پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1384 | دوره:1 | شماره:1 (نیمه اول) |تعداد مقالات:10

ویسکوزیته و دانسیته از جمله مهمترین خواص فیزیکی برای تجزیه و تحلیل کارایی فرآیندهای غشایی و همچنین طراحی یک فرآیند غشایی جدید هستند. بعلاوه انرژی مورد نیاز برای پمپاژ سیال فرآیند نیز تابعی از مقدار این دو خصوصیت فیزیکی است. در این تحقیق ابتدا اثر عوامل مختلف فرآیند نظیر اختلاف فشار در عرض غشا (51، 101، 152، 203، 253 کیلوپاسکال) و درجه حرارت (30، 40 و 50 درجه سانتی گراد) و همچنین اثر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند pH (6.67، 6.43، 6.25 و 5.97) و درصد چربی (0.09، 1.19، 2.4، 3.26 درصد) بر ویسکوزیته و دانستیه تراوه در طی فرآیند اولترافیلتراسیون شیر مورد بررسی قرار گرفت. سپس با کمک نرم افزار آماریSigmastat  دو مدل رگرسیون چند متغیره خطی به منظور پیشگویی ویسکوزیته و دانسیته در فرآیند اولترافیلتراسیون شیر بدست آمد. نتایج تجربی نشان داد که با افزایش دمای فرآیند و درصد چربی شیر مقدار ویسکوزیته و دانسیته کاهش می یابد. تغییرات pH تاثیر چندانی بر ویسکوزیته و دانسیته نداشت. اما با افزایش اختلاف فشار عملیاتی رفتار دو گانه ای مشاهده شد، بطوری که تا فشار 152 کیلوپاسکال مقدار دانسیته و ویسکوزیته افزایش یافت؛ ولی ادامه افزایش فشار موجب کاهش دانسیته و ویسکوزیته گشت. در ضمن نتایج مدلسازی آماری برای ویسکوزیته و دانسیته نشان داد که ویسکوزیته تنها تابعی از دما است و بین داده های واقعی با مقادیر پیشگویی شده توسط مدل همبستگی عالی (R=0.976) وجود دارد، در حالی که دانسیته وابسته به درصد چربی و دما بوده و بین داده های تجربی با مقادیر بدست آمده توسط مدل انتخابی همبستگی خوبی (R=0.904) مشاهده شد.

بررسی ها نشان داده است که استفاده از خاک رس طبیعی که در تولید سنتی شیره انگور بکار گرفته می شود موجب ورود مقادیر قابل توجهی از امـلاح به محصول نهایی می گردد که در دراز مدت می تواند برای مصرف کننده مضر باشد. به منظور اصلاح روش تولید و حذف خاک از فرایند تولید سنتی، از بنتونیت به عنوان ماده کمک شفاف کننده استفاده گردید. به منظور بهینه کردن فرایند شفاف سازی آزمایشاتی با متغیر های بنتونیت در دو سطح (1 و 2 گرم در لیتر)، دمای اولیه در سه سطح (25، 50 و 80 درجه سانتیگراد) و روش صاف کردن در دو سطح (با پیش گرم کردن تا دمای 65 درجه سانتیگراد و بدون پیش گرم کردن) انجام گرفت. نتایج آزمایشات نشان می دهد شرایط مناسب جهت شفاف سازی آب انگور با بنتونیت در یک محیط خانگی دمای محیط، ژل بنتونیت معادل 1 گرم بنتونیت به ازای هر لیتر آب انگور، زمان 3 ساعت، گرم کردن نمونه تا دمای حدود 65 درجه سانتیگراد قبل از صاف کردن و در نهایت استفاده از صافی مناسب می باشد. کیفیت پارچه صافی از فاکتورهای مهم فرایند محسوب شده و روی نتیجه کار بسیار تاثیرگذار است. پس از مرحله شفاف سازی بایستی نسبت به کاهش اسیدیته آن هم اقدام نمود که برای این منظور اضافه کردن یک ماده قلیایی خوراکی مانند کربنات سدیم توصیه می شود. pH مناسب محصول نهایی 4.2-4.5 است و با توجه به تغلیظ آب انگور اولیه که منجر به افت pH محصول می شود pH آب انگور را باید به 4.7 تا 5 افزایش داد. برای به دست آوردن مقدار دقیق کربنات سدیم لازم بایستی راه آزمون و خطا را پیمود ولی مقدار 1.5 گرم کربنات به ازای هر لیتر آب انگور را به عنوان پایه می توان در نظر گرفت.

در رب فله ای که در اغلب کارخانه های داخل به صورت کنسانتره (بابریکس 40-35) تولید می شود سطح آلودگی قارچی محصول بالاست. چرا که رب تولید شده بلافاصله پس از تغلیظ، در شرایط غیر اسپتیک در داخل بشکه به صورت فله پر شده و عملیات سالم سازی حرارتی بر روی آن انجام نمی شود. چنین محصولاتی بر حسب امکانات کارخانه و شرایط تولید ممکن است به سردخانه منتقل شده و یا اینکه در دمای محیط برای مدت چند ماه نگهداری گردند، تا در فصولی که تراکم کاری کارخانه به علت نبود ماده اولیه کاهش می یابد (فصل زمستان) رب های مذکور به خط تولید منتقل شده و پس از بازسازی، به صورت قوطی شده وارد بازار گردند. بر حسب دمای نگهداری عوامل قارچی موجود در رب، به ویژه در لایه سطحی شروع به فعالیت می کنند، به طوری که یک لایه ضخیم کپکی سطح محصول را به طور کامل می پوشاند. هر چند لایه کپکی مذکور به هنگام بازسازی محصول حذف می شود اما تاثیر رشد کپک بر کیفیت فراورده، غیر قابل اجتناب است. در این پژوهش ضمن بررسی روند تغییرات رشد قارچی در طی نگهداری محصول در سردخانه، عمده ترین آلودگیهای قارچی رب گوجه فرنگی فله در سردخانه شناسایی شده و درصد فراوانی آنها با یکدیگر مقایسه گردید. در نهایت مشخص شد که عمده ترین فلور قارچی رب گوجه فرنگی فله در سردخانه را جنسهای کپکی پنی سیلیوم و آسپرژیلوس تشکیل می دهند. علیرغم استفاده از دمای حدود 0oC و تغلیظ محصول تا بریکس 38، روند افزایشیpH ، عدد هوارد و شمارش کلی قارچها در طی نگهداری، نشان دهنده رشد قارچها در محصول می باشد.

این تحقیق در سه مرحله به اجرا در آمد. در مرحله اول تاثیر رقم دانه سویا (ویلیامز و هابیت، روش تهیه (سنتی و پیشنهادی) و فرمولاسیون (صفر، 10 و 20 درصد آب پنیر لبنی به جای آب اضافه شده در تولید شیر سویا) بر صفات کمی و کیفی پنیر سویا مورد بررسی قرار گرفت. در مرحله دوم پنیر سویای تازه، درون آب نمک و آب پنیر لبنی حاوی نــمک قرار داده شده و تاثیر این دو محیط و همچنین غلظتهای مختلف نمک (2، 4 و 6 درصد) بر صفات کیفی پنیر سویا بررسی گردید. در مرحله سوم درصد پذیرش مصرف کننده و شاخصهای مصرف محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد در صورتیکه از رقم ویلیامز، روش تهیه پیشنهادی و فرمولاسیون صفر درصد استفاده شود، بهترین محصول بدست می آید که مناسب ترین مایع برای نگهداری آن آب پنیر لبنی با 4 درصد نمک می باشد. چنین محصولی قادر است که بیش از 72 درصد پذیرش مصرف کننده را از آن خود سازد.

گوجه فرنگی از مهمترین محصولات زراعی با تولید جهانی 98.8 میلیون تن در سطح زیر کشت بیش از 128 هزار هکتار و تولید 3.7 میلیون تن در ایران است. با پیشرفت تکنولوژی و افزایش تقاضای این محصول و فرآورده های آن در ایران و جهان شناخت دقیق تر عوامل موثر بر تولید، فرآوری و نگهداری آن ضروری است. در طی سالهای اخیر، تحقیقات زیادی ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی گوجه فرنگی برای پیش بینی پارامترهای لازم در امر کاشت و انتخاب واریته گوجه فرنگی مطابق با کاربرد مورد نظر (تازه خوری، فرآوری و مصرف توام تازه خوری و فرآوری) صورت گرفته است. در این پژوهش اثر واریته و زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی رب حاصل از چهار واریته کال جی ان 3، ارلی اوربانا وای، ارلی اوربانا 111 و پتوارلی سی اچ (چهار واریته منتخب از طرح بهینه سازی زنجیره فرآوری گوجه فرنگی در سال 1380-1378) طی یکسال نگهداری در شرایط اتاق (دمای متوسط 25oC) بررسی شده است. صفات فیزیکی اندازه گیری شده در این پژوهش عبارت بودند از: ضریب رسوب، ضریب شکست، قوام و رنگ. که از بین چهار واریته مذکور، واریته ارلی اوربانا وای دارای بالاترین میزان قوام و ضریب رسوب بود. تجزیه و تحلیل آماری نتایج ویژگیهای فیزیکی رب حاصل از این چهار واریته، نشان داد که در مجموع امتیاز دهی برای تمامی صفات فیزیکی، واریته ارلی اوربانا وای بهترین بود. اما واریته کال جی ان 3 در اکثر صفات فیزیکی حداقل تغییرات در حین زمان نگهداری را نشان داد و از این جهت پایدارترین و با ثبات ترین واریته در حین نگهداری رب گوجه فرنگی حاصل از آن بود.

در این تحقیق آزمایشگاهی اثر دو اسانس طبیعی آویشن و زنیان به ترتیب در مقادیر 200mg/l و 300mg/l بر روی کنترل رشد قارچ آسپرژیلوس پارازیتیکوس رشد کرده بر روی دو وضعیت پسته، با پوست سبز و بدون پوست سبز، مورد مطالعه قرار گرفت و نتایج تجزیه و تحلیل آماری و مقایسه میانگین گردید. نتایج حاکی از این است که علیرغم وجود ترکیب ضدمیکروبی تیمول بیشتر در اسانس زنیان و نیز مقدار استفاده 300mg/l نسبت به اسانس آویشن با تیمول کمتر و مقدار بکار برده شده 200mg/l، اسانس آویشن در مقدار یاد شده بهتر توانست نسبت به کنترل رشد قارچ عمل نماید که به نظر می رسد ممکن است به علت وجود اثرات سینرژیستی دیگر ترکیبات فنلی نظیر کارواکرول باشد. آزمون چشایی نیز نشان داد که نمونه های تیمار شده با اسانس زنیان نسبت به شاهد و تیمار اسانس آویشن مورد پذیرش بیشتری واقع شدند. بنابراین می توان امیدوار بود که از ترکیبات فوق بجای قارچ کش های شیمیایی می توان استفاده نمود .

عفونتهای ویروسی با منشا غذایی امروزه به طور فزاینده ای بعنوان عوامل بیماری زا در انسان شناخته شده اند. ویروس هپاتیت (HAV) A یکی از مهمترین عوامل ایجاد بیماری می باشد، که شیوع آن می تواند توسط آب و مواد غذایی مختلف خصوصا شیر صورت گیرد. در این پژوهش جهت دستیابی به بهترین روش تشخیص ویروس هپاتیت (HAV) A در شیر با بکارگیری تکنیک الایزا، رقتهای مختلف آنتی ژن HAV (1ml/L، 10-3ml/L، 10-6ml/L، 10-9ml/L) به شیر فرادما افزوده شد و پس از اعمال تیمارهای مختلف برای جداسازی ویروس (آنتی ژن)، مشخص شد که ایجاد دلمه اسیدی و جداسازی آب پنیر و صاف کردن آن با کمک کاغذهای صافی واتمن و صافی های غشایی بیشترین دانسیته نوری و در نتیجه بهترین تشخیص را به همراه دارد (P≤0.05). همچنین مشخص شد که روش مذکور فاقد حساسیت کافی در اندازه گیری کمی ویروس هپاتیت A (آنتی ژن) در شیر می باشد .