علوم غذایی و تغذیه
سال:1391 | دوره:9 | شماره:3 (پیاپی 35) |تعداد مقالات:13

مقدمه: با توجه به اثرات تغذیه ای و دارویی آراشیدونیک اسید در سیستم عصبی انسان مخصوصا نوزادان این اسید چرب در سال های اخیر به شدت مورد توجه قرار گرفته و توانسته است در ساختار فرمولاسیون غذای نوزادان قرار گیرد. در این تحقیق به بررسی تولید و استخراج این اسید چرب از اصلی ترین منبع تولید آن که Mortierella alpina است پرداخته شده است.مواد و روش ها: جهت افزایش زیست توده از کشت در محیط مایع به روش ناپیوسته استفاده گردید. پس از طی مدت زمان تخمیر زیست توده تولید شده از محیط مایع جدا گشته و روغن آن استخراج گردید. روند رشد و تولید روغن در محیط جایگزین مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: مدت زمان رشد قارچ M.alpina را می توان به سه ناحیه تقسیم بندی نمود. بدین صورت که در طی دو روز اول رشد بیشترین بازده تولیدی زیست توده و کمترین نرخ تولید روغن وجود دارد. به این ترتیب روند کاهش گلوکز در این دو روز با شدت کمتری صورت می گیرد. از روز 2-6 با کاهش منبع نیتروژن شدت تولید زیست توده کاهش یافته و متعاقبا تولید روغن شدیدا افزایش و کاهش منبع کربن سریع تر می شود. از روز 6 تا 10 به تدریج تولید زیست توده به نزدیک صفر رسیده و تولید روغن نیز با شدت کمتری صورت می گیرد، پس روند تغییرات گلوکز نیز کاهش می یابد.نتیجه گیری: تولید روغن در میکروارگانیسم های چربی زا نوعا یک فرایند دو مرحله ای است که زمانی آغاز می شود که ارگانیسم قادر به ساخت مواد ضروری سلول مثل پروتئین، اسید نوکلئیک و ... نمی باشد و یک ماده ضروری اصلی به غیر از کربن و اکسیژن در محیط به اندازه کافی وجود ندارد که معمولا این ماده منبع نیتروژن است. بنابراین باید منبع نیتروژن را در حدی در نظر گرفت که بعد از رسیدن به جمعیت مناسب شرایط برای تولید روغن مناسب گردد. با توجه به تولید روغن و قیمت تمام شده محصول، زمان 12 روز را می توان به عنوان بهترین زمان انکوباسیون در نظر گرفت.

مقدمه: کاهش میزان گلوکز و لیپیدهای نامطلوب سرم در بیماران دیابتی از اهمیت زیادی برخوردار است. در این مطالعه، تاثیر عصاره آبی گیاه آویشن (Thymus vulgaris) بر میزان گلوکز و لیپیدهای خون در رت های دیابتی شده با استرپتوزوتوسین مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این مطالعه، رت های نر نژاد ویستار با وزن 250-200 گرم در دمای 22±2 درجه سانتیگراد نگهداری و به 5 گروه 6 تایی تقسیم شدند. گروههای تجربی با تزریق درون صفاقی استرپتوزوتوسین (دوز 70 میلی گرم بر کیلوگرم) دیابتی شدند. سه گروه از رت ها عصاره آبی آویشن را به مدت 21 روز متوالی با دوزهای  100 mg/kg) و 200 و 400) از طریق گاواژ دریافت کردند. پس از پایان دریافت عصاره خونگیری از قلب صورت گرفت و میزان گلوکز، تری گلیسرید، کلسترول توتال، کلسترول LDL، HDL، VLDL تعیین گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که میزان گلوکز، کلسترول تام، کلسترول LDL، VLDL و تری گلیسرید سرم در گروه دیابتی افزایش (P<0.001) و میزان HDL-C کاهش معنی داری (P<0.001) در مقایسه با گروه کنترل نشان داد. در حیوانات دیابتی تحت تیمار با عصاره آویشن، میزان گلوکز، کلسترول تام، کلسترول LDL، VLDL و تری گلیسرید کاهش (P<0.001) و میزان HDL-C افزایش معنی داری (P<0.001) در مقایسه با حیوانات دیابتی نشان داد. دوز 400 mg/kg کشنده بود.نتیجه گیری: درمان حیوانات دیابتی با عصاره آویشن علاوه بر کاهش میزان گلوکز سرم، دارای اثرات سودمندی بر لیپیدهای نامطلوب سرم است.

مقدمه: دنبه گوسفندی به عنوان یکی از مهمترین منابع چربی حیوانی دارای مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب اشباع و کلسترول می باشد که می توانند در بروز بیماری های قلبی عروقی موثر باشند. هدف از انجام این تحقیق، بررسی توزیع کلسترول در فراکسیون های مختلف حاصل از فراکسیون گیری چربی دنبه گوسفندی با حلال می باشد.مواد و روش ها: در این تحقیق استخراج چربی از دنبه گوسفندی به روش ذوب کردن خشک تحت خلاء انجام شد، سپس فراکسیون گیری چربی با حلال استن در درجه حرارت های 25، 15 و 5 درجه سانتیگراد انجام گرفت و دو فراکسیون جامد، یک فراکسیون نیمه جامد و یک فراکسیون مایع بدست آمد و به منظور ارزیابی کیفیت چربی و فراکسیون های آن، آزمون های فیزیکی و شیمیایی مختلفی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، نقطه ذوب، اندیس یدی، اندیس صابونی، درصد ترکیبات غیرقابل صابونی شونده، مقدار اسید چرب آزاد، زمان مقاومت به اکسید شدن و آزمون رنگ انجام شد. مقدار کلسترول چربی و فراکسیون های آن به روش گاز کروماتوگرافی تعیین شد.یافته ها: مشخص گردید که چربی دنبه گوسفندی حاوی 101.74 میلی گرم در 100 گرم کلسترول است که این مقدار در فراکسیون های اول، دوم و سوم نسبت به شاهد به ترتیب، 74.24%، 59.81%، و 47.29% کاهش یافته و در فراکسیون چهارم 45.68% افزایش یافته است.نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده مقدار کلسترول در فراکسیون های چربی دنبه گوسفندی با کاهش درجه حرارت فراکسیون گیری متناسب با افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع افزایش می یابد.

مقدمه: از جمله عوامل موثر در تولید و استحصال شکر در کارخانجات قند کیفیت تکنولوژیکی چغندرقند می باشد. مهمترین ناخالصی های موجود در چغندر قند که کیفیت تکنولوژیکی را تحت تاثیر قرار می دهد عبارت از سدیم، پتاسیم و ازت مضره می باشد که میزان این ناخالصی ها تحت تاثیر شرایط آب و هوایی و مناطق جغرافیایی مختلف متفاوت می باشد. استان آذربایجان غربی در شمال غرب ایران یکی از مساعدترین مناطق کشت چغندرقند در ایران محسوب می شود که به دلیل آب و هوا و شرایط اقلیمی به عنوان دومین قطب تولید چغندرقند در ایران است. با توجه به راندمان بالای استحصال شکر در کارخانجات قند واقع در این استان در مقایسه با دیگر واحدهای تولید قند در ایران این تحقیق با هدف بررسی و شناسایی ویژگی های کیفی چغندرقند تولیدی در این استان با توجه به محدوده کمی ناخالصی های مورد نظر انجام گرفته و به دلیل کنترل دقیق مقدار ضایعات قندی در ملاس به صورت واقعی کارخانه قند ارومیه که فاقد بخش قندگیری از ملاس بوده است انتخاب گردیده است.مواد و روش ها: در این تحقیق که در سال 1386 در کارخانه قند ارومیه صورت پذیرفته است از مجموع 28000 محموله ارسالی توسط کامیون به کارخانه از نقاط مختلف استان 1130 نمونه به طور تصادفی در طول بهره برداری کارخانه انتخاب و توسط دستگاه بتالایزر تجزیه گردیده است. همچنین با توجه به میزان ناخالصی های موجود، مقدار قند موجود در ملاس با استفاده از دو مدل راینفلد و برانشویک تخمین و با مقدار واقعی قند ملاس حاصل از کل بهره برداری مقایسه شده است.یافته ها: نتایج این تحقیق نشان می دهد حداقل میزان قند در نمونه ها از 8.4% تا حداکثر 20.5% نوسان داشته است و بیشترین فراوانی با 27% مربوط به محدوده 16.7– 15.5% بوده است و در عین حال 69% نمونه ها مربوط به محدوده 18.0 – 14.3% می باشد. مقدار پتاسیم از حداقل 2.3 تا حداکثر 9.3 میلی اکی والان متغیر بوده و مقدار سدیم از حداقل 0.8 تا 7.4 میلی اکی والان نوسان داشته است. همچنین میانگین ازت مضره 4.4 میلی اکی والان تعیین گردیده است.نتیجه گیری: تخمین قند ملاس بر اساس مدل راینفلد برای کل نمونه های مورد ارزیابی به طور میانگین 3% محاسبه و بر اساس مدل برانشویک 2.4% برآورد گردیده است که در مقایسه با مقدار واقعی قند ملاس گزارش شده در پایان بهره برداری کارخانه معادل 2.1% به نظر می رسد در ارزیابی کیفی چغندرقند تولیدی با میزان ناخالصی هایی که در محدوده فوق الذکر بوده و در مقایسه با دیگر مناطق کشور ایران کمتر می باشد مدل برانشویک مناسبتر می باشد.

مقدمه: امروزه به طور عمده در سس ها به منظور کنترل آلودگی میکروبی از بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم استفاده می شود. این ترکیبات نه تنها کنترل خوبی بر برخی از باکتری ها مانند لاکتوباسیلوس ها و مخمر و کپک ها ندارند، بلکه احتمال تاثیرات سرطان زایی نیز وجود دارد. بنابراین استفاده از نگهدارنده های طبیعی مانند نایسین و دی استات سدیم به عنوان جانشین نگهدارنده های شیمیایی مورد بررسی است.مواد و روش ها: در این مطالعه اثر غلظت های مختلف نایسین (150 ppm،200 ، 250) به همراه 750 ppm دی استات سدیم (در همه نمونه ها یکسان) در سس فرانسوی در مهار لاکتوباسیلوس پلانتاروم، ساکاروماییسس سرویزیه و پنی سیلیوم گلوکوم با انجام آزمون های میکروبی (شمارش کلی، شمارش کپک، مخمر و لاکتوباسیلوس)، pH و ارزیابی حسی بررسی شد.یافته ها: نتایج آزمون میکروبی نشان داد که مقادیر 200 و 250 ppm نایسین به همراه 750 ppm دی استات سدیم اثر مهارکنندگی خوبی بر رشد میکروارگانیسم های مورد بررسی داشتند. تعداد میکروارگانیسم ها در شمارش کلی و میزان pH در حد استاندارد ملی سس های سالاد بود. از نظر آزمون ارزیابی حسی نمونه حاوی 200 ppm نایسین و 750 ppm دی استات سدیم بالاترین امتیاز را کسب کرد.نتیجه گیری: بر طبق نتایج حاصله، نایسین و دی استات سدیم می توانند در طی دوره ماندگاری سس فرانسوی از رشد میکروارگانیسم های عامل فساد سس جلوگیری کنند.

مقدمه: یکی از مهمترین مسائل در مبحث روغن ها میزان ضایعات و زائدات آن در مراحل مختلف تصفیه روغن است که در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفته است.مواد و روش ها: در این پژوهش از 5 کارخانه تصفیه روغن خام استان تهران به عنوان نمونه هایی از کارخانجات تصفیه کشور و با طراحی پرسشنامه هایی روش های فراوری و میزان ضایعات و زائدات را در مراحل مختلف تصفیه روغن برآورد کرده، سپس با انجام محاسبات تجزیه واریانس با استفاده از نرم افزار MINITAB به مقایسه میزان ضایعات در کارخانجات تصفیه و برآورد متوسط میزان ضایعات در هر یک از مراحل تصفیه روغن خام پرداخته شد.یافته ها: با توجه به میزان ضایعات برآورد شده در کارخانجات تصفیه استان تهران، میزان ضایعات در مرحله تصفیه به طور متوسط 4.5-6.5% می باشد. که با توجه به میزان تولید کارخانجات روغن نباتی کشور در سال 1387، جمعا 1400000 تن روغن خام تصفیه شده است.نتیجه گیری: طبق برآورد انجام شده با تخمین درصد ضایعات و قیمت جهانی روغن خام حدود 1000 ( تن /دلار)، در حدود 101- 68 هزار تن روغن به قیمت 101- 68 میلیون دلار طی فرآیند تصفیه ضایع شده که مبلغ قابل توجهی است.

مقدمه: مسمومیت هیستامینی، یکی از مهمترین بیماریهای ناشی از غذاهای دریایی با انتشار جهانی است که بوسیله آمینهای بیوژن ایجاد می شود. هیستامین از جمله آمینهای بیوژن می باشد که در ماهیان فاسد شده اسکومبروئیدی که حاوی مقادیر زیادی هیستیدین آزاد هستند، یافت می شود. اندازه گیری هیستامین در مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است، زیرا از آن به عنوان شاخص در تعیین میزان تازگی یا فساد ماده غذایی استفاده می شود. هدف از این مطالعه، اندازه گیری میزان هیستامین در ماهی زردباله، برای تعیین میزان فساد و پتانسیل مسمومیت زایی آن بود.مواد و روش ها: تعداد 30 نمونه ماهی زردباله تازه صید شده از دریای عمان، مورد نمونه برداری قرار گرفت. میزان هیستامین موجود در عضلات مجاور آبششهای ماهی که معمولا یکی از آلوده ترین اندامها به هیستامین می باشد، با استفاده از روش الیزا اندازه گیری شد.یافته ها: نتایج حاصله نشان داد که حداقل و حداکثر میزان هیستامین و همچنین میانگین آن در نمونه های مورد آزمایش به ترتیب 0.4، 12.8 وppm 1.91 می باشد.نتیجه گیری: مقادیر هیستامین در تمام نمونه ها، کمتر ازحداکثر میزان پذیرفته شده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (20 ppm) بود. بنابراین هیچگونه احتمال بروز مسمومیت هیستامینی بوسیله نمونه های مورد آزمایش وجود ندارد.

مقدمه: حفظ تازگی نان و محصولات صنایع پخت از هدف های مهم و تخصصی در صنعت غلات محسوب می شود که از جنبه های اقتصادی و تغذیه ای دارای اهمیت فراوانی است.مواد و روش ها: در این تحقیق از دانه های کفیر به میزان 1 ، 2 ، 3 و 4% به عنوان مخمر نانوایی در تهیه نان سنتی ایران (بربری) به روش خمیر ترش استفاده شد و با نمونه شاهد که فقط با مخمر نانوایی به میزان 0.3% تهیه شده بود، مقایسه گردید. برای سنجش سفتی بافت از دستگاه اینستران پس از زمانهای 1، 2 و 3 روز استفاده شد و ارزیابی حسی یک روز پس از پخت انجام گرفت.یافته ها: نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که بین تمامی نمونه ها از نظر فرم و شکل، خصوصیات سطح زیرین و رویی نان، پوکی و تخلخل و بو، طعم و مزه نان در سطح P£0.01 اختلاف معنی دار وجود ندارد. از نظر ویژگیهای قابلیت جویدن و نرمی بافت، نمونه های تهیه شده با دانه های کفیر 2 و 3% و مخمر نانوایی بهتر از نمونه های تهیه شده با دانه های کفیر 1 و 4% تشخیص داده شد. لازم به ذکر است که تاخیر بیاتی در دانه های کفیر 2 ، 3 و 4% بهتر از نمونه 1% و شاهد می باشد.نتیجه گیری: نتایج نشان داد که درصد دانه های کفیر فاکتوری موثر در تاخیر بیاتی می باشد. نانهای تهیه شده با دانه های کفیر، اسیدیته بالاتر و زمان ماندگاری بیشتری (5-6 روز) در مقایسه با نمونه شاهد داشتند و نیز نان های تهیه شده با دانه کفیر 2% بهترین جایگزین مخمر نانوایی تشخیص داده شدند.

مقدمه: نان یکی از ارزنده ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. در سال های اخیر، کشور ما با انبوهی از ضایعات نان مواجه است. بر اساس گزارش ها، شهروندان ایرانی سالانه 300 میلیون دلار نان ضایع می کنند. در این پژوهش هفت نوع فیلم نانویی تهیه شده به منظور بررسی اثر آن ها بر رطوبت و میزان بیاتی نان حجیم قالبی بسته بندی شده در این بسته ها به دو روش تعیین نیروی فشار و نیروی برش مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: نمونه ها در دماهای نگهدای 5، 20 و 35 درجه سلسیوس طی 21 روز بررسی شد و داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و SAS، مورد تجزیه و تحلیل و مقایسه با نمونه شاهد (فاقد ذرات نانو) قرار گرفت.یافته ها: تحلیل نتایج حاکی از معنادار بودن اثرات سه گانه «نوع فیلم×دما×مدت نگهداری» بر رطوبت نان در سطح 0.99 بود. میزان از دست دادن رطوبت در بسته های نانویی نسبت به بسته بندی شاهد، 14 تا 25 درصد کمتر بوده است. همچنین نتایج تجزیه واریانس بیاتی نان نشان داد که اثر سه گانه «نوع فیلم×دما×مدت نگهداری» در هیچ یک از دو روش بارگذاری معنادار نبوده است. نتایج حاکی از افزایش نیروی مصرفی (فشاری و برشی) در انواع فیلم های نانویی بود. ولی روند افزایش نیرو در انواع فیلم ها، متفاوت بود. بیشترین میزان افزایش بیاتی در فیلم شاهد که فاقد ذرات نانو بود، مشاهده شد. در فیلم های نانویی، با افزایش ذرات نانو، میزان بیاتی کاهش یافت. همچنین نتایج بیانگر آن بود که در دو دمای 20oC و  35oC، طراوت اولیه بیشتر از دمای 5oC حفظ شده و نان دیرتر بیات می شود ولی در کل، ماندگاری نان در دمای 5oC بیشتر از دو دمای دیگر است.نتیجه گیری: در مجموع، فیلم نانویی ترکیبی 2 درصد (دارای 500 ppm نقره- 300 ppm رس) به عنوان بهترین فیلم در جهت کاهش بیاتی نان و میزان از دست دادن رطوبت، شناخته شد. نتایج نشان دهنده کاهش 40 تا 60 درصدی ضایعات نان بود.

مقدمه: امروزه وجود باقیمانده های آنتی بیوتیکی در شیر یکی از دغدغه های اصلی صنعت شیر می باشد و روش های مختلفی جهت اطمینان از سلامت شیر مورد استفاده قرار می گیرد. هدف از این مطالعه تعیین میزان باقیمانده آنتی بیوتیک در شیر خام گاو بود.مواد و روش ها: برای مطالعه 50 نمونه شیر خام گاو از مراکز جمع آوری شیر منطقه ایلخچی (واقع در جنوب غرب شهر تبریز) از فروردین تا خرداد ماه 1388 بصورت تصادفی اخذ گردید. نمونه ها با استفاده از آزمون کوپن (CMT) مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: از 50 نمونه برداشته شده شیر خام گاو در منطقه ایلخچی (واقع در جنوب غرب شهر تبریز) در 5 نمونه یعنی 10 درصد کل نمونه ها باقیمانده آنتی بیوتیک مشاهده گردید.نتیجه گیری: به نظر می رسد که نیاز به مطالعات تکمیلی تر برای تعیین دقیق نوع داروی آنتی بیوتیک در شیرهای مصرفی در منطقه وجود دارد.