علوم غذایی و تغذیه
سال:1394 | دوره:13 | شماره:1 (پیاپی 49) |تعداد مقالات:15

مقدمه: در سال های اخیر تمایل به استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی رو به افزایش بوده است. این بسته بندی ها مزایای مختلفی مانند زیست تخریب پذیری و حمل افزودنی های غذایی مانند آنتی اکسیدان ها، ترکیبات ضد میکروبی، رنگ ها و مواد مغذی را دارند.مواد و روش ها: قدرت آنتی اکسیدانی اسانس مریم گلی در چندین مدل سیستم آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. سپس فیلم خوراکی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) حاوی اسانس مریم گلی تهیه و ویژگی های فیزیکی و آنتی اکسیدانی آن بررسی گردید.یافته ها: در تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی با روش های مهار رادیکال آزاد DPPH، بی رنگ شدن بتا کاروتن- لینولئیک اسید و قدرت احیاکنندگی مقدار IC50 به ترتیب برابر 907.7، 454.2 و 1362.42 میکروگرم در میلی لیتر بود که در مقایسه با BHT ضعیف تر بود. افزودن اسانس به فیلم باعث کاهش 1.5 برابری نفوذپذیری به بخار آب و کاهش 1.7 برابری نفوذپذیری به اکسیژن نسبت به نمونه کنترل شد. فیلم حاوی اسانس دارای شفافیت کمتری نسبت به فیلم بدون اسانس بود به طوری که میزان روشنایی از 95.47 به 90.3 کاهش یافت. افزودن اسانس باعث کاهش 3 برابری مقاومت کششی و 2.1 برابری مدول الاستیسیتی فیلم شد، ولی درصد کشش آن تفاوت معنی داری (p<0.05) با فیلم بدون اسانس نداشت و فقط 2.8 درصد افزایش نشان داد. فیلم حاوی اسانس مریم گلی توانایی خوبی در کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا از خود نشان داد به طوری که میزان پراکسید روغن بدون بسته بندی فیلم، بسته بندی شده با فیلم بدون اسانس و فیلم حاوی اسانس به ترتیب برابر با 92.7، 85.9 و 66.3 میلی اکی و الان اکسیژن در کیلوگرم روغن بود.نتیجه گیری: افزودن اسانس مریم گلی به فیلم خوراکی HPMC باعث بهبود خواص نفوذپذیری فیلم به بخار آب و اکسیژن شد. همچنین ترکیب اسانس مریم گلی با این فیلم ها روش مناسبی برای کاهش اکسیداسیون چربی ها است.

مقدمه: آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTGase) جز آنزیم های ترانسفراز می باشد که می تواند بین اسیدآمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند. پیوندهای کوالانسی ایجاد شده توسط این آنزیم، اثرات منحصر به فردی روی ظرفیت تشکیل ژل، پایداری حرارتی و ظرفیت نگهداری آب در پروتئین ها دارد. در این پژوهش، این آنزیم (با غلظت های 0.1، 0.2 و 0.3 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی از شیرخشک بدون چربی در ماست اسفناج به کاربرده شد.مواد و روش ها: تاثیر این آنزیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی (نظیر PH، اسیدیته قابل تیتر، میزان آب اندازی و ویسکوزیته) و خواص حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست به مدت پانزده روز در دمای 4oC نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، پنج، ده و پانزده اندازه گیری شدند.یافته ها: نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که افزودن غلظت های مختلف آنزیم ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در pH و اسیدیته، ویسکوزیته (گرانروی) ماست را افزایش داد و باعث کاهش آب اندازی در ماست شد. غلظت 0.1 گرم بر لیتر توانست خواصی شبیه نمونه تیمار نشده ایجاد کند، البته غلظت بالاتر خواص بهتری را موجب شد ولی از لحاظ اقتصادی توجیهی نداشت، چرا که میزان کمتر آنزیم توانسته بود ماستی مشابه نمونه کنترل ایجاد کند.نتیجه گیری: استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی جایگزین قابل قبولی برای کنسانتره پروتئین شیر در ماست همزده اسفناج است.

مقدمه: پکتین مولکول کربوهیدرات پیچیده ای است که از واحدهای 1 و 4- آلفا دی گالاکترونیک اسید که برخی از گروه های اسیدی آن با متانول استر شده اند تشکیل شده است. پکتین ها کاربرد وسیعی در صنایع دارویی و غذایی از جمله تولید ژله، مربا و مارمالاد دارند. این تحقیق به منظور تعیین میزان پکتین، درجه استریفیکاسیون و اسید گالاکترونیک پکتین گل آفتابگردان و استفاده آن در صنایع غذایی صورت پذیرفت.مواد و روش ها: در ابتدا نمونه هایی ازآفتابگردان (واریته رکورد Record) دشت ورامین به طور تصادفی جمع آوری شد. سپس نمونه ها خشک و خرد شد و تا هنگام مصرف در دمای یخچال 4oC نگهداری شد. جهت استخراج پکتین از محلول سدیم هگزا متا فسفات %0.75 در شرایط متفاوت از نظر pH (3,4,5) و درجه حرارت (95oC، 85oC، 75oC) و زمان استخراج (20 و 40 دقیقه) استفاده شد و مقدار اسید گالاکترونیک و درجه استریفیکاسیون مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: در این پژوهش بهترین شرایط برای استخراج پکتین آفتابگردان در pH:5، زمان 20 دقیقه و درجه حرارت 95oC بدست آمد. مقدار اسید گالاکترونیک که در واقع معرف درجه خلوص پکتین می باشد از %66.5 تا %86 متغیر بود. درجه استریفیکاسیون پکتین بدست آمده از %21 تا %33.1 بود که نشان دهنده متوکسیل پایین آن می باشد.نتیجه گیری: یکی از فاکتورهای مهم کیفیت پکتین، میزان درجه استریفیکاسیون می باشد. بنابراین از نتایج بدست آمده می توان جهت تولید پکتین از سر آفتابگردان در صنایع غذایی بهره جست.

مقدمه: طی دهه های گذشته تولید قارچ خوراکی در جهان افزایش چشمگیری داشته است. در این بین قارچ خوراکی دکمه ای (آگاریکوس بیسپوروس) پر طرفدارترین قارچ خوراکی بوده و بیشترین بازار تولید و مصرف را به خود اختصاص داده است. این نوع قارچ ها چون فاقد پوشش خارجی نگهدارنده هستند در معرض هوا و میکروب های محیطی قرار گرفته و دارای عمر نگهداری 3 الی 4 روز می باشند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوشش کیتوزان-اسانس لیمو بر روی ماندگاری قارچ دکمه ای (آگاریکوس بیسپوروس) کامل است.مواد و روش ها: اسانس لیمو بدست آمد و در غلظت 0.25 درصد و 0.5 درصد (w/v) به پوشش کیتوزانی در غلظت 0.25 و 0.5 درصد (w/v) افزوده شد. قارچ ها به روش غوطه وری پوشش یافت و در ظروف پلی اتیلنی در دو دمای 4±1 درجه سانتی گراد و 25±1 درجه سانتی گراد به صورت بسته بندی شده و غیر بسته بندی نگهداری شد. ویژگی کاهش وزن، غلظت اسید آسکوربیک، شدت تنفس و تغییرات رنگ برای تمامی تیمارها در روز سوم مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: لیمونین به عنوان بالاترین ترکیب مونوترپن اسانس لیمو به شمار می رود. پوشش کیتوزان- اسانس لیمو تاثیر معنی داری بر تغییرات کاهش وزن، غلظت اسید آسکوربیک، شدت تنفس و رنگ تیمارهای مختلف قارچ در طی زمان نگهداری دارد (p<0.05). درجه حرارت و نحوه نگهداری (وجود بسته بندی و عدم وجود بسته بندی) به صورت معنی داری بر موارد یاد شده موثر است. افزایش غلظت کیتوزان و اسانس لیمو با میزان کاهش وزن و شدت تنفس نسبت عکس و با میزان ماندگاری اسید آسکوربیک نسبت مستقیم دارد.نتیجه گیری: بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه پوشش 0.5 درصد کیتوزان و 0.5 درصد اسانس به همراه بسته بندی با نگهداری در دمای 4±1 درجه سانتی گراد به عنوان بهترین فرمول حاصله پیشنهاد می شود.

مقدمه: مصرف بیش از حد شیرین کننده های مصنوعی با افزایش شاخص توده بدنی و میزان ابتلا به بیماری های قلبی عروقی، تنگی نفس، آرتروز، دیابت نوع دو، سکته مغزی، فشارخون بالا همراه است و اثرات نامطلوب متابولیکی را نشان می دهد. هدف از این تحقیق تاثیر فروکتوز روی چاقی و پارامترهای بیوشیمیایی در موش های نر بالغ نژاد NMRI است.مواد و روش ها: این مطالعه طی دو مرحله انجام شد. در مرحله اول تیمار به مدت 8 هفته (n=6) بود و شامل گروه کنترل 1 که حیوانات آب و غذای معمولی دریافت می کردند، گروه چاق 1 و تجربی 1 که به ترتیب رژیم غذایی چرب (1382 کیلوکالری)، رژیم غذایی چرب و همراه با مقدار 20% فروکتوز را از طریق گاواژ دریافت می کردند. مرحله دوم تیمار به مدت 12 هفته بود و شامل گروه های کنترل 2، گروه های چاق 2 و تجربی 2 که از هفته هشتم با قطع رژیم چرب به ترتیب غذای معمولی جوندگان و فروکتوز %20 را به مدت 4 هفته دریافت می کردند. هر هفته وزن موش ها اندازه گیری شد و میزان فروکتوز سرم به روش الایزا و همچنین پارامترهای بیوشیمیایی مورد سنجش قرار گرفت.یافته ها: اختلاف وزن بدن بین گروههای چاق و تجربی 1 نسبت به گروه کنترل 1 افزایش معنی دار (p£0.001) داشت. درحالیکه گروه تجربی 1 نسبت به گروه چاق 1 کاهش داشت اما معنی دار نبود. همچنین وزن گروه تجربی 2 در مقایسه با گروه کنترل 2 افزایش معنی داری داشت (p£0.001). میزان فروکتوز سرم گروه های چاق (p£0.001) و گروه تجربی 1 (p£0.005) نسبت به کنترل افزایش معنی دار داشته در حالیکه گروه تجربی 2 (p>0.05) نسبت به کنترل کاهش نشان داد. همچنین افزایش سطح سرمی قند ،کلسترول، تری گلیسرید، LDL و کاهش HDL در گروه های چاق و تجربی نسبت به کنترل مشهود بود.نتیجه گیری: میزان کالری دریافتی مازاد منجر به اضافه وزن می شود در حالی که مصرف فروکتوز 20% احتمالا نمی تواند تاثیری در چاقی داشته باشد.

مقدمه: کچاپ سوسپانسیون ناهمگنی است که به عنوان چاشنی برای بهبود طعم و رنگ مواد غذایی استفاده می شود. از آنجا که این محصول در طول نگهداری تمایل به تغییر رنگ، از دست دادن قوام و تشدید سینرسیس دارد، در این پژوهش تاثیر پایدار کننده های ثعلب و کربوکسی متیل سلولز (CMC) بر روی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، ویژگی های رئولوژیک، ریز ساختار و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این پژوهش، ثعلب در سطوح 0.18، 0.36، 0.45، 0.54، 0.72 و 0.9 درصد با CMC در فرمولاسیون سس کچاپ مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ، سینرسیس، ویژگی های رئولوژیکی، ریز ساختاری و خواص حسی نمونه ها یک و سی روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نمونه های حاوی 0.45 درصد CMC و 0.22-0.45 درصد ثعلب CMC - در یک روز پس از تولید، و نمونه حاوی 0.45 درصد CMC در سی روز پس از تولید کمترین میزان روشنایی را داشتند. نمونه حاوی 0.9 درصد ثعلب بیشترین قرمزی را در هر دو بازه زمانی داشته و نمونه های حاوی 0.72 و 0.9 درصد ثعلب بهترین امتیاز رنگ را به ترتیب در یک و سی روز پس از تولید بدست آوردند. میزان سینرسیس نمونه ها با افزودن ثعلب در هر دو بازه زمانی کاهش یافته است.CMC تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک کچاپ داشته و نمونه حاوی 0.72 درصد ثعلب بالاترین ویسکوزیته را دارد. در برازش با مدل کارو، نمونه حاوی 0.45 درصد CMC ساختار ژلی قویتری نسبت به نمونه های حاوی ثعلب نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نشان دهنده بافت بهتر و منسجم تر برای نمونه حاوی 0.72 درصد ثعلب نسبت به سایر نمونه های می باشد. امتیازات داده شده به ویژگی های حسی نمونه ها قابل قبول بوده و از این نظر اختلاف معنی داری بین نمونه ها مشاهده نشده است.نتیجه گیری: ثعلب تاثیر مثبتی بر روی رنگ کچاپ داشته و سبب کاهش سینرسیس و بهبود ویسکوزیته کچاپ می شود. هرچند CMC تاثیر بیشتری بر روی رفتار سودوپلاستیک سس کچاپ دارد، تصاویر میکروسکوپی تایید کننده بافت بهتر و منسجم تر کچاپ حاوی 0.72 درصد ثعلب می باشد.

مقدمه: امروزه بسیاری از آنتی اکسیدان های سنتزی نظیر BHA و BHT به عنوان افزودنی غذایی جهت جلوگیری از کاهش کیفیت غذا به کار برده می شوند. اگرچه این آنتی اکسیدان ها در مقایسه با آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر اسیدآسکوربیک قدرت آنتی اکسیدانی بیشتری از خود نشان می دهند ولی در ارتباط با ایمنی و جنبه های وابسته به سلامتی آن ها نگرانی هایی وجود دارد. از این رو پیشرفت در استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزینی با آنتی اکسیدان های مصنوعی مورد توجه محققین می باشد. پپتید های به دست آمده از هیدرولیز پروتئین ها از جمله این آنتی اکسیدان های طبیعی بوده که مورد بحث تحقیقات اخیر قرار گرفته اند.مواد و روش ها: درمطالعه حاضر پروتئین هیدرولیز شده حاصل از ایزوله پروتئین سویا، با به کار گیری آنزیم آلکالاز تولید گردید و اثر شرایط مختلف هیدرولیز یعنی متغیرهای دما، زمان و آنزیم بر میزان درجه هیدرولیز در قالب طرح کاملا تصادفی بررسی گردید. سپس، فعالیت شلاته کنندگی یون فرو و قدرت احیا کنندگی یون فریک پروتئین هیدرولیز شده مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: بیشترین میزان درجه هیدرولیز در دمای 55 درجه سانتی گراد، زمان 210 دقیقه و نسبت آنزیم 90 (واحد آنسون /کیلوگرم /سوبسترا) حاصل شد، که این میزان به 30.49 درصد رسید. تحت این شرایط، فعالیت شلاته کنندگی یون فرو نیز به حداکثر مقدار خود رسید. در حالی که، فعالیت احیا کنندگی یون فرو عدد جذب 0.15 را نشان داد که در مقایسه با بالاترین قدرت احیا کنندگی به دست آمده مقدار کمتری را نشان داد.نتیجه گیری: پروتئین هیدرولیز شده سویا می تواند به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی به همراه ارزش تغذیه ای بالا و دیگر خواص زیستی، در غلظت های مناسب قابل رقابت با آنتی اکسیدان های سنتزی باشد.

مقدمه: در این پژوهش با توجه به خاصیت ضد میکروبی بسته های محتوی نانوذرات نقره بر پایه دی اکسید تیتانیوم، تاثیر این بسته ها روی فلور قارچی نان های مصرفی با بسته های پلی اتیلن رایج مورد مقایسه قرار گرفت. این مطالعه تجربی در رابطه با افزایش زمان ماندگاری نان های مصرفی به اجرا در آمده است.مواد و روش ها: ابتدا بصورت تصادفی تعداد 24 نمونه از هر 6 نوع نان سنگک، بربری، تافتون، جو، باگت و تست تولیدی از 12 نانوایی منطقه 2 شهر تهران تهیه شد. نمونه های نان اخذ شده در پوشش های نانویی 3%، 5% و پلی اتیلن معمولی (شاهد) قرار داده شد و در روزهای 1، 3، 7، 14 و 28 در دو تکرار بر اساس استاندارد ملی ایران تحت کنترل و آزمایشات میکروبی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که اثر نوع فیلم و مدت نگهداری به عنوان عوامل اصلی بر فلور قارچی نان معنی دار بوده است (p=0.000). به طوریکه با حضور نانوذرات در پوشش بسته بندی، فلور قارچی کاهش داشته است و با افزایش مدت روزهای نگهداری تعداد انواع قارچ افزایش یافته است ولی این افزایش در اکثر موارد در نوع نان و نوع قارچ یکسان نبود و تفاوت معنی داری با یکدیگر داشت (p=0.000).نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده چنین می توان گفت که استفاده از پوشش های حاوی نانوذرات نقره بر پایه دی اکسید تیتانیوم برای بسته بندی نان با توجه به افزایش روز افزون جمعیت و در راستای ارتقای امنیت غذایی نسبت به پوشش های پلی اتیلن ارجعیت دارد و استفاده از این نوع پوشش ها در صنایع پخت بعد از ارزیابی ایمنی پوشش بسته بندی توصیه می گردد.

مقدمه: مطابق مطالعات تغذیه ای، خرما ارزش غذایی زیادی دارد و از طرف دیگر به دلیل تولید زیاد آن در کشور قابلیت تبدیل به یک محصول صادراتی استراتژیک را دارد. خرما سهم قابل توجهی را در سبد غذایی انسان ها در بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران به خود اختصاص داده است. از این رو، پایش کیفیت و سلامت این محصول طبیعی امری ضروری می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش، 15 نمونه از خرمای سایر با علامتهای تجاری مختلف عرضه شده در سطح شهرستان اهواز در پاییز 1391 برای بررسی میزان فلزات سنگین شامل سرب و کادمیم، ریز مغذی ها شامل آهن، مس و روی، سموم قارچی آفلاتوکسین B و G و آلودگی میکروبی شامل مخمر و کپک گردآوری شد. آماده سازی نمونه ها و اندازه گیری های انجام شده بر اساس روش های استاندارد انجام شد.یافته ها: مقدار میانگین عناصر سرب، کادمیم، آهن، روی و مس به ترتیب برابر با 0.062، 0.040، 4.6، 1.5 و 2.5 میکروگرم بر گرم به دست آمد. مطابق آزمایش های انجام شده، در هیچکدام از نمونه های گردآوری شده افلاتوکسین تشخیص داده نشد. همچنین، نتایج به دست آمده از آزمایش های میکروبی وجود مخمر و کپک را در هیچکدام از نمونه ها، بجز یکی از آنها که میزان کپک در آن بالاتر از حد مجاز بود، اثبات ننمود.نتیجه گیری: مطابق نتایج به دست آمده، خرمای سایر توزیع شده در اهواز با ضریب اطمینان خوبی سالم و ایمن برای استفاده تشخیص داده شد.

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ ها) به مجموعه ای از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شوند که در آب حل یا پخش شده و ویسکوزیته را افزایش می دهند. هدف از این پژوهش بررسی اثر روش های مختلف خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه بالنگو می باشد.مواد و روش ها: سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، خشک کن انجمادی و تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی و بافتی محلول ها (0.55 و 3 درصد) به ترتیب توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد و دستگاه آنالیز بافت اندازه گیری گردید.یافته ها: ویسکوزیته ظاهری محلول های تهیه شده از صمغ های خشک شده در شرایط مختلف و در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدوده 0.056 تا 0.203 پاسکال ثانیه می باشد. با افزایش دمای هوای داغ از 40 به 80 درجه سانتی گراد، مقدار ویسکوزیته صمغ ها از 0.161 به 0.056 پاسکال ثانیه کاهش می یابد (سرعت برشی 60 بر ثانیه). مقدار عددی سفتی، نیروی چسبندگی، قوام و چسبندگی به ترتیب در محدوده 33.1 تا 46.9 گرم، 9.90 تا 14.8 گرم، 245.3 تا 487.8 گرم در ثانیه و 64.1 تا 130.8 گرم در ثانیه برای ژل های تهیه شده از صمغ های خشک شده (3% وزنی/وزنی) در شرایط مختلف می باشد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که صمغ خشک شده درون خشک کن انجمادی بیشترین مقدار ویسکوزیته را دارد و با افزایش دمای هوای داغ مقدار ویسکوزیته صمغ ها کاهش می یابد. بیشترین مقدار عددی مربوط به سفتی و قوام بافت صمغ مربوط به نمونه های خشک شده درون خشک کن انجمادی می باشد.