بهداشت مواد غذایی
سال:1393 | دوره:4 | شماره:2 (پیاپی 14) |تعداد مقالات:8

استافیلوکوکوس ارئوس یکی از عوامل اصلی بیماری ورم پستان گاوی می باشد. این باکتری گستره وسیعی از عفونت ها و بیماری های تهدیدکننده زندگی را در انسان ایجاد می نماید. عوامل حدت مختلفی در بیماری زایی این باکتری نقش دارند یکی از مهم ترین فاکتورهای حدت استافیلوکوکوس ارئوس قابلیت تشکیل بیوفیلم می باشد. این باکتری قادر به تولید پلی ساکاریدها و فاکتورهای پروتئینی چسبیده به سطح است که منجر به تولید بیوفیلم می شود. در این مطالعه به منظور بررسی میزان آلودگی استافیلوکوکوس ارئوس در شیرهای خام، از 120 نمونه شیر خام عرضه شده در سطح شهرستان سنندج نمونه برداری و با روش های متداول میکروبیولوژی کشت داده شده و نتایج با استفاده از PCR مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور تشخیص تاییدی جدایه ها به عنوان استافیلوکوکوس ارئوس با استفاده از PCR ژن اختصاصی nuc و برای شناسایی ژن های عامل تولیدکننده بیوفیلم fnbA، clfaB،icaD و icaA از پرایمرهای اختصاصی مربوط به هر ژن با استفاده از روش Multiplex PCR استفاده گردید. با توجه به نتایج حاصل از کشت میکروبی و تایید آن با روش مولکولی، 49 جدایه بوسیله آزمایش های بیوشیمیایی استاندارد و نیز تکثیر ژن ترمونوکلئاز اختصاصی گونه (nuc) به عنوان استافیلوکوکوس ارئوس شناسایی شدند. بر اساس نتاییج حاصل از Multiplex PCR ژن های مولد بیوفیلم (%69.38) fnbA، (%32.6) clfaB، (%38.77) icaD و (%59.18) icaA در جدایه ها تشخیص داده شد. نتایج حاکی از آلودگی بالای شیرخام عرضه شده در سطح شهرستان سنندج به استافیلوکوکوس ارئوس و نیز قابلیت بالای جدایه ها در تشکیل بیوفیلم می باشند.

نانوسیلور یا همان نانوذرات نقره، یکی از پرکاربردترین ذرات در زمینه نانو می باشد. یکی از دلایل کاربرد گسترده این ذرات در واحدهای مرغداری به دلیل خاصیت ضدمیکروبی آنهاست. کاربرد بی رویه این مواد در واحدهای مرغداری سبب شد تا مقادیر باقی مانده نقره در بافت های عضله، کبد و کلیه مرغ های گوشتی پس از یک دوره مصرف خوراکی مورد ارزیابی قرار گیرد. در این بررسی 270 قطعه جوجه گوشتی یک روزه نژاد راس انتخاب گردید، ماده نانوسیلور مصرفی (نانوسید) ساخت شرکت بهبهان شیمی ایران بود. غلظت نانوسید مصرفی بین 1 تا 7 (ppm) در نظر گرفته شد. یک هفته پس از قطع مصرف نانوسیلور و پس از کالبدگشایی جوجه های تحت مطالعه از اندام های کبد،کلیه و عضله سینه قطعاتی به ابعاد 2 سانتی متر مکعب (جمعا 36 نمونه از هر اندام) اخذ شد. نتایج با استفاده از رویه GLM و نرم افزار SAS و آزمونDuncan مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. میانگین کل باقی مانده نقره درگروه های مختلف ppm 1.5 بود و میزان باقی مانده نقره در بین گروه های آزمایشی اختلاف آماری در سطح کوچکتر از 1% را نشان می داد. میزان باقی مانده نقره در اندام های کبد و عضلات باهم اختلاف معنی داری نداشت، اما با مقدار باقی مانده در کلیه، اختلاف آماری را نشان داد. اثر متقابل عضو بر مقدار مصرف نیز معنی دار بود، که نشان می دهد میزان نقره باقی مانده در بافت اندام های مختلف بر اساس مقدار مصرف متفاوت می باشد. نتایج این مطالعه بیانگر این مطلب است که مصرف این مواد بایستی با احتیاط صورت پذیرد.

گونه های ویبریو پاتوژن های منتقله از طریق غذاهای دریایی هستند که مسوول موارد بسیاری از گاستروآنتریت ها می باشند. مطالعه حاضر به منظور تعیین میزان شیوع گونه های ویبریو و فراوانی ژن های حدت tdh،tlh و trh در ویبریو پاراهمولیتیکوس های جداسازی شده از نمونه های میگو تازه و نمک سود شده، انجام پذیرفت. در کل 60 نمونه میگوی تازه و نمک سود شده از بندر گناوه جمع آوری شد. کشت میکروبی به منظور جداسازی گونه های ویبریو انجام پذیرفت. همچنین حضور ویبریو پاراهمولیتیکوس، ویبریو کلرا، ویبریو ولنیفیکوس و ویبریو هاروی و ژن های حدت ویبریو پاراهمولیتیکوس، با استفاده از تکنیک PCR، مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که 20 درصد از نمونه های میگو تازه و 23.33 درصد از نمونه های میگو نمک سود شده از نظر حضور گونه های ویبریو مثبت بودند. ویبریو ولنیفیکوس بیشترین میزان شیوع (8.33 درصد) را نشان داد، در حالی که ویبریو کلرا کمترین میزان شیوع (1.66 درصد) را در نمونه های مورد بررسی داشت. از کل 4 ویبریو پاراهمولیتیکوس تشخیص داده شده، همه آنها ژن tlh را داشتند (100 درصد). فراوانی ژن های tdh و trh در ویبریو پاراهمولیتیکوس های جداسازی شده به ترتیب 50 درصد و 25 درصد بوده است. شیوع بالای گونه های ویبریو و خصوصا ویبریو پاراهمولیتیکوس حدت دار در نمونه ها تاییدکننده عدم رعایت بهداشت در مراکز تهیه و توزیع میگو و فرآورده های آن است.

توجه به اطلاعات مندرج برروی برچسب های مواد غذایی بسیار حائز اهمیت بوده و به تصمیم گیری های آگاهانه تر خریداران آن در انتخاب مواد غذایی بسته بندی شده استاندارد کمک نموده و در نهایت می تواند به بهبود کیفیت رژیم غذایی و ارتقاء سلامتی در جامعه بیانجامد. این مطالعه با هدف تعیین میزان آگاهی و عملکرد مردم شهرستان بستان آباد استان آذربایجانشرقی در مورد برچسب های مواد غذایی انجام شده است. در این بررسی تعداد 1036 نفر انتخاب گردید و برای هر یک از آن ها پرسشنامه مربوط به وضعیت دموگرافی و سنجش آگاهی و عملکرد مرتبط با برچسب های مواد غذایی تکمیل گردید. محدوده سنی افراد بین 16 تا 65 سال بود و اکثر آن ها (57.4 درصد) در رده سنی 20 تا 40 سال قرار داشتند. بر اساس نتایج این مطالعه مشخص شد که بیش از 75 درصد از افراد به هنگام خرید، به برچسب مواد غذایی توجه نموده و بیشترین انگیزه شان مشاهده تاریخ تولید و مصرف مندرج در روی برچسب محصول است و درصد ناچیزی از آنان با هدف کسب اطلاعات تغذیه ای، مشاهده وزن محصول، دستیابی به اطلاعاتی در مورد وجود مواد افزودنی و رنگ های مصنوعی، برچسب مواد غذایی را می خواندند. نتایج این مطالعه نشان داد که سطح آگاهی مردم در رابطه با اطلاعات تغذیه ای مندرج بر روی برچسب های مواد غذایی بسیار پایین بوده و با توجه به تاثیر بالای آگاهی تغذیه ای بر عملکرد افراد در این زمینه، ضرورت توجه به آموزش های مداوم تغذیه ای، آموزش تفسیر اطلاعات مندرج بر روی برچسب های مواد غذایی و بهره مندی از آن ها به منظور دستیابی به الگوی تغذیه ای مناسب در جهت کاهش ابتلا به عوارض نامطلوب مرتبط با مصرف مواد غذایی بسته بندی شده اهمیت پیدا می کند.

امروزه استفاده از اسانس ها به علت خواص ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی این مواد و همچنین تمایل برای جایگزینی مواد شیمیایی با مواد طبیعی کاربرد زیادی دارند. اسانس شیره بنه از جمله اسانس های روغنی بوده که به عنوان ترکیب بازدارنده رشد تعدادی از میکروارگانیسم ها شناخته شده است. رشد کپک در پنیر فراپالایشی (UF) یکی از عوامل بالا بردن مرجوعات این نوع پنیر در ایران می باشد. شایع ترین نوع آلودگی پنیر از میان قارچ ها انواع پنی سیلیوم ها به ویژه پنی سیلیوم سیترینوم است. در این مطالعه اثر اسانس شیره بنه بر رشد پنی سیلیوم سیترینوم در محیط کشت و پنیر UF مورد بررسی قرار گرفت. در غلظت mL/L 2500 (میکروگرم در لیتر) این اسانس در محیط کشت PDA، رشد کپک کاهش یافت و حداقل غلظت بازدارندگی آن تحت این شرایط 3000 mL/L برآورد شد. غلظت موثر این اسانس در جلوگیری از رشد قارچ در پنیر معادل 24000 mL/L بود. از نقطه نظر ارگانولپتیکی استفاده از این اسانس تا حدودی مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گرفت.

استافیلوکوکوس اورئوس، یکی از مهمترین عوامل ایجادکننده بیماری های منتقله از راه مواد غذایی می باشد. هدف از انجام این مطالعه، تعیین میزان فراوانی استافیلوکوکوس اورئوس در فرآورده های گوشتی و شناسایی ژن تولیدکننده انتروتوکسینSEA می باشد. پس از جمع آوری 150 نمونه گوشتی، نمونه ها با استفاده از تکنیک استاندارد کشت و تست های فنوتایپینگ استاندارد از نظر وجود استافیلوکوکوس اورئوس مورد بررسی قرار گرفتند. پس از استخراج DNA، آزمون PCR با استفاده از پرایمرهای اختصاصی جهت شناسایی ژن sea صورت گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده، در 19 مورد نمونه (12.6%) استافیلوکوکوس اورئوس جدا گردید. بیشترین میزان آلودگی به ترتیب، مربوط به ماهی دودی (30%)، کباب لقمه (16.6%)، انواع کالباس و ژامبون (13.3%) و شنسل مرغ (3.3%) بود. در انواع سوسیس هیچ موردی از آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس مشاهده نگردید. بررسی های آماری نشان داد که در مقایسه میزان فراوانی استافیلوکوکوس اورئوس و نوع فرآورده های گوشتی اختلاف آماری معنی دار وجود دارد (p<0.05) همچنین با انجام تکنیک PCR مشخص گردید که ژن sea در هیچیک از جدایه ها وجود ندارد. در این مطالعه میزان آلودگی مواد غذایی مورد بررسی به استافیلوکوکوس اورئوس نسبتا قابل ملاحظه می باشد.

در این مطالعه تاثیر عصاره روغنی نعنا بر روی باکتری های باسیلوس سرئوس، سالمونلا تایفی موریوم، لیستریا مونوسیتوژنز و یرسینیا انتروکولیتیکا در محیط کشت مایع مورد بررسی قرار گرفت. عصاره نعنا در غلظت های مختلف در محیط کشت Trypticase Soy Broth (TSB) اضافه و 106 باکتری در میلی لیتر به محیط ها اضافه و گرمخانه گذاری شد. با مقایسه رشد باکتری ها در گروه های شاهد و تیمار اولین لوله ای که فاقد کدورت بود به عنوان حداقل ممانعت کننده از رشد (MIC) در نظر گرفته شد. سپس از لوله MICبه بعد 0.1 میلی لیتر برداشت شده بر روی محیط TSA کشت داده شد و پس از انکوباسیون، پلیت ها مورد بررسی قرار گرفتند و اولین پلیتی که فاقد پرگنه بود به عنوان حداقل غلظت کشنده (MBC) انتخاب شد. غلظت پایین تر از MIC عصاره نعنا جهت بررسی رفتار رشد باکتری ها در محیط TSB مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت ممانعت کننده از رشد و حداقل غلظت کشنده برای یرسینیا انتروکولیتیکا برابر با 0.1% و 0.22%، لیستریا مونوسیتوژنز 0.12% و 0.15%، سالمونلا تایفی موریوم 0.22% و 0.25% و باسیلوس سرئوس 0.3% و 5% به دست آمد. یرسینیا انتروکولیتیکا حساس ترین باکتری به عصاره شناسایی گردید و در رده بعد لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا تایفی موریوم و باسیلوس سرئوس قرار گرفتند. نتایج این مطالعه نشان داد که روغن های فرار گیاه نعنا در غلظت های پایین قادر است رشد باکتری های بیماری زا را مهار نموده و به عنوان یک نگه دارنده و طعم دهنده طبیعی در مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

امروزه تمایل برای استخراج ترکیبات شیمیایی گیاهی با روش فراصوت افزایش یافته است. در این مطالعه اثر پیش تیمار فراصوت در استخراج بتاکاروتن از تفاله هویج صورت گرفت. تفاله هویج تحت اثر امواج فراصوت با توان 205 وات، فرکانس 35 کیلو هرتز در شش زمان صفر (فراصوت نشده)، 16، 20 ،30 ،40 و 44 دقیقه و سطوح دمایی 66، 70، 80، 90 و 94 درجه سلسیوس با حلال اتیل استات تیمار شدند. سپس عصاره استخراج شده از هر تیمار از نظر مقدار ترکیبات فنل کل، بتاکاروتن و ظرفیت آنتی اکسیدانی بتاکاروتن ارزیابی شد. با توجه به نتایج به دستامده، افزایش دما و زمان تاثیر معنی داری (p<0.01) بر میزان استخراج بتاکاروتن داشت و مناسب ترین دما و زمان جهت استخراج بتاکاروتن از تفاله هویج دمای 90 درجه سلسیوس و زمان 40 دقیقه تعیین گردید. نتایج بررسی ظرفیت آنتی اکسیدانی نشان داد که در دماهای پایین این مقدار بیشتر است و با افزایش مدت زمان فراصوت میزان ظرفیت آنتی اکسیدانی بیشتر می شود. مناسب ترین دما و زمان فراصوت برای دست یابی به بالاترین میزان ظرفیت آنتی اکسیدانی از تفاله هویج دمای 70 درجه سلسیوس و زمان 40 دقیقه فراصوت دهی بود. نتایج بررسی فنل کل نشان می دهد که در دمای پایین میزان فنل کل بیشتر از دمای بالا است و با افزایش زمان فراصوت دهی در تمامی دماهای انتخاب شده میزان فنل کل افزایش می یابد. بیشترین فنل بدست آمده در این تیمارها اعمال دمای 66 و زمان 40 دقیقه فراصوت دهی می باشد.