بهداشت مواد غذایی
سال:1392 | دوره:3 | شماره:3 (پیاپی 11) |تعداد مقالات:8

این مطالعه با هدف تعیین انتروتوکسین های کلاسیک استافیلوکوکوس اورئوس های جدا شده از ناگت مرغ و غذاهای آماده مصرف در استان اصفهان به روش ELISA انجام شده است. در تابستان 1391 در مجموع 420 نمونه انواع ناگت مرغ از مراکز فروش استان اصفهان به طور تصادفی جمع آوری و از تمامی نمونه ها به منظور بررسی وجود استافیلوکوکوس اورئوس کشت میکروبی تهیه شد. به منظور تشخیص انتروتوکسین های کلاسیک، سویه های جداشده استافیلوکوکوس اورئوس به روش ELISA مورد بررسی قرار گرفتند. در این مطالعه قدرت تولید انتروتوکسین های کلاسیک در 20 سویه از 24 سویه استافیلوکوکوس اورئوس جدا شده از نمونه ها (83.3 درصد) تعیین شد که شایع ترین انتروتوکسین ردیابی شده در سوش های استافیلوکوکوس اورئوس، انتروتوکسین A (40 درصد)، پس از آن انتروتوکسین های C (15 درصد) و D (10 درصد) بود. همچنین سه سوش قادر به تولید هر دو انتروتوکسین A و D و سه سوش قادر به تولید انتروتوکسین A و C بودند و قابلیت تولید انتروتوکسین E در هیچ کدام از سوش های استافیلوکوکوس اورئوس جدا شده از نمونه ها مشاهده نشد. نتایج این مطالعه نشان می دهد که ناگت مرغ و غذاهای آماده مصرف می توانند به عنوان یکی از منابع مسمومیت غذایی استافیلوکوکی باشند و مطالعات بیشتر در زمینه وضعیت آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس در سایر مواد غذایی پیشنهاد می شود.

گیاهان دارویی به سبب دارا بودن ترکیبات آنتی اکسیدانی طبیعی بسیار مورد توجه صنایع مختلف غذایی، آرایشی و دارویی هستند. هدف این مقاله بررسی تاثیر آنتی اکسیدانی عصاره های گیاهان زیره سیاه، سیاه دانه و تلفیق آن ها بر افزایش ماندگاری ماهی کپور نقره ای نگه داری شده در یخچال می باشد. برای این منظور قطعات ماهی کپور نقره ای به چهار بخش تقسیم شدند. سه بخش از ماهی ها به طور مجزا در عصاره های گیاهی با غلظت 1% و گروه چهارم نیز به عنوان شاهد در آب خالص غوطه ور شدند. سپس همه تیمارها در کیسه های پلی اتیلنی بسته بندی و در دمای 4±1oC نگه داری شدند. در نهایت شاخص های PV،TBA و FFA به همراه ارزیابی حسی در یک دوره 15 روزه (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) بر روی نمونه ها اندازه گیری شد. با توجه به نتایج، در هر سه تیمار حاوی عصاره آنتی اکسیدانی، اکسیداسیون لیپید نسبت به نمونه شاهد به تعویق افتاد. در بررسی حسی ماهی های تیمار شده با عصاره سیاه دانه بهترین کیفیت را در طول دوره نگه داری از خود نشان دادند و روند افزایشی شاخص های شیمیایی نیز در مقایسه با دو تیمار دیگر بطور معنی داری (p<0.05) کمتر بود. نتایج حاصل نشان دهنده تاثیر آنتی اکسیدانی قوی عصاره های زیره سیاه، سیاه دانه و تلفیق آن ها بر روی ماهی کپور نقره ای و افزایش مدت ماندگاری ماهی های غوطه ور شده در عصاره بود.

پروبیوتیک ها مکمل های غذایی از میکروارگانیسم های زنده ای هستند که با قرار گرفتن در محیط روده می توانند تعادل میکروبی را در جهت افزایش سودمندی آن ها اصلاح کنند و با فعالیت خود مانع از فعالیت میکروارگانیسم های غیر مفید و بیماری زا شوند. از میان باکتری ها، باکتری های اسیدلاکتیک، متداول ترین نوع باکتری هایی هستند که به عنوان پروبیوتیک معرفی شده اند. این باکتری ها در محصولات لبنی وجود داشته و در طول مراحل تخمیر، اسید لاکتیک تولید می کنند. هدف از این تحقیق، جداسازی و شناسایی باکتری های پروبیوتیک از فلور موجود در شیر، ماست و دوغ سنتی مناطق کلیبر، هریس و ورزقان می باشد. جهت انجام این مطالعه، باکتری های لاکتیکی توسط روش های متداول کشت و شناسایی بر اساس خواص بیوشیمیایی شناسایی شدند و مقاومت به اسید معده و نمک های صفراوی مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس برای شناسایی دقیق تر با جفت آغازگرهای اختصاصی، ژن 16S rRNA باکتری ها تکثیر داده شد و بعد از خالص سازی محصول PCR، ژن مورد نظر تعیین توالی گردید. در نتیجه این بررسی، 17 سویه لاکتوباسیلوس و 6 سویه انتروکوکوس از مناطق کلیبر، هریس و ورزقان جدا شده اند که می توانند کاندید مناسبی برای بررسی های بیشتر به عنوان پروبیوتیک باشند.

با توجه به عوارض خطرناک وجود فلزات سنگین در رژیم غذایی انسان میزان سرب و کادمیوم موجود در شیر خام مناطق مختلف استان همدان در تابستان سال 1390 ارزیابی شد. با در نظر گرفتن مطالعات اکولوژیکی تعداد 48 نمونه از شیرهای خام تولیدی مناطق مختلف استان همدان نمونه برداری و میزان عناصر مذکور با روش افزایش استاندارد و تزریق به دستگاه جذب سنجی اتمی اندازه گیری شد. طبق نتایج مطالعه، میانگین سرب و کادمیوم به ترتیب 4.84 و 3.21 mg/kg تعیین گردید که از این نظر از حد مجاز تعیین شده توسط WHO  وFAO کمتر بود. نتایج نشان داد غلظت عناصر مورد مطالعه در بین مناطق مختلف مورد بررسی اختلاف آماری معنی داری داشت (p<0.001). همچنین مقادیر سرب و کادمیوم نمونه ها با تعداد خودرو، تعداد کارخانجات صنعتی و جمعیت ساکن در هر منطقه ارتباط آماری معنی داری نشان نداد. مقایسه غلظت عناصر سنگین با نقشه معادن کانی فلزی استان نشان داد نقاط با محتوای بالای آلاینده ها در اطراف نقاط با تراکم بالای معادن قرار دارند. به نظر می رسد این عناصر از طریق آب و علوفه وارد بدن دام ها در این مناطق شده است. بنابراین ضرورت انجام مطالعات تکمیلی توصیه می گردد.

شیر ترکیب پیچیده ای از مواد معدنی و زیستی مهمی است که برای رشد و تکامل نوزاد پستانداران لازم و ضروری است و ممکن است توسط فلزات سنگین نظیر سرب و کادمیوم آلوده شود. در این بررسی میزان غلظت سرب و کادمیوم در 12 نمونه ماست و 12 نمونه پنیر فراپالایش (UF) تولید شده در کارخانه های پگاه اصفهان و گلپایگان اندازه گیری شد. برای تعیین غلظت فلزات مزبور از روش طیف سنجی جذب اتمی با کوره و مطابق روش AOAC عمل گردید. بر اساس نتایج این بررسی، میانگین و انحراف معیار غلظت سرب در نمونه های ماست و پنیر پگاه اصفهان و گلپایگان به ترتیب 54.96±35.21، 61.65±19.62، 105.38±59.09 و 141.94±63.44 میکروگرم در کیلوگرم و میانگین غلظت کادمیوم در این نمونه ها به ترتیب 19.03±1.23، 16.84±8.08، 53.79±19.29 و 37.67±22.58 میکروگرم در کیلوگرم تعیین گردید. نتایج نشان داد، میزان غلظت سرب و کادمیوم در بین نمونه های پنیرهای دو کارخانه اختلاف معنی داری داشتند (p≤0.05). اما با این وجود میزان این فلزات در نمونه های مورد آزمایش در گستره حد مجاز استاندارد های بین المللی (200 ppb) قرار داشتند.

در این مطالعه بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بعد از انجماد و در طی 90 روز نگه داری در دمای 18- درجه سلسیوس در بستنی های پروبیوتیک و سین بیوتیک کم چرب مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر یک گروه کنترل که بستنی معمولی بود، دو ترکیب بستنی پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس و دو ترکیب بستنی سین بیوتیک که علاوه بر میکروارگانیسم، 5 درصد مقدار چربی با اینولین جایگزین شده بود، تهیه شد. اگرچه مقدار چربی در بستنی های سین بیوتیک بطور معنی داری (p<0.01) پایین تر از بستنی های پروبیوتیک و کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنی ها با هم تفاوت معنی داری نداشت. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بیش تر از حد توصیه شده 6 واحد لگاریتمی پرگنه در هر گرم بستنی در تمامی نمونه های بستنی های پروبیوتیک و سین بیوتیک در دوره نگه داری به مدت 90 روز بود. میزان بقای باسیلوس کواگولانس چه بعد از فرآیند انجماد و چه در انتهای دوره نگه داری بستنی در شرایط انجماد بالاتر از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود. اینولین اثر محافظتی روی میکروارگانیسم های پروبیوتک در دوره نگه داری نداشت. با توجه به این که نسبت بالایی از میکروارگانیسم های پروبیوتیک برای یک دوره طولانی قادر به زنده ماندن در بستنی های تولیدی بودند، بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که این فرآورده شیری منجمد پتاسیل بالایی برای استفاده به عنوان یک غذای فراسودمند دارد.

امنیت غذایی در کنار حفظ محیط زیست به یک موضوع مهم جهانی تبدیل شده است. تجمع آرسنیک و روی در برنج به عنوان یک فاجعه برای جنوب شرق آسیا شمرده می شود، جایی که برنج به عنوان یک غذای اصلی به شمار می رود. با توجه به این نکته که برنج از پرمصرف ترین اقلام در جیره غذایی مردم ایران محسوب می شود، اقدام به انجام مطالعه حاضر کردیم. این پژوهش به بررسی غلظت فلزات سنگین روی و آرسنیک در برنج شهرستان فیروزآباد پرداخته است. جهت انجام این مطالعه 38 نمونه برنج از 22 روستای این شهرستان جمع آوری گردید. نمونه های جمع آوری شده توسط دستگاه Digesdahl هضم و سپس غلظت فلزات سنگین توسط دستگاه ICP قرائت گردید و با استفاده از نرم افزار آماری SPSSتحلیل های آماری صورت گرفت. نتایج حاصله نشان داد که متوسط غلظت فلز سنگین روی در برنج 20.87±1.9 میلی گرم بر کیلوگرم وزن خشک با دامنه بین 32.97±1.9 – 25.26±1.9 میلی گرم بر کیلوگرم وزن خشک و آرسنیک 22.89±2.2 میلی گرم بر کیلوگرم وزن خشک با دامنه بین 17.61±2.2 – 26.77±2.2 میلی گرم بر کیلوگرم وزن خشک بود. مقایسه میزان غلظت فلزات سنگین با میزان استاندارد حاکی از آن است که غلظت فلز آرسنیک در 100 درصد نمونه ها بالاتر از حد مجاز WHO/FAO و میزان فلز روی در 97.36 درصد نمونه ها پایین تز از حد مجاز تعیین شده بود.

در ایران تولید بستنی های سنتی یا غیرپاستوریزه که به روش دستی تهیه می شود سابقه دیرینه داشته و مصرف آن در ماه های گرم سال بخصوص در بین کودکان بسیار رایج می باشد. آلودگی این محصول به میکروارگانیسم های بیماری زا می تواند منجر به ایجاد مسمومیت و عفونت های میکروبی در مصرف کنندگان شود. هدف از مطالعه حاضر تعیین وضعیت آلودگی میکروبی بستنی های سنتی در واحدهای تولید و عرضه کننده موجود در شهر مراغه می باشد. برای این منظور ابتدا واحدهای تولید و عرضه بستنی سنتی در شهر مراغه بر اساس وضعیت بهداشت ظاهری واحد و کارکنان آن به واحدهای درجه یک تا سه دسته بندی شدند؛ سپس از آنها مجموعا 99 نمونه بستنی تهیه و بر اساس استاندارد ملی ایران از نظر شمارش کلی، شمارش انتروباکتریاسه، جستجوی اشریشیا کولای، جستجوی سالمونلا و جستجوی استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت مورد آزمایش قرار گرفتند. از نظر شمارش کلی 78.8 درصد، تعداد انتروباکتریاسه ها 17.2 درصد، از نظر آلودگی به استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت 41.8 درصد، از نظر آلودگی به اشریشیا کولای 21.4 درصد نمونه ها آلودگی بالاتر از حد مجاز بر طبق استاندارد ملی ایران داشتند. از هیچ یک از نمونه ها باکتری سالمونلا جدا نشد. به غیر از آلودگی استافیلوکوکی و اشریشیا کولای که در واحدهای درجه 3 به طور معنی داری (p<0.05) بیشتر از واحدهای درجه 1 بود، در بقیه موارد تفاوت معنی داری بین واحدهای درجه یک تا سه وجود نداشت. در مجموع نتایج تحقیق حاضر نشان داد که درصد بالایی از بستنی های سنتی تولید و عرضه شده در بازار مراغه از نظر آلودگی میکروبی در حد قابل قبول نبوده و نیز ظاهر واحدهای تهیه و عرضه بستنی سنتی نمی تواند معیار معتبر جهت ارزیابی کیفیت بهداشتی محصول عرضه شده باشد.