علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1403 | دوره:21 | شماره:149 |تعداد مقالات:15

1تولید فرآورد­ه­های لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک با ویژگی­های ارزشمند تغذیه­ای امروزه، از موضوعات مهم صنعت غذا می­باشد. هدف از این پژوهش بررسی بقای باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) به فرم آزاد و انکپسوله شده در شیر موکا و تاثیر آنها بر ویژگی های شیر طی 21 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی­گراد می­باشد. برای انکپسولاسیون لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) به روش اکستروژن از سدیم آلژینات، سدیم آلژینات-پروتئین آب پنیر و سدیم آلژینات-اینولین استفاده شد. مواد حامل مورد استفاده جهت انکپسولاسیون، تاثیر معناداری بر راندمان انکپسولاسیون نداشتند و همه­ی حامل­ها راندمان کپسولاسیون حدود 90 درصد را فراهم کردند. طبق یک الگوی مشابه در طول مدت نگهداری به طور معناداری pH همه نمونه­های شیر موکا افزایش یافت، اما تغییرات pH در شیر موکا حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس در فرم آزاد بیشتر بود (05/0 p<).  قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و میزان محتوای فنول کل در شیر موکا حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس(GG) انکپسوله شده و آزاد بیشتر از شاهد بود. همچنین میزان زنده مانی لاکتوباسیلوس رامنوسوس (GG) انکپسوله شده به طور معناداری بیشتر از زنده مانی  لاکتوباسیلوس رامنوسوس(GG) در فرم آزاد در شیر موکا طی 21 روز نگهداری در دمای °C  4 بود (05/0 p<). انکپسولاسیون به طور معناداری مطلوبیت بافت شیر موکا حاوی لاکتوباسیلوس رامنوسوس(GG) انکپسوله شده را کاهش داد (05/0 p<) اما بر سایر ویژگی­های حسی تاثیری معناداری نداشت.

در این مطالعه، اثر نگهداری ضایعات فرآوری قزل آالی رنگین کمان در دمای 4 درجه سانتی گراد بر ارزش غذایی و ترکیب اسید های چرب روغن حاصل از هیدرولیز مورد بررسی قرار گرفت. اسید های چرب چند غیر اشباع )%39/97-43/70 ,PUFA )و پس از آن اسید های چرب تک غیر اشباع )%31/90-34/05 ,MUFA )و اشباع )%19/27-22/59 ,SAF ) بیشترین میزان اسید های چرب را بخود اختصاص داده بودند. اسید چرب لینولئیک )Cis6n18:2C)، واکسینیک )9n18:1C )و پالمیتیک )16:0C )نیز فراوانترین اسید های چرب روغن ضایعات بودند. شاخص هیپو/هیپرکلسترولمی )H/h )در روغن بین 4/23 الی 5/15 متغیر و بیشترین میزان مربوط به روز دوم نگهداری بوده است...

1سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L. یکی از گیاهان متعلق به خانواده Elaeagnaceae می باشد. پژوهش حاضر با هدف بررسی تنوع اسیدهای چرب بذر در برخی از جمعیت های سنجد، در قالب طرح کاملاً تصادفی با 3 تکرار در ده منطقه از استان های اصفهان و چهارمحال و بختیاری انجام شد. به منظوراستخراج روغن، از دستگاه سوکسله و برای شناسایی ترکیبات اسیدهای چرب، از دستگاه کروماتوگرافی گازی استفاده شد. نتایج نشان داد که جمعیت های مورد مطالعه، تفاوت های معنی داری در سطح احتمال 1 درصد از نظر درصد و ترکیب اسیدهای چرب دارند. کم ترین و بیشترین درصد روغن به ترتیب در جمعیت های شهرکرد(01/0±40/1) و نایین 1 و سمیرم (15/0±30/4) دیده شد. اسیدهای چرب اشباعِ مشاهده شده در جمعیت های مورد مطالعه، میریستیک اسید(C14:0)، پالمتیک اسید(C16:0)، استئاریک اسید(C18:0)، آراشیدونیک اسید(C20:0)، بهنیک اسید(C22:0) و لیگنوسریک اسید(C24:0) بودند. بالاترین درصد اسیدهای چرب اشباع در جمعیت شهرکرد(0/2±32/31) و کم ترین درصد در نمونه سمیرم (15/0±70/2) بدون اختلاف معنادار با نمونه های میمه، کوهیایه، نایین1 و 2، و زرین شهر مشاهده شد. اسیدهای چرب غیراشباعِ اندازه گیری شده، پنتا دکنوئئیک اسید(C15:1)، پالمتیولئیک اسید(C16:1)، اولئیک اسید(C18:1)، لینولئیک اسید(C18:2)، و لینولنیک اسید(C18:3) بودند. جمعیت های حبیب آباد 1 (60/1±54/57) و فرخ شهر(60/1±41/55) از نظر میانگین درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع، بالاترین درصد و جمعیت میمه(00/2±30/28) کم ترین درصد اسیدهای چرب تک غیراشباع و بالاترین درصد اسیدهای چرب چند غیر اشباع (70/1±53/68) را دارا بود. جمعیت شهرکرد کم ترین درصد اسیدهای چرب چند غیراشباع بذر را داشت. در تجزیه خوشه ای و در فاصله 25، جمعیت شهرکرد از سایر جمعیت ها جدا شده و در خوشه جداگانه ای قرار گرفت و در فاصله 5، سه خوشه قابل تفکیک بود که بر اساس تنوع و ترکیب اسیدهای چرب قابل بحث می باشند. نتایج این مطالعه تنوع قابل ملاحظه ای از نظر درصد و تنوع اسیدهای چرب در بذر سنجد در مناطق مورد بررسی نشان داد که می تواند در اهداف خاص مورد استفاده قرار گیرد.

1این پژوهش به منظور استخراج مواد با ارزش و پر کاربرد در صنایع غذایی و دارویی از ضایعات محصولات کشاورزی انجام شد. در این پژوهش که با هدف استخراج پکتین از پوست خربزه رقم های زمستانه و مشهدی(قصری) به روش اسیدی با استفاده از پیش تیمار مایکروویو انجام شد، پکتین تحت شرایط مایکروویو (توان ثابت 900 وات)، زمان پرتودهی( 1 و 3 دقیقه) و نسبت حلال استخراج به ماده اولیه 15:1 وزنی/حجمی و در pH ثابت 5/1 ثابت، استخراج شد. نتایج نشان داد که بیشترین راندمان استخراج مربوط به خربزه مشهدی در شرایط استخراج(توان 900 وات و مدت زمان 3 دقیقه) برابر با مقدار 5/13 درصد بود و با افزایش مدت زمان از 1 به 3 دقیقه، راندمان استخراج پکتین، در هر دو رقم خربزه افزایش یافت. هم چنین پکتین حاصل از تمامی تیمارها، دارای  درجه خلوص مطلوبی(با محتوی گالاکتورونیک اسید بالای 65 درصد)بود. بررسی درجه استریفیکاسیون مشخص کرد که پکتین حاصل از همه تیمارهای خربزه ی زمستانه و مشهدی، جزء پکتین های با درجه استری پایین می باشند. بیشترین وزن معادل نیز مربوط به پکتین حاصل از خربزه مشهدی در شرایط استخراج(توان 900 وات و مدت زمان 3 دقیقه) بود که برابر با مقدار 890 میلی گرم به دست آمد.فعالیت امولسیفایری پکتین های حاصل از هر دو رقم خربزه نیز پایین بود. هم چنین میزان ظرفیت نگهداری آب پکتین های حاصل از تمام تیمارهای خربزه ی زمستانه و مشهدی در حد مطلوبی بود و نشان داد که پکتین های حاصل از این پژوهش، می تواند جهت حفظ آب در برخی سیستم های غذایی، مورد استفاده قرار گیرد. از مجموع موارد فوق می توان نتیجه گرفت که از پوست خربزه رقم های زمستانه و مشهدی که جزء ضایعات کشاورزی به شمار می رود، می توان به عنوان یک منبع نوید بخش در تولید پکتین استفاده نمود.

1رنگدانه فیکوسیانین مستخرج از سیانوباکتری اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل خواص منحصر به فرد، می تواند نقش مهمی در غنی سازی بستنی داشته باشد. در این مطالعه میزان پروتئین، چربی، قند کل، هوادهی، نقطه ذوب بستنی غنی شده با غلظت های متفاوت رنگدانه فیکوسیانین تعیین شد. علاوه برآن شمارش باکتری ها به همراه ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی انجام گردید. همچنین آزمایش GC/MS جهت شناسایی ترکیبات فرار انجام گردید. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که میزان چربی و قند کل ، نقطه ذوب ،  ABTSو DPPH بستنی های غنی شده کاهش معناداری نسبت به کنترل داشته است. همچنین میزان پروتئین، هوادهی، FRAP و به افزایش معناداری نسبت به کنترل داشته است. ارزیابی حسی نیز تفاوت معناداری در طعم ، مزه ،  رنگ و قوام بستنی نسبت  به کنترل نداشته است جز حس بویایی که نسبت به کنترل کاهش داشته است. علاوه بر آن، هیچ نشانی از حضور اشرشیا کلی ،استافیلوکوکوس ارئوس و سالمونلا در طی روزهای مختلف یافت نگردید. با این حال، حضور باکتری کلی فرم از روزهای 42 تا 56 در بستنی های غنی شده و کنترل مشهود بود. همچنین حضور  باکترهای کپک و مخمردر طی روز های 28 تا 56 فقط در بستنی کنترل مشاهده گردید. میزان باکتری های سرمادوست از هفته ی 2 تا هفته 8 کاهش پیدا کرد . نتایج ترکیبات فرار حاصل از آزمایش GC/MS در بستنی شاهد و بستنی غنی شده با  2% رنگدانه فیکوسیانین نشان از حضور ترکیباتی با خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی دارد که نقش مهمی در ماندگاری و کیفیت بستنی دارد. امید است نتایج حاصل از این مطالعه، زمینه ساز توانمندسازی صنایع غذایی در استفاده از رنگدانه های حاصل از سیانوباکتری ها باشد.

1در این مطالعه از صمغ دانه ریحان(BSG) بصورت منفرد و در ترکیب با ایزوله پروتئین کنجد (SPI) به نسبت های 1:0 و 1:1  به منظور انکپسوله کردن عصاره کاکل ذرت(CTE) با استفاده از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی استفاده شد. همچنین به منظور بهینه سازی و بررسی اثر متغییرهای غلظت عصاره کاکل و زمان هموژنیزاسیون بر پاسخ اندازه ذرات و راندمان از معادله درجه دوم استفاده شد. در ابتدا محتوای فنلی کل(TPC)، محتوای فلاونوئید کل(TFC)، فعالیت آنتی اکسیدانی و فعالیت ضد میکروبی عصاره کاکل ذرت بررسی شد. علاوه بر این، فعالیت آنتی اکسیدانی (DPPH & FRAP) اندازه گیری شده، پتانسیل بسیار بالایی از این ترکیبات)11/288FRAP= ، 05/85(DPPH= را برای انکپسوله کردن نشان داد. محتوای فنل کل و فلاونویید حاصل از نتایج آزمون به ترتیب 23/1968 و 20/1346 بود. نتایج حاصل از آنالیز نشان داد نانو ذرات حاصل از ریزپوشانی توسط صمغ دانه ریحان کمترین اندازه ذرات (nm4/494) را داشتند. همچنین بیشترین کارایی درون پوشانی(2/76 درصد) نیز متعلق به نمونه ریزپوشانی شده با صمغ دانه ریحان بود. مقدار پتانسیل زتا در استفاده از پوشش ترکیبی افزایش(57/44) یافت و به بالاترین مقدار خود رسید. در طی نگهداری نانوامولسیون های ریزپوشانی در بازه زمانی صفر، 21،15،7،3 روز، با گذشت زمان پایداری نانوامولسیون ها کاهش یافت به نحوی که بالاترین پایداری مربوط به عصاره نانو ریزپوشانی شده در پوشش ترکیبی(85/94 برای روز صفر و8/33 برای روز 21) را به خود اختصاص داد. نتایج این مطالعه نشان داد که نانو ریزپوشانی عصاره کاکل ذرت با صمغ دانه ریحان کارایی بیشتری از پوشش ترکیبی دارد اما با بررسی سایر پارامترها مانند پایداری، پیشنهاد می گردد این صمغ در ترکیب با سایر مواد دیواره از جمله ایزوله پروتئین کنجد مورد استفاده قرار گیرد تا نتایج مطلوب حاصل شود.

1به جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده فراورده های دریایی، در این مطالعه فلس ماهی سفید به عنوان دور ریز جهت استخراج ژلاتین مورد استفاده قرار گرفت و تاثیر دو روش سنتی و فراصوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ژلاتین حاصله مقایسه شد. در این مطالعه ژلاتین از فلس ماهی سفید به دو روش سنتی و فراصوت در دمای 60 درجه سانتیگراد و طی 1، 2 و 3 ساعت استخراج شدند. نتایج نشان داد که به طور کلی فراصوت سبب افزایش معنی دار بازده استخراج، درصد پروتئین و درصد خاکستر نمونه ها شده است (P<0.05). نتایج آنالیز الکتروفورز و همینطور FTIR تایید کردند که فراصوت توانست ساختار پروتئین های ژلاتین را تحت تاثیر قرار دهد و در این راستا زمان استخراج طولانی تر (2 و 3 ساعت) باعث شد که تعداد زنجیره های آلفا در مقایسه با زنجیره های بتا ژلاتین کاهش یابد. طیف FTIR نیز نشان داد تمامی پیک های مربوط به آمیدهای A, B, I, II, III, درنتیجه تیمار فراصوت و افزایش زمان واکنش شدت بیشتری یافتند. همچنین نقطه ذوب و قدرت ژل ژلاتین استخراج شده با فراصوت به ترتیب برابر باC ° 26.67 و g 269 بود به صورت معنی داری پایین تر از ژلاتین استخراج شده به روش سنتی (به ترتیب C ° 27.67 و  g307) بود (P<0.05). نتایج حاصل از آنالیز حرارتی ژلاتین ها نشان داد که تمام نمونه ها یک پیک گرماگیر وسیع بین 35 تا 200 درجه سانتیگراد مربوط به تبخیر آب و یک پیک گرماده بین 300 تا 400 درجه سانتیگراد مربوط به تجزیه حرارتی ژلاتین داشتند.

1نان بخش مهمی از نیاز روزانه افراد جامعه را تأمین می‏کند و ضرورت برنامه‏ریزی پیرامون بهبود کیفیت آن احساس می‏شود. در تحقیق حاضر از پودر آب پنیر و صمغ‏های گوار و کتیرا هر کدام در سطوح 1/0، 3/0 و 5/0 درصد و به صورت ترکیبی در قالب دو تیمار 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ گوار و 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا در فرمولاسیون نان سنگک با هدف بهبود ویژگی‏های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان سنگک حاصله استفاده شد. نتایج نشان داد بیشترین جذب آب و زمان توسعه خمیر و کمترین افت وزن و سفتی بافت در نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا مشاهده شد. نمونه‏های حاوی صمغ گوار و کتیرا و نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ گوار دارای بیشترین زمان ثبات خمیر بودند. صمغ کتیرا بیشترین نقش بر کاهش درجه سستی خمیر و افزایش عدد کیفیت فارینوگراف داشت. صمغ گوار بیش از سایر ترکیبات بر بهبود کشش‏پذیری خمیر مؤثر بود. تأثیر صمغ کتیرا و گوار بر مقاومت به کشش خمیر به ترتیب افزایشی و کاهشی بود. بیشترین انرژی مورد نیاز برای کشش خمیر در نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا مشاهده شد. افزودنی‏های استفاده شده سبب بهبود امتیاز بو، رنگ و قابلیت جویدن نان سنگک شدند. در نهایت نمونه حاوی 5/0 درصد صمغ کتیرا (اولویت اول) و نمونه حاوی 25/0 درصد پودر آب پنیر و 25/0 درصد صمغ کتیرا (اولویت دوم) به عنوان نمونه‏ های برتر معرفی می‏شود.

1این مطالعه با هدف بررسی تأثیر جایگزینی سطوح متفاوت آرد نخودچی (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) با آرد کینوا بر روابط و وابستگی بین میزان پروتئین، خاکستر، رطوبت، حجم مخصوص، بافت، تغییرات رنگ و ویژگی‏های حسی شیرینی بدون گلوتن با استفاده از روش تحلیل مؤلفه اصلی (PCA) انجام شد. نتایج حاصله نشان‏دهنده وابستگی و رابطه میان پارامتر­های ارزیابی شده به تغییر در سطح جایگزینی آرد نخودچی با کینوا در فرمولاسیون شیرینی بدون گلوتن بود. با جایگزینی 25 درصد روابط میان پارامتر­ها به صورت قابل توجهی دچار تغییر شد. با افزایش تغییر سطح جایگزینی از 25 به 50 درصد، با غالب شدن بو و مزه و تغییر در بافت، روابط میان پارامتر­های ارزیابی شده در فضای تحلیل مؤلفه­های اصلی، دچار بازآرایی نسبت به یکدیگر شدند. با افزایش سطح جایگزینی از 50 به 75 درصد، تأثیرگذاری حضور آرد کینوا بر خصوصیات بافتی فراورده تولیدی و روابط آن با سایر پارامترها، پراکندگی صفات مورد بررسی را نشان داد. این امر بیانگر سطح بحرانی تغییر روابط به سمت غالب شدن خصوصیات کینوا در فرمولاسیون بود. در سطح جایگزینی 100 درصد بر مبنای موقعیت قرارگیری پارامتر حجم مخصوص با پارامترهای مربوط به خصوصیات بافتی، رابطه­ای متضاد میان آن‏ها مشاهده شد. براساس نتایج حاصله قابلیت کاربرد روش تحلیل مؤلفه اصلی به عنوان ابزاری سودمند در شناسایی زیرلایه روابط میان پارامترها کمی و کیفی در جهت طراحی و توسعه فرمولاسیون­های غذایی را نشان می­دهد و در نهایت حداکثر جایگزینی 50 درصد از آرد نخودچی با آرد کینوا در فرمولاسیون شیرینی نخودچی توصیه می‏گردد.

1این مطالعه با هدف بررسی کامپوزیت پلی مر های زیست تخریب پذیر و نانو ذرات در هیدروژل ها در قالب یک مقاله مروری انجام شد. کامپوزیت های پلیمری زیست تخریب پذیر با نانو ذرات در هیدروژل ها، یک زمینه پژوهشی پیشرفته است که تجمع فناوری های نوین در زمینه پلیمر های زیست تخریب پذیر و نانومواد را به یکدیگر می آمیزد. این کامپوزیت ها با ادغام پلیمر های زیست تخریب پذیر، که به طور طبیعی تجزیه می شوند و اثرات مخرب بر محیط زیست را کاهش می دهند، با نانو ذرات در هیدروژل ها ایجاد می شوند. حضور نانو ذرات در ساختار این کامپوزیت ها، خواص مکانیکی، الکتریکی، و حرارتی را بهبود بخشیده و این ترکیبات را به عنوان مواد چندکاره با کاربرد های گسترده در زمینه های صنایع غذایی، بسته بندی،  پزشکی، محیط زیست و الکترونیک ساخته است. هیدروژل به عنوان ماتریس اصلی این کامپوزیت ها، توانایی جاذب های آب و انتقال کنترل شده مواد فعال را تضمین می کند. این پیشرفت ها نه تنها در زمینه علمی و مهندسی بلکه در ساخت راهکار های مستدام برای فناوری های آینده نیز اهمیت دارد.

1هدف از این مطالعه توسعه یک مدل عددی است که بتواند دمای میوه زیتون را در طی فرآیند حرارتی با شبیه سازی انتقال حرارت در مختصات کُروی را تخمین بزند. در گام اول، خواص ترموفیزیکی میوه زیتون اندازه گیری یا برآورد شد. معادله انتقال حرارت با استفاده از روش تفاضل محدود شبکه ثابت با شمای طرح صریح حل شد. میانگین قطر هندسی محصول برابر با 18/18 میلی متر، دانسیته توده 556 کیلوگرم بر متر مکعب، تخلخل 48% و گرمای ویژه زیتون برابر با 3180 کیلوژول بر کیلوگرم تخمین زده شد. هدایت حرارتی میوه زیتون با روش معکوس تعیین شد که مقدار آن برابر با 44/0 وات بر متر درجه سانتیگراد بود. مُدل با مقایسه مقادیر پیش بینی شده با پروفیل های دمای تجربی به دست آمده در طی فرایند حرارتی میوه (ضریب همبستگی بیشتر از 99/0 و میانگین مجذور خطا کمتر از 8/1 درجه سانتی گراد) تأیید شد. نتایج ضریب حساسیت نشان داد که در بین پارامترهای مختلف موثر بر انتقال حرارت محصول، مهمترین عوامل به ترتیب دمای محیط گرمایشی و قطر محصول می باشد. نتایج نشان داد که این مدل در شبیه سازی فرآوری حرارتی میوه زیتون موثر است. نتایج این تحقیق می تواند برای بهینه سازی فرایند پاستوریزاسیون میوه زیتون مورد استفاده قرار گیرد.

1چکیده کشک یک محصول لبنی اسیدی با ارزش غذایی بالا است که در ایران به طور گسترده مصرف می­شود. مشکل اصلی کشک مایع جداسازی فازی است که به طور قابل ملاحظه­ای ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و کیفیت میکروبی آن را در طی ذخیره سازی تحت تاثیر قرار می­دهد. در مطالعه­ی حاضر، هیدروکلوئید پکتین به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون کشک مایع مورد استفاده قرار گرفت. اثرات آن ها بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس، رنگ)، بافتی (سفتی) و حسی محصول در طی 60 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. چهار گروه کشک مایع شامل کنترل (بدون پایدار کننده) و P-0.1 و  P-0.2 و P-0.3  به ترتیب حاوی 1/0، 2/0 و 3/0 در صد (وزنی/وزنی) پکتین آماده­سازی شدند. در طی نگهداری، افزودن پکتین باعث افزایش اسیدیته و کاهش بیشتر pH کشک نسبت به گروه کنترل شد. نمونه­های P-0.2 و P-0.3 بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین سطح آب اندازی را نسبت به نمونه­ی کنترل و P-0.1 در طول نگهداری نشان دادند. افزودن پکتین تاثیر مثبتی بر سفتی نمونه­ها داشت. با افزایش سطح پکتین میزان سفتی نمونه­ها افزایش یافت و از روز 30 نگهداری به بعد سفتی فرمولاسیون­های P-0.2 و P-0.3 به طور معنی­داری بالاتر از P-0.1 و کنترل بود (05/0 P <). ویژگی­های رنگی نمونه­ها شامل روشنائی، زردی و اندیس سفیدی نمونه­ها به طور معنی­داری تحت تاثیر افزودن پکتین قرار گرفت (05/0P <). شمارش کلی فرم و کپک و مخمر در تمامی تیمارها در طول زمان نگهداری منفی بود. در ارزیابی حسی، امتیازات آب اندازی ظاهری، بافت و قوام، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی با غلظت پکتین تحت تاثیر قرار گرفت. بیشترین امتیاز پذیرش کلی در روزهای ارزیابی حسی متعلق به P-0.3 بود. نتایج نشان داد، افزودن پکتین می­تواند ویژگی­های کیفی کشک را به طور مطلوبی تحت تاثیر قرار دهد.

1هدف از این پژوهش بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و مواد معدنی شکر می باشد . در این طرح اثر زمان بهره بردای به صورت ماه (مهر، آبان، آذر و دی) و روز (1، 10، 20 و 30) بر روی خصوصیات شکر از قبیل رنگ محلول ، pH، بریکس و میزان خاکستر با آزمون تجزیه واریانس با استفاده از نرم افزار spss, 26 بررسی شد. نتایج نشان داد که رنگ محلول ، بریکس، درصد قند و میزان خاکستر معنی دار می باشد (05/0>p). نتایج آنالیز کیفیت تکنولوژیکی خمیر چغندر های انتخابی از 8 ناحیه متفاوت توسط دستگاه بتالایزر نیز نشان داد که نتایج سه عنصر سدیم، پتاسیم و نیتروژن نشان می دهد که چغندرقندهای منطقه H از نظر عناصر مذکور دارای کمترین مقدار و چغندرقندهای منطقه B دارای بیشترین مقدار از عناصر را در میزان میلی مول/100گرم خمیر چغندرقند دارا بودند. از طرفی نتایج میزان قلیائیت، درصد قند یا ساکارز، ضریب استحصال و ملاس زایی جزو نتایج آنالیز کیفیت تکنولوژیکی نمونه های خمیر چغندر قند توسط دستگاه بتالایزر به ترتیب 56/8 برای نمونه های تحویلی از منطقه A و 03/3 برای نمونه چغندرقند های تحویلی از منطقه H ،  از نظر درصد قند و درجه استحصال منطقه F نسبت به سایر مناطق دارای بیشترین مقدار بوده به طوری که درصد قند 72/18 و درجه استحصال نیز 41/89 بدست آمد که در مقابل چغندرهای دریافتی از مناطق E دارای کمترین درصد قند (7/13 درصد) و درجه استحصالی (47/84) می باشند.

1هدف از این پژوهش تهیه فیلم نانوکامپوزیت بر پایه گلوتن گندم حاوی نانولیپوزوم کوئرستین و نانوذرات اکسیدروی و  استفاده از آن بسته بندی ماهی قزل آلای رنگین کمان بود؛ که بدین منظور در این تحقیق اثر نانولیپوزوم کوئرستین در سطوح(0، 5، 10% حجمی/ حجمی) و نانو­ذره­اکسید­روی در سطوح(0، 3، 6% وزنی/ وزنی) با استفاده از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیلم نانوکامپوزیت مورد بررسی قرار گرفت  و در نهایت نمونه بهینه در بسته بندی گوشت ماهی قزل آلای رنگین کمان برای بررسی خواص آن در طی مدت زمان نگهداری (0، 3 و 6 روز) استفاده شدند. همچنین نتایج بررسی های گوشت ماهی بسته بندی شده نشان داد که استفاده از فیلم نانوکامپوزیت گلوتن گندم حاوی 10% نانولیپوزوم کوئرستین و 6%نانوذرات اکسیدروی منجربه کاهش اندیس پراکسید، شاخص ترکیبات ازته فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید و شمارش کلی میکروبی در طی مدت زمان نگهداری شد. همچنین در چربی نمونه های مورد بررسی تفاوت معناداری مشاهده نگردید و رنگ گوشت ماهی بسته بندی شده نسبت به نمونه شاهد کدرتر بود. در نهایت با توجه به نتایج حاصله و بررسی های صورت گرفته افزودن 10% نانولیپوزوم کوئرستین و 6%نانوذرات اکسیدروی در فرمولاسیون فیلم نانوکامپوزیت گلوتن گندم منجربه بهبود خصوصیات فیلم تولیدی و خصوصیات ماهی بسته بندی شده در طول مدت زمان نگهداری گردید.

1پروبیوتیک ها باکتری های غیربیماری زا و مفیدی هستند که موجب بهبود سلامت دستگاه گوارش، ممانعت از ابتلا به انواع سرطان، تقویت سیستم ایمنی بدن و ... می شوند. هدف از پژوهش حاضر، مطالعه و بررسی پتانسیل پروبیوتیکی و فعالیت ضدمیکروبی سویه Lacticaseibacillus rhamnosus JCM 1136  بود. در این پژوهش، ویژگی های پروبیوتیکی و ایمنی سویه شامل مقاومت به اسید در PHهای 2، 3 و 4، مقاومت به صفرا (صفر، 3/0، 5/0 و 7/0 درصد غلظت نمک صفراوی)، هیدروفوبیستی، پتانسیل تولید آنزیم DNase و آمین های بیوژنیک، میزان فعالیت همولیتیک، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان جذب کلسترول، مقدار مقاومت به آنتی بیوتیک های رایج بررسی شد. اثر ضدمیکروبی سویه علیه پاتوژن های بیماری زا (Shigella dysenteriae، Salmonella typhimurium، Escherichia coli، Staphylococcus  aureus، Listeria innocua  و Bacillus cereus) به روش انتشار در آگار به کمک چاهک و دیسک ارزیابی گردید. نتایج نشان داد سویه L. rhamnosus JCM 1136 توانایی زنده مانی در PHهای مختلف را داشت. میزان رشد سویه با افزایش غلظت نمک صفراوی کاهش یافت. L. rhamnosus JCM 1136 نسبت به آنتی بیوتیک Ampicillin نیمه حساس و نسبت به سایر آنتی بیوتیک ها حساس بود. هیدروفوبیستی، فعالیت آنتی اکسیدانی به روش های DPPH و ABTS و میزان جذب کلسترول سویه به ترتیب 50/0 ± 50/53 درصد، 50/0 ± 23/44، 62/0 ± 50/48 درصد و 43/0 ± 55/41 درصد بود. هیچگونه تولید آنزیم DNase، آمین های بیوژنیک و فعالیت همولیتیک از سویه مشاهده نشد. L. rhamnosus JCM 1136 دارای اثر ضدمیکروبی بیشتری بر باکتری های گرم مثبت بود. نتایج نشان داد که L. rhamnosus JCM 1136 دارای ویژگی های پروبیوتیکی مطلوب می باشد و قابلیت کاربرد در تولید محصولات غذایی پروبیوتیکی را نیز دارد.