بهداشت مواد غذایی
سال:1392 | دوره:3 | شماره:2 (پیاپی 10) |تعداد مقالات:8

این مطالعه به منظور بررسی اثرات ضد باکتریایی عصاره اتانولی سماق (Rhus coriaria L.) در غلظت های 0.5%، 1%، 2.5% و 5% بر عصاره گوشت پخته شده گوساله (مدل غذایی) و محیط آبگوشت تریپتوز سوی براث (مدل آزمایشگاهی) آلوده به اشریشیا کولای در دو دمای 4 و 15 درجه سلسیوس در زمان های صفر، 3، 6، 9، 12، 24 و 48 ساعت به روش رقت لوله ای و همچنین بررسی اثر ضد باکتریایی این عصاره به روش انتشار چاهک و تعیین حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی(MBC) عصاره سماق علیه این باکتری صورت گرفت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که عصاره اتانولی سماق تاثیر قابل توجهی بر این باکتری در هر دو مدل غذایی و آزمایشگاهی دارد و رشد آن را در هر دو دما به صورت معنی داری مهار می کند (P<0.05). لازم به ذکر است که تاثیر این عصاره در مدل غذایی ضعیف تر از مدل آزمایشگاهی بود (P<0.05). نتایج بدست آمده از این مطالعه نشان داد که عصاره اتانولی سماق دارای خاصیت ضد باکتریایی علیه باکتری اشریشیا کولای می باشد.

در برخی از فرآورده های گوشتی از گوشت استخوان گیری شده با روش مکانیکی MDPM (Mechanically Deboning Poultry Meat) به دلیل ویژگی های تکنولوژی مناسب و محتوی کم لیپید و اسیدهای چرب اشباع استفاده می شود. از طرف دیگر می توان برای بهبود برخی ویژگی های MDPM از تکنولوژی مورد استفاده در تولید سوریمی استفاده نمود. به این معنی که این مراحل می تواند باعث تغییر ترکیبات شیمیایی و غلظت پروتئین های میوفیبریلی و بهبود خواص عملکردی MDPM گردد. در این تحقیق که ابتدا MDPM از مرغ تهیه و مراحل تولید سوریمی شامل دو مرحله شستشو با محلول بی کربنات سدیم 0.5% و مرحله سوم با آب 4 درجه سلسیوس انجام شد، بعد از هر مرحله شستشو آبگیری انجام شد. سپس از لحاظ ویژگی های شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر) و الگوی الکتروفورتیکی MDPM و سوریمی مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها نشان داد که مراحل تولید سوریمی باعث کاهش معنی دار پروتئین، چربی و خاکستر و افزایش معنی دار رطوبت MDPM شد و نتایج آزمون الکتروفورتیکی افزایش زنجیره سنگین میوزین با وزن مولکولی 200 کیلو دالتون و اکتین با وزن مولکولی 45 کیلو دالتون را نشان داد بنابراین مراحل تولید سوریمی باعث بهبود خواص شیمیایی و افزایش غلظت پروتئین های میوفیبریلی MDPM می گردد.

یک روش جدید میکرو استخراج تک قطره بر اساس مایعات یونی برای پیش تغلیظ مس و نقره در مقادیر بسیار کم و اندازه گیری با دستگاه جذب اتمی الکتروترمال، ETAAS، توسعه یافته است. 8 میکرولیتر از مایع یونی 1- هگزیل 3- متیل ایمیدازولیوم هگزا فلورو فسفات، [PF6] [C6MIM]، برای استخراج مس و نقره بصورت کمپلکس با دی تیزون استفاده شده است. متغییرهای حائز اهمیت که بازده میکرواستخراج و سیگنال جذب اتمی الکتروترمال را تحت تاثیر قرار می دهند از قبیل دمای پیرولیز و دمای اتمیزاسیون، غلظت دی تیزون، زمان استخراج، حجم قطره و سرعت بهم زدن مورد بررسی و بهینه شدند. در شرایط بهینه آزمایشی، حد تشخیص روش (با سه برابر انحراف استاندارد) به ترتیب 4 و 8 نانوگرم بر لیتر و انحراف استاندارد نسبی (با غلظت 0.1 میکروگرم بر لیتر و 6 بار تکرار 2/4 و 8/4 درصد) برای نقره و مسبدست آمد. روش توسعه یافته بطور موفقیت آمیزی برای اندازه گیری مس و نقره در نمونه های غذایی و آبی بکار برده شد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

گوشت لاشه بلافاصله پس از کشتار عاری از میکروارگانیسم می باشد، اما در طول پوست کنی و فرآیندهای پس از آن، آلودگی باکتریایی لاشه اتفاق می افتد. فرآیندهای کشتاری نقش مهمی در افزایش یا کاهش آلودگی میکروبی دارند. در این تحقیق، در مراحل پوست کنی، تمیز کردن و شستشوی نهایی با روش سوآپ برداری غیرمستقیم از نواحی گردن، قسمت خلفی عضلات دست، تهیگاه و کفل 10 لاشه گاو به منظور ارزیابی تاثیر فرآیندهای کشتاری ذکر شده بر جمعیت میکروبی لاشه، نمونه برداری انجام شد. آزمایشات باکتریایی (شمارش باکتری های هوازی در 30 درجه سلسیوس، شمارش اشرشیاکولای و شناسایی سالمونلا) در مورد نمونه ها انجام شد. نتایج نشان داد که قسمت خلفی عضلات دست و مرحله تمیز کردن لاشه به ترتیب آلوده ترین ناحیه و مرحله از نظر میکروبی می باشند. با شستشوی نهایی لاشه بوسیله آب سرد، کاهش معنی داری (p<0.05) در شمارش باکتری های هوازی قسمتهای گردن و کفل اتفاق افتاد، ولی شستشو قادر به حذف کامل آلودگی میکروبی نبود. قسمت خلفی عضلات دست، آلوده ترین ناحیه از نظر آلودگی به اشرشیاکولای بود و سالمونلا هم فقط در مرحله تمیز کردن لاشه جدا شد. با توجه به این که پس از شستشوی نهایی شمارش باکتری های هوازی و اشرشیاکولای در هیچکدوم از نمونه ها بیش از حد مجاز نبود و سالمونلایی هم جدا نشد، فرآیندهای کشتار گاو از نظر بهداشتی مناسب ارزیابی می شود.

آلودگی فلزات سنگین خاک های کشاورزی یک مشکل زیست محیطی عمده است که می تواند، تولید گیاهی، امنیت غذایی و سلامت انسان را تحت تاثیر قرار دهد. فلزات سنگین در نتیجه فعالیت ها و دستکاری های انسان در محیط زیست وارد می شوند. فلزات سنگین در قسمت های خوراکی سبزیجات برگی و همچنین در میوه و دانه گیاهان تجمع پیدا می کنند. لذا این پژوهش با هدف تعیین غلظت عناصر سنگین سرب و روی در محصول خیار گلخانه ای برخی از شهرستان های استان همدان انجام شد. غلظت عناصر مذکور با استفاده از دستگاه نشر اتمی تعیین گردید. نتایج تحقیق نشان داد، میانگین غلظت عناصر سرب و روی در نمونههای خیار به ترتیب 0.33 و 3.14 میلیگرم بر کیلوگرم میباشد. همچنین نتایج مربوط به تجزیه و تحلیل های آماری نشان دهنده وجود همبستگی منفی بین غلظت عناصر اندازه گیری شده می باشد. بر پایه نتایج بدست آمده از این پژوهش غلظت عنصر روی در گلخانه های همدان و غلظت عنصر سرب در گلخانه های تویسرکان، فامنین و ملایر بالاتر از حدود مجاز توصیه شده تشخیص داده شد. به علاوه، مقادیر دریافت روزانه عناصر سرب و روی از طریق مصرف سبزیجات برای سه رده سنی کودکان، افراد بالغ و بزرگسالان محاسبه گردید. به طور کلی دریافت روزانه عناصر مورد مطالعه پایین تر از حدود مجاز توصیه شده می باشد.

آفلاتوکسین ها گروهی از مایکوتوکسین ها هستند که توسط قارچ هایی بنام آسپرژیلوس فلاوس، آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نومیوس تولید می شوند. آفلاتوکسین M1 متابولیت اصلی آفلاتوکسین B1 می باشد و این سم هپاتوتوکسیک و سرطان زا می باشد. هدف از این مطالعه تعیین میزان آلودگی شیر خام گاو با آفلاتوکسین M1 در شهر تبریز بود. برای این مطالعه 90 نمونه شیر خام گاو از مراکز جمع آوری شیر اطراف شهر تبریز از تیر ماه الی شهریور ماه 1391 بصورت تصادفی اخذ گردید. تعیین میزان آفلاتوکسین M1 بر اساس روش الایزا بود. آلودگی در 100% نمونه های شیر مشاهده گردید. میانگین آلودگی در نمونه های شیر خام اخذ شده 148.37±19.27 نانوگرم در لیتر تعیین گردید. بر اساس نتایج مطالعه، در 37.77% از نمونه های شیر میزان آلودگی با آفلاتوکسین M1 بیش از حد مجاز قابل قبول (100 نانو گرم در لیتر) در استاندارد ملی ایران بود. با توجه به نتایج این تحقیق میزان بالای آلودگی با آفلاتوکسین M1 در شیر خام گاو در منطقه تبریز نگران کننده است. بنابراین کنترل منظم دوره ای شیرهای خام تولیدی از نظر آفلاتوکسین M1 در شهر تبریز توصیه می گردد.

تحقیق حاضر به منظور تعیین غلظت فلزات سنگین وانادیوم (V) و نیکل (Ni) در عضلات جنس نر و ماده میگوی سفید هندی (Fenneropenaeusindicus) خوراکی در شهرستان شیراز صورت پذیرفت. بدین منظور در پاییز 1390 با مراجعه به بازار عمده عرضه آبزیان تعداد 120 نمونه میگو به صورت تصادفی از سطح شهر شیراز تهیه شد. آماده سازی و آنالیز نمونه ها مطابق با استاندارد توصیه شده صورت پذیرفت و میزان فلزات سنگین با دستگاه جذب اتمی مدل Varian V10-ES تعیین و با مقادیر توصیه شده استاندارهای جهانی مورد مقایسه قرارگرفت. در این تحقیق میانگین غلظت وانادیوم در عضله جنس نر و ماده به ترتیب 1.06±0.64 و 0.76±0.54 میلی گرم بر کیلوگرم و میانگین غلظت نیکل در عضله جنس نر و ماده به ترتیب 8.1±1.173 و 9.1±0.79 میلی گرم بر کیلوگرم اندازه گیری گردید. از سویی دیگر مقایسه نتایج حاصل از آنالیز داده ها نشان داد که تفاوت معنی داری در بین تجمع فلز سنگین نیکل در بافت عضله دو جنس نر و ماده میگوی سفید هندی وجود دارد (p<0.05). همچنین میانگین غلظت فلزات اندازه گیری شده در بافت عضله بالاتر از مقادیر توصیه شده استاندارد WHOو FAO تشخیص داده شد.