فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1392 | دوره:5 | شماره:2 |تعداد مقالات:8

در این پژوهش، فرآیند یخ پوشانی (لعاب دهی) میگوی منجمد به وسیله محلول کیتوزان به منظور محافظت از میگوی منجمد در برابر تغییرات نامطلوب شیمیایی و فیزیکی، انجام شد. آثار یخ پوشانی با محلول 2 درصد کیتوزان بر کیفیت میگوی کامل، میگوی خام و میگوی پخته شده (بدون سر، دم و پوسته) در مدت 6 ماه نگهداری در دمای 2±18- درجه سانتی گراد مورد بررسی واقع گردید و با نمونه های میگوی یخ پوشانی شده با آب، تیمار متابی سولفیت سدیم و شاهد مقایسه شد. میزان بازده پس از لعاب دهی، افت در اثر انجماد، میزان آبچک، میزان آبچک بعد از پخت، میزان آبچک پس از باز شدن یخ، عدد پراکسید و خصوصیات حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) نمونه های میگو در زمان صفر انجماد و پس از 6 ماه نگهداری به صورت منجمد، اندازه گیری و ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که فرآیند یخ پوشانی میگو با محلول 2 درصد کیتوزان به عنوان روشی موثر در حفاظت از میگوی منجمد عمل می کند و این فرآیند در مقایسه با یخ پوشانی با آب، تیمار متابی سولفیت سدیم و شاهد از تاثیر مطلوب تری بر خوردار است.

نانوکمپلکس های بیوپلیمری، دسته ای از نانو حامل ها هستند که بیشتر با استفاده از برهم کنش های بین پلی ساکاریدها و پروتئین ها تولید می شوند. آنها توانایی حمل، حفاظت و افزایش دسترسی زیستی مواد غذا - داروی آب گریز در محلول های آبی را دارند. در این تحقیق، کمپلکس های ژلان-کازئینات حاوی امگا سه، با افزودن محلول های ژلان به سیستم کازئینات حاوی امگا سه و تنظیم pH به زیر نقطه ایزوالکتریک کازئینات (PI=4.9) تولید شدند. با افزایش غلظت کازئینات از 0.1 به 0.5 و سپس 1 درصد، در غلظت ثابتی از صمغ ژلان، اندازه ذرات بصورت پیوسته افزایش یافت و افزودن صمغ ژلان به محلول های کازئینات در دو غلظت 0.05 و 0.1 درصد، موجب کاهش اندازه ذرات گردید. در غلظت های0.1  درصد ژلان و کازئینات، کوچک ترین ذرات (385 نانومتر) تشکیل شدند و قطر بیش از50 درصد ذرات، زیر 372 نانومتر و بیش از 90 درصد ذرات زیر 1170 نانومتر بودند. آزمون کدورت سنجی نشان داد که با افزایش غلظت ژلان از 0.05 به 0.1 درصد، کدورت کاهش می یابد که به کاهش اندازه ذرات نسبت داده شد. نتایج رئومتری نشان داد که کمترین ویسکوزیته در نمونه های با ژلان 0.1 درصد و بیشترین ضریب قوام، رفتار روان شونده با برش و مدول های ویسکوالاستیک در نمونه های با ژلان 0.05 درصد قابل مشاهده است. مطابق نتایج آنالیز با کروماتوگرافی گازی، با افزایش کازئینات و ژلان، درصد درون پوشانی به ترتیب کاهش و افزایش می یابد و بالاترین میزان سطح درون پوشانی در نمونه با کازئینات0.1- ژلان 0.1 درصد مشاهده شد.

فیلم ها و پوشش های خوراکی، از طریق کاهش تبادل رطوبت و گازها بین محیط و مواد غذایی می توانند باعث بهبود کیفیت و ماندگاری مواد غذایی گردند. در این پژوهش، تاثیر بهینه سازی فرمولاسیون پوشش های خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) بر فاکتورهای فیزیکی مهم تخم مرغ یعنی درصد افت وزنی و اندیس هاو (HU) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، غلظت های سه ترکیب کربوکسی متیل سلولز، اسیداولئیک و گلیسرول (متغیرهای مستقل) مورد استفاده در فرمولاسیون پوشش های خوراکی، با استفاده از مدلسازی سطح پاسخ (RSM) بر اساس طرح مرکب مرکزی با 18 فرمول و 4 تکرار در نقطه مرکزی مورد بررسی قرار گرفتند و سطوح غلظت بهینه جهت تولید بهترین فرمولاسیون پوشش، بر اساس حداقل درصد افت وزن (اسید اولئیک 1.99 درصد، گلیسرول 0.01 درصد وCMC   0.45درصد) و حداکثر HU (اسیداولئیک 1.99 درصد، گلیسرول 0.1 درصد و 1.01 CMC درصد) تعیین گردید.

رسیدن پنیر به ویژه پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش فرآیند زمان بر، آهسته و مداومی است که هنوز مکانیسم آن به طور کامل شناخته نشده است. نقش سیستم پلاسمین به لحاظ پیچیدگی این سیستم آنزیمی و نسبتا نوین بودن روش فراپالایش در این بین چندان روشن نیست. به علت هزینه بالای رسیدن پنیر در سطح تجاری تلاش هایی برای پیدا کردن راهی به منظور کاهش زمان رسیدن و تکوین سریع تر عطر و طعم خاص پنیر، به ویژه در پنیرهای تهیه شده به روش فراپالایش صورت گرفته است که از میان این روش ها می توان به استفاده از آنزیم های خارجی اشاره کرد. نمونه های پنیر سفید فراپالایشی با استفاده از رتنتیت تهیه شده از شیر گاو حاوی فعال کننده پلاسمینوژن از نوع اروکیناز تهیه شد. به منظور بررسی دقیق تر اثر فعالیت پلاسمین بر ویژگی های پنیر، هم زمان نمونه های پنیر حاوی بازدارنده فعالیت پلاسمین از نوع 6-آمینو هگزانوئیک اسید نیز تهیه گردید. اثر حضور فعال کننده و بازدارنده پلاسمین بر پروتئولیز و فعالیت پلاسمین نمونه های پنیر سفید فراپالایشی در طول مدت رسیدن 60 روزه بررسی شد. افزودن اروکیناز به رتنتیت با افزایش تبدیل پلاسمینوژن به پلاسمین فعالیت پلاسمین را به طور معنی داری (P<0.05) افزایش داد و در نتیجه پروتئولیز اولیه در پنیر تسریع شد. حضور بازدارنده و به خصوص فعال کننده در پنیر توانست تغییرات معنی داری (P<0.05) در مقادیر ازت محلول در 4.6=pH و ازت محلول در تری کلرو استیک اسید 12 درصد (ازت غیر پروتئینی) پنیر ها ایجاد نماید. پروفیل پروتئینی که به روش اوره-پلی آکریل آمید ژل الکتروفورز بررسی شد از افزودن فعال کننده و بازدارنده متاثر گردید. نتایج به دست آمده از آزمایش ها نشان داد میزان فعالیت پلاسمین تاثیرات معنی داری (P<0.05) بر سرعت رسیدن پنیر فراپالایشی دارد و با افزایش فعالیت پلاسمین می توان ظهور و بروز علائم رسیدن را تشدید و تسریع نمود.

در این پژوهش متغیرهای مستقل فراصوت شامل زمان صوت دهی (1-15 دقیقه)، دمای فرایند (25-45 درجه سانتی گراد) و توان دستگاه فراصوت (10-100 درصد) در نظر گرفته شد. نتابج حاکی از آن بود که زمان صوت دهی به صورت خطی (P<0.01) و نیز اثر متقابل زمان با توان دستگاه فراصوت (P<0.01) تاثیر معنی داری بر استخراج کوکومین از پودر ریزوم زردچوبه داشت. به منظور بهینه سازی اثر زمان صوت دهی، دمای فرایند و توان دستگاه فراصوت بر میزان استخراج کورکومین از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که مدل چند جمله ای2F  به خوبی قادر به توصیف داده ها بوده و به طور معنی داری رابطه بین متغیرهای مستقل و پاسخ را بیان می کند. بهترین سطوح زمان صوت دهی، دمای فرایند و توان دستگاه فراصوت به ترتیب 8 دقیقه، 35 درجه سانتی گراد و 55 درصد بود.

در این پژوهش، خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با مخلوط ایزوله پروتئین آب پنیری (0.5 درصد وزنی-وزنی) و صمغ دانه ریحان (0، 0.02، 0.08، 0.15 و 0.3 درصد وزنی-وزنی) در شرایط pH خنثی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید امولسیون از دستگاه مولد امواج فراصوت با قدرت 150 وات و فرکانس 20 کیلوهرتز برای مدت زمان 6 دقیقه استفاده شد و پایداری، خصوصیات رئولوژیکی، قطر متوسط، سطح مخصوص و توزیع اندازه قطرات امولسیون اندازه گیری گردید. نتایج پایداری به صورت ارزیابی چشمی نشان داد که بالاترین میزان خامه ایی شدن پس از بیست و هشت روز مربوط به امولسیون 0.3 درصد صمغ و پایین ترین میزان مربوط به امولسیون 0.15 درصد بود. نتایج رئومتری نشان داد که رفتار جریانی کلیه نمونه ها غیرنیوتنی و از نوع روان شونده با برش بوده و بهترین مدل برای توصیف داده های تجربی حاصل برای گروه شاهد و امولسیون با غلظت 0.005 درصد صمغ، اسوالد و برای سایر غلظت ها، هرشل بالکلی بود. تغییرات غلظت تاثیر معنی داری بر اندیس جریان و ضریب قوام (مرتبط با ویسکوزیته) داشت. با افزایش غلظت صمغ، گرانروی و رفتار رقیق شوندگی افزایش یافت. در آزمون روبش فرکانس نتایج نشان داد که در مقادیر فرکانس های بالاتر نمونه فقط رفتار جریانی از خود نشان داده در صورتی که در مقادیر فرکانس پایین دارای هر دو رفتار جریانی و الاستیک بود. از نظر آماری تفاوت معنی داری بین تاثیر غلظت های مورد بررسی بر اندازه قطرات تا غلظت 0.3 درصد در سطح اطمینان 0.05 درصد مشاهده نشد. در غلظت 0.3 درصد حضور بیش از حد مولکول های صمغ جذب نشده منجر به فلوکولاسیون تجمعی و افزایش معنی دار در اندازه قطرات گردید.

هدف از تحقیق حاضر بررسی تاثیر دو شیوه استخراج با فراصوت اعم از پروب و حمام، بر میزان استخراج ترکیب های فنولی، فلاونوئیدی و قدرت مهار رادیکال های آزاد DPPH از میوه داغداغان با استفاده از سه حلال استخراجی آب، متانول 80 درصد و اتانول 70 درصد بود. بر اساس نتایج، در روش استخراج با پروب فراصوت، حلال اتانول 70 درصد و زمان 20 دقیقه بیشترین میزان ترکیب های فنولی (0.017±8.906 میلی گرم معادل اسیدگالیک به گرم نمونه خشک)، فلاونوئیدی (0.056±3.345 معادل کوئرستین به گرم نمونه خشک) و قدرت مهارکنندگی رادیکال های آزاد 94.723±1.127) DPPH درصد) را نشان داد. کمترین میزان استخراج ترکیب های فنولی نیز مربوط به آب 5 دقیقه با 0.184±4.315 میلی گرم معادل اسیدگالیک به گرم نمونه خشک بود. در روش استخراج به کمک حمام فراصوت تیمار متانول 80 درصد در زمان 90 دقیقه با 0.015±8.816 میلی گرم معادل اسید گالیک به گرم نمونه خشک بیشترین میزان استخراج ترکیب های فنولی را داشت و نیز تیمار اتانول 70-90 دقیقه با 0.020±2.536 معادل کوئرستین به گرم نمونه خشک، بیشترین میزان استخراج ترکیب های فلاونوئیدی را در بین تیمارها داشتند. کمترین میزان استخراج ترکیب های فنولی، فلاونوئیدی و قدرت مهارکنندگی رادیکال های آزاد DPPH در هر دو روش فراصوت مربوط به آب 30 دقیقه (برای حمام فراصوت) و آب 5 دقیقه (برای پروب فراصوت) بود. نتایج این تحقیق نشان داد که استخراج به کمک پروب و حمام فراصوت تاثیر متفاوتی در میزان استخراج ترکیبات زیست فعال گیاه داغداغان داشت. در هر روش استخراج، میزان استخراج ترکیبات زیست فعال بسته به نوع حلال متفاوت بود.

باکتری های اسیدلاکتیک از 9 نمونه شیر تخمیری شتر، چال، جمع آوری شده از مناطق روستایی و سوپرمارکت ها بر اساس خصوصیات موفولوژیکی و فیزیولوژیکی شناسایی شدند.نتایج نشان داد که pH نمونه ها بین 3.8 تا 4.5 قرار داشت. 93 عدد باکتری اسیدلاکتیک از نمونه ها شناسایی شدند که شامل 64 عدد Bacillus ( 68.8درصد)، 8 عدد کوکسی (8.6 درصد)، 11 عدد Coccobacillus (11.83 درصد)، 2 عددStreptococcus  (2.15 درصد) و 8 عدد تتراد (8.6 درصد) بودند. در بین لاکتوباسیلوسها، Lactobacillus plantarum (13 درصد) و در بین اشکال کوکسی، گونه های مختلفLeuconostoc  (13 درصد) غالب بودند. همه جدایه ها به جز Lactobacillus kefir Lactobacillus viridescens, و Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus گالاکتوز را تخمیر کردند. نتایج نشان داد همه جدایه ها در 37 درجه سانتی گراد به صورت هوازی رشد کردند و فقط گونه های شناسایی شده به عنوان Leuconostoc mesenteroides sub sp. cremoris و Leuconostoc paramesenteroides قادر به رشد در 30 درجه سانتی گراد نبودند. هیچ یک از جدایه ها قادر به تخمیر گلیسرول نبودند. در بین همه جدایه ها فقط Lactobacillus helveticus و Leuconostoc mesenteroides قادر به رشد در حضور 2 درصد کلرید سدیم نبودند. بعضی از باکتری های اسیدلاکتیک جدا شده از چال مانند Lactobacillus fermentum، Lactobacillus reuteri، Streptococcus thermophilus، Lactobacillus helveticus، Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus، Lactobacillus plantarum، Lactobacillus hilgardii، Lactobacillus casei subsp. Paracesei، Lactobacillus casei subsp rhamnosus، Lactobacillus curvatus، Lactobacillus brevis، Lactobacillus delbrueckii subsp. Delbrueckii، Lactobacillus acidophilus، Lactobacillus gasseri در گروه باکتری های پروبیوتیک طبقه بندی شده اند و نتایج این مطالعه نشان داد کهچال حاوی این باکتری های مفید است.