نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1390 | دوره:3 | شماره:4 (پیاپی 10) |تعداد مقالات:10

در این تحقیق، برش های سیب زمینی ترشی با ضخامت 3، 5 و 7 میلی متر توسط یک خشک کن جابه جایی در مقیاس آزمایشگاهی با هوای داغ در دامنه دمایی 60oC، 70 و 80 خشک شدند. اثر دمای هوا و ضخامت بر روی پارامتر سینتیکی در حین خشک کردن و اثر دما و زمان خشک کردن و بر روی راندمان استخراج اینولین، بررسی شد. ضریب نفوذ موثر رطوبت بین 5.13×10-9 M2/Sتا 1.2×10-8 متغیر بود که با افزایش دما افزایش و با افزایش ضخامت، کاهش پیدا کرد. رابطه آرنیوس با مقادیر انرژی فعال سازی برای ضخامت 3، 5 و 7 میلی متر به ترتیب 31.93, 28.28, 23.37 kj/mol اثر دما را بر روی نفوذ رطوبت بیان می کند. برای مدل سازی سینیتیک خشک کردن از ده مدل مختلف استفاده گردید. این مدل ها بر اساس ضریب تبیین، میانگین نسبی درصد انحراف (EMD)، مجذور میانگین مربعات خطا (RMSE) و مربع کای (c2) مقایسه شدند. مدل هندرسون و پابیس اصلاح شده، بهترین برازش را برای داده های خشک کردن سیب زمینی ترشی نشان داد. با افزایش دمای خشک کردن، اختلاف معنی داری بر روی راندمان استخراج اینولین مشاهده نگردید و با کاهش زمان خشک کردن درصد اینولین، افزایش از خود نشان داد.

ماده غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی است که توانایی ارتقاء سلامت و کاهش خطر ابتلا به امراض را دارا می باشد. افزودن این ترکیبات به رژیم غذایی انسان ها می تواند تحول بزرگی را در صنعت غذایی به همراه داشته باشد. ماکارونی به عنوان یک ماده غذایی سالم و باارزش مورد استفاده بسیاری از اقشار جامعه قرار دارد. در این تحقیق، تاثیر افزودن مقادیر صفر (به عنوان شاهد)، 1%، 2.5% و 5% اینولین روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماکارونی، شامل جذب آب آرد، زمان توسعه، پایداری و درجه نرم شدن خمیر و عدد کیفی با دستگاه فارینوگراف، انرژی، مقاومت به کشش، قابلیت کشش پذیری و مقاومت نسبی با اکستنسوگراف، حداکثر فشار حباب، طول آلوئوگراف و اندیس بادکردگی، انرژی تغییر شکل، نسبت فشار/طول و اندیس کشش پذیری خمیر با دستگاه آلوئوگراف و میزان خاکستر و پروتئین خمیر ماکارونی به روش استاندارد در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 4 تکرار، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج، نشان داد که با افزایش مقادیر اینولین، زمان توسعه ، پایداری و عدد کیفی در فارینوگراف کاهش و مقدار جذب آب و درجه نرم شدن خمیر، افزایش یافت. همچنین انرژی، مقاومت به کشش، قابلیت کشش و مقاومت نسبی خمیر در اکستنسوگراف کاهش یافت. در دستگاه آلوئوگراف نیز افزایش مقدار اینولین، سبب افزایش مقدار اندیس باد کردگی و طول آلوئوگراف و کاهش سایر پارامترها گردید. همچنین با افزایش اینولین، اگرچه کاهش بسیار اندکی در مقدار پروتئین ها و خاکستر نمونه ها دیده شد اما این تغییرات در سطح آماری 5% معنی دار نبود. استفاده از مقادیر 1% و 2.5% به دلیل اثرات کم تر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر، تیمارهای برتر انتخاب گردید. تیمار 2.5% به عنوان بهترین مقدار افزودن اینولین به ماکارونی، پیشنهاد می گردد.

آرشه، نوعی محصول لبنی سنتی است که از تفت دادن پنیر تازه گوسفندی و اضافه کردن مقدار کمی آرد و زردچوبه تولید می شود. در این پژوهش، جهت معرفی آرشه به عنوان یک نوع پنیر سنتی، برخی ویژگی های شیمیایی و حسی دو نمونه، یکی از عشایر منطقه سنگسر (A) و دیگری از سطح توزیع شهرستان سنگسر(B) بررسی شده و میزان پذیرش آن ها در منطقه بومی و خارج از منطقه بومی در مقایسه با یک پنیر صنعتی ارزیابی گردید. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: پروفایل اسیدهای چرب، سنجش میزان دی ان های مزدوج، ارزیابی پایداری اکسیداتیو چربی پنیر به روش رنسیمت، تعیین میزان رطوبت، چربی، پروتئین، نمک، خاکستر، pH و اسیدیته. ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیک (طعم، آروما، بافت، رنگ، پذیرش کلی) به روش آزمون هدونیک 5 نقطه ای انجام گرفت. بر اساس آزمایش های انجام شده، میانگین میزان رطوبت 4%، چربی 44%، پروتئین 19%، خاکستر 2.5%، نمک 11%، اسیدیته بر حسب اسید لاکتیک %0.25 و pH=6.2 تعیین گردید. از لحاظ فاکتورهای کیفی مربوط به چربی، تفاوت قابل توجهی میان نمونه های مورد بررسی، مشاهده گردید. به طوری که شاخص پایداری اکسیداتیو چربی حاصل از نمونهA ، 13.01 ساعت و نمونه B، 20.7 ساعت تعیین گردید. همچنین شاخص دی ان های مزدوج در نمونهA ، حدودا 1.89 مرتبه بیش از نمونه B بود. بر اساس نتایج حاصل از تجزیه پروفایل اسیدهای چرب، اسید پالمتیک و اسید اولئیک اسیدهای چرب غالب در این نوع پنیر بودند و تفاوت های قابل توجهی در مقدار اسیدهای چرب متشکله در دو نمونه، مشاهده گردید. همچنین امتیاز پذیرش آرشه نوع A در منطقه بومی سنگسر و پنیر UF در خارج از منطقه، بیش تر بود.

در این پژوهش، تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 60.40, 40.60, 20.80 و 80.20 و نیز 3% صمغ هیدروکسی پروییل متیل سلولز بر روی ویژگی های بیاتی نان فاقد گلوتن، مورد مطالعه قرار گرفت. رطوبت نمونه ها در روزهای 1، 3 و 6 با روش استاندارد ، ویژگی های بافت نمونه ها در روز های 1 و 2 توسط دستگاه آنالیز بافت، آنتالپی و دمای پیک نمونه ها نیز توسط دستگاه آنالیز حرارتی در روز های 1 و 6 ارزیابی شدند. بر مبنای نتایج حاصل با افزایش درصد آرد نخود رطوبت نان فاقد گلوتن افزایش و در نتیجه، سفتی بافت مغز نان کاهش یافت در حالی که آنتالپی و دمای پیک نمونه ها کاهش یافت و در نتیجه، نان دیرتر بیات شد. به طور کلی بر اساس آزمون های انجام شده، فرمولاسیون 20% آرد ذرت + 80% آرد نخود با 3% صمغ هیدروکسی متیل پروییل سلولز بیش ترین تاثیر را در کاهش میزان بیاتی داشت.

مالت سازی یک روش پیچیده بیوتکنولوژی است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن مالت جوانه زده در شرایط کنترل شده دما و رطوبت می باشد. در این مطالعه، سرعت حد و برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مالت حاصل از لاین EBYT88-17 جو، از جمله راندمان مالت سازی، مقدار ازت، وزن هزار دانه و دانسیته ذره ای اندازه گیری شد. برای بررسی این پارامترها و تهیه مالت از 3 زمان خیساندن (24، 36 و 48 ساعت) و 3 زمان جوانه زنی (3، 5 و 7 روز) استفاده شد. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج، نشان داد که با افزایش مدت زمان خیساندن و جوانه زنی، میزان وزن هزار دانه و دانسیته ذره ای کاهش یافت و با توجه به نتایج بهینه سازی فرایند می توان بیان نمود که اعمال شرایط 30.49 ساعت خیساندن و 3.71 روز جوانه زنی منجر به استحصال مالتی با حداکثر راندمان و مقدار ازت گردید.

خشک کردن مواد غذایی به عنوان روشی جهت بهبود ماندگاری، ارائه شده است. به منظور پایش این فرایند از مدل های مختلف شبکه عصبی نظیر شبکه عصبی پرسپترون، تابع پایه شعاعی و مدل ترکیبی شبکه عصبی و روش شناسی سطح پاسخ به همراه توابع فعال سازی مختلف به عنوان یک ابزار پیش بینی کننده پارامترهای خشک کردن کدوی سبز استفاده گردید. پارامترهای زمان خشک کردن، دمای هوای خشک کردن و ضخامت نمونه به عنوان ورودی شبکه و از طرف دیگر، عدد فوریه، انرژی اکتیواسیون، ضریب انتشار رطوبت و چروکیدگی به عنوان خروجی شبکه در نظر گرفته شد. نتایج مدلسازی نشان داد که مدل شبکه عصبی پرسپترون همراه با تابع محرک لوگ سیگموئید- لوگ سیگموئید به عنوان بهترین تابع محرک مدل، توانست مقادیر انرژی اکتیواسیون، عدد فوریه، چروکیدگی و ضریب انتشار رطوبت را به ترتیب با ضرایب رگرسیون 0.999، 0.992، 0.999 و 0.991 پیش بینی نماید.

در این پژوهش، سس ماهی ساردین طبق تکنولوژی تخمیر با فرمولاسیون 100g ماهی ساردین +100g  خردل + 2g پودر لیمو + 2g پودر آویشن بعد از 40 روز رسیدگی تولید شد. نمونه تولید شده خشک شده و تحت آزمون های اندازه گیری رطوبت، چربی، پروتئین، آنالیز اسیدهای آمینه، کلسیم ، فسفر، اسیدیته و تعیین پیشرفت رنگ و بریکس قرارگرفت. ماهی ساردین در گروه ماهی های چرب قرار دارد به طوری که میزان چربی آن تا 20 درصد می رسد. چربی بالا به تغذیه ماهی ساردین با جلبک ها و پلانکتون های دریایی مربوط است و بالاتر از چربی سایر فرآورده های دریایی است. میزان پروتئین و آنالیز اسیدهای آمینه مشخص کرد که ماهی ساردین منبع تغذیه ای سرشار از اسیدهای آمینه ضروری است و در طول تخمیر کاهش در مقدار پروتئین اتفاق می افتد ولی این مقدار در سطح %5 معنی دار نیست. سس ماهی ساردین از لحاظ منبع فسفر نسبت به سایر سس های ماهی برتری دارد. در تعیین پیشرفت رنگ با نزدیک شدن به دوره رسیدگی، رنگ تیره تر شده و اندیس L* کاهش پیدا کرد. مقدار اسیدیته بعد از رسیدگی نسبت به قبل از رسیدگی در میزان بالاتری قرار داشت و اختلاف معنی داری را در سطح %5 نشان داد. در تعیین میزان بریکس اختلاف معنی داری در سطح %5 قبل و بعد از رسیدگی وجود نداشت.

گیاهان دارویی اسانس دار نقش مهمی در زندگی انسان دارند و کشت و مصرف آن ها در ایران از سابقه طولانی برخوردار است. ترکیبات فرار موجود در اسانس گیاهان به طور موثری تحت تاثیر روش های فرآوری در گیاهان می باشد. در این پژوهش از خشک کن کابینتی با دمای 30، 45 و 60 درجه سانتی گراد و سرعت جریان هوای 1.5، 2.5 و 3 متر بر ثانیه جهت خشک کردن دو نوع آویشن بومی در استان خراسان (Ziziphora clinopodiodes, Thymus transcaspicus) استفاده گردید. پس از خشک شدن از هر یک از نمونه ها با استفاده از دستگاه کلونجر، به روش تقطیر با آب اسانس گیری به عمل آمد و بازده هر کدام بر اساس درصد حجمی و وزنی محاسبه گردید. آزمون آماری مورد استفاده در این پژوهش از نوع فاکتوریل بود که در قالب طرح کاملا تصادفی در 3 تکرار انجام پذیرفت. کیفیت اسانس نیز با استفاده از دستگاه های GC و Ms/GC مورد بررسی قرارگرفت. نتایج، نشان داد Ziziphora clinopodiodes مقدار اسانس بیش تری داشته و مناسب ترین دما و سرعت هوا برای خشک کردن آویشن و استحصال اسانس، به ترتیب 30 درجه سانتی گراد و 1.5 متر بر ثانیه بودند. سرعت هوا بر مقادیر مواد موثره، تاثیر نداشت. در رقم Thymus transcaspicus، با افزایش دما، مقادیر تیمول و کارواکرول افزایش یافتند و در رقمclinopodiodes Ziziphora ، مقدار ایزومنتون، افزایش ومقدار پولیگان، کاهش و مقادیر پیپریتنون و نئوایزومنتول ثابت و در مورد سایر ترکیبات موثره، روند مشخصی با تغییر دما مشاهده نگردید.