علوم غذایی و تغذیه
سال:1389 | دوره:7 | شماره:3 (پیاپی 27) |تعداد مقالات:9

مقدمه: شیوع بیماری های مرتبط با رژیم غذایی پرچرب و کمبود کلسیم موجب افزایش تقاضای مصرف کنندگان و توصیه سازمان های علمی بین المللی به مصرف محصولات غذایی کم چرب و غنی شده با کلسیم شده است. هدف از این تحقیق تولید فراورده گوشتی کم چرب، غنی شده با کلسیم به عنوان محصول غذایی سالم و عملگرا می باشد.مواد و روش ها: در این بررسی جهت کاهش چربی و غنی سازی سوسیس از نوعی فیبر رژیمی سبوس ذرت با نام Z-Trim به ترتیب به مقادیر 1.2 و 1.7 درصد و گلوکونات کلسیم به مقدار 20 درصد مورد نیاز روزانه استفاده گردید. نمونه های تولیدی از نقطه نظر ویزگی های شیمیایی (مقادیر چربی، پروتئین، رطوبت، کلسیم، خاکستر و(pH ، فیزیکی (بافت و رنگ) و حسی تحت بررسی قرار گرفتند.یافته ها: نتایج حاکی از کاهش بترتیب 34 و 63 درصد چربی و افزایش 88.82 – 88.74 درصد کلسیم در تیمارها نسبت به نمونه شاهد بود. از لحاظ ویژگی های بافتی، تیمارهایی که در آنها فقط از Z-Trim استفاده شده نرمتر از نمونه شاهد بود، ولی کاربرد توام Z-Trim  و گلوکونات کلسیم منجر به تولید نمونه ای با بافتی مشابه نمونه شاهد گردید.نتیجه گیری: در این تحقیق فرمولاسیونی جدید جهت تولید فراورده گوشتی سلامتی بخش با درصد چربی کمتر و مقدار بیشتر فیبر رژیمی و کلسیم به عنوان یک محصول عملگرا معرفی گردید.

مقدمه: استفاده از آرد ها با درصد استخراج بالاتر که غنی از فیبرهای رژیمی، املاح و ویتامین ها هستند همواره در تهیه نان مورد توجه بوده است اما کاهش کیفیت نان با افزایش درصد استخراج نیز بحث حایز اهمیت دیگری در این راستا می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که تغییرات در درصد استخراج آرد بر ویژگیهای کیفی نان لواش از مرحله خمیر اولیه تا ماندگاری محصول نهایی خواهد گذاشت.مواد و روش ها: در این تحقیق سه آرد با درصد استخراج های 90%، 85% و 58% انتخاب گردید و پس از انجام آزمون های شیمیایی و رئولوژیکی، نان های لواش تهیه شده از هر یک مورد بررسی قرار گرفت. بررسی بیاتی نانها توسط دستگاه اینستران و آزمون فشاری انجام شد و ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون نانها توسط دستگاه DSC صورت گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد که درصد استخراج بالاتر آرد سبب تضعیف خمیر و تخریب ویژگیهای نان لواش و سستی بیش از حد بافت این نوع نان گردید اما به دلیل افزایش جذب آب آرد نانهای تهیه شده از چنین آردهایی، ماندگاری خود را در طی نگهداری بهتر حفظ کرده و دیرتر بیات شدند. حضور سبوس بیشتر در این آردها، آب بیشتری را به خود گرفته و ژلاتینه شدن و رتروگرداسیون را کاهش خواهد داد.نتیجه گیری: در مجموع نتایج نشان داد که با وجودیکه آرد با درصد استخراج 90% و بالاتر از نظر تغذیه ای اهمیت داشته و بیاتی و رتروگرداسیون کمتری دارد اما در مورد نان لواش که نان پوسته ای می باشد کیفیت را به شدت تنزل داده و سستی بیش از حدی در آن ایجاد می کند که این امر نامطلوب تلقی می گردد.

مقدمه: چندین فاکتور ممکن است مرحله تخمیر الکلی در تولید سرکه را تحت تاثیر قرار دهد. افزودن ماده مغذی مکمل مناسب می تواند منجر به افزایش سرعت رشد مخمر، افزایش راندمان تولید و کوتاه شدن زمان این مرحله شود.مواد و روش ها: در این تحقیق ابتدا اثر pH در سه سطح 4، 4.5 و 5 بر سرعت تبدیل قند به الکل در آب سیب، در حضور مخمر ساکارومایسس سرویزیه مورد بررسی قرار گرفت. سپس اثر افزودن پودر هسته خرما در سه سطح 0، 1 و 2 درصد بررسی شد.یافته ها: نتایج نشان داد که بین pH های مختلف اختلاف معنی داری وجود دارد و در pH معادل 4.5 قند با سرعت بالاتری تبدیل به الکل می شود. پس از افزودن سطوح مختلف پودر خرما در سرعت رشد مخمر و در نتیجه تولید اتانل اختلاف معنی داری در تیمارهای ذکر شده مشاهده شد. سرعت تبدیل قند به الکل در 48 ساعت اول تخمیر الکلی در محیط های حاوی 0، 1 و 2 درصد پودر هسته خرما به ترتیب 16.6، 22 و 44 درصد بود.نتیجه گیری: پودر هسته خرما به عنوان یک ماده غذایی مکمل باعث افزایش رشد مخمر ساکارومایسس سرویزیه و تولید الکل توسط آن می شود.

مقدمه: با توجه به عوارض ناشی از جذب رژیمی فلزات سرب و کادمیوم از جمله اختلال در عملکرد کلیه و کبد، افزایش بیماریهای قلبی و عروقی، کم خونی، کاهش میزان بارداری و از همه مهمتر افزایش جذب خودبخودی فلزات و اینکه شیر و فرآورده های آن از مهمترین  غذاهای انتخابی برای تغذیه کودکان و سایر گروههای سنی می باشد، میزان سرب و کادمیوم در نمونه های شیر خام مناطق مختلف استان یزد مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها: تعداد 25 نمونه شیرخام بر اساس استاندارد ISO:707 جمع آوری گردید. اندازه گیری مقادیر سرب و کادمیوم در نمونه ها به روش دوغابی و به وسیله دستگاه جذب اتمی مجهز به کوره گرافیتی (ETAAS) با تصحیح زمینه زیمان انجام شد.یافته ها: میانگین غلظت و محدوده آن برای سرب 7.20 میکروگرم بر کیلوگرم (12.67- 2.56) و در مورد کادمیوم 0.582 میکروگرم بر کیلوگرم (1.121- 0.175) تعیین گردید. تجزیه و تحلیل آماری داده ها نشان داد که تفاوت معنی داری بین شیرخام مناطق مختلف استان یزد از نظر آلودگی به سرب و کادمیوم وجود ندارد و در تمامی نمونه ها مقادیر سرب و کادمیوم اندازه گیری شده از حد مجاز تعیین شده در استانداردهای FAO/WHO که برای سرب و کادمیوم به ترتیب 20 و 10 میکروگرم بر کیلوگرم می باشد، کمتر است.نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده به نظر می رسد که میزان سرب و کادمیوم در نمونه های شیرخام تولید شده در استان یزد خطر بالقوه مهمی برای سلامتی کودکان و بزرگسالان ندارد.

مقدمه: با توجه به تاثیر خشک کردن بر خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی محصول، با استفاده از مدلسازی عددی انتقال رطوبت، می توان سینتیک تغییرات رطوبت طی خشک کردن را پیش بینی و برای رسیدن به محصولی با کیفیت مطلوب کنترل نمود. در این تحقیق میوه خرما به عنوان یکی از محصولات کشاورزی مهم در ایران، در طی خشک کردن مورد مطالعه قرار داده شد.مواد و روش ها: خرما رقم برحی با استفاده از جریان هوای گرم با سرعت هوای 1.5m.s در دماهای 60، 70 و 80C0 در خشک کن قفسه ای خشک گردید. برای توصیف انتقال رطوبت دو بعدی داخل خرما طی خشک کردن، از مدل مکانیسمی توسعه داده شده بر مبنای حل عددی قانون دوم فیک با روش explicit در نرم افزار Matlab استفاده  گردید.یافته ها: مقایسه داده های تجربی سینتیک خشک کردن با نتایج تئوریک پیش بینی شده توسط مدل، نشان داد که همبستگی مناسبی (r=0.99) مابین آنها وجود دارد. نتایج نشان داد که مدل توسعه داده شده قادر است اولا پروفیل های رطوبت در داخل خرما و ثانیا میزان کاهش رطوبت محصول را طی فرآیند خشک کردن پیش بینی نماید.نتیجه گیری: مدل عددی توسعه یافته قادر است پدیده انتقال رطوبت در درون میوه خرما را طی فرایند خشک کردن پیش بینی نموده و بدین ترتیب امکان کنترل فرایند و تولید محصولی با کیفیت بالا فراهم می آید.

مقدمه: تحقیقات صنعتی همواره به دنبال روش هایی برای افزایش راندمان تولید است. فرآیند جداسازی مکانیکی، فن آوری است که در صنعت برای به دست آوردن حداکثر گوشت از استخوان هایی که قبلا بخش ماهیچه ای آن جداسازی شده است، کاربرد دارد. گوشتی که به این ترتیب از لاشه مرغ به دست می آید گوشت جداسازی شده مکانیکی مرغ یا خمیر مرغ نامیده می شود. خمیر مرغ به عنوان یکی از مواد اولیه در فرمولاسیون سوسیس و کالباس در ایران استفاده می شود.مواد و روش ها: در این تحقیق 50 نمونه خمیر مرغ، در حین تولید در دستگاه استخوان گیر کارخانه های تولید کننده سوسیس و کالباس استان تهران، جمع آوری گردید. نمونه های خمیر مرغ به سرعت و در دمای سرد به آزمایشگاه انتقال داده شد و ویژگیهای میکروبی آن مطابق استاندارد ایران آزمون گردید. ویژگیهای میکروبی شامل شمارش استافیلوکوکوس های کواگولاز مثبت، اشریشیاکلی و شمارش کلی میکروارگانیسم ها و جستجوی سالمونلا بود.یافته ها: نتایج نشان داد که 27 نمونه خمیر مرغ مطابق استاندارد ملی ایران و 23 نمونه در فاکتورهایی چون 38% در فاکتور شمارش استافیلوکوکوس های کواگولاز مثبت، 24% در فاکتور شمارش اشریشیاکلی، 18% در فاکتور شمارش کلی میکروارگانیسم، 12% جداسازی سالمونلا با استاندارد مغایرت دارد.نتیجه گیری: با توجه به بار آلودگی نمونه های خمیر مرغ، توصیه می شود از خمیر مرغ در فرمولاسیون فرآورده های گوشتی فاقد پروسه حرارتی استفاده نشود.

مقدمه: تغییر تدریجی رژیم غذایی جهت جلوگیری از افزایش وزن، تقاضا را برای مصرف محصولات کم کالری افزایش داده است. با توجه به ضریب کالری زایی بالای چربی، در این تحقیق امکان تولید بیسکویت رژیمی کم چرب (با کاهش چربی 50- 5 درصد) با استفاده از مقادیر مختلف امولسیفایر DATEM (0.42- 0.99 درصد وزنی آرد) بررسی و برخی ویژگی های کیفی آن با نمونه شاهد مقایسه گردیده است.مواد و روش ها: پس از تهیه بیسکوئیت با فرمولاسیون های طراحی شده در مدل آماری روش رویه پاسخ، فاکتورهایی چون میزان چربی، ابعاد، وزن، دانسیته، بافت و ارزیابی حسی نمونه های بیسکوئیت جهت بررسی تاثیر استفاده از مقادیر مختلف امولسیفایر بر این موارد ارزیابی گردید.یافته ها: نتایج آزمون های به عمل آمده، حاکی از آن بودند که با کاهش چربی در فرمولاسیون، وزن و ابعاد بیسکویت ها به طور معنی داری کاهش یافته و بافت بیسکویت نیز سخت تر می شود. ضخامت و دانسیته بیسکویت ها به طور معنی داری تحت تاثیر هر دو فاکتور کاهش چربی و افزودن DATEM قرار دارد. در این خصوص DATEM تا حد زیادی اثرات کاهش چربی را جبران می کند. بر اساس نتایج به دست آمده از آزمون ارزیابی حسی، نمونه بیسکویت با کاهش چربی 28 درصد و میزان DATEM 0.71 درصد (به نسبت وزنی آرد) بالاترین پذیرش را به دست آورد.نتیجه گیری: بر اساس نتایج حاصل از این تحقیق، استفاده از امولسیفایر DATEM به عنوان بخشی از فرمولاسیون می تواند تا حدی بر برخی ویژگی های کیفی بیسکویت نظیر بافت، ضخامت، عرض، وزن و دانسیته اثرگذار باشد. با استفاده از مقادیر بهینه این امولسیفایر می توان بیسکویت کم چرب با ویژگی های کیفی قابل قبول تولید کرد که از نقطه نظر اقتصادی، سلامت مصرف کننده و کاهش کالری دریافتی مفید واقع شود.

مقدمه: ماست یک فرآورده لبنی تخمیری است که در سراسر جهان مورد توجه می باشد. در سالیان اخیر به عنوان یک فرآورده سلامتی بخش شناخته شده چون حاوی درصد بالایی از پروتئین و کلسیم می باشد. این فرآورده با درصدهای چربی مختلفی ساخته می شود اما امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده های کم چرب و بدون چربی خصوصا در افراد مبتلا به بیماریهای قلبی عروقی و دارای چربی خون بالا ترجیح داده می شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه این فرآورده استفاده شود. همان گونه که مشخص است ماستهای دارای چربی بیشتر، بافت مناسب تر و عطر و طعم بهتری دارند به همین علت برای ایجاد چنین خصوصیات یا خصوصیات مشابه در فرآورده های کم چرب یا بدون چربی باید از جایگزین ها یا افزودنی های مناسب استفاده نمود.مواد و روش ها: در این بررسی از نشاسته ذرت و ژلاتین در دو نسبت مختلف (0.5 و 1 درصد) برای تهیه ماست بدون چربی استفاده شد و سپس خواص شیمیایی مختلف ماستهای تهیه شده شامل ماده خشک، خاکستر، میزان اسیدیته، pH و میزان آب انداختن در زمانهای 1، 7 و 15 روز پس از تولید ماست اندازه گیری شده و با نمونه شاهد (ماست بدون چربی بدون افزودنی های فوق) مقایسه گردید. ماستهای تهیه شده از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند.یافته ها: ماستهای بدون چربی تهیه شده با نشاسته ذرت و 0.5 درصد ژلاتین از نظر قوام از ماست فاقد افزودنی بهتر بوده و عطر و طعم بهتری نیز دارند. خواص شیمیایی این ماستها نیز قابل قبول است. اما در مورد ماستهای تهیه شده با 1 درصد ژلاتین نتایج قابل قبولی به دست نیامد.نتیجه گیری: نتایج بررسی حاضر نشان می دهند که می توان از عوامل تثبیت کننده و قوام دهنده جهت بهبود کیفیت ماست به هم نزده بدون چربی استفاده کرد.