علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1395 | دوره:11 | شماره:1 |تعداد مقالات:18

سابقه و هدف: مدارک اخیر حاکی از آن است که دریافت آنتی اکسیدان ها و سین بیوتیک ها به خاطر اثر بر سایتوکین های التهابی و استرس اکسیداتیو ممکن است بر وضعیت گلایسمیک و چربی های خون بیماران دیابتی مؤثر باشد. هدف از این مطالعه بررسی اثر مصرف گز سین بیوتیک غنی شده با بتاکاروتن بر فراسنج بیوشیمیایی در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 بود.مواد و روش ها: این مطالعه کارآزمایی بالینی دو سوکور متقاطع بر روی 51 بیمار مبتلا به دیابت نوع 2 در محدوده سنی 70-35 سال انجام شد. پس از دوره 2 هفته ای آمادگی که از بیماران خواسته شد هیچ مکمل تغذیه ای حاوی آنتی اکسیدان و غذاهای حاوی سین بیوتیک دریافت نکنند، بیماران به طور تصادفی برای مصرف گز سین بیوتیک غنی شده با بتاکاروتن (51=n) یا گز کنترل (51=n) به مدت 6 هفته تقسیم شدند. پس از سه هفته استراحت، به طور متقاطع مصرف 6 هفته بعدی افراد شروع شد. گز سین بیوتیک غنی شده با بتاکاروتن حاوی 107 CFU باکتری لاکتوباسیلوس اسپوروژنز سویه با دوام و مقاوم به حرارت از باکتری پروبیوتیک، 0.15 گرم اینولین به عنوان پری بیوتیک و 0.04 گرم بتاکاروتن به ازای هر گرم گز بود. گز کنترل (مشابه گز سین بیوتیک بدون باکتری، اینولین و بتاکاروتن) در بسته های 7 گرمی بسته بندی شد. به بیماران توصیه شد که روزانه 3 عدد گز سین بیوتیک یا گز کنترل را مصرف کنند. نمونه خون ناشتا از بیماران در ابتدا و 6 هفته بعد از مداخله برای اندازه گیری فراسنج بیوشیمیایی گرفته شد.یافته ها: بعد از 6 هفته مداخله، مصرف گز سین بیوتیک غنی شده با بتاکاروتن در مقایسه با گز کنترل، منجر به کاهش معنی دار در انسولین سرمی (تغییرات از ابتدا: -1.00±7.90 در مقابل 3.68±6.91 mIU/mL، p<0.002)، مقاومت به انسولین -0.73±3.96 HOMA-IR در مقابل 1.82±4.09، p<0.002)، HOMA-B (-0.57±9.90 در مقابل 8.71±17.15، p<0.01)، تری گلیسرید (-2.86±49.53 در مقابل 20.14±50.10 mg/dL، p<0.02)، کلسترول VLDL (-0.57±9.90 در مقابل 4.03±10.02 mg/dL، p<0.02) و نسبت کلسترول کل به HDL (-0.01±1.08 در مقابل 0.64±0.81، p<0.001) شده است.نتیجه گیری: در مجموع، مصرف گز سین بیوتیک غنی شده با بتاکاروتن به مدت 6 هفته در بیماران دیابتی نوع 2 در مقایسه با گز کنترل، اثرات مفیدی بر روی غلظت انسولین سرمی، مقاومت به انسولین، تری گلیسرید، VLDL کلسترول و نسبت کلسترول کل به HDL داشته است، ولی روی سایر فراسنج های بیوشیمیایی تاثیری نداشت.

سابقه و هدف: سندرم روده تحریک پذیر (IBS) یک بیماری مزمن و ناتوان کننده با اختلالات عملکرد دستگاه گوارش و با اثرات جدی و مضر بر کیفیت زندگی است. با توجه به تاثیرات مثبت ویتامین D بر سیستم ایمنی بدن و نفوذپذیری روده، مطالعه حاضر، با هدف بررسی تاثیر مکمل یاری ویتامین D بر بهبود علائم بیماری سندرم روده تحریک پذیر طراحی شد.مواد و روش ها: 66 بیمار مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر، که کمبود ویتامین D داشتند به طور تصادفی به دو گروه تقسیم شدند بیماران یک عدد کپسول ویتامین D3 (50000 IU) به صورت ژل نرم یا دارونما (آرد برنج) در هفته به مدت 8 هفته مصرف می کردند (تمامی افراد دو گروه توصیه های غذایی و فعالیت بدنی را طی مطالعه دریافت کردند). سطح سرمی کله کلسیفرول، شدت علائم بالینی و شاخص های تن سنجی در شروع و پایان مطالعه اندازه گیری شد تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS انجام شد.یافته ها: در این پژوهش، مصرف ویتامین D موجب افزایش معنی دار در سطح سرمی این ویتامین (با اختلاف میانگین قبل منهای بعد از مطالعه: -23.24±14) و کاهش معنی دار در شدت علائم بالینی بیماری بیماران مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر گردید (p<0.05).نتیجه گیری: دریافت قرص ویتامین Dمی تواند در بهبود کیفیت زندگی و کاهش شدت علائم بیماری در بیماران مبتلا به سندرم روده تحریک پذیر که دچار کمبود ویتامین مذکور هستند موثر باشد.

سابقه و هدف: بین کمبود غلظت سرمی 25 هیدروکسی ویتامین D (25OHD) و فربهی مرکزی ارتباط وجود دارد. هدف این مطالعه بررسی اثر دریافت روزانه دوغ غنی شده با ویتامین D بر شاخص های فربهی مرکزی و نقش احتمالی پلی مرفیسم Cdx-2 از گیرنده ویتامین D (VDR) بر پاسخ شاخص های فربهی به دریافت ویتامین D در افراد مبتلا به دیابت نوع 2 می باشد.مواد و روش ها: 60 بیمار مبتلا به دیابت نوع 2 به طور تصادفی به دو گروه تقسیم شدند که یک گروه دوغ ساده (PD) حاوی 170 میلی گرم کلسیم در هر 250 میلی لیتر (29=n) و گروه دیگر دوغ غنی شده (FD) با 500 واحد بین المللی ویتامین D در هر 250 میلی لیتر (31=n) دو بار در روز به مدت دوازده هفته دریافت کردند. سطح سرمی 25OHD، گلوکز ناشتا، هموگلوبین گلیکوزیله، QUICKI (Quantitative Insulin Check Index)، درصد توده چربی بدن (FM%)، توده چربی تنه (TF%)، بافت چربی احشایی (VAT) و دور کمر (WC) در ابتدای مطالعه و پایان مداخله اندازه گیری شد. ژنوتیپ های پلی مرفیسم VDR Cdx-2 در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 در گروه FD (n=60) تعیین شد.یافته ها: پس از دوازده هفته سطح سرمی 25OHD به طور معنی داری در گروه FD نسبت به گروه PD افزایش یافت (+35.4 nmol/L در مقابل -4.8 nmol/L و p<0.001). میانگین تغییرات WC (-1.3 در مقابل +1.6 سانتیمتر و p=0.02)، FM (-5.1 در مقابل در مقابل +0.60 درصد و p<0.001) TF (-1.1 در مقابل 0.13 درصد و p=0.003) و VAT (-0.80 در مقابل +0.37 a.u. و p<0.001) به طور معنی داری در گروه FD نسبت به گروه PD کاهش یافت. 25OHD سرم تنها در گروه حامل ژنوتیپ AA افزایش یافت (34.8 نانومول در لیتر در گروه AA در مقابل -6.4 در گروه AG و -1.6 در گروه GG و p<0.001).این تغییر با کاهش معنی دار در (p=0.004) WC، (P<0.001) FM%، (p<0.001) TF% در حاملین ژنوتیپ AA همراه بود.نتیجه گیری: دریافت روزانه دوغ غنی شده با 1000 واحد ویتامین D به مدت دوازده هفته، شاخص های فربهی مرکزی مانند چربی تنه و چربی احشایی را در افراد مبتلا به دیابت نوع 2 بهبود بخشید که این مساله در حاملین ژنوتیپ AA از پلی مرفیسم VDR Cdx-2 بیشتر بود.

سابقه و هدف: آرتریت روماتوئید یک بیماری خودایمنی سیستمیک و مزمن است. ناامنی غذایی فراهمی نامحدود یا نامطمئن غذای کافی در همه اوقات برای یک زندگی فعال و سالم می باشد. با توجه به تاثیر ناامنی غذایی در بیماری های مزمن به عنوان عامل استرس زا و تاثیر آن بر دریافت غذا، هدف این مطالعه بررسی ارتباط ناامنی غذایی و همچنین سایر فاکتورهای اقتصادی- اجتماعی با آرتریت روماتوئید در بیماران تازه تشخیص داده شده می باشد.مواد و روش ها: در این مطالعه مورد-شاهدی 60 بیمار مبتلا به آرتریت روماتوئید مراجعه کننده به درمانگاه روماتولوژی بیمارستان های شریعتی و امام خمینی (ره) تهران به عنوان مورد و 60 فرد سالم فاقد آرتریت روماتوئید به عنوان گروه شاهد که از نظر سن و جنس با هم جور شده بودند، از نظر ناامنی غذایی و عوامل اجتماعی- اقتصادی مقایسه شدند. تشخیص آرتریت روماتوئید بر اساس اطلاعات ثبت شده در پرونده پزشکی بیمار توسط پزشک متخصص، ناامنی غذایی با پرسشنامه 18 آیتمی USDA و داده های مربوط به ویژگی های اقتصادی- اجتماعی از طریق پرسشنامه اطلاعات عمومی گردآوری شد. داده ها با نرم افزار SPSS IBM20 تجزیه و تحلیل شدند. ارتباط آرتریت روماتوئید و ناامنی غذایی با استفاده از رگرسیون لجستیک، تفاوت میانگین داده های کمی با آزمون t-test و تفاوت بین متغییرهای کیفی با آزمون کای اسکور مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: در این مطالعه ارتباط مثبت معنی داری بین آرتریت روماتوئید و ناامنی غذایی به دست آمد، به طوری که میزان شیوع ناامنی غذایی در بیماران 82% و در افراد سالم %47 بود (p<0.001). با افزایش شدت ناامنی غذایی، احتمال آرتریت روماتوئید بیشتر شد. سطح اقتصادی، وضعیت تاهل و تحصیلات با آرتریت روماتوئید ارتباط معنی دار داشتند. در حالی که در مدل رگرسیون لجستیک، ناامنی غذایی و وضعیت تاهل به طور مستقل با آرتریت روماتوئید ارتباط معنی دار داشتند (p<0.05). شدت ناامنی غذایی با شدت بیماری، خشکی صبحگاهی مفاصل، التهاب مفاصل و همچنین امتیاز ناامنی غذایی با شدت درد در بیماران، ارتباط معنی دار داشت (p<0.001).نتیجه گیری: این مطالعه نشان دهنده بالا بودن شیوع ناامنی غذایی در بیماران مبتلا به آرتریت روماتوئید و ارتباط معنی دار مثبت بین شدت ناامنی غذایی با شدت درد و علائم آرتریت روماتوئید بود.

سابقه و هدف: یکی از مهم ترین موضوعات در تحقیقات فیزیولوژیکی تلاش برای یافتن موادی است که باعث تسکین درد می شوند، لذا هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر مطلوب احتمالی روغن زیتون خوراکی بر درد حاد و مزمن و بی دردی ناشی از مورفین با استفاده از تست فرمالین بود.مواد و روش ها: تعداد 24 سر موش سوری NMRI جنس نر به 4 گروه تقسیم شدند (n=6). گروه ها شامل: 1- گروه شم: با مصرف غذای استاندارد معمولی به همراه تزریق نرمال سالین 2- گروه تجربی(1): با مصرف روغن زیتون خوراکی بکر و بدون تزریق مورفین، 3- گروه کنترل مثبت: با مصرف غذای استاندارد معمولی به همراه تزریق مورفین. 4- گروه تجربی (2): با مصرف روغن زیتون خوراکی بکر و تزریق مورفین. زمان تیمار خوراکی 4 هفته بود. روغن زیتون بکر به مقدار 10% به خوراک حیوانات گروه های تیمار اضافه شد، مورفین در دز 10 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن به صورت زیرجلدی تزریق گردید. درد با استفاده از آزمون فرمالین ارزیابی شد.یافته ها: روغن زیتون بکر خوراکی موجب کاهش درد حاد (فاز اولیه تست فرمالین) (p<0.001) و درد مزمن (فاز ثانویه تست فرمالین) شد (p<0.001). از طرفی روغن زیتون خوراکی اثر ضد درد ی مورفین را در مرحله درد مزمن تا حد زیادی افزایش داد که این کاهش درد در این مرحله از درد معنی دار بود (p<0.001).نتیجه گیری: روغن زیتون بکر خوراکی دارای خاصیت ضد دردی بوده و خاصیت ضد دردی مورفین را افزایش می دهد. در واقع تجویز مورفین در حیواناتی که روغن زیتون بکر خوراکی را در رژیم غذایی مصرف کرده اند اثر ضد درد بیشتری دارد.

سابقه و هدف: مدل اعتقاد بهداشتی یکی از مدل هایی شناختی است که رفتارهای مرتبط با سلامتی مانند رفتار کنترل وزن را تبیین می کند. این مطالعه با هدف بررسی وضعیت رفتار کاهش وزن و عوامل موثر بر قصد رفتاری کاهش وزن بر اساس مدل اعتقاد بهداشتی در دانشجویان دختر دانشگاه شیراز انجام شد.مواد و روش ها: مطالعه حاضر روی 218 نفر از دانشجویان دختر دانشگاه شیراز به شیوه نمونه گیری در دسترس انجام شد. جمع آوری اطلاعات از طریق پرسشنامه تنظیم شده بر اساس مدل اعتقاد بهداشتی (health belief model) شامل منافع ادراک شده (perceived benefits)، موانع و تهدید ادراک شده (perceived barriers)، راهنماهای عمل (action cues) خودکارآمدی در ورزش کرد (exercise self-efficcacy) و خودکارآمدی رژیم غذایی (diet regimen self-efficacy) و قصد رفتاری کاهش وزن (behavioral intention of weight reduction) صورت گرفت. در تحقیق حاضر پایایی و روایی مقیاس اعتقاد بهداشتی به دست آمد. تجزیه و تحلیل داده ها با کمک نرم افزار SPSS 16 با استفاده از شاخص های آمار توصیفی، آلفای کرونباخ و رگرسیون چندگانه همزمان انجام پذیرفت.یافته ها: 14.7 درصد از دانشجویان در گروه لاغر، 58.7 درصد در گروه نرمال و 26.6 درصد در گروه دارای اضافه وزن و چاق قرار گرفتند. مولفه های مدل اعتقاد بهداشتی در مجموع توانستند 27 درصد از واریانس کل متغیر وابسته یعنی قصد رفتاری کاهش وزن را تبیین کنند. شاخص توده بدنی، راهنماهای عمل و خودکارآمدی در ورزش کردن توانستند به طور معنی داری قصد رفتاری کاهش وزن را پیش بینی کنند (p<0.01) اما سایر مولفه های مدل اعتقاد بهداشتی نتوانستند به طور معنی داری قصد رفتاری کاهش وزن را پیش بینی کنند.نتیجه گیری: تحقیق حاضر نشان داد که احتمال کاهش وزن در زنان با شاخص توده بدنی بالاتر، بیشتر است. به علاوه، مطالعه حاضر نشان داد که احساس توانمندی در ورزش کردن و همچنین راهنماهایی که افراد از محیط خود دریافت می کنند نقش مهمی در قصد رفتاری کاهش وزن آنها دارد.

سابقه و هدف: استفاده از عصاره پوست پرتقال در طب سنتی ایران، از گذشته مرسوم بوده است. هدف از این مطالعه بررسی فعالیت ضد میکروبی عصاره متانولی پوست پرتقال گونه سانگینلا بر روی میکروارگانیسم های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و کاندیدا آلبیکانس به عنوان جایگزینی مناسب به جای نگهدارنده های شیمیایی مرسوم می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش تاثیر 31 mg/ml عصاره پوست پرتقال در محیط آزمایشگاهی با استفاده از دیسک های کاغذی و تعیین حداقل غلظت بازدارنده (MIC) بر روی استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی و قارچ کاندیدا آلبیکانس بررسی و سپس تاثیر این عصاره بر ویژگی های میکروبیولوژیک، شیمیایی و حسی شیر طی مدت 7 روز نگهداری در دمای 4، 25 و 37 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفته و شیر فاقد عصاره به عنوان شاهد در نظر گرفته شد.یافته ها: عصاره متانولی پوست پرتقال دارای اثرات ضدمیکروبی بر روی استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و کاندیدا آلبیکانس بود به گونه ای که در روش MIC بیشترین اثر را روی کاندیدا و کمترین اثر را بر اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس داشت. همچنین 0.15 g/ml عصاره متانولی پوست پرتقال باعث کاهش رشد میکروارگانیسم های مورد مطالعه در زمان های 6، 12، 24، 48، 72 ساعت در شیر شد. در شیر نیز نتایج نشان داد که دما روی رشد کاندیدا آلبیکانس تاثیرگذار بوده به گونه ای که با کاهش دما رشد میکروارگانیسم مذکور کاهش یافت. از سوی دیگر تاثیر عصاره بر استافیلوکوکوس اورئوس معنی دارتر از اشریشیاکلی بود.نتیجه گیری: در این بررسی اثر مهاری عصاره متانولی پوست پرتقال بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و کاندیدا آلبیکانس در شرایط آزمایشگاهی و نیز در شیر ثابت شد. بنابراین می توان از آن به عنوان ترکیبی گیاهی در جهت بازدارندگی از رشد باکتری های بیماریزا استفاده کرد. مطابق نتایج به دست آمده استفاده از عصاره های پوست پرتقال در کنار فاکتور pH و دما تاثیر بیشتری بر مهارکنندگی رشد باکتری های مذکور، در مقایسه با استفاده از تنها یک فاکتور (استفاده از نگهدارنده ها) خواهد داشت.

سابقه و هدف: سالیکورنیا گونه ای از گیاهان هالوفیت (شوری پسند) است. در این مطالعه به بررسی ساختار و ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن گیاه سالیکورنیا گونه Salicornia persica Akhani sub sp. rudshurensis Akhani پرداخته شده است.مواد و روش ها: برای استخراج روغن گیاه سالیکورنیا از روش سوکسله استفاده شد و روغن استخراج شده، با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی ارزیابی و پروفایل اسیدهای چرب و همچنین خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن مذکور ارزیابی شد. با استفاده از آزمون رنسیمت و اندازه گیری میزان پراکسید پایداری روغن استخراج شده مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: مقدار روغن استحصال شده از گیاه سالیکورنیا (گونه پرسیکا آخانی) 9.3 درصد بود و آزمون کروماتوگرافی گازی 10 نوع اسید چرب را در روغن استحصال شده شناسایی کرد. در میان اسیدهای چرب اشباع اسید غالب پالمیتیک اسید و در میان اسیدهای چرب غیراشباع اسید غالب آلفا لینولنیک اسید بود. ضریب شکست روغن استحصال شده (در دمای 40oC) 1.4704، عدد یدی 150.34 گرم ید مصرفی در 100 گرم روغن، دانسیته 0.927 gr/cm3، عدد صابونی 196.8 میلی گرم پتاس در گرم روغن و گرمای احتراق روغن 9428 (DHc) کالری بر گرم بود. اندیس پایداری اکسیداتیو روغن (OSI) در دمای 110 درجه سانتی گراد 8.5 ساعت و عدد پراکسید پس از 8 روز نگهداری در دمای 50 درجه سانتی گراد 5 میلی اکی والان اکسیژن فعال در کیلوگرم روغن گزارش گردید.نتیجه گیری: با تحلیل یافته ها مشخص گردید که در روغن گیاه سالیکورنیا گونه پرسیکا آخانی حدود 70 درصد اسیدهای چرب غیراشباع وجود دارد که در این میان اسیدهای چرب آلفا لینولنیک (امگا 3) سهم قابل ملاحظه ای را به خود اختصاص داده است. علاوه بر این روغن استحصال شده از نقطه نظر پایداری اکسیداتیو در مقایسه با روغن های خوراکی مورد استفاده در صنعت غذا در جایگاه مناسبی قرار دارد.

سابقه و هدف: نقطه ذوب لغزشی (Slip Melting Point) SMP یکی از ویژگی کیفی و عملکردی مهم چربی هاست. با این حال، روش های رایج اندازه گیری نقطه ذوب معمولاً زمانبر هستند. لذا در این پژوهش مدلهای رگرسیونی جهت توصیف SMP چربی های اینتراستریفیه شده به صورت تابعی از ترکیب اسیدهای چرب شان ساخته شدند.مواد و روش ها: مخلوط های روغن سویا و پالم استئارین با نسبت های مختلف تحت اینتراستریفیکاسیون شیمیایی قرار گرفتند و ترکیب اسیدهای چرب و نقطه ذوب آن ها مشخص شد.SMP مخلوط های اینتراستریفیه شده به صورت تابعی از ترکیب اسیدهای چرب و با کمک آنالیزهای رگرسیونی مدل سازی شد. شاخص های نیکوئی برازش مدل های مختلف ارزیابی شد و در انتها بهترین مدل برای پیش بینی SMP چربی های اینتراستریفیه شده معرفی گردید.یافته ها: SMP مخلوط ها بعد از اینتراستریفیکاسیون شیمیایی به شکل معنی داری کاهش یافت (p<0.05). همبستگی پیرسون معنادار بسیار خوب (r>0.99) بین تمامی اسیدهای چرب و SMP مخلوط های اینتراستریفیه شده روغن سویا: پالم استئارین مشاهده شد (p<0.01). بنابراین، از استراتژی های زیر برای مدل سازی SMP استفاده شد: مدل سازی SMP به عنوان تابعی از اسیدهای چرب پالمیتیک، استئاریک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک، مدل سازی SMP به عنوان تابیعی از اسیدهای اشباع کل و اسیدهای چرب غیر اشباع کل، مدل سازی SMP به عنوان تابعی از اسیدهای چرب اشباع کل. مدل های پیشنهادی جهت پیش بینی SMP مخلوط های اینتراستریفیه شده روغن سویا: پالم استئارین دارای ضریب همبستگی (بین داده های تجربی و پیش بینی شده) بزرگ تر از 0.99 و میانگین خطای مطلق به ترتیب کم تر از 0.52oC بود، که نشان دهنده قدرت پیش بینی بالای مدل ها می باشد.نتیجه گیری: نتایج اعتبار سنجی نشان داد، مدل خطی چندگانه به صورت تابعی از اسیدهای چرب اشباع کل و غیر اشباع کل و مدل گمپرتز به عنوان تابعی از اسیدهای چرب اشباع کل می توانند SMP چربی های مختلف اینتراستریفیه شده را به خوبی پیش بینی کند. این مدل ها می توانند در طراحی فرمولاسیون های چربی های اینتراستریفیه مفید باشند.

سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی کم ضررتر است. در این تحقیق امکان تولید کیک اسفنجی به وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط شیره خرما بررسی شد.مواد و روش ها: ویژگی های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویژگی های فیزیکی کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده ای، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی و رنگ کیک و ویژگی های حسی کیک مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: با افزایش غلظت شیره خرما وزن مخصوص خمیر به طور معنی داری کاهش یافت. با جایگزین کامل یا مقداری از ساکارز با شیره خرما، حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده ای، تخلخل و تقارن کاهش معنی داری داشتند. نمونه های تهیه شده با غلظت های مختلف شیره خرما در روز اول نگهداری رطوبت و فعالیت آبی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشتند (p<0.05). همچنین سفت ترین بافت در نمونه های دارای غلظت های بالای شیره خرما مشاهده شد (p<0.05). رنگ نمونه های تهیه شده با شیره خرما تیره تر از نمونه کنترل بود. در مورد ویژگی های حسی نیز بیشترین امتیاز حسی مربوط به نمونه 25% شیره خرما بود.نتیجه گیری: جایگزینی 25% شیره خرما با ساکارز نزدیک ترین نتایج را با نمونه کنترل نشان داد و به تولید کیک با کیفیت مطلوب منجر شد.

سابقه و هدف: رنگ های مصنوعی گروهی بسیار مهمی از افزودنی های خوراکی هستند. آنها به طور گسترده ای در سراسر جهان در صنایع غذایی و خوراک دام به دلیل قیمت پایین، اثر بخشی بالا و پایداری فوق العاده، به کار برده می شوند. در این تحقیق، روش ساده، سریع و حساسی با عنوان میکرو استخراج مایع-مایع پخشی جفت شده با اسپکتروفتومتری برای اندازه گیری مقادیر کم کارموزین در مواد غذایی پیشنهاد شد.مواد و روش ها: در ابتدا عوامل موثر برکارایی استخراج کارموزین شامل نوع و مقدار حلال استخراج کننده و پخش شونده، pH محلول رنگ، درصد نمک، مقدار معرف زوج یون کننده مطالعه و بهینه شدند. در ادامه به منظور اعتباربخشی روش پیشنهادی، از سیستم کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا استفاده شد.یافته ها: تحت شرایط بهینه، رفتار خطی خوبی در کل گستره غلظتی (10-2000 mg/L) با ضریب همبستگی خوب (0.9993( به دست آمد. انحراف استاندارد نسبی بر پایه شش اندازه گیری مکرر در سطح غلظتی 250 mg/L، %6 بود. درصد استخراج 90% بود و همچنین حد تشخیص روش پیشنهادی 2 mg/L بود.نتیجه گیری: روش استخراجی میکرواستخراج مایع-مایع پخشی جفت شده با اسپکتروفتومتری در اندازه گیری کارموزین (درصد بازیابی های بالاتر از 95%) در غلظت های کم (در حد mg/L) از صحت خوبی برخوردار است.

سابقه و هدف: برنامه ملی مراقبت غذا و تغذیه با هدف تامین داده های مورد نیاز سیاست گذاری، از سال 1392 در کشور به اجرا در آمده است. از محورهای اصلی برنامه در سال های 92 مشکل شایع کمبود ویتامین D در کودکان کشور بود. در این مقاله تلاش شده است از یافته های برنامه برای سیاست گذاری استفاده گردد.مواد و روش ها: در مجموع 667 فرد 5 تا 18 ساله از استان های آذربایجان غربی، خراسان جنوبی، خوزستان، سمنان، فارس و لرستان انتخاب شدند. از همه کودکان نمونه خون گرفته شد.یافته ها: در زمستان، %93.2 کودکان وضعیت نامطلوب ویتامین D داشتند. در تابستان، به%71.7 کاهش یافت (p<0.001). غلظت کلسیدیول تابستان در همه استان ها افزایش معنی داری داشت. این افزایش در استان آذربایجان غربی بیش از سایر استان ها بود.نتیجه گیری: شیوع بالای وضعیت نامطلوب ویتامین D کودکان سیاست گذاران را برآن داشت برنامه مکمل یاری دوز بالا (50000 IU در ماه) را در سال 94-93 در مدارس به اجرا در آورند. انتظار می رود با این مداخله، غلظت کلسیدیول به طور متوسط 42 nmol/L و حداکثر تا 50 nmol/L افزایش یابد و در تابستان و آغاز پاییز، میزان شیوع کمبود به سطح پایه (حدود 72%) بازگردد. با توجه به یافته های این مطالعه، در صورت ادامه مکمل یاری در تابستان، در اوج غلظت کلسیدیول سرم، باز هم میانگین بین 85 nmol/L تا 103 nmol/L خواهد بود که با احتساب 2 انحراف معیار باز هم از سطح مسمومیت زا فاصله بسیاری خواهد داشت. از این رو پیشنهاد می شود مکمل یاری در فصول گرم نیز ادامه یابد.

سابقه و هدف: نوشیدنی مالت به دلیل ویژگی های حسی و تغذیه ای یکی از نوشیدنی های پرمصرف در دنیا می باشد. با غنی سازی نوشیدنی ها با اجزای فراسودمند مانند پری بیوتیک ها به عنوان جایگزین مناسب ساکارز می توان در جهت بهبود سلامت جامعه عمل نمود. هدف از این تحقیق، تولید آزمایشگاهی نوشیدنی پری بیوتیک مالت با هدف جایگزینی ساکارز با اینولین و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی آن می باشد.مواد و روش ها: ورت حاوی رازک و اینولین به تنهایی یا به همراه ساکارز با نسبت های مشخص (اینولین 3%، اینولین %1.5-ساکارز %1.5، ساکارز 3%) تهیه شدند و پس از پاستوریزاسیون در دو دمای 4oC و 25oC در مدت 4 ماه نگهداری شدند و آزمون های فیزیکی و شیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و رنگ) هر 2 ماه یکبار روی نمونه ها انجام شد.یافته ها: میزان بریکس نمونه ها با درصد اینولین ارتباط مستقیم دارد. تیمارهای حاوی 3% اینولین بیشترین و تیمار شاهد کمترین مقدار بریکس را دارا بود. افزودن اینولین و کاهش مقدار ساکارز بر روی pH نمونه ها در طول مدت نگهداری تغییر معنی داری ایجاد نکرد (p>0.05). بدین گونه که ابتدا در زمان های اولیه pH در نمونه های حاوی اینولین بیشترین مقدار و با گذشت زمان pH کاهش یافت. در تمام نمونه ها میزان pH به طور محسوسی تغییر نکرده است ولی در نمونه های اینولین 3% نسبت به اینولین 1.5 درصد میزان pH کمتر کاهش یافته است. به علاوه، کاهش میزان اینولین منجر به افزایش اسیدیته شد. با توجه به بررسی های انجام شده، با افزایش اینولین، مقدار رنگ و کدورت به دلیل کاهش پراکنش نور بیشتر می شود. تغییرات رنگ در طول مدت نگهداری در دو دمای 4oC و 25oC معنی دار نبود (p>0.05).نتیجه گیری: نتایج تحقیق نشان داد افزودن اینولین به نوشیدنی مالت بدون آن که در ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن تغییر معنی دار نامطلوبی ایجاد کند، می تواند با بهبود ویژگی های تغذیه ای آن از طریق تولید نوشیدنی پری بیوتیک اثر سلامت بخش بر سلامت جامعه داشته باشد و به عنوان جایگزین مناسب ساکارز استفاده شود.