پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1395 | دوره:12 | شماره:5 (پیاپی 41) |تعداد مقالات:17

گسی میوه در خرمالو یک صفت نامطلوب است که کاهش آن مستلزم برداشت میوه در زمان رسیدگی کامل و نرم شدن میوه می باشد. با این حال برداشت میوه در زمان بلوغ تجاری و رفع گسی با استفاده از ترکیبات مناسب می تواند در افزایش کیفیت میوه و بازاررسانی آن موثر باشد. در این پژوهش، رفع گسی میوه دو رقم خرمالو با نام های رایج رقم کرج و رقم ژاپنی با استفاده از دی اکسیدکربن جامد (یخ خشک) و اتانول بررسی شد. نتایج نشان داد تیمار یخ خشک به خصوص در غلظت بالا (7%)، در هر دو رقم موجب رفع گسی میوه و کاهش غلظت تانن محلول به زیر 1000 میلی گرم بر کیلوگرم شد ولی تیمار اتانول فقط در رقم کرج موثر بود. تیمارهای مورد استفاده سفتی بافت میوه را در هر دو رقم بطور معنی داری کاهش دادند ولی تیمار اتانول در مقایسه با تیمار یخ خشک سفتی بافت میوه را بیشتر کاهش داد. مقدار مواد جامد محلول در اثر تیمارهای رفع گسی در هر دو رقم به دلیل کاهش مقدار تانن محلول کاهش یافت ولی مقدار اسید آسکوربیک در این دو رقم تحت تاثیر تیمار رفع گسی قرار نگرفت. نتایج کلی نشان داد تیمار یخ خشک به عنوان تیماری موثر و ارزان قیمت، بصورت تجاری می تواند برای رفع گسی میوه خرمالو تولید شده در ایران مورد استفاده قرار گیرد.

رنگ و ویژگی های ظاهری سطح یک ماده غذایی به عنوان اولین پارامترهایی هستند که توسط مصرف کننده مورد قضاوت قرار گرفته و مبنای رد یا قبول آن ماده می باشد. در این پژوهش کارآیی دستگاه IMG-Pardazesh در خصوص اندازه گیری رنگ در مقایسه با سیستم CIE L*ab، سیستم Hunter lab و سیستم استاندارد Patch Tool مورد ارزیابی قرار گرفت. بر این مبنا میزان عددی همبستگی (R2) موجود بین سه پارامتر L*، *a و *b بدست آمده از دستگاه IMG-Pardazesh در مقایسه باسیستم CIE L*ab به ترتیب معادل 0.996، 0.998، و 0.980 و در مقایسه با داده های Hunter lab معادل 0.983، 0.981، و 0.871 و با داده های نرم افزار Patch-color دارای میزان همبستگی (R2) معادل 0.935، 0.881 و 0.953 بود. در خصوص دستگاه اندازه گیری رنگ IMG-Pardazesh از بین ارزش عددی پارامترهای رنگ L*a*b*، و مقایسه آن با داده های سیستم CIE L*ab کاملا مشهود است که شاخص خطای جذر میانگین مربعات RMSD در تمامی پارامترها با اختلاف جزئی کمتر بوده و در مقایسه با سیستم Hunter lab به جز پارامتر a در سایر پارامترها دارای ارزش عددی بسیار پایین تری بود. به علاوه محاسبه خطای نرمال شده میانگین ها نشان دهنده وجود خطای به مراتب بالاتر در تمامی پارامترها در سیستم CIE L*ab و خطای بسیار بالاتر در دو پارامتر *L و *b در سیستم Hunter lab می باشد. نتیجه اینکه بر مبنای این شاخص نیز می توان پی برد که دستگاه IMG-Pardazesh از میزان خطای کمتری در برآورد پارامترهای رنگ در مقایسه با سایر سیستم ها برخوردار می باشد.

در پژوهش حاضر، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختار اسید چربی و پایدارسازی روغن ماهی کیلکا بررسی شد. اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک، استر متیل آن و آلفا-توکوفرول به عنوان شاهد مثبت، با یکدیگر مقایسه شدند. 200 پی پی ام از آنتی اکسیدان های مذکور به روغن تخلیص شده اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی اکسایش در سه دمای 35، 45 و 55 درجه سانتی گراد مهیا گردید. پس از رصد مداوم اکسایش طی زمان توسط آزمون پراکسید، نمودار تغییرات پراکسید نسبت زمان ترسیم و دوره القاء و شاخص های سینتیکی F، ORR وA محاسبه شدند. بمنظور بررسی عملکرد آنتی اکسیدان ها در محیط آبی، امولسیون ده درصد روغن در آب تهیه و 200 پی پی ام آنتی اکسیدان به آن اضافه شد و روند اکسایش آن در دمای 55 درجه سانتی گراد پایش گردید. نتایج آزمایش تعیین ساختار اسید چربی نشان داد ساختار اسیدچربی این روغن، حاوی انواع غیراشباع، اشباع و چند غیر اشباع (عمدتا اسیدهای لینولئیک، ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک) است. دما تاثیر معنی داری بر روند اکسایش روغن داشت. پاراهیدروکسی متیل بنزوات اندکی بیش از اسید پاراهیدروکسی بنزوئیک پایداری اکسایشی روغن را افزایش داد. آلفا-توکوفرول در مقایسه با سایر آنتی اکسیدان ها عملکرد بهتری داشت. عملکرد پاراهیدروکسی متیل بنزوات نسبت به شاهد، در امولسیون بهتر بود.

در این پژوهش تاثیر شرایط استخراج شامل زمان، نسبت حلال به آرد جو و pH بر ویژگی های فیزیکوشیمایی، رفتار جریان، پایدارکنندگی کف و امولسیون و رنگ بتاگلوکان استخراج شده از دانه جو بدون پوشینه رقم لوت توسط طرح مرکب مرکزی و به روش سطح پاسخ تعیین گردید. نتایج تجزیه و تحلیل آماری و ضرایب مدل ها نشان داد که مدت زمان استخراج، نسبت حلال به آرد جو و pH اثر معنی داری بر بازدهی و خلوص بتاگلوکان، پایداری کف و امولسیون، ضریب قوام (k)، شاخص رفتار جریان (n) و مولفه های رنگی L*، *a و *b داشت. افزایش زمان استخراج و نسبت حلال به آرد جو اثر مطلوبی بر بازدهی و خلوص بتاگلوکان استخراج شده گذاشت که این امر خود موجب بهبود خاصیت قوام دهندگی و ویژگی های رفتار جریان آن شد. از طرفی با افزایش قدرت قوام دهندگی بتاگلوکان، توانایی پایدارکنندگی سیستم های کف و امولسیون نیز افزایش یافت. افزایش pH موجب کاهش بازدهی استخراج و افزایش خلوص بتاگلوکان گردید. بهترین شرایط استخراج زمانی حاصل شد که زمان استخراج 90 دقیقه، نسبت حلال به آرد جو 10 به 1 و pH، 7.33 بود. در این نقطه بهینه، بازدهی استخراج، 4.12 درصد، خلوص، 69.11 درصد، پایداری کف، 86.95 درصد، پایداری امولسیون، 88.77 درصد، ضریب قوام، 1.51 Pa.sn، شاخص رفتار جریان، 0.62، L*، 73.42، a*، 0.81 و b*، 8.72 بود.

پایداری اکسایشی روغن ماهی کیلکا در حضور دو مشتق اسید فنلی (وانیلیک و سیرینجیک) مورد بررسی قرارگرفت. آلفا- توکوفرول به عنوان شاهد مثبت در نظرگرفته شد. دو خصوصیت، مهارکنندگی رادیکال آزاد دی پی پی اچ و قطبیت نسبی آنتی اکسیدان های مذکور اندازه گیری شد. روغن به روش کروماتوگرافی جذبی تخلیص و 200 پی پی ام از آنتی اکسیدان های مورد مطالعه به آن اضافه شد و شرایط رژیم سینتیکی در دمای 55 درجه سانتی گراد برقرار گردید. در طول زمان گرمخانه گذاری در فواصل زمانی معین از روغن نمونه برداری و عدد پراکسید اندازه گیری شد. روند اکسایش امولسیون 10 درصد نیز در همان دما بررسی شد. نتایج نشان داد اسید سیرینجیک با وجود قطبیت نسبی بالا و نیز قدرت مهارکنندگی بالایی که داشت، عملکرد آن در روغن تحت برهمکنش های درون مولکولی کاهش یافت و از فرضیه معروف "تناقض قطبی" تبعیت ننمود. کارایی آنتی-اکسیدانی اسید سیرینجیک در امولسیون نسبت به روغن افزایش قابل توجهی نشان داد و مشابه آلفا- توکوفرول بود. قدرت مهارکنندگی رادیکال و فعالیت آنتی اکسیدانی اسید وانیلیک مشابه هم بود. بطور کلی امولسیفایر و عملیات تهیه امولسیون نسبت به آنتی اکسیدان، نقش پررنگ تری در پایداری اکسایشی روغن امولسیون شده داشتند.

هدف این تحقیق، بررسی اثر ضدمخمری سویه های لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان روی مخمر رودوتورولا موسیلوجینوسا واریته موسیلوجینوسا (PTCC 5257) به عنوان عامل فساد مخمری آبمیوه و بررسی تاثیر فاکتورهای تکنولوژیکی مانند تاثیر دما، pH و بررسی تاثیر آنزیم پروتیئناز K بر خواص ضدمخمری سویه های مزبور است. بدین منظور از 19 سویه، که 3 سویه از شیر خام و 8 سویه از دلمه و 8 سویه از پنیر تازه لیقوان، استفاده شد. طیف فعالیت ضدمخمری، سویه ها توسط روش نقطه گذاری و روش نفوذ در چاهک تعیین شد، و به دنبال آن تعیین تاثیر فاکتورهای تکنولوژیکی یا فیزیکوشیمیایی مختلف از جمله درجه حرارت های (80 درجه سانتی گراد به مدت 1 ساعت، 100 درجه سانتی گراد به مدت 10 و 30 دقیقه، 121 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه (شرایط اتوکلاو)، pHهای 2 تا 7 و اثر آنزیم پروتئیناز K. نتایج حاصل، نشان داد که سویه C28 دارای بالاترین خاصیت ضد مخمری در هر دو روش نقطه گذاری و نفوذ در چاهک بوده است، و با افزایش pH اثر ضدمخمری کاهش می یابد. در بررسی اثر دما، در شرایط اتوکلاو هیچ گونه هاله شفافی مشاهده نشد. تمامی جدایه های مورد بررسی درحضور آنزیم پروتئیناز K خاصیت ضدمخمری خود را از دست دادند. در نهایت، می توان اینطور فرض کرد که سویه های ایزوله شده از مراحل مختلف تولید پنیر لیقوان یا عصاره فاقد سلول آن ها، به عنوان نگهدارنده زیستی در سیستم های غذای بخصوص در سیستم های غذایی اسیدی مانند آبمیوه، بکار روند.

ریزپوشانی مواد غذا- دارو در حامل های لیپیدی، از جمله لیپوزوم ها، منجر به افزایش قابلیت زیست فراهمی مواد فعال، رهایش کنترل شده و دقیق آن ها، حفظ پایداری آن ها در برابر شرایط مختلف محیطی و حلالیت مواد فعال آبگریز در محیط آبی می شود. از جمله ترکیبات مغذی آبگریز با خاصیت آنتی اکسیدانی و پروویتامینی مفید، بتاکاروتن می باشد که خاصیت آب گریزی این ماده و نیز حساسیت بالا در شرایط مختلف محیطی کاربرد آن را برای غنی سازی مواد غذایی محدود کرده است. هدف از انجام این پژوهش تولید و بررسی نانولیپوزوم های حامل بتاکاروتن به روش گرمایی اصلاح یافته (مظفری اصلاح شده) و بررسی ویژگی های مهم کاربردی آن بود. اندازه ذرات نانولیپوزوم های حامل بتاکاروتن در غلظت های مختلف لستین، کوچک تر از 500 نانومتر به دست آمد و برای غلظت های بهینه لستین، 84-64 نانومتر تعیین شد. استفاده از فیتواسترول (گامااوریزانول)، جهت حفظ پایداری غشای سیستم های لیپوزومی، موجب کاهش اندازه ذرات در غلظت های مختلف لستین گردید بطور مثال در غلظت 200 میلی گرم لستین اندازه ذرات از 88 نانومتر به 64 نانومتر کاهش یافت. همچنین گامااوریزانول مورد استفاده در لیپوزوم، روی کارایی ریزپوشانی بتاکاروتن موثر نبود و در هر دو سیستم کارایی حدود 89 درصد محاسبه شد. پایداری لیپوزوم های بدون گاما اوریزانول و حاوی آن، بر اساس پتانسیل زتا که معیاری برای دافعه الکترواستاتیک و پایداری است، مناسب بدست آمد.

به دلیل آلودگی های زیست محیطی ناشی از مواد بسته بندی پلاستیکی و زیست تخریب ناپذیر تحقیقات زیادی برای تولید بسته بندی های زیست تخریب پذیر انجام شده است. فیلم تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا (SPI) یک پلیمر زیست تخریب پذیر است، که دارای ارزش تغذیه ای بسیار بالایی است که اخیرا به عنوان یک ماده بسته بندی زیست سازگار مورد توجه قرار گرفته است. ازسوی دیگر کتیرا (TG) به عنوان یک صمغ گیاهی با خصوصیات مکانیکی خوب، مطرح است. در این تحقیق اثر افزودن کتیرا به عنوان بهبود دهنده خصوصیات کاربردی بیوپلیمر در سه سطح 0.1، 0.3، 0.5 (W/W) استفاده شد و تاثیر آن بر روی خصوصیات مکانیکی، حلالیت در آب، محتوای رطوبت، جذب آب، نفوذپذیری نسبت به بخار آب و رنگ فیلم ایزوله پروتئین سویا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش کتیرا و کاهش میزان ایزوله پروتئین سویا مقاومت کششی و میزان رطوبت فیلم افزایش، ولی ازدیاد طول تا نقطه شکست، حلالیت در آب فیلم، میزان جذب آب و نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم کاهش یافت. در پارامترهای L، a و اندیس سفیدی بیشترین مقدار مربوط به نمونه کتیرا: ایزوله پروتئین سویا (0.5: 4.5) و در پارامترb، تغییر رنگ واندیس زردی بیشترین مقدار مربوط به نمونه کتیرا: ایزوله پروتئین سویا (0.1: 4.9) بود.

این پژوهش با هدف تاثیرروش های پخت (بخارپز، آب پز، مایکروویو، سرخ کردن تابه ای، سرخ کردن عمیق) بر تغییرات اسیدهای چرب آزاد، تیوباربیتوریک اسید، فلزات سنگین (کبالت، سرب، کادمیوم، کروم، نیکل) و خواص حسی ماهی آمور (Ctenopharyngodonidella) انجام شد. پخت ماهی آمور طبق تکنیک های معمول مصرف کننده تهیه شد: آب پز، بخارپز، سرخ کردن تابه ای (بدون افزودن روغن)، سرخ کردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. روش های پخت بخارپز و سرخ کردن عمیق منجر به افزایش تیوباربیتوریک اسید شد، در حالی که در روش های پختآب پز و سرخ کردن تابه ای میزان تیوباربیتوریک اسید تغییری نداشتند. میزان اسیدهای چرب آزاد فیله ها با روش های مختلف پخت بطور معنی داری کاهش یافت.نیکل در روش های پخت آب پز، سرخ کردن تابه ای و سرخ کردن عمیق شناسایی نشد. محتوی کروم در نمونه های پخته شده در مقایسه با سایر روش های پخت تفاوت معنی داری نداشت (P>0.05). محتوی کبالت در همه نمونه ها زیر محدوده شناسایی بود. کادمیوم تنها در روش پخت مایکروویو شناسایی شد. مقدار سرب در طی پخت فیله ها افزایش یافت. نتایج خواص حسی نشان داد که بافت، بو، مزه رنگ و پذیرش کلی در روش پخت سرخ کردن عمیق، امتیاز مطلوبیت را بهبود بخشید و تفاوت معنی داری بین روش ها آب پز، بخارپز و سرخ کردن تابه ای وجود نداشت.

روغن برگ گیاه نعناع یکی از انواع طعم دهنده های طبیعی و غیر محلول در آب بوده که به علت دارا بودن ویژگی های آروماتیک خاص از اهمیت ویژه ای در صنایع غذایی برخوردار است. در این پژوهش ریزپوشانی روغن نعناع با هدف سهولت در مصرف، افزایش حلالیت و محافظت در برابر عوامل محیطی، به روش خشک کردن پاششی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور امولسیونی شامل 2.5% روغن نعناع و نشاسته اصلاح شده به عنوان ماده دیواره به نسبت 10%، 20% و 30% آماده، سپس در خشک کن پاششی با دمای 180±10 درجه سانتی گرادخشک شد. ویژگی های امولسیون اولیه از جمله اندازه ذرات، ساختار، پایداری و ویژگی های ریزکپسول ها از جمله اندازه ذرات، توزیع اندازه ذره، رطوبت، حلالیت، ساختار، راندمان درون پوشانی و نیمه عمر مورد بررسی قرار گرفت. اندازه ذرات امولسیون بین 1.8 تا 3.3 میکرومتر بود و غلظت ماده دیواره تاثیر معنی داری بر اندازه ذرات داشت. تاثیر غلظت ماده دیواره بر پایداری امولسیون نیز معنی دار بود و با افزایش غلظت، پایداری در برابر خامه ای شدن افزایش یافت. اندازه کپسول های حاوی روغن نعناع بین 1.2 تا 2.5 میکرومتر بود. راندمان درون پوشانی با افزایش غلظت دیواره به شکل معنی داری افزایش پیدا کرد. افزایش غلظت ماده دیواره و کاهش دما به شکل معنی داری سبب افزایش نیمه عمر ریزکپسول ها شد. کلیه ریزکپسول ها در آب به خوبی حل شده، محلولی شفاف ایجاد نمودند.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

فیلم زیست تخریب پذیر ترکیبی با استفاده از پلی وینیل الکل- صمغ قدومه شیرازی با نسبت 60 به 40 با افزودن شش غلظت مختلف گلیسرول (%70-20) به روش قالب گیری ساخته شد. ویژگی های فیلم شامل ضخامت، دانسیته، میزان رطوبت، جذب رطوبت، حلالیت در آب، زاویه تماس قطره آب، رنگ، نرخ عبور بخار آب و خواص مکانیکی آنها مورد اندازه گیری قرار گرفت. در ضمن از آزمون های طیف سنج مادون قرمز و میکروسکوپ الکترونی نیز برای بررسی برهمکنش های شیمیایی و ویژگی های ریزساختار فیلم ها استفاده شد. افزایش غلظت گلیسرول بطور معنی داری (P<0.05) باعث افزایش ضخامت، میزان رطوبت، جذب رطوبت، حلالیت در آب، دانسیته، شفافیت، کاهش زاویه تماس، نفوذپذیری به بخار آب و کدورت گردید. افزایش غلظت گلیسرول بر پارامترهای رنگ نیز اثر گذاشت، بطوری که میزان روشنایی و زردی فیلم را بترتیب از 90 به 94.4 و از 0.5 به 1.3 افزایش و میزان قرمزی را از 0.9 به 0.5 کاهش داد. بطور کلی فاکتورهای رنگی شامل اندیس سفیدی، اندیس زردی و میزان اشباعیت رنگ افزایش و اختلاف رنگ نمونه‎ها با پلیت سفید کاهش یافت. آزمون مکانیکی فیلم ها نشان داد که مقاومت کششی از 64.6 به 13.2 و مدول یانگ نیز از 892 به 156.85 مگاپاسکال کاهش و درصد کشیدگی از 2.1 به 15.47 درصد افزایش یافت. افزایش غلظت گلیسرول، نفوذپذیری به بخار آب را تا بیش از 4.7 برابر افزایش داد. با افزایش غلظت گلیسرول تغییر اندکی در ساختار فیلم ها مشاهده شد. فیلم ها با نسبت بالاتر گلیسرول تصاویر ریزساختار با سطوح یکنواخت و بدون منفذی را نشان دادند.

در این پژوهش، فیلم های زیست نانو کامپوزیت نشاسته نرم شده (PS) حاوی نانولایه های دو بعدی سدیم مونت موریلونیت (MMT) و نانوذرات سه بعدی دی اکسید تیتانیم (TiO2) به روش قالب ریزی تهیه شدند. توپوگرافی سطح و ساختار شیمیایی فیلم ها توسط میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) و طیف سنجی فروسرخ (FT-IR) مطالعه گردید. در آمیزه دوجزئی PS-MMT، لایه های ورقه ای شده نانورس، به طور یکنواخت در ماتریس پلیمری پخش شده اند. تصاویر سه بعدی میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) توزیع یکنواخت تر نانورس و TiO2، زبری کمتر و سطح صاف تر ماتریس PS-3%MMT-TiO2 نسبت به فیلم های دوجزئی PS-3%MM را نشان داد. وجود پیوندهای هیدروژنی و برهمکنش های الکترواستاتیک بین نانورس و TiO2 با یکدیگر و با زنجیرهای نشاسته توسط پیک های مربوط به پیوند C-O-H در 1142cm-1 و 990 cm-1 و افزایش پهنای باند و شدت جذب در ناحیه 500-800 cm-1در طیف سنجی فروسرخ (FT-IR) تایید گردید. نتایج آزمون گرماسنج پویشی تفاضلی (DSC) نشان داد، افزایش غلظت TiO2 فیلم های PS-3%MMT باعث افزایش دمای ذوب و دمای انتقال شیشه ای (Tg) به ترتیب از 295.1 تا 306.3 درجه سانتی گراد و از 199.1 تا 207.6 درجه سانتی گراد گردیده است. افزایش غلظت نانورس تاثیر معنی داری بر پارامترهای رنگی فیلم نداشت، اما با افزایش 1% محتوی TiO2 در فیلم حاوی 3% نانورس، اختلاف رنگ کلی (DE) و اندیس سفیدی (WI) فیلم ها به ترتیب 86.6% و 76% افزایش یافته و از میزان سرخی وزردی آنها کاسته شد. به منظور بررسی کدورت و رفتار جذب پرتوهای نوری از اسپکتروفتومتری UV-Vis در دامنه طول موج 800-200 nm استفاده شد. نتایج نشان داد که می توان فیلم نانوکامپوزیتی حاصل را به عنوان ماده بسته بندی جهت حفاظت از محتویات در برابر پرتوهای نور UV و مرئی بکار برد.

در این پژوهش استخراج فیبر از سبوس برنج در حضور هیدروکسیدسدیم به عنوان یک محیط قلیایی و در ظرف واکنش تحت فشار انجام گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی برای دستیابی یک مدل بر اساس سه متغیر شامل زمان (X1)، دما (X2) و غلظت پراکسیدهیدروژن (X3) از نظر مقدار فیبر استخراج شده، ظرفیت اتصال باآب و ظرفیت اتصال با چربی فیبر تولیدی ارزیابی گردید. شرایط بهینه برای تولید حداکثر مقدار فیبر استخراج شده در زمان 35 دقیقه، دمای 99.6 درجه سلسیوس و غلظت پراکسید هیدروژن 13.4 درصد و تولید 13.83 درصد فیبر از سبوس برنج حاصل گردید. نتایج نشان داد که دمای فرایند به عنوان فاکتور کلیدی بیشترین تاثیررا بر استخراج فیبر و ظرفیت اتصال با چربی فیبر داشت و هیچکدام از پارامترهابر ظرفیت اتصال با آب فیبرتاثیرمعنی داری نداشت (p<0.05).

تعیین خواص حرارتی- فیزیکی عصاره مالت جهت تخمین سرعت انتقال حرارت، تولید، حمل ونقل و نگهداری همچنین ارزیابی و مدل سازی فرایند هایی از قبیل خشک کردن و تغلیظ ضروری است. در این پژوهش خواص حرارتی– فیزیکی عصاره مالت شامل گرمای ویژه، ضریب هدایت حرارتی، ضریب انتشار حرارتی و جرم حجمی در سه سطح ماده جامد محلول 60، 70 و 80 درصد و در محدوده دمایی 25 تا 90 درجه سانتی گراد بررسی و تعیین گردید. نتایج حاصل از تحلیل داده ها نشان می دهد که هم درصد ماده جامد وهم دما بر خواص حرارتی– فیزیکی عصاره مالت تاثیر معنی داری دارند. با افزایش درصد ماده جامد گرمای ویژه، ضریب هدایت حرارتی و ضریب انتشار حرارتی کاهش یافته ولی جرم حجمی افزایش می-یابد. همچنین با افزایش دما گرمای ویژه، ضریب هدایت حرارتی و ضریب انتشار حرارتی افزایش یافته ولی دانسیته کاهش می یابد. از سوی دیگر با تجزیه و تحلیل رگرسیون چند گانه، مدل های پیش بینی کننده خواص حرارتی– فیزیکی عصاره مالت بر مبنای متغیر های کاری تعیین گردید.