نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1392 | دوره:5 | شماره:3 (پیاپی 17) |تعداد مقالات:14

در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف 0.5، 1 و 1.5 درصد بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی)، بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن، منجر به افزایش معنی داری در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر نسبت به خمیر شاهد شد، در حالی که سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. ولی به طور کلی در سطح 1.5% کاهش معنی داری در ویژگی های رئولوژیکی خمیر نسبت به سطوح %0.5 و 1% مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل، افزودن ژل عربی، فعالیت آبی را کاهش داد. در ارتباط با بافت سنجی نمونه های نان مشاهده شد، افزودن ژل عربی و افزایش غلظت آن، منجر به کاهش معنی دار (p<0.05) در بیاتی نمونه های نان در مقایسه با نان شاهد شد، به طوری که کم ترین و بیشترین میزان بیاتی به ترتیب مربوط به تیمار %1.5 و نان شاهد بود. بر مبنای نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی، افزودن ژل عربی در سطح %1.5 منجر به افزایش حجم و حجم ویژه نمونه های نان شد. نتایج حاصل از افت پخت نمونه های نان نشان داد با افزایش ژل عربی، افت پخت به طور معنی داری کاهش می یابد. علیرغم این که سطح 1% موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی شد، اما سطح مطلوب از نظر حسی،%1.5 بود. بنابراین می توان سطح %1.5 را به عنوان سطح بهینه از نظر حسی انتخاب نمود.

گیاه سرسم (Mentha spicata) یکی از گونه های خانواده نعناعیان می باشد. خواص ضد میکروبی اسانس این گیاه بر روی انواع میکروب ها مورد آزمایش و تایید قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی اثر بازدارندگی اسانس سرسم بر قابلیت بقای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس روتری و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیر گونه لاکتیس در کشک مایع صنعتی بود. بدین منظور اثر بازدارندگی اسانس سرسم در دو غلظت 1500 و 2500 ppm بر قابلیت بقای باکتری های پروبیوتیک در کشک مایع صنعتی در دمای 4 درجه سانتی گراد و طی یک دوره 20 روزه انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش نشان داد که در طی دوره نگهداری و در مقایسه با نمونه کنترل، باکتری لاکتوباسیلوس در هر دو غلظت اسانس حساس تر از بیفیدوباکتریوم بود. اثر بازدارندگی از رشد باکتری های مذکور در غلظت 1500 ppm اسانس کمتر از غلظت دیگر بود و بیشترین قابلیت بقای باکتری های پروبیوتیک بعد از نمونه کنترل برای بیفیدوباکتریوم انیمالیس در غلظت1500 ppm  اسانس سرسم مشاهده شد.

در این پژوهش خصوصیات شیمیایی روغن 5 رقم مختلف میوه ی زیتون منطقه طارم (شنگه، ماری، کنسروالیا، زرد، روغنی) مورد بررسی قرارگرفت و بهترین نوع زیتون از نظر کمیت وکیفیت روغن استحصال شده تعیین گردید. روغن به روش پرس و سانتریفیوژ استخراج گردید. آزمایشات شامل پروفیل اسیدهای چرب با استفاده از کروماتوگرافی گازی ، مقادیراندیس یدی، توکوفرول ها و پلی فنل ها با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام شد. نتایج حاصل نشان داد اسید اولئیک در اسیدهای چرب، آلفا توکوفرول در توکوفرول ها و اسید سیرینجیک در پلی فنل هادرصد غالب را به خود اختصاص می دهند. در ارتباط با اکثر ویژگی های شیمیایی (اسیدهای چرب، اندیس یدی، توکوفرول ها و پلی فنل ها) ارقام زیتون مورد بررسی نیز تفاوت معنی دار در سطح 0.05 مشاهده شد.

مالت سازی یک روش پیچیده بیوتکنولوژی است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن مالت جوانه زده در شرایط کنترل شده دما و رطوبت می باشد. در این تحقیق اثر مدت زمان جوانه زنی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت تهیه شده از واریته های جو (صحرا و یوسف) که شامل راندمان مالت سازی، دانسیته توده ای، وزن هزار دانه، فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره آب سرد با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل 3×2 با دو سطح واریته جو و سه سطح مدت زمان جوانه زنی (2، 4 و 6 روز)، در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که راندمان مالت سازی در واریته یوسف، 2.85 درصد بیشتر از واریته صحرا بود و با افزایش مدت زمان جوانه زنی از 2 تا 6 روز راندمان مالت سازی به طور معنی داری در حدود 5.88 درصد کاهش یافت. با افزایش مدت زمان جوانه زنی دانسیته توده ای و وزن هزار دانه کاهش و فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره آب سرد افزایش یافت. بیشینه فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز در واریته یوسف و 4 روز جوانه زنی مشاهده شد و بیشترین میزان راندمان عصاره آب سرد با میانگین 16.39 درصد مربوط به واریته صحرا با 6 روز جوانه زنی بود.

اسپیرولینا پلاتنسیس یک ریز جلبک فتوسنتز کننده، با فیلامنت های فنرمانند و متعلق به خانواده سیانو باکتری ها است.در این مطالعه، ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح 0، 0.5، 1.0 و 1.5 درصد وزنی / وزنی به فرمولاسیون تجاری کلوچه افزوده شد و تاثیر افزودن آن بر میزان پروتئین، آهن ،پروفیل اسیدهای چرب و ویژگی های بافتی و رنگی کلوچه به ترتیب با استفاده از دستگاه کجلدال اتوماتیک، طیف سنج جذب اتمی، کروماتوگرافی گازی، بافت سنج و سیستم رنگ سنجی هانتر لب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان پروتئین، آهن و اسید چرب g-لینولنیک در کلوچه های غنی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس در مقایسه با کنترل افزایش معنی داری پیدا کرد (p<0.05) بررسی روند تغییرات سفتی بافت تیمارها نشان داد نرمی بافت کلوچه های محتوی 1.5 درصد ریزجلبک در طی دوره سه ماهه نگهداری به خوبی حفظ گردید (p<0.05) پایداری رنگ کلوچه های محتوی 0.5، 1.0 و 1.5 درصد وزنی/وزنی ریز جلبک در طی سه ماه نگهداری به طور معنی داری بیشتر از نمونه شاهد بود (p<0.05) در حالی که بین نمونه های محتوی ریز جلبک از لحاظ پایداری رنگ اختلاف معنی داری مشاهده نشد (p<0.05) به طور کلی می توان نتیجه گرفت با افزودن 1.5 درصد ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس می توان کلوچه های غنی شده با ویژگی های تغذیه ای و فیزیکی مطلوب تولید کرد.

هیدرولیز آنزیمی ضایعات کارخانجات فراوری ماهی روش مناسبی برای ایجاد ارزش افزوده در آن ها می باشد. در این پژوهش برای هیدرولیز آنزیمی ضایعات پس از پخت ماهی تن هوور (Skipjack tuna) از آنزیم آلکالاز با فعالیت آنزیمی 35 Au/kg در دمای 55oC، PH=8.5، و زمان های 10، 20 و 30 دقیقه هر یک در سه مرحله متوالی در غالب طرح آماری کاملا تصادفی در سه تکرار استفاده گردید. بعد از هیدرولیز، غیر فعال سازی آنزیم در دمای 90oC انجام شد، سپس پروتئین های محلول به کمک سانتریفوژ با دور3000´g  در مایع رویی جدا شده و به کمک فریزدرایر (خشک کن انجمادی) خشک شدند. درجه هیدرولیز، راندمان استحصال پروتئین، طول زنجیره پپتیدی و وزن مولکولی پروتئین هیدرولیز شده ارزیابی گردید. نتایج نشان دادند که در مرحله اول هیدرولیز، در زمان 30 دقیقه بیشترین درجه هیدرولیز (8.12%) و بالاترین درصد بازیافت پروتئین (27.71%) بدست آمد (P<0.05) طول زنجیره پپتیدی در زمان 10 دقیقه سوم از بیشترین میزان، معادل %48.23 برخوردار بود. کوتاه ترین طول زنجیره پپتیدی در زمان های طولانی هیدرولیز مشاهده گردید. وزن مولکولی پروتئین های هیدرولیز شده بر اساس الگوی الکتروفورز با ژل جداکننده 15% تا 12.5 کیلو دالتون برآورد شد.

کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه های سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه بندی می شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه ها افزایش یافت و با افزایش غلظت و در صورت استفاده از صمغ پایداری در تمامی نمونه های تولید شده مشاهده شد و هیچ گونه دوفاز شدنی اتفاق نیفتاد. سفتی نمونه های مایونز تولیدی در اثر استفاده از صمغ افزایش یافت.با توجه به نتایج بدست آمده صمغ دانه شاهی قابلیت استفاده در سس مایونز بعنوان پایدار کننده را دارد. این صمغ با توجه به اینکه از صمغ ها بومی می باشد می تواند جایگزین مناسبی جهت صمغ های سنتزی در فرمولاسیون فرآورده های غذایی از قبیل سس مایونز باشد.

در این تحقیق بهینه سازی خصوصیات کیفی انگور در طی نگهداری در سردخانه به کمک روش پاسخ سطح مورد بررسی قرار گرفت. اثرات دو عامل زمان برداشت در محدوده ی 5 تا 35 روز و زمان نگهداری در سردخانه در محدوده 0 تا 180 روز روی پارامترهای شاخص رسیدگی، دکستروز، مواد جامد محلول کل،pH  و اسیدیته انگور رقم سرخ فخری شاهرود به کمک طرح مربع مرکزی بررسی گردید. علاوه بر این، بررسی نتایج نشان داد شرایط بهینه برای فرآیند انبارمانی زمانی ایجاد می شود که زمان برداشت 18 روز و زمان نگهداری در انبار 123 روز باشد. در شرایط بهینه شاخص رسیدگی، دکستروز، مواد جامد محلول کل،PH  و اسیدیته به ترتیب 52.8، 277.06، 16.09، 4.12 و 0.32 محاسبه گردید. همچنین لازم به ذکر است که، زمان برداشت به مدت 5 روز و نگهداری در انبار به مدت 160 روز به عنوان بدترین شرایط نگهداری انگور عنوان گردید.

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرارگرفته است. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته (45% روغن) با استفاده از نشاسته ذرت پری ژلاتینه(2 تا 4%)، زانتان(صفر تا %0.3) و گوار(صفر تا 0.3%) به عنوان جانشین چربی با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و سپس ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی نمونه ها ارزیابی و با نمونه شاهد حاوی 70% روغن مقایسه شدند. نتایج نشان داد بیشترین ویسکوزیته و پایداری مربوط به نمونه با 4% نشاسته، 0.3% زانتان و 0.3% گوار و کمترین میزان این دو کمیت مربوط به نمونه حاوی تنها 2% نشاسته به عنوان جانشین چربی بود. همچنین نتایج نشان داد که بیشترین پذیرش حسی مربوط به نمونه حاوی 3% نشاسته، 0.15% زانتان و 0.15% گوار به عنوان نقطه مرکزی بود. اکثر نمونه ها پذیرش بیشتری را نسبت به نمونه شاهد نشان دادند (p<0.05) که بیان کننده انتخاب مناسب هیدروکلوئیدهای به کارگرفته شده بود. در نهایت مدلسازی ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی و ضریب تبیین مدل های بدست آمده حاکی از توانایی مناسب اکثر مدل های بدست آمده در پیشگویی داده و تطابق مناسب داده ها با اعداد تخمین زده شده توسط مدل ها بود.

هدف از این پژوهش شناسایی و بررسی فراوانی اسیدهای چرب سازنده روغن های سویا، پالم اولئین و ذرت در راستای ارزیابی رفتار این سه روغن در تولید محصولات اولیه، ثانویه و نهایی اکسیداسیون در طی فرآیند حرارتی می باشد. تمامی روغن ها در دمای 180 درجه سانتی گراد در طی 8 ساعت به صورت مداوم حرارت دهی شدند. بررسی اسیدهای چرب روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی تعیین گردید. اندیس آنیزیدین، میزان دی ان مزدوج، درصد ترکیبات قطبی کل و اندیس پراکسید روغن ها برای ارزیابی پایداری اکسیداتیو آن ها در طی فرآیند حرارت دهی، مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج آزمون ها نشان داد که روغن پالم اولئین با دارا بودن بیشترین مقدار اسید چرب اشباع (48.66) و کم ترین مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباعی (7.53)، بیشترین پایداری حرارتی را دارد. روغن سویا با 7.2 درصد اسید لینولنیک بیشترین مقدار اندیس آنیزیدین و درصد ترکیبات قطبی را دارا بود که نشان از ضعف این روغن در برابر فرآیند حرارتی است. اندیس آنیزیدین تقریبا برای تمامی روغن ها با افزایش زمان سرخ کردن افزایش یافت و میزان دی ان مزدوج در روغن سویا بیشتر از سایر روغن ها بود.

از آنجایی که آلودگی با مایکوتوکسین ها در غذای انسان و خوراک حیوانات مشکل جدی محسوب می شود در این تحقیق توانایی اتصال آفلاتوکسین به دیواره سلولی مخمر ساکاروماسیس سرویزیه جهت کاهش سمیت در خوراک دام مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور آفلاتوکسین B1 در غلظت های 0، 5، 10 و 20 µg/lit (میکروگرم بر لیتر) به پنبه دانه به عنوان خوراک دام اضافه گردید و سپس توسط مخمر ساکارومایسس سرویزیه با شمارش سلولی109 cell/ml  در فاز لگاریتمی رشد، و همچنین مخمر تیمار شده با اسید و حرارت به مدت زمان های 0، 4، 12، 24 ساعت تلقیح گردید. در میانگین غلظت های مختلف سم بیشترین میزان کاهش توکسین مربوط به تیمار اسیدی (3.417) بوده و سپس تیمار حرارتی (3.607) و مخمر زنده (3.96) بیشترین کارآیی را از خود نشان دادند. همچنین بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین بعد از چهار ساعت مشاهده شد که نشانگر سرعت عمل و اشباع شدن محل های اتصال بعد از این زمان است. نتایج نشانگر این بود که سلول های مخمر زنده یا غیر زنده عوامل بیولوژیکی مناسبی جهت حذف آفلاتوکسین در محیط کشت آلوده هستند. همچنین مشخص شد که پدیده اتصال ماهیت فیزیکی دارد که این مسأله در غذا و خوراک های دامی که میزان بالای آفلاتوکسین آن ها یک عامل مخاطره آمیز محسوب می شود قابل توجه است.

دونات خمیری تخمیرشده یکی از فراورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران با توجه به پیشرفت زندگی ماشینی و تمایل افراد به غذاهای آماده و سریع، دونات سرخ شده از توجه بالایی برخوردار گردیده است. بنابراین توجه به بهبود کمیت و کیفیت این محصول دارای اهمیت زیادی می باشد. از این رو هدف از انجام این پ‍ژوهش بررسی خواص کیفی و کمی (رطوبت، رنگ، سفتی، حجم مخصوص و پذیرش کلی) دونات تهیه شده از خمیر منجمد حاوی امولسیفایر داتم و گلیسرول مونواستئارات هریک در سه سطح 0، 0.2 و 0.4 درصد و آنزیم لیپاز در سه سطح 0 ppm، 100 و 200 در قالب طرح کاملا تصادفی بود. نتایج آنالیز آماری به وضوح نشان داد که با افزایش درصد امولسیفایر در فرمولاسیون، میزان رطوبت افزایش یافت. این در حالی بود که کمترین میزان سفتی، بیشترین میزان حجم مخصوص وبالاترین امتیاز پذیرش کلی در نمونه حاوی 0.2 درصد امولسیفایر داتم، 0.2 درصد امولسیفایر گلیسرول مونواستئارات و ppm 100  آنزیم لیپاز مشاهده گردید.