فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1392 | دوره:5 | شماره:1 |تعداد مقالات:7

طارونه یا چمچمه با نام علمی Phoenix dactylifera مجموعه ای ازگل هاست که در هر رژیم خرما بر روی انشعابات گل آذین رشد کرده که مجموعه آن ها در داخل غلاف چوبی بیضی شکل و کشیده ای قرار می گیرند. در این پژوهش خواص ضدمیکروبی عصاره طارونه بر علیه باکتری های بیماری زا به روش رقت سازی در چاهک (میکروبراث دایلوشن) و دیسک انتشاری و همچنین اثر این عصاره روی کپک های عامل فساد به روش دیسک انتشاری مورد بررسی قرار گرفت. عصاره طارونه بر باکتری های باسیلوس سرئوس، سالمونلا، اشرشیا کلی، استافیلو کوکوس اورئوس و همچنین قارچ های تریکودرما، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا دارای اثر مهارکنندگی و میکروب کشی بود که از بین باکتری ها بیشترین تاثیر را روی سالمونلا آنتریکا با حداقل غلظت مهارکنندگی (MIC) برابر 5000 و حداقل غلظت میکروب کشی (MBC) برابر 5000 و میانگین قطر هاله عدم رش 13.5 میلی متر داشت و از بین قارچ ها بیشترین تاثیر را روی تریکودرما با میانگین درصد ممانعت کنندگی 83.25 درصد نشان داد. نتایج نشان داد که عصاره طارونه می تواند از رشد باکتری های مولد فساد و بیماری زای مواد غذایی جلوگیری نماید. بنابراین می توان استفاده از آن را به عنوان یک ترکیب نگهدارنده و طعم دهنده طبیعی در فرآورده های غذایی پیشنهاد نمود.

فیلم پلی ساکاریدی زیست تخریب پذیر از طریق همراهی اسانس اناریجه در غلظت های 0.5، 1 و 1.5 درصد حجمی / حجمی با متیل سلولز ساخته شد. سپس فعالیت ضدمیکروبی آن در برابر هفت باکتری شامل Staphylococcus aureus (PTCC) 1113)، Pseudomonas aeruginosa (PTCC 1310)، Pseudomonas putida (PTCC 1694)، (Esherichia coli (PTCC 1533)، Listeria monocytogenes (PTCC 1163)، Bacillus subtilis (ATCC 1715) و Vibrio parahemoliticus (PTCC 1610) مورد بررسی قرار گرفت. فیلم های حاوی اسانس اناریجه فعالیت ضدباکتریایی معنی داری را در برابر باکتری های گرم مثبت و گرم منفی نشان دادند (P<0.05). در روکش های حاوی اسانس ناحیه بازداری با افزایش غلظت اسانس اناریجه در ماتریکس پلیمر افزایش پیدا کرد. بر اساس نتایج به دست آمده، پوشش متیل سلولز حاوی 1.5 درصد اسانس اناریجه جهت ارزیابی میکروبی گوشت توانست از رشد باکتری های کل و باکتری های سرمادوست فیله ماهی فیتوفاگ در شرایط سرد نگهداری (4 درجه سانتی گراد) جلوگیری نماید.

هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر به کارگیری هم زمان پیش تیمارهای اولتراسوند و آب گیری اسمزی بر تغییرات پارامترهای رنگی و ارزیابی حسی آلو طی خشک کردن با جریان هوای داغ بود. در این پژوهش، پیش تیمارهای اولتراسوند در 2 زمان 10 و 30 دقیقه، غلظت محلول اسمزی در 2 بریکس 50 و 70 و زمان غوطه وری در محلول اسمزی در 4 زمان 60، 120، 180 و 240 دقیقه روی نمونه های آلو اعمال شد و سپس این نمونه ها در دمای 80 درجه سانتی گراد و سرعت هوای 1.4 متر بر ثانیه خشک شدند. نتایج نشان داد که با کاهش محتوای رطوبتی در طول خشک شدن، میزان روشنایی (L) و زردی (b) نمونه ها کاهش ولی میزان قرمزی (a) افزایش می یابد. استفاده هم زمان از دو پیش تیمار اولتراسوند و آب گیری اسمزی باعث افزایش معنی دار میزان L و b و کاهش معنی دار میزان a در مقایسه با تیمار کنترل شد. همچنین، استفاده از دو پیش تیمار مذکور باعث بهبود دیگر پارامترهای رنگی (تغییر رنگ کلی، شاخص کروما، زاویه هیو و شاخص قهوه ای شدن) شد. نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی نمونه های آلو، بیانگر بهبود شکل ظاهری، رنگ، عطر و طعم و حالت کلی نمونه های پیش تیمار شده با اولتراسوند و آب گیری اسمزی بود. علاوه بر این، مدل سازی تغییرات پارامترهای رنگی نمونه های آلو در طول خشک شدن، توسط مدل های موجود در منابع و مدل های پیشنهادی در این پژوهش صورت گرفت و سپس، یکی از مدل های پیشنهادی به عنوان بهترین مدل پیش بینی کننده تغییرات پارامترهای رنگی آلو تحت شرایط مورد آزمایش انتخاب شد.

در این پژوهش، استخراج ترکیبات فنولی از پساب مدل شده واحدهای فرآوری پسته با استفاده از غشای مایع میکروامولسیونی مورد بررسی قرار گرفت. سامانه های مورد استفاده شامل امولسیون و میکروامولسیون آب در روغن حاوی 15 درصد محلول آبی سدیم هیدروکسید به عنوان عامل به دام اندازنده در فاز آبی داخلی و روغن آفتاب گردان و سورفاکتانت اسپن 80 به ترتیب با نسبت 4:96 و 50:50 بعنوان فاز غشاء بودند. غشاهای مایع امولسیونی و میکروامولسیونی تهیه شده در فاز آبی خارجی یعنی پساب ترکیبات فنولی به نسبت 1 به 3 و در مدت زمان 12 دقیقه پراکنده شدند. تحت این شرایط کارایی استخراج برای غشاهای مایع امولسیونی و میکروامولسیونی به ترتیب 46.1 و 64.8 درصد بود. مهم ترین پارامترهای اثرگذار روی فرآیند استخراج از جمله توزیع اندازه قطرات، رفتار رئولوژیکی، کشش سطحی و ریخت شناسی غشاهای مایع میکروامولسیونی در مقایسه با انواع امولسیونی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که غشای مایع میکروامولسیونی علی رغم ویسکوزیته بیشتر، به واسطه کشش سطحی دینامیک بسیار کمتر و اندازه قطرات کوچکتر کارایی بهتری را در خروج ترکیبات فنولی از پساب دارد. به طور شگفت انگیزی مشاهده شد که غشای مایع میکروامولسیونی با وجود اندازه قطرات بزرگتر در مقایسه با میکروامولسیون ساده (که حاوی آب مقطر به جای محلول سدیم هیدروکسید است) هنوز هم دارای کارایی استخراج بالاتری در مقایسه با غشای مایع امولسیونی می باشد. به نظر می رسد حضور محلول سدیم هیدروکسید می تواند دلیل اصلی ویسکوزیته بیشتر و اندازه قطرات بزرگتر غشای مایع میکروامولسیونی باشد. این نتایج پیشنهاد می کنند که استخراج ترکیبات فنولی با استفاده از غشاهای مایع میکروامولسیونی در خروج مواد خطر آفرین از پساب ها کاملا امکان پذیر و موثر می باشد.

در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی، بافتی و میکروبی کره مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه در غلظت های 0.05، 0.01 و 0.5 درصد به کره اضافه گردید و نمونه های آماده شده بعد از بسته بندی تحت خلا به مدت 90 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پروکسید، میزان ترکیبات پلی فنولی کل، ویژگی های میکروبی، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH (شدت فعالیت آنتی اکسیدان ها)، سفتی نمونه ها، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی های حسی نمونه ها شامل ویژگی های عطر و طعمی، بافتی و ظاهری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل عدد اسیدی، عدد پروکسید، سفتی و شمارش میکروبی کمتر و پایداری اکسیداسیونی و میزان ترکیبات پلی فنولی بیشتری داشتند. در طول نگهداری، عدد اسیدی نمونه ها افزایش، عدد پروکسید و میزان ترکیبات پلی فنولی کاهش یافت. کاهش سفتی نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر بود. فعالیت ضد میکروبی نمونه 0.1 درصد برگ زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. نتایج آزمون جذب رادیکال DPPH نشان داد که قدرت آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون کمتر از کوئرستین می باشد بررسی ویژگی های حسی نیز نشان داد که با افزایش درصد عصاره ها، مقبولیت کلی نمونه ها کاهش یافت.

هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده ماهی کاراس با بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی بود. پروتئین هیدرولیز شده ماهی کاراس (Carassius carassius) که یک ماهی کم ارزش است از طریق هیدرولیز آنزیمی، توسط آنزیم آلکالاز تهیه گردید و عوامل موثر در هیدرولیز، جهت دست یابی به بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی پپتیدها توسط روش سطح پاسخ (RSM) با طرح مرکب مرکزی (CCD) بهینه سازی شدند. اثرات ترکیبی دما، زمان و فعالیت آنزیم به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز، بر قابلیت مهار رادیکال آزاد DPPH توسط معادله درجه دوم برازش گردیدند. مدل ریاضی مشخص کننده ناحیه ای با بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (بیشتر از 58.22 درصد) در شرایط بحرانی منطبق با دمای 48.11 درجه سانتی گراد، زمان 151.27 دقیقه و فعالیت آنزیمی 64.43 واحد آنسون بر کیلوگرم بود. نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده ماهی کاراس می تواند قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی و نیز استفاده های دارویی داشته باشد.

در این تحقیق، روش تقطیر با آب به کمک مایکرویو (270 وات) با پیش تیمار اولتراسوند (45 و 90 دقیقه) به منظور استخراج اسانس از پوست بکرایی مورد استفاده قرار گرفت و نتایج حاصله با نتایج حاصل از روش تقطیر با آب به کمک مایکرویو از نظر بازدهی و زمان استخراج، ترکیب شیمیایی و کیفیت اسانس مورد مقایسه قرار گرفت. آزمایش ها در سه تکرار با سیستم نرم افزاری SAS و بر اساس روش GLM و با استفاده از آزمون LSD انجام گردید. میزان اسانس پوست بکرایی به دست آمده به روش تقطیر با آب به کمک مایکرویو با پیش تیمار اولتراسوند 45 دقیقه، 2.00±0.20 درصد و به روش مذکور با پیش تیمار اولتراسوند 90 دقیقه، 0.20±1.97 درصد و به کمک مایکرویو، 0.20±2.02 درصد گزارش گردید. ترکیبات اسانس های استخراج شده با روش های کروماتوگرافی گازی شناساگر طیف سنج جرمی و کروماتوگرافی گازی شناساگر یونیزاسیون شعله ای نیز مورد شناسایی قرار گرفت لیمونن اصلی ترین ترکیب موجود در اسانس پوست بکرایی می باشد.نتایج حاصله بیانگر این بود به کارگیری اولتراسوند همراه با تقطیر با آب به کمک مایکرویو تاثیر بسزایی بر روی زمان آغاز و مدت زمان نهایی استخراج اسانس و میزان نهایی اسانس در مقایسه با روش مذکور بدون پیش تیمار ایجاد نکرد.