پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1390 | دوره:21 | شماره:2 |تعداد مقالات:10

در این پژوهش به منظور بهبود ویژگی های مختلف فیلم نشاسته، از پلی وینیل الکل (PVA) و نانوکریستال سلولز (NCC) استفاده شد. نمونه های NCC از لینت پنبه تهیه شد و توسط میکروسکوپ الکترونی عبوری (TEM) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های مورفولوژیکی و زبری فیلم های بر پایه نشاسته توسط میکروسکوپ نیروی اتمی (AFM) مورد بررسی قرار گرفت و نتایج نشان داد که افزودن PVA و NCC به فیلم بر پایه نشاسته به ترتیب باعث افزایش و کاهش زبری می شود. آزمون جذب آب و زاویه تماس نشان داد که افزودن هر دوی این ترکیبات باعث کاهش ویژگی آبدوستی فیلم نشاسته می شود. میزان جذب رطوبت از %86.27 برای فیلم نشاسته نرم شده (PS) به %69.73 برای فیلم بیوکامپوزیت نشاسته- PVA و %54.81 برای فیلم بیونانوکامپوزیت نشاسته-NCC- PVA (%20)  کاهش یافت. نتایج آزمون زاویه تماس نشان داد که فیلم نشاسته نرم شده بعد از 60 ثانیه زاویه تماس کوچکی را نشان می دهد (24.06o) که با افزودن PVA و NCC به ترتیب به 31.17o و 47.71o برای فیلم های بیوکامپوزیت نشاسته -PVA و بیونانوکامپوزیت نشاسته-NCC -PVA %20  افزایش می یابد. نتایج آزمون رنگسنجی نشان داد که PVA اثری بر روی پارامترهای رنگی هانتر فیلم نشاسته ندارد در حالیکه افزودن NCC باعث افزایش شفافیت و زردی فیلم نشاسته- PVA می شود.

در این مطالعه تاثیر جایگزین کردن ساکارز با سوربیتول، مالتیتول، اریتریتول، زایلیتول و آسپارتام بر کیفیت کیک اسفنجی بر صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، تقارن و یکنواختی، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز و سفتی بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سوربیتول، اریتریتول و آسپارتام باعث افزایش و مالتیتول و زایلیتول باعث کاهش وزن مخصوص خمیر کیک شدند (P<0.05). در حالی که تنها خمیر کیک تهیه شده با سوربیتول قوام کمتر از تیمار کنترل نشان داد. جایگزین کردن ساکارز با قندهای الکلی و آسپارتام- مالتودکسترین کاهش معنی داری در حجم، دانسیته جسمی و تخلخل و افزایش معنی داری در دانسیته ظاهری کیک نشان داد (P<0.05). تنها کیک های تهیه شده با اریتریتول دارای یکنواختی کمتر از تیمار شاهد بودند و سایر تیمارها افزایش معنی داری در یکنواختی کیک نشان دادند (P<0.05). در روز اول ارزیابی سفتی بافت نمونه های تهیه شده با سوربیتول، مالتیتول، زایلیتول و آسپارتام سفتی مشابه با تیمار شاهد داشتند. سفت ترین بافت در نمونه تهیه شده با اریتریتول مشاهده شد. در روز هفتم و چهاردهم نیز تیمارهای تهیه شده با سوربیتول و زایلیتول سفتی مشابه با نمونه کنترل ارائه کردند، در حالی که نمونه حاوی اریتریتول سفت ترین بافت را ارائه کرد. نمونه های تهیه شده با قندهای الکلی و آسپارتام- مالتودکسترین رنگ مغز تیره تر از نمونه شاهد داشتند. رنگ پوسته کیک های تهیه شده با اریتریتول و سوربیتول روشن تر از نمونه شاهد بود.

شیر مادر بهترین منبع تغذیه ای در طی چند ماه اول زندگی نوزاد می باشد. خواص درمانی بسیاری در رابطه با مصرف این ترکیب ارزشمند شناخته شده که می توان به مقاومت نوزادان شیر مادر خوار در برابر بسیاری عفونتها و بیماریها همچنین حساسیتهای جلدی و آسم اشاره کرد که یکی از عوامل آن را مربوط به فلور طبیعی شیر مادر می دانند که متاثر از نوع تغذیه مادران بوده و بسته به شرایط جغرافیایی متغیر است. لذا این تحقیق برای اولین بار با هدف بررسی فلور میکروبی شیر مادران ایرانی به منظور جداسازی و تخلیص میکروارگانیسم های بومی که بتوانند به عنوان کاندیدی جهت باکتریوتراپی و داشتن خواص پروبیوتیکی مطرح باشند، انجام می گیرد. برای این منظور در این مطالعه 309 کلنی متفاوت به طور تصادفی از 20 نمونه شیر مادران سالم ساکن در شهر مشهد جداسازی شدند. 40 کلنی از 309 کلنی بررسی شده، باکتریهای کاتالاز منفی و گرم مثبت کوکسی و باسیلی شکل بودند. ژنوم کامل DNA در ناحیه 16S ریبوزومی این باکتریها به روش واکنش زنجیره ای پلی مراز جهت شناسایی باکتریها در حد گونه تکثیریافته و بعد از تعیین توالی در بانک اطلاعاتی NCBI مورد مقایسه و شناسایی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده شیر مادران حاوی جنسهای مختلف لاکتوباسیل، استرپتوکوکوس و انتروکوکوس بوده که بیشترین باکتری ایزوله شده (47.5 درصد) مربوط به Enterococcus faecium بود که از 50 درصد نمونه های شیر جدا شده بودند. 10 درصد از ایزوله ها La. rhamnosus Lc 705 و 27.5 درصد Streptococcus salivarius بودند که به ترتیب از 20، 35 درصد از نمونه ای شیر مادر جداسازی شدند.

دوغ یک نوشیدنی لبنی است که در بین نوشیدنی های موجود در بازار جایگاه ویژه ای دارد. استفاده از فیبرهای رژیمی باعث افزایش ارزش تغذیه ای دوغ و تامین فیبر موردنیاز بدن می شود. هدف از این تحقیق، تولید دوغ پایدار و غنی شده با استفاده از هیدروکلوئید ژلان و فیبر گندم بود. نمونه های دوغ حاوی فیبر (0.4 و 0.8 درصد وزنی - وزنی) و ژلان (0.03 درصد وزنی - وزنی) به دو صورت پاستوریزه و غیرپاستوریزه تولید شدند و سپس در دمای 4oC نگهداری گردیدند. رفتار جریانی، توزیع اندازه ذرات، دوفاز شدن و ارزیابی حسی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نمونه های دوغ پاستوریزه دارای فیبر و ژلان در مقایسه با نمونه های غیرپاستوریزه، با آهنگ های برش ثابت دارای تنش های برشی و گرانروی بالاتری بودند. رفتار رئولوژیکی نمونه های شاهد (بدون فیبر و ژلان) از حالت نیوتنی به سمت رفتار غیرنیوتنی روان شونده با برش (شبه پلاستیک) در نمونه های حاوی فیبر و ژلان تغییر کرد. اندیس جریان برای نمونه های شاهد پاستوریزه و غیرپاستوریزه نزدیک یک و برای نمونه های حاوی فیبر و ژلان (پاستوریزه و غیرپاستوریزه) کمتر از یک بود. پاستوریزاسیون نمونه های حاوی فیبر و ژلان منجر به افزایش اندیس قوام و کاهش اندیس جریان و همچنین، افزایش گرانروی پلاستیک و تنش تسلیم در غلظت ثابت فیبر گردید. استفاده از فیبر و ژلان موجب افزایش اندازه ذرات گردید. نمونه های حاوی فیبر و ژلان در طول مدت نگهداری پایدار بودند؛ در حالیکه در نمونه های شاهد، حدود 55 درصد دوفاز شدن رخ داد. بهترین نمونه با درنظر گرفتن شاخص های کیفی، دوغ پاستوریزه حاوی ژلان و فیبر با غلظت %0.4 بود.

برخی از هیدروکلوئیدها قادر به افزایش کیفیت نان و تعویق بیاتی آن می باشند. با هدف بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان قالبی، پکتین و پکتین با اتصالات عرضی هر یک در غلظتهای صفر، 0.5، 0.75 و %1 وزنی آرد به فرمولاسیون نان افزوده شدند و تاثیرات این ترکیبات بر خصوصیات خمیر و نان بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد که افزودن پکتین و پکتین با اتصالات عرضی بر جذب آب آرد تاثیر مثبت داشت. تعیین پارامترهای فارینوگراف خمیر نشان داد که افزودن این ترکیبات باعث کاهش زمان رسیدن و افزایش درجه سست شدن خمیر گردید در حالی که سایر خصوصیات فارینوگرافی بدون تغییر باقی ماند. نمونه شاهد دارای بیشترین سفتی بافت و نمونه حاوی پکتین %1 کمترین سفتی را نشان داشت. بیشترین حجم مخصوص نان در مورد نمونه حاوی پکتین %0.5 دیده شد. تعیین رنگ پوسته نانها تفاوت آماری معنی داری را نشان نداد در حالی که رنگ مغز نان شاهد بیشترین مقدار روشنایی را داشت. به طور کلی استفاده از پکتین و پکتین با اتصالات عرضی توانست در بهبود خواص نان و تعویق بیاتی آن موثر واقع شود. اگرچه اثرات مثبت پکتین نسبت به پکتین اصلاح شده بر کیفیت نان بیشتر بود.

در این پژوهش، پس از تهیه فیلم های ترکیبی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، نشاسته ذرت و روغن آفتاب گردان، تاثیر غلظت های مختلف سوربات پتاسیم بر برخی خصوصیات فیلم ها شامل نفوذپذیری به بخار آب، استحکام کششی و کرنش تا نقطه شکست بررسی شد. همچنین، توانایی پوشش پلی ساکاریدی بکار گرفته شده در به تاخیر انداختن بیاتی نان باگت بوسیله تعیین ویژگی های مکانیکی و حسی نان ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سوربات پتاسیم فقط در غلظت های بالا قابلیت نفوذپذیری به بخار آب فیلم ها را بطور معنی داری افزایش داد. با افزایش غلظت سوربات کرنش تا نقطه شکست فیلم ها از 2.6 تا 65.7 درصد افزایش پیدا کرد اما استحکام کششی آن ها بطور معنی داری از 7.88 تا 2.45 مگاپاسکال کاهش یافت. علاوه بر این، آزمون های مکانیکی و حسی مربوط به نان ها بطور آشکاری نشان داد که پوشش بکار گرفته شده، در به تاخیر انداختن بیاتی نان های باگت موفق بود.

در این مطالعه تاثیر گرمخانه گذاری و محلولهای اسید استیک و کلرید سدیم روی رساندن خرمای مضافتی بم مورد بررسی قرار گرفت. میوه های خرما برای مدت مدت 5 دقیقه در آب، محلول اسید استیک (%0.5، %1.5 و %2.5) و کلرید سدیم (%1، %2 و %3) با دمای 25oC غوطه ور شدند و سپس به مدت 80 ساعت در گرمخانه 39±1oC قرار داده شدند. نتایج نشان داد که گرمخانه گذاری عامل اصلی در رسیدن می باشد به گونه ای که حدود %85 از نمونه هایی که فقط در گرمخانه نگهداری شدند رسیدنشان تکمیل شد. درصدهای مختلف اسید استیک و کلرید سدیم تاثیر محدود و تکمیل کنندگی در رسیدن خرماها داشت. نتایج آزمایش های شیمیایی نشان داد که درصد مواد جامد کل و مواد جامد محلول و اسیدیته میوه خرما در طی رسیدن افزایش و pH و مواد جامد نامحلول در آب در طی رسیدن کاهش یافته است. با توجه به نتایج بدست آمده رساندن خرما با محلول اسید استیک %2.5 می تواند روش خوبی برای رساندن تسریع شده خرمای مضافتی باشد.

تافی یکی از فراورده های قنادی رایج است که مطلوبیت زیادی بین اقشار مختلف جامعه دارد. ترکیبات اصلی تافی شامل مخلوطی از شکر، شربت گلوکز و روغن در نسبت های مناسب است که بعد از پخت در درجات حرارت بالا، بدست می آید. در این پژوهش تاثیر افزودن تراویده (پرمییت) فرآیند اولترافیلتراسیون پنیر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی (اندازه گیری شده با دستگاه بافت سنج) تافی بررسی گردید. در این مطالعه مقایسه تیمارهای آزمایشی در قالب طرح آزمایشی موسوم به «طرح مخلوط محدودشده» مورد بررسی قرار گرفت. مواد اولیه مورد استفاده شامل شربت گلوکز در محدوده 60-10 درصد، شکر در محدوده 60-10 درصد و تراویده پنیر در محدوده 50-0 درصد بود. میزان روغن در کلیه نمونه ها ثابت در نظر گرفته شد. نمونه شاهد بدون تراویده و با شیرخشک و طبق فرمول تجاری تولید شد. کلیه تیمارها تحت آزمون های رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، بافت (سختی، حالت فنری، حالت آدامسی، حالت صمغی، چسبندگی و پیوستگی) و آزمون های رنگ و نیز حسی (بافت، رنگ، طعم، ظاهر و پذیرش کلی) قرار گرفتند. بررسی آماری نتایج نشان داد که کلیه نمونه ها اختلاف معنی داری با شاهد داشتند (P<0.05). با افزایش درصد تراویده، رطوبت نمونه ها کاهش، خاکستر افزایش و ویژگی های بافتی نمونه ها شامل چسبندگی، صمغیت، فنریت و حالت آدامسی افزایش پیدا کرد (P<0.05). فرمول بهینه تافی با اختلاط 26.6 درصد تراویده، 36.6 درصد شربت گلوکز و 36.6 درصد شکر، بدست آمد.

خمیرترﺵ ﻧﻘﺶ کلیدی در بهبود طعم، بافت، خصوصیات تغذیه ای و ﺯمان ماندگاری محصولات نانوایی ایفا می کند. مطالعات ﻧﺸﺎن داده است که میکروارگانیسم های موجود در خمیرترﺵ بر خصوصیات محصول نهایی اثرگذار هستند. بنابراین باکتری های اسید لاکتیکی که فلور اصلی خمیرترﺵ را ﺗﺸﻜﻴﻞ می دهند، به طور ﮔﺰﻳﻨﺸﻲ مورد استفاده قرار گرفتند. در این مطالعه اﺯ باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس روتری و مخلوط آنها در تهیه خمیرترﺵ ﺧﺸﻚ ﺷﺪه به روﺵ خشک کردن انجمادی استفاده ﺷﺪ. نتایج حاصل ﻧﺸﺎن دادند که لاکتوباسیلوس روتری باعث کاﻫﺶ آهسته pH خمیرترﺵ گردید. نرخ زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس روتری بعد از فرآیند خشک کردن انجمادی در مقایسه با باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاتر بود. لذا این باکتری نسبت به ﺧﺸﻚ کردن انجمادی مقاوم بوده و ﮔﺰینه مناسبی در تولید خمیرترﺵ نوع III محسوب می شود.

در این پژوهش از روش رویه پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزا ژل بهبوددهنده بر چسبندگی خمیر نان بربری و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g 0.5 بر 100 g تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب کاهش نیروی چسبندگی گردید. هر چند در اثر افزودن هر سه جزء، فاصله چسبندگی افزایش یافت اما مجذور سدیم استئاروئیل لاکتیلات و برهم کنش داتم و پروپیلن گلیکول به طور معنی داری آن را کاهش دادند. سطح چسبندگی نیز فقط تحت تاثیر مجذور سدیم استئاروئیل لاکتیلات قرار گرفت و سایر اجزاء فاقد تاثیر معنی دار بر این شاخص بودند. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار بودند که می توان از آنها در پیش بینی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که کمترین چسبندگی زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل 100 g/  0.5 gسدیم استئاروئیل لاکتیلات، 100 g/ 0.5 g داتم و 100 g/  0.5 gپروپیلن گلیکول باشد.