پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1385 | دوره:2 | شماره:1 (نیمه اول) |تعداد مقالات:7

ژلاتین، هیدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگی های منحصر به فرد در ایجاد ژل، قوام دهندگی، پایدار کنندگی، امولسیفایری، تشکیل کف و فیلم در صنایع غذایی به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. در این تحقیق به منظور تعیین شرایط بهینه استخراج ژلاتین به روش آنزیمی از استخوان گاو، به ترتیب اثر سه متغیر غلظت آنزیم (10-2 پی پی ام)، زمان (16-8 ساعت) و دما (80-60 درجه سانتی گراد) بر روی راندمان استخراج، استحکام ژل، ویسکوزیته و جذب ژلاتین استخراجی در طول موج 420 نانومتر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج طرح آزمایشی مرکب مرکزی انجام شده به روش رگرسیون سطح پاسخ (RSREG) تجزیه تحلیل شد. ضرایب همبستگی مدلهای رگرسیون برازش داده شده راندمان، استحکام ژل، ویسکوزیته و جذب در طول موج 420 نانومتر برای فرایند استخراج آنزیمی به ترتیب 0.9526، 0.998، 0.995 و 0.935 تعیین شدند. آنالیز واریانس اثر کلی متغیرهای فرایند در مدلهای رگرسیون استخراج آنزیمی نشان داد که اثر هر سه متغیر غلظت آنزیم، زمان تیمار آنزیمی و دمای استخراج در مدلهای رگرسیون استحکام ژل و ویسکوزیته معنی دار بودند، اما اثر دما در مدلهای رگرسیون راندمان و جذب معنی دار نبودند. شرایط اپتیمم در استخراج آنزیمی برای حداکثر راندمان، استحکام ژل و ویسکوزیته و حداقل جذب که در آزمایش عملی مورد تایید قرار گرفته بترتیب (6.1 پی پی ام، 15.6 ساعت، 70 درجه سانتیگراد)، (9.1 پی پی ام،11.9 ساعت، 70.3 درجه سانتیگراد)، (7.86 پی پی ام، 14.9 ساعت، 77.5 درجه سانتیگراد) و (2.8 پی پی ام، 10 ساعت، 60 درجه سانتیگراد) تعیین شدند.

یکی از محصولات پروتئینی دانه کنجد، عصاره شیر مانندی است که در سالهای اخیر در برخی کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه مورد استقبال چشمگیر قرار گرفته است. این تحقیق نیز جهت شناساندن این محصول و بهبود کیفیت آن بر اساس ذائقه مصرف کنندگان ایرانی به اجرا در آمده است. به منظور تولید یک نوشیدنی شیر مانند از دانه کامل کنجد یا کنجاله آن، تاثیر 3 متغیر pH در سه سطح (6.5، 7.5 و8.5 ) و زمان مخلوط کردن در دو سطح (15 و30 دقیقه) برترکیب محصول در قالب آزمایش فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی بررسی شدند. صفات مورد بررسی عبارت بودند از: میزان پروتئین، چربی و ماده خشک کل. جهت ارزیابی حسی، از نمونه های شیر تولید شده از دانه کامل و کنجاله کنجد در pH طبیعی استفاده گردید. بدین ترتیب که نمونه های شیر تولید شده با 2 سطح شکر (6و 8 درصد) و 3سطح وانیل (0 و 40 و 60ppm) فرموله شده و در اختیار گروه ارزیاب قرار گرفتند. ارزیابی حسی شیرهای تولید شده توسط 25 نفر ارزیاب از طریق آزمون رتبه بندی انجام شد. نتایج نشان داد که بهترین شیر از لحاظ میزان پذیرش، شیر تولیدی با pH طبیعی (6.5) و 15 دقیقه زمان مخلوط کردن با 6 درصد شکر و ppm 40 وانیل می باشد.

در این پژوهش از عرق بیدمشک جهت تولید نوشابه گازدار استفاده شد. بدین منظور نسبتهای مختلفی از عصاره حاصل از تقطیر گیاه، آب گازدار، اسید سیتریک و شکر با یکدیگر مخلوط گردیدند. 16 فرمول تولید شده از نوشابه بیدمشک توسط یک گروه ارزیاب 20 نفره از لحاظ طعم و مزه از طریق آزمون رتبه بندی مقایسه شده و سطح پذیرش عمومی آنها نیز توسط آزمون لذت بخشی در مقیاس 9 درجه ای ارزیابی گردید. نتایج حاصل توسط آزمون فریدمن از لحاظ آماری آنالیز شده و بهترین فرمولاسیون تعیین گردید. در مرحله بعد جهت ارزیابی مدت زمان ماندگاری، نمونه های نوشابه به مدت شش ماه تحت شرایط محیطی مختلف نگهداری شده و در فواصل زمانی دو ماه یکبار از لحاظ pH، اسیدیته، کدورت، میزان مواد جامد محلول، شمارش کلی میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و کپک و مخمر مورد آزمایش قرار گرفتنتد. در نهایت مشخص شد که pH، اسیدیته و میزان مواد جامد محلول در هیچیک از تیمارها درطی 6 ماه نگهداری، تغییر معنی داری نداشته و ثابت مانده است. اما شرایط محیطی و زمان، تاثیر معنی داری بر کدورت داشته است. بطوریکه در نمونه هایی که در دمای محیط و بطریهای شفاف نگهداری شده بودند، میزان کدورت بطور معنی داری افزایش داشته است. آلودگی به کپک و مخمر نیز در هیچیک از تیمارها مشاهده نشد اما روند تغییرات شمارش کلی میکروارگانیسمها در نمونه های نگهداری شده، تحت شرایط دمای محیط و حضور نور شدیدتر بود. نتایج بدست آمده از انجام ارزیابیهای حسی پس از پایان دوره نگهداری نشان داد که هیچ یک از نمونه هایی که تحت شرایط محیطی متفاوت نگهداری شده بودند از لحاظ طعم و مزه و ظاهر تفاوت معنی داری با یکدیگر و نیز با نمونه تازه ندارند.

روغن دانه های کانولا از نوع اکاپی دو صفر خرد و پخته شده به وسیله دی اکسید کربن فوق بحرانی در فشار 34 مگاپاسکال و دمای 40 درجه سانتی گراد و نیز حلال تجاری AW406 استخراج گردید. حلالیت روغن در دی اکسید فوق بحرانی تعیین و مقایسه ای بین راندمان استخراج روغن و میزان کلروفیل، مواد غیر قابل صابونی، ترکیب اسیدهای چرب و عدد یدی روغن های استخراجی انجام شد. راندمان روغن استحصالی با دی اکسید کربن فوق بحرانی 0.4±20.2 درصد وزنی / وزنی بر پایه ماده خشک بود که با اختلاف معنی داری (0.05>P) از راندمان روغن استحصالی در استخراج با حلال AW406  (34.2±1.6)پایین تر بود. میزان کلروفیل روغن استخراجی با دی اکسید کربن فوق بحرانی با اختلاف معنی داری (0.05>P) پایین تر از میزان کلروفیل در روغن استخراجی با حلال AW406 بود که به همین دلیل، روغن استخراجی با دی اکسید کربن فوق بحرانی رنگ روشن تری نیز داشت. آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نشان داد که روغن استخراجی با دی اکسید کربن فوق بحرانی با اختلاف معنی داری (0.05>P) دارای میزان پایین تری اسیدهای چرب بهینیک و اروسیک می باشد. عدد یدی و مواد غیر قابل صابونی شونده در هر دو روغن استخراجی اختلاف معنی داری (0.05>P) نشان ندادند.

در این مطالعه، خواص هندسی، ثقلی و اصطکاکی چهار واریته کانولای متداول در ایران (به نامهای اس ال ام، هایولا، اکاپی و اورینت) با میانگین رطوبتی 6.5% مورد بررسی قرار گرفت. خواص هندسی و ثقلی شامل: طول و قطر دانه، میانگین هندسی قطر، ضریب کرویت، وزن هزار دانه، حجم، دانسیته واقعی، دانسیته توده ای و تخلخل بودند. نتایج نشان داده است که دامنه طول دانه ها از 1.925 تا 2.153 میلی متر، دامنه قطر دانه ها 1.541 تا 1.93 میلی متر، حداکثر میانگین هندسی قطر 2 میلی متر در واریته هایولا و حداقل آن 1.669 میلی متر در واریته اس ال ام، حداکثر ضریب کرویت 0.93 در واریته هایولا و حداقل آن 0.85 در واریته اس ال ام، وزن هزار دانه از 3.06 تا 4.07 گرم، دامنه حجم از 2.34 تا 3.25 میلی متر مکعب در واریته های اورینت و هایولا، دانسیته واقعی از 1156 تا 1302 کیلوگرم بر متر مکعب در واریته های اکاپی و اورینت، دانسیته توده ای از 710.92 تا 738.79 کیلوگرم بر متر مکعب در واریته های هایولا و اس ال ام و تخلخل بین 37% تا 44.2% در واریته های اکاپی و هایولا می باشد. هم چنین در این پژوهش خواص اصطکاکی دانه کانولا شامل زاویه های ریپوز پر کردن و تخلیه و ضریب اصطکاک استاتیکی روی پنج سطح اصطکاکی (شامل آهن گالوانیزه، شیشه، فایبرگلاس، لاستیک و تخته سه لا) اندازه گیری شدند. زاویه های ریپوز پر کردن و تخلیه به ترتیب در دامنه 28.54-27.88 درجه و 27.60-25.48 درجه به دست آمدند و در کلیه واریته ها بیشترین ضریب اصطکاک مربوط به سطح لاستیکی و کمترین آن مربوط به شیشه بود.

هدف از این بررسی بهینه سازی تصفیه شربت خام نیشکر با استفاده از بنتونیت جهت تولید قند مایع طبیعی یا عسل نیشکر می باشد. مواد غیرقندی موجود در شربت خام نیشکر شامل: ترکیبات رنگی، پلی ساکاریدها، صمغ ها، پروتئین ها و ... است که راندمان و کیفیت محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهند و باید از شربت خام نیشکر حذف گردند. ژلاتین یک ماده پروتئینی است که بعنوان کمک شفاف کننده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. آزمایشات نشان داد که برای جدا کردن مواد غیرقندی باقیمانده و ایجاد شفافیت مطلوب در تصفیه بنتونیتی شربت خام نیشکر بهتر است از ژلاتین نوع A استفاده گردد تا در افزایش خالص سازی و تراکم رسوب بنتونیت موثر باشد. در این مطالعه تاثیر شرایط فرآیند تصفیه بنتونیتی همراه با ژلاتین (در پنج سطح 0، 0.02، 0.04، 0.06 و 0.08 gr/l)، زمان (درشش سطح 0، 30، 60، 90، 120 و 150 min) و دمای (در شش سطح 25، 40، 55، 70، 85 و 100oC) فرآوری با بنتونیت روی شربت خام نیشکر انجام گرفت. از لحاظ ویژگیهای کیفی آن شامل بریکس، پلاریزاسیون، درجه خلوص، خاکستر، کدورت و رنگ، با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت تا مقدار بهینه مورد نیاز ژلاتین، زمان و دمای فرآوری با بنتونیت برای رسیدن به کیفیت مطلوب مشخص گردند. در پایان، نتایج آزمایش ها0.02 gr/l  ژلاتین، زمان60 min  و دمای 100oC فرآوری با بنتونیت را مناسب ترین شرایط برای خالص سازی شربت خام نیشکر نشان دادند.