نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1390 | دوره:3 | شماره:2 (پیاپی 8) |تعداد مقالات:11

در این تحقیق، نوعی کامپوزیت به منظور استفاده در بسته بندی مواد غذایی با ویژگی زیست تخریب پذیری تولید شد. در این فرآورده مرکب، از ماده پلیمری پلی اتیلن سبک در نقش ماده زمینه، پودر لیگنوسلولزی کاه گندم به عنوان پرکننده و سازگارکننده های MAPE (مالئیک انیدرید پلی اتیلن) PEG(400) و PEG(600) (پلی اتیلن گلیکول 400 و 600) استفاده گردید و با انجام آزمون های مختلف مکانیکی (کشش، خمش سه نقطه و ضربه) سعی شد بهترین ترکیب از نظر تاثیر عوامل سازگارکننده، تهیه گردد. نسبت ماده زمینه به فاز پرکننده در سطوح نسبی 70 به 30، 60 به 40، 50 به 50 و 40 به 60 در محصول مرکب به کار گرفته شد و هر یک از مواد سازگار کننده برای هر یک از نسبت های فوق در سه سطح 0 و 7 و 10، درصد مورد استفاده قرار گرفت. نتایج، نشان داد که MAPE، بهترین سازگارکننده از نظر بهبود ویژگی مقاومت مکانیکی است. نوع سازگار کننده، تاثیری در بهبود ویژگی مقاومت ضربه نداشت و کلیه تیمارها در ویژگی مقاومت خمش نسبت به نمونه شاهد، بهبود نشان دادند.

دو نوع ماست حاصل از شیرتازه گاو و شیرخشک طبق اصول رایج در تولید صنعتی ماست تهیه شدند. خصوصیات شیمیایی، ارگانولیتیکی و رئولوژیکی ماست های تهیه شده در طی 21 روز دوره نگه داری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون های رئولوژیکی به طور واضح، یک رفتار رقیق شونده با برش را نشان داد. مدل قانون توان برای توصیف رفتار جریان نمونه ها مناسب انتخاب شد و مشاهده شد که مقادیر شاخص رفتار جریان به دست آمده کم تر از واحد هستند. ماست حاصل از شیرتازه، قوام بیش تری نسبت به ماست شیر خشک داشت اما اندیش رفتار جریان آن پایین تر بود که نشان دهنده خاصیت بیش تر شل شوندگی با برش این نمونه است. ویسکوزیته هر دو نمونه در طی 21 روز نگه داری تفاوت معنی داری را نشان داد. شاخص جریان نمونه ها در طی نگه داری کاهش پیدا کرد که بیانگر افزایش خاصیت شل شوندگی با برش نمونه ها در طی دوره نگه داری است. در طی دوره نگه داری نمونه ها pH کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد. تغییرات چربی از روز اول تا روز هفتم در سطح 5% معنی دار بود و این تغییرات روند کاهشی از خود نشان داد. بافت ماست حاصل از شیرخشک پس از بیست و یک روز نگه داری سفتی بیش تری را از خود نشان داد. ماست حاوی شیرخشک در مقایسه با ماست حاصل از شیر تازه، پذیرش حسی بالاتری را در بین پانلیست ها داشت.

باکتری لیستریا، یک ارگانیزم است که در آب و خشکی دیده می شود. وجود این میکروارگانیزم در غذاهای دریایی آماده مصرف نظیر ماهی دودی سبب مسمومیت غذایی شده که غالبا در نوزادان و افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیفی می باشند دیده می شود. تعداد 15 عدد از ماهیان به صورت تصادفی انتخاب و پس از خروج محتویات شکمی، کاملا شست وشو داده شدند. تعداد 15 عدد دیگر نیز به منظور جداسازی مواد زائد خارجی از سطح بدن با آب شیرین شست وشو داده شدند. هر دو نمونه از ماهیان شکم پر و شکم خالی در مدت 3 روز به روش سرد، دوددهی (30 درجه سانتی گراد) گردیدند. بررسی ماهیان تازه، نشان داد که 40 درصد نمونه ها آلوده به لیستریا بودند. میزان انتشار لیستریا مونوسیتوژنز و لیستریا اینوکوا در نمونه های ماهیان تازه به ترتیب 33 درصد و 20 درصد بود. نتایج حاصل از نمونه های شکم خالی و شکم پر ماهیان فیتوفاگ دودی شده، نشان داد که هر دو گونه باکتری قادر به زنده ماندن در تیمارهای مختلف ماهیان دودی بودند. در این تحقیق، میزان انتشار لیستریا در نمونه های شکم پر، بیش تر از شکم خالی بود و بار باکتریایی لیستریا نیز به طور معنی داری در زمان دوددهی افزایش داشت.

جلبک ها منابع غنی از متابولیت های فعال طبیعی می باشند که می توانند در صنعت داروسازی استفاده شوند. در این بررسی، جلبک تک سلولی کلرلا ولگاریس جهت مطالعه انتخاب گردید. پس از تهیه و کشت استوک جلبک، عصاره الکلی و استونی آن تهیه و اثرات ضد باکتریایی این جلبک و حداقل غلظت بازدارندگی از رشد میکروب با استفاده از روش رقت لوله ای و انتشار در دیسک، علیه باکتری باسیلوس سوبتیلیس مشخص گردید. نتایج به دست آمده، نشان داد که جلبک کلرلا دارای خواص مهارکنندگی علیه باکتری Bacillus subtilis می باشد. تاثیر ممانعت کنندگی عصاره های مختلف در آزمایش های میکروبی متفاوت بوده و بیش ترین خواص ضدمیکروبی در عصاره استونی دیده شد. عصاره استنی جلبک کلرلا ولگاریس توانست در غلظت 3mg/ml رشد باکتری باسیلوس سوبتی لیس را کاهش دهد.

در این پژوهش، تاثیر حرارت دهی ماکروویو بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغن های آفتابگردان، سویا و بادام زمینی مورد بررسی قرار گرفت. فاکتورهای مورد بررسی عبارت بودند از: عدد پراکسید، اسیدیته، جذب رنگ، میزان کل توکوفرول ها، ترکیب اسیدهای چرب، تشکیل ترکیبات مزدوج دوگانه و مزدوج سه گانه. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان عدد پراکسید، اسیدیته، جذب رنگ (420 نانومتر) با افزایش زمان حرارت دهی، افزایش می یابد. علاوه بر این، میزان کل توکوفرول های روغن های حرارت دیده با ماکروویو (بر اساس نوع غالب توکوفرول موجود در روغن ها) کاهش می یابد. هم چنین مشخص شد که میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع معمولا با افزایش زمان حرارت دهی کاهش می یابد.

با توجه به عملکرد مهم مغزها در جلوگیری و کاهش بیماری های قلبی و سرطان و همچنین با توجه به مصرف بالای آن ها در کشورمان، در این پژوهش به بررسی برخی ویژگی های روغن حاصل از سه مغز خوراکی گردو، بادام و پسته به ترتیب با ارقام دماوند و C.VB12 و احمد آقایی با 4% ممتاز پرداخته شده است. فاکتورهای مورد بررسی شامل اندازه گیری کل ترکیبات فنولی به روش فولین سیو کالتو، مقاومت اکسیداتیو روغن در سه دمای 110 و 120 و 130 درجه سانتی گراد به روش رنسیمت، ارزیابی پایداری اکسیداتیو به روش آون گذاری در دمای 65 درجه سانتی گراد و شناسایی ترکیب اسیدهای چرب به روش گار کروماتوگرافی بودند. نتایج به دست آمده نشان داد بیش ترین ترکیبات فنولی در روغن گردو و به دنبال آن در پسته و بادام موجود است. آزمون رنسیمت نشان داد پسته، دارای بیش ترین مقاومت حرارتی در هر سه دمای مورد آزمون می باشد و بعد از آن روغن های بادام و گردو در مرتبه های بعدی قرار گرفتند. در ارزیابی پایداری اکسیداتیو به روش آون گذاری، روغن پسته دارای بالاترین پایداری بود و پس از آن به ترتیب روغن های بادام و گردو در مرتبه های بعدی بودند. ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب نشان داد روغن پسته حاوی بیش ترین میزان اسیدهای چرب اشباع می باشد. هم چنین روغن گردو دارای کم ترین میزان اسیدهای چرب اشباع و بیش ترین مقدار اسیدهای چند غیر اشباعی بود که این مساله سبب شده است علی رغم بالا بودن میزان ترکیبات فنلی در روغن گردو، پایداری کم تری در مقایسه با سایر روغن ها داشته است.

آلودگی محیطی، یکی از مخاطرات و موضوعات مهم در بحث ایمنی مواد غذایی در سطح جهان است. با توجه به اهمیت تاثیر فلزات سنگین در سطح سلامت جامعه، اندازه گیری غلظت فلزات سنگین سمی در مواد غذایی پرمصرف مانند نمک، نان و آب می تواند راه گشای کشف علت ایجاد برخی از بیماری ها گردد. این تحقیق با توجه به استفاده رایج و گسترده نمک در مواد غذایی، به منظور اندازه گیری فلزات سنگین آهن، سرب، مس و کادمیوم در نمونه های نمک شسته شده با آب و مقایسه با سنگ نمک آن با دستگاه طیف سنج جذب اتمی شعله، انجام شد. میانگین ± خطای استاندارد غلظت فلزات سنگین شامل آهن، سرب و مس در نمک شست وشو به ترتیب: (3.89± 1.63)، (0.55± 0.47) و (0.29±0.15) میکروگرم بر گرم وزن خشک نمک و برای کادمیوم بسیار ناچیز به دست آمد. برای سنگ نمک نیز میانگین ± خطای استاندارد غلظت آهن، سرب، مس و کادمیوم به ترتیب: (8.29± 0.27)، (1.21± 0.08)، (0.89± 0.06) و (0.17± 0.03) میکروگرم بر گرم وزن خشک نمک به دست آمد. این مقادیر با یکدیگر و با حد مجاز و استاندارد ملی تعریف شده این عناصر، توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران برای نمک طعام، مقایسه گردید. با بررسی آماری، می توان دریافت که میانگین مقادیر فلزات سنگین آهن، سرب، مس و کادمیوم در نمک طعام تصفیه شده نسبت به سنگ نمک و استاندارد ملی نمک طعام ایران، تفاوت معنی داری ندارند (P>0.05). هم چنین با شسته شدن سنگ نمک تغییر معنی داری در درجه خلوص از 96.98 تا 98.83 درصد جرمی به دست می آید (P<0.05).

فرایند خشک کردن برای محصولات فصلی مانند ریواس که در سال فقط چند ماه در دسترس مصرف کننده قرار می گیرند، اهمیت زیادی دارد چون با اعمال این فرایند علاوه بر جلوگیری از فساد، امکان استفاده از این محصول در تمام سال فراهم می شود. در این تحقیق، بعد از خشک کردن ساقه ریواس، شاخص های کیفی شامل اسیدیته، رطوبت، pH، شدت رنگ، دانستیه، حلالیت و ویتامین ث اندازه گیری شد. این شاخص ها در سه نمونه ای که در دماهای 50، 60، 70 درجه سانتی گراد و توسط خشک کن سینی دار آزمایشگاهی خشک شده بود و هم چنین در نمونه ای که به صورت سنتی تهیه شده بود، سنجیده شد. در نهایت، آزمون حسی برای انتخاب بهترین فرمولاسیون جهت تهیه چاشنی از پودر ریواس انجام گرفت. نتایج، نشان داد شرایط بهینه خشک کردن ساقه ریواس در دمای 70o C با بالاترین سرعت و کم ترین زمان خشک کردن می باشد. در تهیه چاشنی از پودر ریواس فرمولاسیونی که حاوی 20 گرم پودر ریواس، 5گرم فلفل سفید، 2.5 گرم پودر خردل و 2.5 گرم جوزهندی بود از نظر ارزیاب های حسی به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد. در مقایسه نمونه ها از نظر حفظ خصوصیات کیفی نمونه خشک شده به روش سنتی، کم ترین امتیاز را داشت.