بهداشت مواد غذایی
سال:1398 | دوره:9 | شماره:3 (پیاپی 35) |تعداد مقالات:8

شیر شتر یکی از منابع مهم تغذیه ای از نظر پروتئین، ویتامین و مواد معدنی می باشد که برای سلامتی مفید و حائز اهمیت است. هدف از انجام این تحقیق بررسی کیفیت میکروبی، ویژگی های شیمیایی و بررسی حضور باکتری های اسید لاکتیک در شیر شتر می باشد. در این مطالعه تعداد 24 نمونه شیر شتر از دامداری های شهر سمنان در طول یک ماه به صورت تصادفی جمع آوری و در شرایط سترون در کنار یخ به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی منتقل شد سپس به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی مورد آنالیز قرار گرفت. میزان pH درصد پروتئین و درصد چربی به ترتیب در دامنه 6 تا 6/6، 1 تا 3 درصد و 2 تا 5/3 درصد به دست آمد. میزان متوسط تعداد کلی باکتری های هوازی، انتروکوکوس، میکروکوکوس، باکتری های اسید لاکتیک هوازی و بی هوازی و کپک و مخمر به ترتیب 0 شیر شتر یکی از منابع مهم تغذیه ای ازنظر پروتئین، ویتامین و مواد معدنی می باشد که برای سلامتی مفید و حائز اهمیت است. هدف از انجام این تحقیق بررسی کیفیت میکروبی، ویژگی های شیمیایی و بررسی حضور باکتری های اسیدلاکتیک در شیر شتر می باشد. در این مطالعه تعداد 24 نمونه شیر شتر از دامداری های شهر سمنان در طول یک ماه به صورت تصادفی جمع آوری و در شرایط سترون در کنار یخ به آزمایشگاه بهداشت مواد غذایی منتقل شد سپس به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی مورد آنالیز قرار گرفت. میزان pH درصد پروتئین و درصد چربی به ترتیب در دامنه 6 تا 6/6، 1 تا 3 درصد و 2 تا 5/3 درصد به دست آمد. میزان متوسط تعداد کلی باکتری های هوازی، انتروکوکوس، میکروکوکوس، باکتری های اسید لاکتیک هوازی و بی هوازی و کپک و مخمر به ترتیب 06/0± 08/6، 72/0± 66/3، 06/0± 14/4، 42/0± 24/5، 35/0± 18/5، log cfu g-1 15/1± 84/3 به دست آمدند. قابل ذکر است که کلی فرم و انتروباکتریاسه از هیچ یک از نمونه های شیر شتر جدا نشد. استافیلوکوکوس اورئوس با دامنه log cfu g-1 78/2 تا 49/4 جدا گردید. علاوه بر این، شناسایی جدایه های باکتری های اسید لاکتیک از طریق تعیین توالی16s rDNA صورت گرفت. براین اساس، جدایه ها متعلق به لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس پاستوریانوس، انتروکوکوس فسیوم و انتروکوکوس فکالیس بودند. نتایج حاصل از این مطالعه تنوع میکروبی را در شیر شتر نشان داد. 6/0± 08/6، 72/0± 66/3، 06/14± 0/4، 42/24± 0/5، 35/18± 0/5، log cfu g-1 15/84± 1/3 به دست آمدند. قابل ذکر است که کلیفرم و انتروباکتریاسه از هیچ یک از نمونه های شیر شتر جدا نشد. استافیلوکوکوس اورئوس با دامنه log cfu g-1 78/2 تا 49/4 جدا گردید. علاوه بر این، شناسایی جدایه های باکتری های اسید لاکتیک از طریق تعیین توالی16s rDNA صورت گرفت. براین اساس، جدایه ها متعلق به لاکتوباسیلوس کازئی، لاکتوباسیلوس پاستوریانوس، انتروکوکوس فسیوم و انتروکوکوس فکالیس بودند. نتایج حاصل از این مطالعه تنوع میکروبی را در شیر شتر نشان داد.

فلزات سنگین از جمله مهم ترین آلاینده ها هستند که از راه های مختلف به خاک نفوذ کرده و از آن طریق به محصولات کشاورزی راه پیدا می کنند. این پژوهش با هدف تعیین غلظت فلزات سنگین در برنج کشت شده پایین دست رودخانه کارون واقع در شهرستان شادگان و ارزیابی ریسک مصرف آن ها با برنج های وارداتی هندی انجام شد. بدین منظور 4 مزرعه در روستای ام الغزلان (حدفاصل اهواز دارخوین) در نظر گرفته شد. نمونه های خاک و برنج محلی در آذرماه 1396 از دو نقطه موجود در هر مزرعه با 3 تکرار جمع آوری شدند و در مجموع جامعه آماری تعداد 24 نمونه برنج کشت شده و 24 نمونه خاک را در برگرفت. دو نوع برنج وارداتی هندی نیز با 3 تکرار مورد آزمایش قرار گرفتند. میانگین غلظت فلزات سنگین سرب، نیکل، آرسنیک و کادمیوم در برنج های مزارع پایین دست رودخانه کارون به ترتیب 40/60، 05/28، 43/23 و 26/14 میلی گرم بر کیلوگرم و در برنج های وارداتی به ترتیب با مقدار 77/57، 24/23، 79/15 و 76/9 میلی گرم بر کیلوگرم وزن خشک به دست آمد. مقادیر جذب روزانه فلزات سرب، کادمیوم، نیکل و آرسنیک در چهار مزرعه آزمایش شده، بالاتر از برنج وارداتی بود. بالاترین شاخص جذب روزانه در برنج وارداتی مربوط به فلز سرب (70/90) و کمترین میزان این شاخص با (33/15) به فلز کادمیوم اختصاص داشت. مقادیر جذب روزانه فلزات نیکل و آرسنیک در رتبه های دوم و سوم قرار داشتند. در برنج مزارع مورد بررسی کمترین میزان جذب روزانه مربوط به فلز کادمیوم و در مزرعه شماره 1 (16/17) و بالاترین میزان این شاخص مربوط به فلز سرب و در مزرعه شماره 4 (31/98) اختصاص داشت. در مجموع مخاطره مصرف برنج های محلی نسبت به برنج های وارداتی هندی بیشتر برآورد شد.

پروبیوتیک ها به عنوان استراتژی کنترل زیستی پاتوژن های گوارشی مشترک منقله از غذا در ارتقاء امنیت غذایی مصرف کننده مورد توجه هستند. هدف از این پژوهش بررسی خصوصیات پروبیوتیکی و توانایی مهار پاتوژن های گوارشی منتقله از غذا توسط باکتری های اسید لاکتیکی جدا سازی شده از مجرای گوارش مرغ های بومی بود. در این مطالعه توانایی تحمل اسید و صفرا در 216 جدایه اسید لاکتیکی بررسی گردید و 13 جدایه برتر به منظور توالی یابی ژن 16 S rRNA انتخاب شدند. سپس توانایی مهار پاتوژن های گوارشی مشترک بین انسان و طیور توسط جدایه های انتخابی بررسی گردید. بررسی ژن 16S rRNA در این مطالعه مشخص نمود که تمامی جدایه های متعلق به جنس های لاکتوباسیلوس بودند. از سیزده جدایه جدا شده، 7 جدایه متعلق به گونه لاکتوباسیلوس روتری ((Lactobacillus reuteri، 3 جدایه لاکتوباسیلوس کریسپاتوس (Lactobacillus crispatus) و 3 جدایه لاکتوباسیلوس سالیواروس (Lactobacillus salivarius) بودند. تمام جدایه ها قادر به تحمل3= pH به مدت 3 ساعت و توانایی تحمل 3/0 درصد صفرا بودند. از میان جدایه های مورد بررسی، 3 جدایه متعلق به گونه L. salivarius و یک جدایه متعلق به گونه L. reuteri، از توانایی بهتری جهت مهار پاتوژن های گوارشی مشترک بین انسان و طیور برخوردار بودند. این مطالعه مشخص نمود که پتانسیل پروبیوتیکی مناسب در شماری از جدایه های لاکتوباسیل جداسازی شده از روده مرغان بومی ایران در شرایط برون تنی (in vitro)، آن ها را تبدیل به کاندیدهای مناسبی در ترکیب مکمل های پروبیوتیکی جهت ارتقاء امنیت غذایی مصرف کننده پس از انجام آزمایش ها درون تنی (in ovo) می نماید.

گیاهان دارویی بومادران (Achillea millefolium) و کتیرا (Astraglus gossypinus) به علت خواص درمانی متعدد در منطقه خاورمیانه مورد استفاده قرار می گیرد. حضور میکروب های اندوفیت در گیاهان دارویی در سال های اخیر مورد توجه محققین قرار گرفته است. اندوفیت ها باکتری ها و کپک هایی هستند که درون بافت گیاهان حضور دارند و علاوه بر فوایدی که برای گیاه دارند حاوی ترکیبات زیست فعال مؤثری می باشند. در این تحقیق باکتری های اندوفیت از گیاهان دارویی بومادران و کتیرا جداسازی شدند. اثر ضدباکتریایی و ضدکپکی آن ها با روش انتشار دیسکی بر روی استافیلوکوکوس اورئوس (ATCC 6538)، اشریشیا کولای (ATTC 35218)، سالمونلا تیفی موریوم (ATCC 14028)، لیستریا مونوسیتوجنز (PTCC 1163) و آسپرژیلوس نایجر (PTCC 5154) مورد بررسی قرار گرفت. باکتری هایی که اثر ضدمیکروبی داشتند از طریق تعیین توالی ژن16S rDNA، خصوصیات بیوشیمیایی و آنزیمی مورد شناسایی دقیق تر قرار گرفت. باکتری های جداسازی شده از گیاه بومادران و کتیرا به ترتیب باسیلوس سافینیس و باسیلوس پومیلوس بودند که اثر مهاری روی کپک مورد آزمایش را داشتند. باسیلوس سافینیستوانایی تخمیر قندهای گلوکز، ساکاروز، لاکتوز و مانیتول را داشت. در حالی که باسیلوس پومیلوس جداسازی شده از گیاه کتیرا تنها گلوکز را تخمیر کرد و دارای آنزیم های اکسیداز، کاتالاز و آمیلاز بود.

کیفیت شیر خام بر کیفیت فرآورده های آن تأثیر دارد. هدف این مطالعه بررسی در این بررسی تعداد 600 نمونه شیر خام از 5 دامداری صنعتی و 5 مرکز جمع آوری شیر (در طی دو فصل تابستان و زمستان) در شهرستان خرم آباد در سال 1396 آباد تهیه شد. مقدار آفلاتوکسین M1 با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارآیی بالا (HPLC) در 40 نمونه (از هر دامداری در هر فصل دو نمونه) اندازه گیری گردید. همه نمونه ها ازنظر آزمون های اسیدیته، دانسیته، پروتئین، درصد آب، پروتئین، چربی و شمارش کلی میکروبی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد مقدار آفلاتوکسین M1 در شیرهای فصل زمستان اندکی بالاتر از فصل تابستان بود گرچه این اختلاف معنی دار نبود. از بین 40 نمونه موردبررسی، در 5 نمونه (5/12 درصد) آفلاتوکسین M1 از حد مجاز تعیین شده در استاندارد ملی ایران (ng/ml 50) بالاتر بود. مقدار چربی، پروتئین و دانسیته در نمونه های شیر فصل زمستان بیشتر از فصل تابستان بود (05/0P<)، اما اختلاف معنی داری بین نمونه های شیر دامداری های صنعتی و مراکز جمع آوری شیر وجود نداشت. تعداد 93 درصد نمونه ها در فصل زمستان و 100 درصد نمونه ها در فصل تابستان، آلودگی بیش ازحد مجاز تعیین شده در استاندارد ملی داشتند. با توجه به نتایج این بررسی، برای کاهش بار میکروبی شیر خام باید روش های مناسبی به کار گرفته شده و به دامداران آموزش های لازم در خصوص نحوه دوشش و نوع تغذیه دام ارائه شود و علاوه بر آن نمونه های شیر حتماً باید ازنظر مقدار آفلاتوکسین M1 نیز موردبررسی قرار گیرند.

آلودگی منابع پروتئینی حیوانی به فلزات سنگین یک تهدید بزرگ برای انسان بوده و چنانچه حیوانات به مدت طولانی در معرض این فلزات قرار گیرند، متحمل اثرات زیان باری خواهند شد. پرندگان به آلاینده های محیط زیست حساس تر از سایر مهره داران هستند. مطالعه با هدف تعیین غلظت سرب در بافت سینه و کبد مرغ در بعضی از مزارع پرورش طیور استان های قم و سمنان صورت گرفت. مجموعاً 50 نمونه از مزارع پرورش طیور در حال تولید به صورت تصادفی انتخاب گردید و پس از انجام هضم اسیدی، میزان غلظت سرب آن ها توسط دستگاه جذب اتمی با کوره اندازه گیری شد. بر اساس آنالیز آماری تفاوت معنی داری بین شهر ها دیده نمی شود. مقایسه میان حد مجاز استاندارد بین-المللی سرب در بافت مرغ (1/0 میلی گرم بر کیلوگرم) با مجموع نمونه های عضله کبد (08/0± 40/0 میلی گرم بر کیلوگرم) و عضله سینه (07/0± 28/0 میلی گرم بر کیلوگرم) به دست آمده در مطالعه حاضر، تفاوت معنی داری را نشان می دهد (05/0>P). آلودگی سرب بافت-های خوراکی مرغ یک خطر بالقوه برای سلامت را نشان می دهند، به ویژه برای کودکان، افراد با سنین حساس و بانوان باردار که ممکن است بارها مصرف کرده و میزان سرب بالاتر از توصیه شده در روز را وارد بدن کنند. نتایج مطالعه حاضر بسیار بالاتر از مقدار تخمینی جذب شده هر عنصر توصیه شده برای گوشت مرغ می باشد، لذا آلودگی سرب بافت های خوراکی مرغ یک خطر بالقوه برای سلامت را نشان می دهند، به همین دلیل نظارت بر غلظت این عنصر و توجه بیشتر به آن از الزامات بهداشت می باشد.

آلودگی مواد غذایی با فلزات سنگین یک نگرانی جهانی است. هدف از انجام این مطالعه تعیین میزان فلز سنگین سرب و برخی از عناصر مغذی مانند کلسیم و آهن در خمیر مرغ تهیه شده به روش دستی و مکانیکی می باشد. بدین منظور چهار لاشه مرغ به طور دستی و چهار لاشه به صورت مکانیکی کاملاً استخوان زدایی شد. اندازه گیری غلظت عناصر در این نمونه ها به روش هضم خشک و توسط دستگاه جذب اتمی انجام شد. میانگین غلظت عناصر سرب، کلسیم و آهن به صورت میلی گرم بر کیلوگرم خمیر مرغ محاسبه و گزارش گردید. میانگین غلظت سرب در خمیر مرغ تهیه شده به روش دستی 94/2 میلی گرم بر کیلوگرم و در خمیر مرغ تهیه شده به روش مکانیکی 79/3 میلی گرم بر کیلوگرم بوده است. میانگین غلظت کلسیم در خمیر مرغ دستی و مکانیکی به ترتیب 78/65 و 83/275 میلی گرم بر کیلوگرم می باشد. هم چنین میانگین مقدار آهن در خمیر مرغ دستی و مکانیکی به ترتیب 21/4 و05/23 میلی گرم بر کیلوگرم بود. در مجموع، اختلاف معنی داری بین میانگین غلظت سرب، کلسیم و آهن در خمیر مرغ تهیه شده از کل لاشه وجود داشت (05/0p<). میانگین عناصر سرب، کلسیم در تمام خمیر مرغ های مورد مطالعه از حد مجاز 1/0 و 100 میلی گرم بر کیلوگرم در نظر گرفته شده بر اساس ضوابط بین المللی کدکس و سازمان بهداشت جهانی بیشتر است. مقادیر این عناصر و اختلاف آن ها در دو نوع خمیر مرغ مورد مطالعه می تواند در کشف نوع خمیر مرغ به کار رفته در فرآورده های گوشتی استفاده شود.

اصالت سنجی یک مسئله مهم در کنترل کیفیت، بهداشت و ایمنی مواد غذایی است. شناسایی و تعیین تقلب در مواد غذایی به منظور بررسی اجزای آن ها، کیفیت و صحت و اطمینان از ایمنی ماده غذایی و رضایت مصرف کنندگان نیاز به توسعه روش های تحلیلی نوین و مؤثر دارد. فنون انگشت نگاری شامل انگشت نگاری کروماتوگرافی، انگشت نگاری الکتروفورز، انگشت نگاری طیف سنجی و انگشت نگاری حسگرهای الکترونیکی هستند. در حال حاضر از میان این فنون، روش های کروماتوگرافی مایع (LC)، کروماتوگرافی گازی (GC)، طیف سنجی های مادون قرمز نزدیک (NIR) و مادون قرمز متوسط (MIR)، رامان (Raman)، تصویربرداری ابر طیفی (HSI) و رزونانس مغناطیسی هسته (NMR) به عنوان ابزارهای تحلیلی مرسوم موجود هستند و برای جلوگیری از تقلب مواد غذایی به کار گرفته می شوند. فنون NIR، MIR و Raman و هم چنین فنون انگشت نگاری حسگر-مبنا (بینی الکترونیکی (E-Nose)، زبان الکترونیکی (E-Tongue) و چشم الکترونیکی (E-Eye))، دارای مزایای بسیار مهمی از قبیل آنالیز سریع، پیشرفته و غیر-مخرب با هزینه های پایین هستند. انگشت نگاری مواد غذایی در ترکیب با ابزارهای شیمی سنجی یک تکنیک ارزشمند برای تشخیص تقلب و کنترل مواد غذایی به شمار می آید. در این مقاله مروری، انواع فنون انگشت نگاری مورداستفاده در شناسایی و تشخیص تقلب برای آنالیز اثرانگشت مواد غذایی موردبررسی قرار گرفته است و بر مزایا و معایب هر یک از فنون پرداخته شده و یافته های مقالات اخیر برای این فنون در حوزه اصالت سنجی مواد غذایی مورد بحث قرار گرفته است.