پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1399 | دوره:30 | شماره:2 |تعداد مقالات:12

زمینه مطالعاتی: با توجه به ویژگی های نهفته در ترکیبات هیدروکلوییدی می توان با افزودن این ترکیبات به محصول سوخاری از احتمال ابتلا به عوارض ناشی از مصرف آن از جمله پر چرب بودن کاست. هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی اثر افزودن سطوح مختلف هیدروکلوییدهای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، آلژینات سدیم و کاراگینان در پوشش خوراکی بر ترکیبات شیمیایی و خصوصیات حسی میگو سوخاری انجام گردید. روش کار: تیمار های استفاده شده دراین مطالعه شامل سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد از هر یک از صمغ ها می باشد که به ازای هر تیمار 3 تکرار نیز در نظر گرفته شد. نتایج: یافته های به دست آمده حاکی از وجود اختلاف معنی دار در بین تیمار ها بودند (05/0 (P<. با ارزیابی یافته های مربوط به نتایج ترکیبات شیمیایی می توان از تیمار های مربوط به سطوح مختلف آلژینات سدیم به عنوان تیمار های دارای بهترین عملکرد در حفظ رطوبت و کاهش چربی نام برد. پروتیین در تیمارهای کاراگینان بیشترین و در شاهد کمترین مقدار بود. به طور کلی، بر اساس نتایج ترکیبات شیمیایی و ارزیابی حسی تیمار 5/0 در صد آلژینات سدیم مناسب ترین تیمار جهت اضافه نمودن به آرد اولیه میگوی سوخاری معرفی می گردد. نتیجه گیری نهایی: نهایتا، پس از تیمار های آلژینات سدیم نتایج مربوط به تیمارهای 5/1 درصد کاراگینان و 5/0 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به ترتیب از عملکرد مناسب و نه چندان مطلوب و قابل توجه برخوردار بودند.

زمینه مطالعاتی: دونالیلا سالینا یک ریزجلبک دریایی است که حاوی رنگدانه بتاکاروتن، فیکوسیانین، پلی ساکاریدها، آهن و روی می باشد. روش کار: در این تحقیق اثر نسبت های مختلف آب پنیر و محیط کشت والنه جهت تولید بیومس دونالیلا سالینا و ارزیابی خصوصیات بیوشیمیایی شامل ترکیبات فنلی کل، فلاونویید کل، قندهای محلول و فعالیت آنتی اکسیدانی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور سه فاکتور شامل غلظت محیط کشت والنه (صفر، 25 و 50 میکرولیتر)، درصد آب پنیر (صفر، 5/2 و 5 درصد) و مدت زمان گرمخانه گذاری (صفر، 7 و 14 روز) در قالب طرحBox-Behnken با 17 نمونه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که با افزایش درصد آب پنیر و همچنین محیط کشت والنه، تراکم سلولی و مقدار فلاونویید افزایش یافت، که این افزایش معنی دار بود (05/0

زمینه مطالعاتی: بادکردگی دوغ ناشی از فعالیت مخمرها یکی از معایب عمده این محصول به حساب می آید. مخمر کلویورومایسسمارکسیانوس یکی از مهم ترین عوامل فساد دوغ و عامل بادکردگی محصول است. هدف: در این تحقیق اثر عملیات میدان الکتریکی پالسی بر مخمر کلویورومایسسمارکسیانوس در دوغ بررسی شده است. روش کار: بدین منظور ابتدا نمونه های دوغ توسط مخمر کلویورومایسسمارکسیانوس با جمعیت تقریبی 105 سلول در هر میلی لیتر تلقیح گردید و سپس تحت عملیات میدان الکتریکی پالسی شامل شدت میدان الکتریکی 1، 2، 3و 4 کیلو ولت در سانتی متر و تعداد پالس 50، 100، 150، 200و 250 قرار گرفت. سپس به منظور بررسی جمعیت باقی مانده مخمر از روش کشت میکروبی استفاده گردید. اثر عملیات میدان الکتریکی پالسی بر روی رفتار ریولوژیکی، ویسکوزیته و درصد دوفاز شدن دوغ نیز مورد بررسی قرار گرفت. بررسی مورفولوژیکی سلول های مخمر قبل و بعد از اعمال عملیات میدان الکتریکی پالسی با استفاده از میکروسکوپ روبشی با بزرگنمایی 15000-5000 انجام شد. نتایج: بررسی ها نشان داد عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب کاهش جمعیت مخمر در نمونه های دوغ گردید (p<0/05). بیشترین کاهش در تیمار فرآوری شده با عملیات میدان الکتریکی پالسی با شدت میدان الکتریکی kv/cm4 و تعداد پالس 100-250 مشاهده گردید. عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب کاهش میزان ویسکوزیته گردید و درصد دوفاز شدن نمونه های دوغ تحت این عملیات افزایش نشان داد (p<0/05). نتایج بررسی مورفولوژیکی، نشان داد عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب تغییراتی در مورفولوژی سلول مخمر شده است. نتیجه گیری نهایی: عملیات میدان الکتریکی پالسی سبب کاهش جمعیت مخمر کلویورومایسسمارکسیانوس که عامل مهم بادکردگی و فساد دوغ است، می گردد.

زمینه مطالعاتی: رنگ ها برای ایجاد تنوع و افزایش جذابیت در مواد غذایی استفاده می شوند. رنگ دانه گلبرگ گل گاوزبان علاوه بر رنگ دانه طبیعی حاوی ترکیبات فراسودمند مانند آنتوسیانین ها و پلی فنل ها هستند. هدف: این تحقیق به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی شیمیایی نوشیدنی فراسودمند بر پایه آب آلویه ورا و آب سیب حاوی رنگ دانه استخراج شده از گلبرگ گل گاوزبان انجام شد. روش کار: بدین منظور رنگ دانه از گلبرگ گل گاوزبان استخراج شد و به دو نوع نوشیدنی آب آلویه ورا و آب سیب با غلظت های 5 و 10 درصد وزنی/حجمی اضافه شد و نوشیدنی های تهیه شده در دو دمای 4 و oC25 طی 15 روز نگهداری شدند؛ بنابراین هشت تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی طراحی گردید و آزمون های pH، اسیدیته، محتوای ترکیبات پلی فنل، مقدار آنتوسیانین، شاخص تخریب آنتوسیانین و هیدروکسی متیل فورفورال روی تیمارها انجام گرفت. نتایج: پس از 15 روز نگهداری، بالاترین میزان pH و پایین ترین میزان اسیدیته در نوشیدنی های آب سیب حاوی 10 درصد وزنی/حجمی رنگ دانه و نگهداری شده در دمای oC4 مشاهده شد. لازم به ذکر است نمونه مذکور بالاترین میزان ترکیبات پلی فنلی و مقدارآنتوسیانین را داشت. مطابق با نتایج افزایش دما و زمان نگهداری و غلظت رنگ دانه موجب افزایش شاخص تخریب آنتوسیانین و میزان هیدروکسی متیل فورفورال شد و در شرایط مشابه نوشیدنی های حاوی آب آلویه ورا شاخص تخریب آنتوسیانین و هیدروکسی متیل فورفورال بالاتری نسبت به نوشیدنی های حاوی آب سیب داشتند. نتیجه گیری نهایی: نوشیدنی آب سیب نگهداری شده در دمای oC4 و حاوی 10 درصد وزنی/حجمی رنگ دانه به علت داشتن ترکیبات آنتوسیانینی و پلی فنلی بالاتر، به عنوان تیمار برتر از نظر سلامت بخشی انتخاب گردید.

زمینه مطالعاتی: جهت پوست گیری گوجه فرنگی معمولا از دو روش بخار و قلیا استفاده می شود که به ترتیب با مصرف انرژی بالا و بروز مشکلات زیست محیطی همراه می باشند. هدف: هدف از این پژوهش استفاده از سیستم اهمیک در پوست گیری گوجه فرنگی به منظور تعیین شرایط بهینه، کاهش زمان فرایند پوست گیری و افزایش کیفیت محصول نهایی است. روش کار: جهت پوست گیری گوجه فرنگی از سیستم اهمیک استفاده و تاثیر میدان الکتریکی (محدوده 1500 تا 4500 ولت بر متر) و غلظت محلول نمکی (محدوده 1/0 تا 3/0 درصد وزنی/حجمی) بر پوست گیری گوجه فرنگی بررسی شد. پوست گیری با آب داغ در دمای C° 100 به عنوان تیمار شاهد در نظر گرفته شد. نتایج: نتایج نشان داد که پوست گیری به روش اهمیک نسبت به روش شاهد موجب ترک خوردن سریع تر پوست (82 ثانیه در مقابل 523 ثانیه)، افت کمتر وزن محصول (%7/10 در مقابل %08/16) و شدت حرارت دهی کمتر (C° 22/33 در مقابل C° 02/40 در نقطه سرد در انتهای فرایند) می شود. همچنین این روش باعث حفظ بیشتر محتوای اسید اسکوربیک (18/40 در مقابل 08/36 میلی گرم در 100میلی لیتر) و حفظ بیشتر سفتی بافت (47/19 در مقابل 86/30 درصد فشردگی) نمونه ها شد. نتیجه گیری نهایی: استفاده از غلظت 2/0 درصد وزنی/حجمی محلول نمکی به همراه شدت میدان الکتریکی 2500 ولت بر متر به عنوان شرایط بهینه در پوست گیری گوجه فرنگی تعیین شد.

زمینه مطالعاتی: بیماران سلیاکی باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس، برنامه ریزی برای تولید فرآورده های فاقد گلوتن و همچنین بهبود آن ها، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. لوپین گیاهی از خانواده حبوبات است که به علت داشتن محتوای پروتیینی بالا، علاوه بر اینکه ارزش تغذیه ای محصول را افزایش می دهد تاثیرات مثبتی بر حفظ رطوبت، بهبود بافت، افزایش ماندگاری و آرومای محصول می شود. هدف: در این پژوهش تاثیر آرد لوپین به عنوان منبع غنی از پروتیین و فیبر رژیمی بر ویژگی های کیک بدون گلوتن بررسی شد. روش کار: در این مطالعه، با استفاده از نرم افزار Design-Expert و طرحCombined D-optimal Design، 20 فرمولاسیون تولید شد و اثر آرد لوپین در سطوح 5، 10 و 15 %، نشاسته ذرت در سطوح 85، 90 و 95 %، صمغ های گوار و کاراگینان هر کدام در سطوح 1، 5/1 و 2 % بر ویسکوزیته خمیر، بافت و ویژگی های ارگانولپتیکی کیک بررسی شد. نتایج: نتایج سنجش ویسکوزیته نشان داد که آرد لوپین به علت فاقد گلوتن بودن، سبب کاهش ویسکوزیته و صمغ های گوار و کاراگینان با جذب آب، سبب افزایش ویسکوزیته شدند. بررسی آزمون بافت سنجی نشان داد که آرد لوپین و صمغ های گوار و کاراگینان باعث کاهش سختی بافت کیک شدند. نتایج ارزیابی های حسی نیز نشان داد که آرد لوپین و صمغ گوار سبب بهبود این ویژگی ها شدند اما صمغ کاراگینان در بهبود این ویژگی ها اثرگذار نبود. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده، فرمولاسیون با 15 % آرد لوپین، 85 % نشاسته ذرت، 1 % گوار و 1 % کاراگینان، دارای ویسکوزیته ای مناسب و بافتی نرم تر و مورد قبول تر بود و بیشترین امتیاز پذیرش کلی گرفت و به عنوان فرمولاسیون بهینه انتخاب گردید.

زمینه مطالعاتی: در این تحقیق فیلم های امولسیونی بر پایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) حاوی غلظت های مختلف نانو ذرات نقره (5/0، 1، 2% بر پایه CMC) به روش قالب ریزی تهیه شدند. هدف: یکی از مهمترین اهداف این پژوهش استفاده همزمان از نانو ذرات نقره و اسید اولییک جهت امولسیون کردن فیلم ها و کاهش قابل توجه قطبیت آنها می باشد. روش کار: به منظور بررسی نحوه پراکنده گی نانو ذرات در ماتریکس بیوپلیمر از آزمون پراش پرتو ایکس (XRD) استفاده شد. خواص حرارتی فیلم با استفاده از دستگاه گرماسنجی پویشی افتراقی (DSC) انجام شد. میزان عبور امواج مریی و فرابنفش، نفوذپذیری نسبت به بخار آب و خواص سطحی فیلم ها نیز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد نانو ذرات در بالاترین غلظت (2%) خواص کریستالی خود را نسبتا حفظ کردند. دمای انتقال شیشه ای (Tg)، در فیلم های شاهد C° 65/86 بود که با افزودن 2% نانو نقره به C° 61/83 کاهش پیدا کرد. همچنین میزان عبور امواج فرابنفش و مریی (UV-VIS) در فیلم های حاوی 2% نانو نقره کاهش معنی داری (05/0P˂ ) پیدا نمود. به طوریکه تقریبا 90% از امواج فرابنفش و 77% از امواج مریی را جذب نمودند. از طرفی میزان نفوذ پذیری نسبت به بخار آب (WVP) از g/m. h. Pa 8-10×15/7 در فیلم های شاهد، به g/m. h. Pa 8-10×62/6 در فیلم های حاوی 2% نانو نقره کاهش پیدا کرد. میزان زبری، برآمدگی و فرورفتگی فیلم های دارای 2% نقره، نسبت به فیلم خالص افزایش و یکنواختی سطح فیلم ها کاهش پیدا کرد. نتیجه گیری نهایی: استفاده از غلظت 2% نانو نقره در اکثر آزمون های انجام گرفته، نتایج به مراتب بهتری نشان داد.

زمینه مطالعاتی: باجداسازی فراکسیون های فنولی آزاد و باند شده و تعیین محتوای فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها می توان به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های سنتزی و یک روش پیشگیری برای کاهش اثرات منفی ناشی از استرس اکسیداتیو استفاده نمود. هدف: این مطالعه باهدف استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوییدی از برگ گیاه زوفا (Hyssopus officinalis) انجام شد. روش کار: با استفاده از اولتراسوند پروب تحت شرایط زمانی 10 و 20 دقیقه و شدت 60 و 100 وات و استفاده از حلال اتانول: آب با نسبت های (80: 20) و (50: 50) و جداسازی فراکسیون فنولی آزاد از عصاره ها با استفاده از حلال متانول و اولتراسوند و سپس جداسازی فراکسیون های فنولی باند شده با استفاده از حلال سود و اولتراسوند انجام گرفته است. و فعالیت آنتی اکسیدانی توسط آزمون های مهار رادیکال آزاد (DPPH) و سنجش بی رنگ شدن بتاکاروتن-لینولییک اسید و آزمون پایداری اکسایشی (OSI)، صورت گرفت. نتایج: تجزیه وتحلیل آماری نشان داد که شرایط بهینه برای استخراج، مربوط به تیمار 80 درصد اتانولی شدت 100 و زمان 20 دقیقه (80-100-20) بوده که بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فلاونوییدی و فنولی آزاد و باند شده را دارد و بهترین فعالیت آنتی اکسیدانی و پایداری اکسایشی را فراکسیون های فنولی آزاد نشان دادند. نتیجه گیری نهایی: می توان نتیجه گرفت که عصاره برگ زوفا به دلیل مقادیر قابل توجه ترکیبات فنولی و فلاونوییدی دارای قدرت آنتی اکسیدانی بالا است که بین این ترکیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی رابطه مستقیم وجود دارد و فعالیت آنتی اکسیدانی فنول آزاد بیشتر از فنول باند شده است. همچنین اولتراسوند پروب می تواند یک روش مناسب برای تولید عصاره های گیاهی با فعالیت آنتی اکسیدانی بالا باشد.

زمینه مطالعاتی: اخیرا، نقش سودمند آنتی اکسیدان ها مقابل بسیاری از بیماری های انسانی و فساد مواد غذایی که ناشی از فساد اکسایشی می باشد، توجه زیادی را به خود جلب کرده است. تفاله انار، بخش غیرخوراکی و از محصولات جانبی صنعت آبمیوه گیری و منبع غنی از آنتی اکسیدان های پلی فنلی است. هدف: این مطالعه، با هدف فراهم نمودن زمینه، جهت بررسی اثر عصاره تفاله انار در صنایع غذایی و تولید محصولات غذایی فراسودمند، صورت گرفته است. روش کار: در این پروژه، ارزیابی روش های استخراج آب زیربحرانی و غرقابی جهت تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی عصاره تفاله انار انجام شد. متغیرهای استخراج آب زیر بحرانی، پارامترهای: دما (° C120، ° C150 و ° C180) و زمان (5، 15 و 25 دقیقه) بودند. در عصاره های تهیه شده، ظرفیت آنتی اکسیدانی، با روش های: آنتی اکسیدان احیاء رادیکال آزاد (DPPH) برحسب درصد RSA و آنتی اکسیدان احیاکننده آهن (FRAP) برحسب میلی گرم آهن 2 ظرفیتی بر گرم ماده خشک، محتوای فلاونوییدی بر حسب میلی گرم کویرستین بر گرم ماده خشک و محتوای فنل کل با روش فولین-سیوکالتیو بر حسب میلی گرم گالیک اسید بر گرم ماده خشک، اندازه گیری و گزارش شد. نتایج: ارزیابی دو روش غرقابی و آب زیر بحرانی نشان داد که بیشترین میزان استخراج، مربوط به روش آب زیر بحرانی بود. نتایج بررسی تاثیر متغیرهای مورد مطالعه در استخراج آب زیر بحرانی نشان داد که با افزایش دما و زمان، میزان استخراج این ترکیبات، افزایش یافت به طوری که بیشترین استخراج در تیمار ° C180 و 25 دقیقه بود. نتیجه گیری نهایی: روش آب زیر بحرانی نه تنها یک فن آوری دوستار محیط زیست است، بلکه میزان استخراج ترکیبات زیست فعال را نیز افزایش داد.

زمینه مطالعاتی: خشک کردن یکی از رایج ترین روش های موجود برای افزایش مدت زمان ماندگاری موادغذایی به خصوص میوه ها و سبزی ها است. هدف: با استفاده از خشک کردن، فعالیت آبی موادغذایی کاهش می یابد و از فساد میکروبی آن ها جلوگیری می شود. روش کار: در این پژوهش اثر روش های مختلف خشک کردن (هوای داغ 45 درجه سانتی گراد و سرعت هوای 1 متر بر ثانیه، مایکروویو 540 وات، مادون قرمز 600 وات، هوای داغ 45 درجه سانتی گراد-مایکروویو 540 وات، هوای داغ 45 درجه سانتی گراد-مادون قرمز 600 وات و هوای داغ 45 درجه سانتی گراد-مایکروویو 540 وات-مادون قرمز 600 وات) بر خواص کیفی سیب زمینی (ضریب انتشار موثر رطوبت، بازجذب آب، چروکیدگی، رنگ و انرژی مصرفی) بررسی شدند. نتایج: نتایج نشان داد که بیشترین میزان ضریب انتشار موثر رطوبت مربوط به روش های ترکیبی هوای داغ-مایکروویو و هوای داغ-مایکروویو-مادون قرمز می باشد. همچنین روش هوای داغ-مایکروویو بیشترین میزان بازجذب آب و روش هوای داغ-مایکروویو-مادون قرمز کمترین میزان چروکیدگی را به خود اختصاص داد. از طرفی در بین روش های مختلف خشک کردن، سیب زمینی های خشک شده با روش هوای داغ-مادون قرمز رنگ بهتری نسبت به سایر نمونه ها داشتند. به طوری که در این روش نسبت به روش های دیگر میزان تغییرات رنگ (Δ E) و میزان رنگ سبز تا قرمز (a) در پایین ترین مقدار و میزان روشنایی (L) و میزان رنگ آبی تا زرد (b) در بالاترین مقدار قرار داشتند. همچنین کمترین انرژی مصرفی در بین روش های خشک کردن مربوط به مایکروویو 540 وات بود. نتیجه گیری نهایی: در نهایت بر اساس ویژگی های بهینه کیفی به انتخاب نرم افزار Design Expert، مطلوب ترین روش خشک کردن سیب زمینی، روش هوای داغ 45 درجه سانتی گراد-مادون قرمز 600 وات انتخاب شد.

زمینه مطالعاتی: افزودن لیکوپن به خاطر فواید سلامتی آن، می تواند برای تولید فرآورده های لبنی فرآسودمند به ویژه پنیر، استفاده شود. هدف: هدف از پژوهش حاضر، تولید پنیر فراسودمند با افزودن لیکوپن می باشد. روش کار: تاثیر افزودن سطوح مختلف لیکوپن (200، 400 و 600 ppm) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید و مقایسه آن با پنیر کنترل در طول رسیدن پنیر تا 60 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج حاصل از تجزیه واریانس روی تیمارهای مختلف اندازه گیری شده نشان داد که زمان اثر معنی داری (05/0>P) بر pH داشت و در طول مدت زمان نگهداری، مقدار pH در تمام نمونه ها کاهش یافت. اندازه گیری شاخص پروتیولیز و لیپولیز نمونه های پنیر نشان داد که اثر نوع تیمار و زمان نگهداری در صفت مزبور معنی دار (05/0P). همچنین اندازه گیری مقدار نمک، چربی و پروتیین در طول مدت زمان رسیدن پنیر نشان داد که اثر تیمار و زمان بر مقدار این صفات نمونه های پنیر معنی دار نبود (05/0

زمینه مطالعاتی: انرژی زیاد کیک به ترکیباتی مثل شکر ارتباط دارد. باتوجه به افزایش تمایل به مصرف غذاهای کم شکر، جایگزینی شکر در کیک از اهمیت بالایی برخوردار است هدف: هدف از این تحقیق جایگزینی شکر با پودر شیره انگور در کیک فنجانی بود. روش کار: شیره انگور توسط خشک کن پاششی به پودر تبدیل و در نسبت های مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) با شکر جایگزین و میزان رطوبت، سفتی بافت، تخلخل، حجم، رنگ و حسی کیک طی سه هفته نگهداری ارزیابی گردید. نتایج: وزن مخصوص خمیر با افزایش مقدار پودر شیره انگور افزایش یافت ولی در هر حالت کمتر از نمونه شاهد بود. با افزایش نسبت پودر شیره انگور، رطوبت افزایش داشت درحالیکه در همه نمونه ها، با گذشت زمان مقدار رطوبت کاسته شد. سفتی بافت طی نگهداری کیک افزایش یافت اما کیک های حاوی پودر جایگزین در همه روزها نرمتر از نمونه شاهد بودند. در روز آخر نمونه های حاوی 25 و 50 درصد پودر تفاوتی از نظر سفتی با هم نداشتند ولی به طور معنی داری نرمتر از نمونه شاهد بودند. با افزایش نسبت پودر تخلخل و حجم کیک ها کاهش یافتند ولی بیشترین میزان تخلخل و حجم کیک در نمونه حاوی 25 درصد پودر مشاهده شد. با افزایش مقدار پودر شیره انگور از شدت روشنایی کیک ها کاسته شد و شدت قرمزی و زردی کیک ها نیز به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینی شکر با نسبت های 25 تا 50 درصد پودر شیره انگور موجب بهبود برخی ویژگی های حسی (طعم، رنگ ظاهری، بافت، رایحه و پذیرش کلی) کیک گردید. نتیجه گیری نهایی: می توان از پودر شیره انگور تا حداکثر 25 درصد به عنوان جایگزین شکر در کیک فنجانی استفاده کرد.