تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)
سال:1398 | دوره:18 | شماره:66 |تعداد مقالات:12

هدف از این پژوهش یافتن شرایط بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی کزمیک به کمک آغازگرها و با استفاده از سه متغیر مستقل میزان افزودن میکروارگانیسم آغازگر، دمای پخت لخته، و pH لخته در هنگام برش است. نتایج تحقیق نشان می-دهد عبارت خطی pH بیشترین اثر را بر ویژگی های راندمان پنیر و میزان کلسیم و عبارت نمای دوم دمای پخت لخته، بیشترین اثر را بر ویژگی های بافت و پذیرش کلی پنیر لاکتیکی داشته است. عبارت نمای دوم دمای پخت لخته بیشترین اثر را بر فعالیت های ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم مبدل آنژیوتانسین (ACE) و آنتی اکسیدانی و ویژگی های رنگ و طعم پنیر لاکتیکی داشته است. آغازگرهای مورد استفاده در پنیر لاکتیکی تولید شده باعث بهبود ویژگی های کاربردی، فیزیکی و حسی پنیر شده اند. نتایجاینپژوهشبیانگرکاراییمفیدروشسطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون پنیر لاکتیکی است و تیمار حاوی 1. 75 درصد آغازگر، دمای پخت لخته 42 درجه سلسیوس، و pH برابر 4. 7 به هنگام برش لخته تیمار بهینه برای تولید پنیر لاکتیکی انتخاب شد. در این شرایط مقادیر راندمان تولید پنیر 19. 5 درصد، فعالیت ممانعت کنندگی ACE (IC50) 0. 160 میلی گرم بر میلی لیتر، فعالیت آنتی اکسیدانی 36 درصد، میزان کلسیم 0. 42 درصد، مطلوبیت بافت 3. 9، مطلوبیت رنگ 4، مطلوبیت طعم 4. 2، و پذیرش کلی پنیر 3. 9 بود.

در این پژوهش، اثر سطوح متفاوت ژلاتین پای مرغ (3، 5 و 7 درصد) و کنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) بر پارامتر های رنگی پاستیل زنجبیلی با استفاده از روش رویه پاسخ و پارامترهای حسی با استفاده از تحلیل مؤلفه های اصلی ارزیابی شده است. اثر ضد میکروبی زنجبیل با آزمون میکروبی نمونه های پاستیل مطابق استاندارد بررسی و گزارش شد. با افزایش ژلاتین، میزان L* (شفافیت) نمونه پاستیل کاهش و میزان a* (قرمزی) و b* (زردی) آن افزایش داشت و افزایش کنسانتره انگور تأثیر مثبت بر افزایش قرمزی نمونه ها گذاشت (0. 01

نظر به مضرات آلاینده های فلزات سنگین برای سلامت مصرف کنندگان، این تحقیق باهدف بررسی غلظت کل فلزات سنگین سرب (Pb)، جیوه (Hg)، کادمیم (Cd)، آرسنیک (As) و کروم (Cr) در اندام های مختلف (ریشه، ساقه، برگ و بذر) گیاه سالیکورنیاپرسیکا آخانی (Salicornia persica Akhani) رویش یافته در دشت نمک مرد آباد کرج، مقایسه الگوی تجمع فلزات سنگین در اندام های مختلف گیاه، و همچنین بررسی ضرایب تجمع زیستی و انتقال این فلزات توسط اندام های مختلف گیاه سالیکورنیا اجرا شد. الگوی تجمع فلزات در ریشه، Cr>Pb>Hg>Cd>As، در ساقه Cr>Pb>Cd>As>Hg، در برگ Pb>Cr>As>Cd>Hg و در بذر Pb>As>Cr>Cd>Hg تعیین شد. ضریب تجمع زیستی ریشه برای تمامی فلزات سنگین در اندام های مختلف سالیکورنیا در محدوده صفر تا 0. 29 بود. معلوم شد سالیکورنیا پرسیکا آخانی قابلیت انباشت خوبی برای فلزات سنگین ندارد و مناسب برای گیاه پالایی به نظر نمی آید. غلظت تمامی فلزات سنگین مورد مطالعه در اندام های گیاهی به طور معنی دار و قابل توجهی کمتر از غلظت آنها در آب و خاک (پروفایل 30-0 سانتی متر و 60-30 سانتی متر) محل رویش بود است. این گونه گیاهی با دارا بودن ضریب انتقال 0. 287± 5. 01 توانایی بالایی در انتقال سرب جذب شده از ریشه به اندام های هوایی گیاه دارد. کمترین ضریب انتقال مربوط به فلز جیوه (0. 04± 0. 38) بوده است.

جوانه زنی، عامل حدود 12 تا 17 درصد ضایعات انباری سیب زمینی است. با وجود روش هایی کارآمد مانند کاربرد کلروپروفام برای کنترل جوانه زنی، نمایان شدن جنبه های مضر مصرف نگه دارنده های شیمیایی، و اقبال روز افزون مصرف کنندگان به فرآورده های سالم، نیاز به ترکیبات طبیعی مهارکننده جوانه زنی را ضروری کرده است. بر این اساس، در این تحقیق از عصاره های اکالیپتوس و اسطوخدوس با غلظت های 0، 0. 5، 1، 2، و 4 گرم در لیتر با توالی مصرف هر ماه یک بار برای کنترل جوانه زنی سیب زمینی آگریا در مدت 6 ماه انبارداری استفاده شد. داده ها در طرح کاملاً تصادفی با 3 تکرار و در قالب آزمایش فاکتوریل در سطح آماری 5 درصد تجزیه و نشان داده شد که با افزایش غلظت عصاره ها تا 2 گرم در لیتر، جوانه زنی سیب زمینی های تیمار شده، نسبت به نمونه شاهد، به شکل معنی داری کاهش یافته است. افزایش غلظت عصاره ها اثر بیشتری نداشت. مصرف 0. 5 گرم در لیتر عصاره ها تحریک جوانه زنی غده ها نسبت به تیمار شاهد را در پی داشت. با مصرف غلظت 2 گرم در لیتر عصاره اکالیپتوس و اسطوخدوس، جوانه زنی غده ها به ترتیب 64 و 82 و وزن کلی جوانه ها 79 و 86 درصد کاهش یافت. بهترین تأثیر از عصاره ترکیبی اکالیپتوس به علاوه اسطوخدوس به دست آمد. کاربرد این تیمار، بیش از 90 درصد کاهش در هر دو ویژگی وزن جوانه و درصد جوانه زنی غده ها را به دنبال داشت. ارزیابی حسی نمونه های پخته و سرخ شده ی سیب زمینی های تیمار شده با کلروپروفام (به عنوان تیمار متداول) و عصاره های ترکیبی اکالیپتوس و اسطوخدوس، اختلاف معنی داری را با یکدیگر نشان نداد، اما هر دو تیمار نسبت به شاهد امتیاز بیشتری از گروه ارزیاب دریافت کردند.

برنج قهوه ای حاصل عملیات تبدیل است که به دلیل دارا بودن مواد مغذی و ترکیبات فعال بیولوژیک اهمیت ویژه ای دارد. بافت برنج قهوه ای یکی از عوامل مؤثر در پذیرش آن توسط مصرف کنندگان محسوب می شود. به منظور مقایسه کیفیت پخت، مقدار مواد معدنی، خواص خمیری و میزان پذیرش برنج پخته با درجات سفیدی مختلف شامل برنج 1 و 2 به ترتیب با درجات سفیدی 35. 9-35. 1 و 40. 1-39. 6، برنج سفید با درجه سفیدی 55. 5-54. 2 و برنج قهوه ای، از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. نتایج بررسی نشان می دهد اثر درجه سفیدی بر صفات کیفی برنج شامل درصد آمیلوز، جذب آب، مدت زمان پخت، مواد جامد از دست رفته و خواص خمیری معنی دار (0. 05

دانه خربزه مغذی است و به علت دارا بودن مقدار زیادی پروتئین، اسید چرب امگا 3، مواد معدنی و فیبر رژیمی می تواند سبب جلوگیری از بیماری های قلبی عروقی و سرطان شود. در این پژوهش، آرد دانه خربزه در شش سطح صفر، 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به فرمولاسیون نان تست اضافه شد. نتایج ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش مقدار آرد دانه خربزه، میزان پروتئین، خاکستر، چربی نان، فیبر و شاخص رﻧ ﮕ ﻲ *b به طور معنی داری افزایش می یابد در حالی که میزان رطوبت نان و شاخص رﻧ ﮕ ﻲ *L کاهش معنی داری، نسبت به شاهد، دارد. نتایج بررسی ها همچنین نشان می دهد که حجم مخصوص و تخلخل نان های حاوی آرد دانه خربزه تا سطح 10 درصد با نمونه شاهد تفاوتی ندارد ولی در سطوح 15، 20 و 25 درصد کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد دارد. در قسمت ارزیابی بافت نمونه ها، نتایج بررسی ها نشان می دهد که بافت نان های حاوی آرد دانه خربزه در سطح 10 و 15 درصد همانند بافت نان های نمونه ی شاهد است، در حالی که نمونه حاوی 5 درصد آرد دانه خربزه سفت تر و نمونه های دارای 20 و 25 درصد آرد خربزه نرم تر از نان های نمونه شاهد است. از نظر پذیرش کلی، امتیاز نان-های حاوی 10 و 15 درصد آرد دانه خربزه مشابه امتیاز نان نمونه شاهد است. بنابراین، افزودن 10 درصد آرد دانه خربزه به نان تست می تواند ضمن حفظ خواص کمی و کیفی نان، سبب بهبود ارزش تغذیه ای نان تست نیز بشود.

امروزه، تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجبشده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی، در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی مفیدی است. در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کم چرب، شیره توت به میزان برابر شکر مصرفی (9 درصد) و صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان (به ترتیب به میزان 0. 3 درصد و 0. 5 درصد وزنی/وزنی) به تنهایی و به صورت توأم 0. 4 درصد از هر یک از صمغ ها (وزنی/وزنی)، به جای هیدروکلوئیدهای تجاری استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، مقدار ترکیبات فنلی، میزان مهار رادیکال های آزاد (IC50) و خصوصیاتحسی در روز اول تولید ارزیابی شدند. نتایج بررسی ها نشان داد با کاربرد شیره توت به جای شکر و استفاده از صمغ های کتیرا و دانه ی ریحان در شیر کاکائوی کم چرب مقدار ساکارز، IC50، رسوب و *L در مقایسه با شاهد به طور معنی داری کاهش و میزان ترکیبات فنلی، ویسکوزیته، *a و *b به طور معنی داری (0. 05≤ p) افزایش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان به ترتیب در غلظت های 0. 3 و 0. 5 درصد، تفاوت معنی داری روی تمامی ویژگی های حسی تیمارها، در مقایسه با نمونه شاهد، ایجاد نمی کند. از آنجا که نمونه شیرکاکائوی کم چرب حاوی 0. 5 درصد صمغ دانه ریحان و شیره توت، در مقایسه با نمونه شاهد، بالاترین میزان ترکیبات فنلی، پایین ترین میزان IC50 و به میزان کمتری ساکارز و رسوب به دست داده و خواص کیفی مطلوب (عطر و بو، طعم و مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) را نشان داده است، تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر از لحاظ خواص سلامت بخشی، خواص کیفی و مطلوب بودن انتخاب گردید.

خواص فیزیکی و عملکردی شیر خشک در بازسازی یا استفاده از آن در فرمولاسیون فراورده های غذایی مختلف اهمیت خاصی دارد. فرآیند بازآبدار شدن ضعیف شیر خشک بدون چربی مشکلاتی در اختلاط یکنواخت به وجود می آورد و تأثیر نامطلوبی بر خواص عملکردی آن می گذارد. در این پژوهش، به منظور بهبود خواص بازآبدار شدن، از چند ترکیب امولسیفایری، کلاته کننده و املاح به طور همزمان استفاده شد: لسیتین و توئین 80 به ترتیب به مقدار 1 و 0. 1 درصد به عنوان امولسیفایر، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و سدیم سیترات دو آبه به عنوان ترکیبات کلاته کننده هر یک به میزان 5 میلی مولار و کلرید سدیم و کلرید کلسیم به ترتیب به میزان 0. 08 و 0. 01 درصد به عنوان املاح. این ترکیبات به شیر تغلیظ شده ی بدون چربی اضافه و محصول با خشک کن پاششی خشک گردید. نتایج حاصل نشان داد که توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم نسبت به سایر ترکیبات استفاده شده اثر بیشتری در بهبود خصوصیات بازآبدار شدن شیر خشک دارند که از بین آنها توئین 80 و کلرید کلسیم یکنواختی بیشتری در ریزساختار شیر خشک موجب شده اند. به طور کلی، نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که ترکیبی از توئین 80، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید و کلرید کلسیم برای دستیابی به خصوصیات بازآبدار شدن و ریزساختار بهتر شیر خشک ضروری است.

میوه ولیک سیاه منبع سرشاری از آنتی اکسیدان های طبیعی به ویژه فلاوونوئیدها و آنتوسیانین هاست که اثرهای سلامت بخش به ویژه در پیشگیری از بیماری های قلبی – عروقی دارد. در این تحقیق، اثر دما و زمان استخراج با فرآیند فراصوت بر راندمان استخراج، قدرت ترکیبات آنتی اکسیدانی و میزان کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی عصاره میوه ولیک سیاه بررسی شده-است. عصاره در دماهای متفاوت (45، 55 و 65 درجة سلسیوس) و زمان های مختلف (10، 20 و 30 دقیقه) با کمک فراصوت در نسبت ثابت نمونه به حلّال (1 به 8) و شدت ثابت امواج فراصوت (35 کیلوهرتز) استخراج شد. میزان کلترکیبات فنولی و آنتوسیانینی عصاره به روش اسپکتروفتومتری و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از دو روش بر مبنای درصد مهاررادیکال های آزاد (2و 2 دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیلDPPH) بر حسب EC50و قدرت احیاکنندگی یون های آهن سه ظرفیتی تعیین گردید. شرایط بهینه با هدف بیشینه سازی راندمان استخراج و مقدار کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی، قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و احیاکنندگی آهن عصاره تعیین شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که در شرایط بهینه (مدت 29. 84 دقیقه و دمای 64. 58 درجة سلسیوس)، راندمان استخراج با 14. 26 درصد، مقدار کل ترکیبات فنولی و آنتوسیانینی به ترتیب1. 38 و7. 35 میلی گرم بر میلی لیتر، 0. 097=EC50میلی گرم بر میلی لیتر و قدرت احیاکنندگی آهن247. 31 میکرومول بر لیتر است. با توجه به مقدار بالای ترکیبات زیست فعال موجود در عصاره ولیک سیاه می توان به عصاره این میوه به عنوان یک افزودنی طبیعی و عملگر برای کاربرد در مواد غذایی توجه کرد.

در این پژوهش، اثر بازدارندگی عصاره های شیرین بیان و برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بر رشد کپک آسپرژیلوس نیجر جدا شده از رطب مضافتی و نیز کنترل پوسیدگی در میوه ی مضافتی بررسی شده است. فرآورده های گیاهی در غلظت های مختلف (0. 1، 0. 5 و 1 درصد برای عصاره های شیرین بیان و برگ گیاه نیم و 0. 25، 0. 35 و 0. 50 درصد برای ژل آلوئه ورا) به طور جداگانه به محیط کشت سیب زمینی دکستروز اضافه شدند. دیسک هایی از قارچ به قطر 7 میلی متر به مرکز پتری های حاوی عصاره گیاهی انتقال داده شدند؛ پتری ها نیز در گرمخانه در دمای 25 درجه سلسیوس قرار داده شدند. روزانه رشد قطری قارچ بر حسب میلی متر اندازه گیری شد. بین عصاره های گیاهی و غلظت های مورد استفاده در جلوگیری از رشد کپک آسپرژیلوس نیجر اختلاف معنی داری در سطح احتمال 1 درصد وجود داشت. اثر بازدارندگیعصاره شیرین بیان روی رشد قارچ آسپرژیلوس نیجر به طور معنی داری بیش از اثر بازدارندگیعصاره برگ گیاه نیم و ژل آلوئه ورا بود. غلظت بالای عصاره ها نیز اثر بازدارندگی بیشتری روی رشد کپک آسپرژیلوس نیجر در محیط کشت داشت. عصاره شیرین بیان در غلظت 1 درصد بیشترین کاهش را در رشد قارچ آسپرژیلوس نیجر نشان داد و نیز در کنترل پوسیدگی در رطب مضافتی مؤثر بود. عصاره ریشه شیرین بیان طعم و مزه خاص و قابل تشخیصی را در رطب مضافتی ایجاد نکرد و از لحاظ صفات حسی (طعم و مزه، وضعیت ظاهری، قابلیت پذیرش کلی) امتیاز بیشتری توسط گروه ارزیاب دریافت کرد.

در این پژوهش، تأثیر پیش تیمارهای ترکیبی اسمز-فراصوت بر نفوذ ترکیبات فنلی استخراج شده از پسماند انگور در ژل آلوئه ورا بررسی و ویژگی های کیفی نمونه های خشک شده آلوئه ورا با جریان هوای داغ ارزیابی شد. بدین منظور، ژل آلوئه ورا با آگار شکل دهی شد و با تهیه برش هایی استوانه ای (20 در 20 میلی متر)، تأثیرروش های مختلف (آبگیری اسمزی، فراصوت قبل از اسمز و فراصوت همزمان با اسمز) بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد، شاخص آبگیری و کاهش وزن نمونه ژل آلوئه ورا اندازه گیری شد. نمونه ها با خشک کن کابینی با دمای ثابت 60 درجة سلسیوس، و سرعت هوای 1. 5 متر بر ثانیه خشک شدند. نتایج بررسی ها نشان داد، اِعمال فراصوت تأثیر معنی داری بر خواص فیزیکوشیمیایی آلوئه ورا دارد. پیش تیمار فراصوت همزمان با اسمز، نسبت به سایر تیمارها، باعث افزایش میزان از دست دادن آب و میزان جذب مواد شد. علاوه بر این، در نمونه ی خشک شده ژل آلوئه ورا که تحت پیش تیمار فراصوت همزمان با اسمز قرار گرفته بود، میزان ترکیبات مؤثر ناشی از نفوذ ترکیبات آنتوسیانینی پسماند انگور در ژل آلوئه ورا بیشتر و رنگ محصول نهایی خشک شده آنروشن تر بود و به قرمزی تمایل پیدا کرد. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که پیش تیمار فوق باعث می شود تا رنگ، بافت و شکل ظاهری در نمونه آلوئه ورای خشک شده بهتر حفظ شود.

در این تحقیق، تأثیر پارامترهای دما، غلظت مالتودکسترین و فشار اتمایزر بر مقدار رطوبت، راندمان (بر مبنای وزن خشک)، فعالیت آبی، انحلال پذیری، زاویه استقرار ریپوز و مقدار آنتوسیانین کل پودر عصاره ترکیبی چای ترش و گل راعی در یک خشک کن پاششی نیمه صنعتی بررسی گردید. در این فرآیند از مالتودکسترین به عنوان ماده حامل استفاده شد. طرح آزمایشی، طرح بهینه و روش آماری سطح پاسخ بود. متغیرهای مستقل شامل دمای هوای ورودی (120، 180 و 240 درجه سلسیوس)، غلظت ماده حامل (25، 35 و 45 درصد) و فشار اتمایزر (0. 5، 1، 1. 5 کیلوگرم بر سانتی متر مربع) بودند. تولید پودر عصاره ترکیبی چای ترش و گل راعی، با هدف کمینه کردن مقدار رطوبت و فعالیت آبی و بیشینه کردن راندمان، میزان انحلال پذیری و میزان آنتوسیانین کل با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. روش سطح پاسخ نشان داد که در شرایط بهینة دمای هوای ورودی 219 درجه سلسیوس، غلظت مالتودکسترین 42 درصد و فشار اتمایزر 0. 5 کیلوگرم بر سانتی متر مربع می توان پودری با راندمان (بر مبنای وزن خشک) 52. 68 درصد، مقدار رطوبت 1. 38 درصد، فعالیت آبی 0. 12، میزان انحلال پذیری 95. 92 درصد، زاویه استقرار ریپوز 20 درجه و میزان آنتوسیانین کل 52. 22 میلی گرم بر لیتر تولید کرد. با توجه به اهمیت هایپرسین، حضور و پایداری این ماده در پودر تولید شده در شرایط بهینه با استفاده از طیف سنجی اسپکتروفتومتری فوریه تأیید شد.