پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1399 | دوره:9 | شماره:1 |تعداد مقالات:8

اصلاح آنزیمی پروتئین ها به منظور شکست باندهای پپتیدی خاص و اصلاح پروتئین ها به طور گسترده در صنایع غذایی مورداستفاده قرار می گیرد. در این پژوهش پروتئین دانه ی باقلا با استفاده از آنزیم های آلکالاز و تریپسین در سه غلظت (1، 2 و 3 درصد) و زمان های واکنش 6-1 ساعت در دما و pH بهینه ی هر آنزیم (به ترتیب 50 و 37 درجه ی سانتی گراد و pH 8/5 و 7) هیدرولیز شد. درجه ی هیدرولیز، فعالیت مهارکنندگی رادیکال دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و شلاته کنندگی یون فرو پروتئین های هیدرولیزشده موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد درجه ی هیدرولیز با افزایش زمان واکنش و غلظت آنزیم های آلکالاز و تریپسین افزایش یافت. زمان هیدرولیز و نوع آنزیم اثر معنی داری بر درجه ی هیدرولیز، فعالیت آنتی اکسیدانی و شلاته کنندگی پروتئین های هیدرولیزشده ی دانه ی باقلا داشته است (0/05

در این پژوهش نانوکپسول های صمغ دانه ی قدومه شیرازی حاوی د-لیمونن به روش الکترواسپری تولید شد. به این منظور امولسیون د-لیمونن (10 و 20 درصد) در محلول آبی صمغ دانه ی قدومه شیرازی (0/5 درصد) تهیه گردید. ویژگی های امولسیون ها شامل خواص رئولوژیکی، کشش سطحی، هدایت الکتریکی و توزیع اندازه ی ذرات ارزیابی شد و ارتباط آنها با مورفولوژی نانوکپسول ها بررسی گردید. نتایج نشان داد غلظت د-لیمونن بر هدایت الکتریکی و اندازه ی قطره های امولسیون بیشترین تأثیر را داشت. برهمین اساس، مورفولوژی و اندازه ی ذرات کپسول ها نیز تحت تأثیر غلظت لیمونن بود. تصاویر FE-SEM موفقیت روش الکترواسپری در تولید نانوکپسول های کروی، هموار و با توزیع اندازه ی ذرات یکنواخت را تأیید کردند. کارایی انکپسولاسیون بالا (بیش از 87 درصد) از دیگر مزایای روش مورداستفاده بود. آزمون های پایداری نشان دادند حداکثر اُفت د-لیمونن نانوپوشانی شده پس از 3 ماه نگهداری، 11/67 درصد بود. در بررسی های رهایش طعم، آزادسازی سریع، کامل و تقریباً یکنواخت د-لیمونن به دلیل اندازه ی ذرات کوچک و یکنواخت نانوکپسول ها مشاهده شد. با بررسی کینتیکی رهایش مشاهده گردید مدل کورسمیر-پپاس ازنظر ریاضی بهترین توصیف را برای رهایش لیمونن در دو محیط آب دیونیزه و بزاق مصنوعی فراهم آورد.

در این تحقیق ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ضدمیکروبی بره موم حاصل از کندوهای زنبورعسل شمال شهر مشهد و نیز محتوی ترکیبات مؤثره ی موجود در بره موم به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) به طور کمّی و کیفی تعیین گردیده است. ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه ی بره موم (مانند خاکستر، رطوبت، مواد جامد محلول و نامحلول و عناصر فلزی موجود) اندازه گیری شدند. مقدار ترکیبات فنلی کل و فلاونوئیدی در عصاره ی اتانولی بره موم به ترتیب 40/216 میلی گرم بر گرم (برحسب اسید گالیک) و 26/40 میلی گرم بر گرم (برحسب کوئرستین) به دست آمد. آزمون های ضدمیکروبی نشان داد که حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) عصاره در برابر باکتری استافیلوکوکوس اورئوس مقدار 100 میلی گرم بر میلی لیتر بود درحالی که در غلظت به کاررفته برای باکتری اشرشیاکلی MIC به دست نیامد. همچنین، نتایج آزمون حداقل غلظت کشندگی (MBC) حاکی از آن بود که عصاره ی بره موم روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس تنها اثر مهارکنندگی دارد. ارزیابی محتوی ترکیبات فنلی و فلاونوئیدیدر عصاره ی بره موم به کمک HPLC نشان داد ترکیبات فلاونوئیدی شناسایی شده شامل فلاون ها (13/350 میلی گرم بر گرم)، فلاونوئیدها (6/375 میلی گرم بر گرم)، فلاونل ها (8/235 میلی گرم بر گرم) و فلاونون ها (16/825 میلی گرم بر گرم) بودند. براساس نتایج به دست آمده می توان از بره موم در صنایع مختلف غذایی و دارویی استفاده کرد.

هدف از انجام پژوهش، بررسی تأثیر افزودن پوره ی بادمجان (45-0 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رنگ و میزان آب اندازی)، خواص حسی (عطروطعم، رنگ و بافت) و قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست بادمجان پروبیوتیک پس از 1، 4، 7، 10 و 14 روز نگهداری در یخچال بود. همچنین از روش تحلیل سلسله مراتبی (APH) باتوجه به ویژگی های موردبررسی به منظور انتخاب بهترین فرمولاسیون استفاده شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت پوره ی بادمجان میزان اسیدیته، آب اندازی و شاخص روشنایی (*L) نمونه ها کاهش یافت، درحالی که میزان pH افزایش یافت. همچنین افزودن پوره ی بادمجان سبب کاهش قابل توجه باکتری های پروبیوتیک در ابتدای زمان انبارمانی در نمونه ها شد. درهرحال، با افزایش مدت زمان انبارمانی، این روند معکوس گردید به طوری که نمونه های حاوی درصد بالاتر پوره ی بادمجان با اختلاف معنی داری از میانگین شمارش باکتری پروبیوتیک بالاتری برخوردار بودند که دلیل آن احتمالاً اثر پری بیوتیکی پورة بادمجان و pH پایین تر نمونه های ماست بود. ارزیابی داده ها توسط روش APH نشان داد محصول حاوی 30 درصد بادمجان با وزن 0/171 بالاتر از سایر محصولات قرار گرفت. همچنین، میزان نرخ ناسازگاری 0/80 بود و باتوجه به اینکه این مقدار کمتر از 0/1 می باشد، نتایج از اعتبار بالا و قابلیت اتکای مناسبی برخوردار بود. براساس نتایج این تحقیق، ماست پرو بیوتیک حاوی پورة بادمجان به دلیل دارابودن خواص حسی و وپروبیوتیکی مطلوب می تواند به عنوان یک محصول فراسودمند معرفی گردد. به علاوه، به دلیل قابلیت کاربرد بادمجان به عنوان ماده ی پری بیوتیکی، می توان از آن در تولید سایر محصولات پروبیوتیک استفاده نمود.

در این پژوهش کربوهیدرات های صمغ عربی (0-100 درصد)، مالتودکسترین (0-50 درصد) و اینولین (0-50 درصد) به عنوان ترکیبات دیواره جهت ریزپوشانی اسانس هل مورداستفاده قرار گرفتند. از طرح آماری مخلوط ساده-مرکزی جهت طراحی آزمایش ها، بهینه یابی و یافتن بهترین ترکیب دیواره برای حداکثر رهایش در دهان استفاده شد. هدف از این تحقیق ریزپوشانی مواد مؤثره ی موجود در اسانس هل و مقایسه ی تأثیر افزودن مالتودکسترین و اینولین به صمغ عربی به عنوان مواد پوشش دهنده روی پاسخ های بازده ریزپوشانی اسانس هل، ترکیبات مؤثره ی آن، آزادسازی مواد مؤثره و بازیابی پودر بود. همچنین در این تحقیق ارتباط بین دمای انتقال شیشه ای با رهایش مواد مؤثره ی اسانس هل، در بزاق بررسی شده است. نتایج نشان داد ترکیب بهینه شامل صمغ عربی، مالتودکسترین و اینولین با نسبت های به ترتیب 0/0: 33/2: 66/8 بود و تحت این شرایط بازده ریزپوشانی روغن، آلفا-ترپنیل استات و 1 و 8 سینئول به ترتیب 83/57، 91/79 و 90/87 درصد، رهایش ماده ی مؤثره در بزاق 93/27 درصد و بازیابی پودر 67/27 درصد به دست آمد. دمای انتقال شیشه ای ترکیب بهینه برابر 42/9 درجه ی سانتی گراد بود که دمای مناسبی برای حفظ مواد مؤثره در دمای محیط و رهایش در محیط شبیه سازی شده ی دهان بود. باتوجه به نتایج این تحقیق می توان ریزکپسول های بهینه ی اسانس هل تولیدشده را به صورت موفقیت آمیزی در محصولاتی مانند شکلات، نبات و قند حبه ای بدون رهایش اجزاء در دمای نگهداری و با رهایش سریع و بالا در دهان به کار برد.

در این تحقیق، ابتدا در تهیه ی بستنی، شیر گاو با شیر سویا به نسبت 0: 100، 10: 90، 20: 80، 30: 70، 40: 60 و 50: 50 جایگزین شد. سپس ویژگی هایی ازجمله pH، ویسکوزیته، اورران، مقاومت به ذوب و خواص حسی موردآزمون قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که با افزایش جایگزینی شیر گاو با شیر سویا، pH، ویسکوزیته و مقاومت به ذوب به طور معنی داری افزایش، ولی اورران کاهش می یابند (0/05>P). در بخش خواص حسی، طعم و پذیرش کلی بدون استفاده از طعم دهنده ی وانیل کاهش، اما با افزودن 1 درصد وانیل تا سطح 40 درصد جایگزینی اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. آمیخته های بستنی با استفاده از یک خشک کن پاششی در مقیاس نیمه صنعتی تبدیل به پودر شدند. پودرها بازسازی و تبدیل به بستنی شده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آنها با قبل از پودرکردن موردمقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که pH، ویسکوزیته، اورران و مقاومت به ذوب نمونه های حاصل از پودر نسبت به نمونه های اولیه به طور معنی داری کاهش یافته بودند اما تغییرات در ویژگی های حسی درصورت استفاده از وانیل معنی دار نبود (0/05>P).

این تحقیق به بررسی میکروانکپسولاسیون سلنیت سدیم همراه با صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) و خلوص اتانول (80، 85، 90، 95 و 100 درصد) به روش سطح پاسخ پرداخت. نسبت حلال اتانول به مخلوط (6 گرم صمغ و 300 میلی گرم سلنیت سدیم در 20 میلی لیتر مخلوط) 10 به 1 انتخاب شد. فرمول بهینه ی اول (صمغ عربی 27 درصد، صمغ فارسی 3 درصد و درصد خلوص اتانول 94 درصد با راندمان 89/5 درصد، اندازه ی ذرات 44/6 میکرومتر) و فرمول بهینه ی دوم (صمغ عربی 29 درصد، صمغ فارسی 1 درصد و خلوص اتانول 89 درصد با راندمان 86 درصد، اندازه ی ذرات 48/5 میکرومتر) انتخاب شدند. سپس نمونه های بهینه(180/6 پی پی ام) با نمونه ی سنتزی آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی آنیزول (BHA) (200 پی پی ام)، سلنیت سدیم فاقد کپسول (8/6 پی پی ام معادل سلنیوم کپسول های بهینه) به روغن سویای فاقد آنتی اکسیدان اضافه شد و دما و زمان نگهداری روغن سویا در انکوباتور با کمک برنامه ی شلف لایف اکسلریتور (55 درجه ی سانتی گراد و 0، 23 و 44 روز) معادل انبارداری (20 درجه ی سانتی گراد و 0، 180 و 360 روز) گردید و شاخص های اکسایش مقایسه شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد صمغ عربی (کاهش صمغ فارسی) و درصد خلوص اتانول، کارایی افزایش (63/94 درصد) و سایز ذرات کاهش (37/5 میکرومتر) یافت. ترتیب انتخاب تیمارها براساس اهمیت کاربردی در صنعت غذا برای داشتن فعالیت آنتی اکسیدانی حداکثری و خواص اکسایش حداقلی در بازه ی یکساله شاکل بهینه ی اول، بهینه ی دوم، بوتیل هیدروکسی آنیزول، سلنیت سدیم کپسول نشده (مصرف آنی) و نمونه ی شاهد (فاقد آنتی اکسیدان) شد.

تلخی آب مرکبات یکی از مهم ترین عوامل کاهش بازارپسندی در تولید آب میوه می باشد. لیمونین به عنوان ترکیب مهم در تلخی آب مرکبات طی زمان نگهداری شناخته شده است. فرایندهای مختلفی ازجمله روش های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در کاهش این ترکیبات تلخ به کارگرفته شده اند. هدف از این تحقیق بررسی اثر باکتری سودوموناس پوتیدا بر کاهش میزان لیمونین و همچنین اندازه گیری خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بود. باکتری سودوموناس پوتیدا با دو غلظت 102 و 104 (واحد تشکیل کلنی بر میلی لیتر) به عنوان عامل کاهش تلخی در کنسانتره ی پرتقال و گریپ فروت موردبررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی کنسانتره ها در زمان 120 ساعت موردسنجش قرار گرفت. آزمون با 6 نمونه در 4 زمان مختلف، انجام شد. آزمایش ها به صورت فاکتوریل و در قالب یک طرح کاملاً تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که میزان رشد باکتری و زمان نگهداری تأثیر معنی داری بر کاهش میزان لیمونین، مواد جامد محلول، کدورت و pH (0/05>P)و افزایش میزان اسیدیته داشته است (0/01≥ P). بعد از پاستوریزاسیون، جهت اطمینان از عدم برگشت تلخی، نمونه ها به مدت 45 روز در دمای 40 درجه ی سانتی گراد گرم خانه گذاری شده و ویژگی های حسی در روز صفر، 15، 30 و 45 موردارزیابی قرار گرفتند. در بین نمونه ها، تیمارهای T4 و T6 بیشترین میزان کاهش لیمونین را در 120 ساعت داشت و همچنین ازنظر پذیرش کلی و مزه امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در زمان انبارداری 45 روز داشته است و درنتیجه این دو تیمار به عنوان تیمار برتر شناخته شدند.