال باز و بسته بود که روایی و پایایی آن مورد تایید قرار گرفت. کلیه مواد غذایی صرف شده در صبحانه و میان وعده مدرسه برای روز جاری و روز ماقبل ثبت گردید. داده های جمع آوری شده، کدگذاری و با نرم افزار SPSS18 در سطح معنی داری P<0.05 مورد تحلیل قرار گرفت.یافته ها : میانگین انواع مواد غذایی صرف شده در صبحانه داخل منزل 2.2 و میان وعده مدرسه 1.8 نوع بود. 17.3 درصد دانش آموزان در منزل صبحانه نخوردند و 16.2 درصد دانش آموزان در مدرسه هیچ غذایی صرف نکردند. کمترین مواد غذایی صرف شده از گروه میوه جات و سبزیجات و بیشترین از گروه متفرقه بود. کیفیت 16درصد مواد غذایی صرف شده نامناسب بود. بین وضعیت صبحانه و میان وعده صرف شده و قومیت های مورد مطالعه ارتباط معنی دار وجود داشت (0.001>P).نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که وضعیت صبحانه و میان وعده صرف شده دانش آموزان در قومیت های مورد مطالعه متفاوت بوده و در همه اقوام نیازمند به ارتقاء می باشد.

سابقه و هدف: سن شروع قاعدگی از کشوری به کشور دیگر به علت تنوع منطقه ای متفاوت است و فاکتورهای ژنتیکی، محیطی و تغذیه ای بر آن تاثیر می گذارند. هدف این مطالعه تعیین رابطه الگوهای غذایی غالب با سن شروع قاعدگی در نمونه ای از دختران نوجوان شهر اصفهان بود.مواد و روش ها: در این مطالعه توصیفی-تحلیلی تعداد 540 دانش آموز دختر با محدوده سنی 14-12 سال (13.3±1.4)، در اصفهان مورد مطالعه قرار گرفتند. نمونه گیری به صورت چند مرحله ای خوشه ای تصادفی صورت گرفت و جمع آوری متغیرها با استفاده از پرسشنامه بسامد غذایی نیمه کمی و پرسشنامه اطلاعات عمومی و شاخص های تن سنجی بوده است. الگوهای غذایی غالب و نسبت شانس برای رخداد قاعدگی زیر 12 سال در ارتباط با الگوی غذایی محاسبه شد.یافته ها : در بین الگوهای غذایی، سه الگوی غذایی غالب شناسایی شد که پس از تعدیل متغیرهای وزن، شاخص توده بدنی و فعالیت فیزیکی، دخترانی که نمره بالاتری از الگوی های غذایی چرب و جانک فود داشتند به نسبت افرادی که دارای الگوی غذایی مطلوب بودند به ترتیب شانس بیشتری (%95 CI:1.53-4.36 p<0.001 و OR=2.48) و (%95 CI:2.1-4.82 p<0.001 و OR=3.2) برای وقوع قاعدگی کمتر از 12 سال داشتند.نتیجه گیری: دخترانی که از الگوهای غذایی چرب و جانک فود استفاده می کردند نسبت به افراد دارای الگوی غذایی مطلوب شانس بیشتری برای قاعدگی زودرس دارند. استفاده از الگوی غذایی سالم می تواند با رخداد طبیعی قاعدگی بالای 12 سال مرتبط باشد و از وقوع قاعدگی زودرس کاسته گردد.

سابقه و هدف: کلاژن از جمله پروتئین هایی است که دارای کاربردهای مختلفی در صنایع دارویی، آرایشی، پزشکی و غذایی است که به طور معمول از منابع مختلفی مانند پوست گاو، خوک، مرغ و ماهی تهیه می شود. هدف از این پژوهش بهینه سازی استخراج کلاژن از غشای داخلی پوسته تخم مرغ و تعیین ویژگی های فیزیکوشیمایی آن است.مواد و روش ها: بازده استخراج کلاژن در غلظت های مختلف هیدروکسید سدیم (1.2-0.2 نرمال)، در زمان های تیمار مختلف (6-36 ساعت)، غلظت های آنزیم پپسین (15-90 U/mg) و زمان های هیدرولیز آنزیمی (6-60 ساعت) با روش سطح پاسخ (RSM) انجام شد و همچنین ویژگی هایی مانند تعیین میزان حلالیت در pH و غلظت های مختلف نمک، تعیین وزن مولکولی و آنالیز اسیدهای آمینه مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها : مهم ترین عوامل استخراج کلاژن با استفاده از روش سطح پاسخ بر طبق طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه سازی شدند. غلظت سود 0.76 نرمال، زمان تیمار قلیایی 18 ساعت، غلظت آنزیم 50 U/mg، زمان هیدرولیز 43.42 ساعت، شرایط بهینه برای استخراج کلاژن محلول با استفاده از آنزیم پپسین (PSC) از غشاء پوسته تخم مرغ هستند که در این شرایط، بازدهی 30.049 درصد به دست آمد. انحلال پذیری کلاژن در pH=3 و غلظت NaCl کمتر از 2% به دست آمد. آنالیز اسیدهای آمینه نشان داد که گلایسین با 322 اسید آمینه در هزار به عنوان بیشترین اسید آمینه و میزان ایمینواسید (مجموع اسیدهای آمینه پرولین و هیدروکسی پرولین) کلاژن 19.5درصد بود. الگوی پروتئینی نشان داد که به غیر از دو زنجیره a دارای دو جزء با وزن مولکولی بالا با پیوندهای عرضی زیاد هستند که شامل زنجیره های b و g است.نتیجه گیری: بازده استخراج کلاژن از پوسته تخم مرغ مطلوب است، که می توان از آن در تولید فیلم، ژلاتین و ترکیبات غذایی فراسودمند برای حفظ سلامت استفاده کرد.

سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه ریزی برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و به ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تاثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است.مواد و روش ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 1.5 درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت، خاکستر، چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها: نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (p<0.05) و شاخص عدم برازش برای این مدل ها غیر معنی دار (p>0.05) بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. همچنین با افزودن آرد کینوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص، محتوی رطوبت و خاکستر نمونه‏های نان افزایش یافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد.نتیجه گیری: نتایج نشان می دهد که استفاده از آرد کینوا برای تولید نان بدون گلوتن امکان پذیر است و فرمول بهینه دارای 19.39% آرد کینوا، 9.39% آرد ذرت و .5 % صمغ زانتان است.

سابقه و هدف: با توجه به مضرات آلومینیوم و افزایش چشمگیر مصرف آبجوی بدون الکل بسته بندی شده در قوطی های آلومینیومی، لزوم جمع آوری و انتشار اطلاعات در مورد مقایسه کارایی پوشش های قوطی و میزان مهاجرت آلومینیوم از بسته بندی طی دوره نگهداری احساس می شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر دما و زمان نگهداری و ویژگی لاک قوطی بسته بندی بر مهاجرت آلومینیوم به درون آبجوی بدون الکل و ویژگی های حسی آن می باشد.مواد و روش ها: از دو نوع قوطی (داخلی و وارداتی) پر شده از آبجو در یک روز تولید، به طور تصادفی نمونه گیری شد. نمونه ها در3 دما گرمخانه گذاری شد و تا تاریخ انقضای فرآورده (یک سال) به منظور بررسی آلومینیوم و ارزیابی حسی استفاده شد. به منظور بررسی ویژگی های لاک، از روش های شیمیایی و دستگاهی استفاده شد. بررسی میزان آلومینیوم با استفاده از دستگاه ICP_OES و ارزیابی حسی توسط 9 ارزیاب آموزش دیده انجام پذیرفت.یافته ها: آزمایش پوشش ها نشان داد که پوشش قوطی وارداتی از ضخامت و وزن بیشتر و خلل و فرج کم تری در مقایسه با قوطی داخلی برخوردار هستند، ترکیبات و درصد عناصر تشکیل دهنده ورق آلومینیوم و عناصر تشکیل دهنده لاک مشابه بودند در حالی که ترکیب پوشش وارداتی پلی اتیلن ترفتالات و پوشش داخلی اپوکسی فنل بود. دما و زمان در قوطی های وارداتی اثر معنی داری روی مهاجرت آلومینیوم نداشته است اما در قوطی داخلی اثر معنی داری داشتند. در خصوص ویژگی های حسی، در نمونه حاوی طعم دهنده، طعم فلزی آلومینیوم کمتر احساس شد. آبجوهای طعم دار در زمان های مختلف تفاوت معنی داری ندارند اما آبجوهای بدون طعم دارای اثر معنی دار هستند.نتیجه گیری: این مطالعه نشان داد که نوع پوشش لاک روی اثر دما و زمان بر مهاجرت آلومینیوم می تواند اثرگذار باشد. هرچند میزان آلومینیوم در هر دو نوع قوطی در محدوده خطر برای سلامتی نبود. در خصوص ویژگی حسی نیز انواع طعم دار اثر پوشانندگی دارد.

سابقه و هدف: با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورداستفاده در فرآورده های گوشتی و نگرانی هایی که در مورد استفاده از این افزودنی در این محصولات وجود دارد، امکان تولید سوسیس بدون نگهدارنده نیتریت با استفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی و نایسین ریزپوشانی شده ضروری به نظر می رسد.مواد و روش ها: اجزای ثابت فرآورده شامل گوشت گوساله، روغن، نشاسته، پلی فسفات سدیم، نیتریت سدیم، آب و یخ، مخلوط ادویه، نمک، گلوتن، شیر خشک و اجزای متغیر شامل نیتریت (0-60 mg/kg)، پودر تفاله گوجه فرنگی 2% و نایسین ریزپوشانی شده (75-100 mg/kg) بود، برخی از ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی سوسیس در یک دوره نگهداری 30 روزه در دمای 4 درجه سلسیوس مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها : بررسی نتایج آزمون شیمیایی نشان داد، مقدار خاکستر، پروتئین، کربوهیدرات و چربی و در تمامی تیمارها نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت (p<0.05)، اما مقدار رطوبت و pH در تیمارهای مذکور نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<0.05). افزودن پودر تفاله گوجه فرنگی سبب کنترل میزان مالون دی آلدهید تیمارها شد. نتایج آزمون های میکروبی در طی 30 روز، کارایی مناسب نایسین ریزپوشانی شده را تایید کردند. تیمار حاوی ppm 75 نایسین ، 2 درصد پودر تفاله گوجه فرنگی و 60ppm نیتریت مطلوب ترین تیمارها در ارزیابی حسی شناخته شد.نتیجه گیری: استفاده از نایسین ریزپوشانی با زئین همراه با تفاله گوجه فرنگی، در فرمولاسیون سوسیس، سبب تولید محصولی خواهد شد که علاوه بر دارا بودن کیفیت مناسب، به دلیل حذف بخشی از نیتریت فرمولاسیون از نظر تغذیه ای نیز سالم تر بوده و پذیرش و عمر انبارمانی بیشتری نیز خواهد داشت.

سابقه و هدف: خرمای رقم برحی، یکی از محصولات با ارزش ایران است که هنوز از جایگاه واقعی خود در بازارهای داخلی و خارجی برخوردار نیست. به منظور افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت آن در مرحله دمباز طی بازار رسانی، پژوهش زیر انجام گرفت.مواد و روش ها: خرما به روش اتمسفر اصلاح شده (MAP فعال) با دو غلظت گازی (5 درصد اکسیژن/10 درصد دی اکسید کربن/85 درصد نیتروژن)، (5 درصد اکسیژن/20 درصد دی اکسید کربن/75 درصد نیتروژن)، و تیمار شاهد (بسته بندی با MAP غیرفعال) بسته بندی شد. برای بسته بندی از کیسه پلی اتیلنی پنج لایه با 80 میکرون ضخامت استفاده شد. بسته ها در سردخانه با برودت0 تا 3oC- و رطوبت نسبی80-75 درصد قرار گرفتند. پس از 30، 60 و90 روز، بسته ها از انبار خارج و از نظر خواص کمی و کیفی شامل تغییرات رنگ، قند اینورت و قند کل، مواد جامد محلول، اسیدیته،pH ، درصد تبدیل به رطب و کاهش وزن ارزیابی شدند. نتایج تحت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی توسط نرم افزار آماری SAS و مقایسه میانگین ها به روش آزمون چند دامنه ای دانکن (p<0.05) انجام گرفت.یافته ها : میوه ها در بسته بندی MAP فعال با 10 و 20 درصد دی اکسید کربن دارای کمترین کاهش وزن نسبت به شاهد بودند. در تیمار شاهد با گذشت زمان انبارداری، قند اینورت و قندکل میوه ها افزایش داشت. در تیمارهای MAP با 10 و 20 درصد دی اکسید کربن با گذشت زمان انبارداری، تغییرات رسیدگی معنی دار نبود.نتیجه گیری: تبدیل میوه ها به رطب در بسته بندی با10 و 20 درصد دی اکسید کربن، و نگهداری در دمای پایین از روند کاهشی برخوردار بوده و کمترین تغییرات کیفی را داشتند. روشن ترین رنگ قهوه ای در تیمار MAP فعال با 20 درصد دی اکسید کربن مشاهده شد.

سابقه و هدف: آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیم های مهم در بافت های گیاهی است که با پراکسید هیدروژن (آب اکسیژنه) ترکیب و تولید کمپلکس فعالی می نماید که قادر به انجام واکنش با بسیاری از مولکول های دهنده الکترون می باشد. بنابراین غیرفعال سازی آن می تواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و بلانچ نشده (Non-blanched) منجمد را افزایش دهد. جهت غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز از روش های مختلفی نظیر حرارت دهی، کاهش pH یا فعالیت آبی (aw) و یا افزودنی های شیمیایی (دی اکسید گوگرد) استفاده می شود که این روش ها دارای محدودیت های مخصوص به خود می باشند. با توجه به تمایل مصرف کنندگان به استفاده از محصولات غذایی با حداقل فرآوری، تولیدکننده ها به دنبال روش های جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند.مواد و روش ها: در این تحقیق اثر غلظت های مختلف (50، 125، 200ppm) اسانس های طبیعی (گلپر، آویشن و میخک) بر غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز موجود در کرفس بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد.یافته ها : نتایج نشان داد که اسانس های گیاهی فعالیت آنزیم پراکسیداز کرفس را کاهش داد. شرایط بهینه برای غیرفعال سازی غیرحرارتی آنزیم پراکسیداز کرفس تحت تاثیر اسانس های مورد استفاده در این مطالعه شامل: غلظت اسانس گلپر 50ppm، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0.467599، غلظت اسانس آویشن 50ppm، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0.0523847 و غلظت اسانس میخک 50ppm، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 0.120615 بود.نتیجه گیری: این پژوهش نشان داد که اسانس های گیاهی قابلیت مهار و غیرفعال سازی آنزیم پراکسیداز را دارا می باشند و میزان فعالیت آنزیم در برابر اسانس آویشن کمتر بوده است.

سابقه و هدف: آکریل آمید ماده ای سرطان زا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشا گیاهی حاوی نشاسته یافت می شود. چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده بیشترین میزان آکریل آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش دهنده های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب زمینی می باشد.مواد و روش ها: اثر پلی ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی به عنوان هیدروکلوئیدهای پوشش دهنده (در سه غلظت 0.5، 1 و 1.5 درصد و دو زمان غوطه وری 2 و 4 دقیقه) بر میزان تشکیل آکریل آمید، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغییرات رنگ، بافت و ویژگی های حسی چیپس سیب زمینی سرخ شده بررسی گردید. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه کروماتوگرافی گازی جهت اندازه گیری آکریل آمید چیپس های سیب زمینی بکار گرفته شدند.یافته ها : با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها و زمان غوطه وری، رطوبت چیپس افزایش و از میزان روغن آن به طور هم زمان کاسته شد. غوطه وری سیب زمینی در محلول پلی ساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی با غلظت 1.5 درصد و زمان غوطه وری 4 دقیقه به ترتیب سبب کاهش آکریل آمید به میزان 79.94 (بالاترین میزان کاهش) و 44.52 درصد شد. بیشترین میزان کاهش جذب روغن توسط پلی ساکارید محلول در آب سویا (در غلظت 1.5 درصد و زمان 4 دقیقه) به میزان 53.01 درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنین مواد پوشش دهنده سبب افزایش تردی و شاخصه های رنگی و بهبود ویژگی های حسی از جمله رنگ و مزه چیپس شدند.نتیجه گیری: با توجه به تاثیر معنی دار مواد پوشش دهنده بر کاهش تشکیل آکریل آمید، می توان اعمال پیش تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی به ویژه پلی ساکارید محلول در آب سویا قبل از سرخ کردن را به عنوان روشی مناسب جهت کاهش تشکیل آکریل آمید و جذب روغن در چیپس سیب زمینی در نظر گرفت.

کورکومین ماده فعال بیولوژیک زردچوبه، دارای خواص بیولوژیکی گسترده ای، مانند ضد التهاب، آنتی اکسیدان، ضد دیابت و ضد سرطان می باشد. اگرچه به علت حلالیت کم این ماده در آب، استفاده از خواص دارویی و بیولوژیکی آن محدود است، اما با وجود دسترسی محدود در سطح فعالیت بیولوژیکی، کورکومین در سیستم گوارشی انسان و سیستم های دفاعی بدن، اثرات مثبت و قابل توجهی را نشان داده است و مهارکننده انواع مختلفی از بیماری هاست. توانایی موثر مهارکنندگی رشته ای شدن پروتئین های مختلف در شرایط فیبریل شدن و همچنین بازدارندگی تولید گونه های فعال اکسیژن توسط این مولکول مورد مطالعه قرار گرفته است. کورکومین با اندر کنش مستقیم و یا غیر مستقیم با بیش از 30 پروتئین، عملکرد آن ها را تنظیم می کند. با توجه به اثرات فوق العاده این ماده در سلامت، مطالعات زیادی برای افزایش شدت اثر این ماده، افزایش حلالیت و اثرات درمانی آن انجام شده است. اما، برای افزایش بازده استفاده درمانی و بهبود فعالیت زیستی آن، طراحی روش های بالینی موثر و بهره گیری از روش های نوین، برای فرموله کردن بهتر این ماده ضروری است. در این مقاله، مروری بر خواص و مطالعات بیولوژیک و استفاده های درمانی کورکومین انجام شده است.