پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:15 | شماره:3 (57 پیاپی) |تعداد مقالات:6

در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن (2، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن (2، 4 و 6 درجه سانتی گراد) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ویسکوزیته، اورران، سختی و ناپایداری چربی گردید اما مقاومت به ذوب و شاخص L* را کاهش داد. از نظر شرایط رساندن، مشخص شد که افزایش زمان رساندن کیفیت محصول را افزایش داده در حالی که دمای بالاتر تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست سویا منجمد بر جای گذاشت. زمان رساندن طولانی ترسبب افزایش ویسکوزیته، سختی، ناپایداری چربی و مقاومت به ذوب شد. با افزایش دمای رساندن ناپایداری چربی، اورران و ویسکوزیته کاهش یافت و سرعت ذوب افزایش یافت. بر اساس این یافته ها می توان نتیجه گرفت که افزودن بتاگلوکان به عنوان فیبر رژیمی و زمان رساندن طولانی در دمای کمتر می تواند ویژگی های بافتی ماست سویا منجمد را تعدیل و کیفیت این دسر منجمد را بهبود دهد. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

لفاف های زیست تخریب پذیر حاوی باکتری های اسید لاکتیک از روش های جدید نگهداری مواد غذایی است. در این مطالعه باکتری Lactobacillus casei ATCC 39392 (L. casei 39392) مستقیما به محلول سازنده لفاف های کازئینات سدیم و متیل سلولز به صورت جداگانه افزوده گردید، به طوریکه لفاف زیستی تهیه شده حاوی CFU/cm2106 بود. خصوصیات مقدار رطوبت، حلالیت در آب، قابلیت نفوذ به بخار آب، رنگ، شفافیت، مقاومت در برابر کشش پذیری، ازدﯾ ﺎ د ﻃ ﻮ ل ﻓ ﯿ ﻠ ﻢ ﺗ ﺎ ﻧ ﻘ ﻄ ﻪ ﭘ ﺎ ره ﺷ ﺪ ن و مدول اﻻ ﺳ ﺘ ﯿ ﮏ فیلم ها بررسی گردید. همچنین نرخ زنده مانی L. casei 39392 در طی 30 روز نگهداری (دمای 5 درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی 75%) و اثر مهارکنندگی لفاف ها بر رشد باکتریPseudomonas aeruginosa PTCC 10832 (P. aeruginosa 10832) طی 12 روز در 5 درجه سانتی گراد بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن L. casei 39392 به لفاف های تهیه شده شفافیت و نفوذپذیری به بخار آب بالاتری را در مقایسه با لفاف خالص نشان داد (05/0˂ p). نرخ زنده مانی L. casei 39392 در لفاف سدیم کازئینات نسبت به لفاف متیل سلولز بالاتر بود (05/0˂ p). بیشترین نرخ بازدارندگی رشد در برابرP. aeruginosa 10832 (3/85%) توسط لفاف زیستی متیل سلولز در روز چهارم نگهداری مشاهده گردید (05/0˂ p). نتایج ما نشان داد لفاف های زیستی حاوی L. casei 39392، می تواند تهیه لفاف های حاوی نگهدارنده های طبیعی را توسعه دهد. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

میکروامولسیون ها سامانه هایی هموژن هستند که قطر ذرات فاز پراکنده در آن ها کمتر از 100 نانومتر می باشد. از آن جا که شکل گیری این سامانه ها، تحت تاثیر پارامترهای مختلفی قرار می گیرد، در این تحقیق تشکیل میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال با استفاده از توئین 60 و پروپانل (با نسبت 1: 1) تحت شرایط مختلف pH، قدرت یونی، غلظت شکر و دما مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور، از روش سطح پاسخ برای تعریف تعداد آزمون ها و ترکیب فاکتورهای مورد بررسی استفاده گردید. نتایج نشان داد که pH و قدرت یونی و تعامل آن ها در شکل گیری میکروامولسیون موثر نیستند و سطح میکروامولسیون تحت تاثیر پارامترهای مذکور قرار نمی گیرد. غلظت شکر به طور معنی داری بر شکل گیری میکروامولسیون موثر بود و با افزایش غلظت شکر از صفر به 30 درصد، منطقه میکروامولسیون از 38% به حدود 5/4% کاهش یافت. مدل کیوبیک تاثیر غلظت شکر بر سطح میکروامولسیون را به خوبی پیش بینی کرد. علاوه بر این، منطقه میکروامولسیون با افزایش دما در غلظت های پایین شکر (تا 10%) افزایش یافت اما در غلظت های بالاتر شکر کاهش معنی داری را نشان داد. همچنین پایداری حرارتی میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال/ توئین 60: پروپانل/ آب با افزایش غلظت شکر به شدت کاهش یافت. نتایج آنالیز حسی نشان داد که استفاده از میکروامولسیون اسانس پوست پرتقال در آب گازدار در مقایسه با اسانس آزاد، انحلال و پذیرش محصول را خصوصا از نظر فاکتورهای طعم و آروما به طور معنی داری بهبود بخشید. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

ماست سین بیوتیک با افزودن پروبیوتیک های هوازی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و بی هوازی (بیفیدوباکتریوم بیفیدوم) و اینولین به داخل ماست تهیه شد. اثرات پروبیوتیک های هوازی و بی هوازی، زمان نگهداری و اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سین بیوتیک از نظر اسیدیته، ویسکوزیته، سینرزیس و میزان بار میکروبی مورد بررسی قرار گرفت. برای استخراج و شناسایی پروفیل مواد فرار (مساحت سطح کلی پیک ها و ارتفاع کلی پیک ها) نمونه های ماست از روش ریز استخراج از فضای فوقانی با فاز جامد-کروماتوگرافی گازی (HS-SPME-GC) به وسیله فیبر نانوساختار پلی آنیلین استفاده شد. برای بررسی اثر نوع پروبیوتیک (هوازی و بی هوازی)، درصد اینولین و زمان نگهداری ماست بر روی خواص فیزیکوشیمیایی/ میکروبی ماست سین بیوتیک از طرح آماری مرکب بهینه استفاده شد. نتایج نشان داد که پروبیوتیک های هوازی و بی هوازی، اینولین و زمان نگهداری ماست بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست تاثیر می گذارند و ارتباط معنی داری بین خواص فیزیکو شیمیایی ماست و پروفیل مواد فرار کروماتوگرافی گازی (مساحت سطح کلی پیک ها و ارتفاع کلی پیک ها) وجود دارد. تحقیق ارائه شده، محاسبه بار میکروبی از طریق بررسی مساحت سطح کلی پیک ها و ارتفاع کلی پیک های نمونه های ماست را امکانپذیر می سازد. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

امولسیون های آب در روغن می توانند برای تهیه محصولات غذایی کم چرب یا پوشش دهی ترکیبات محلول در آب حساس به شرایط محیطی مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق میکروامولسیون های آب در روغن حاوی ویتامین سی در فاز آبی داخلی به روش خودبه خودی و بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی کمکی تهیه شدند. در روش خودبه خودی، میکروامولسیون ها در روش خودبه خودی بر اساس تمایل ترکیب فعال سطحی به فاز پیوسته تهیه شده و از نظر ترمودینامیکی پایدار می باشند. نتایج نشان داد با افزایش غلظت ویتامین سی اندازه ذرات از nm 7/66 برای آب خالص تا و nm 3/214 برای میکروامولسیون های حاوی 3% ویتامین و شاخص پراکندگی اندازه ذرات از 15/0 تا 501/0 افزایش یافت. ظاهر میکرامولسیون ها از حالت شفاف برای آب خالص تا کدر برای میکروامولسیون های حاوی 3% ویتامین سی تغییر کرد. با افزایش غلظت ویتامین سی، ویسکوزیته از 4/115 تا mPa. s 9/87 کاهش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت ویتامین سی تا 3%، همچنان می توان بدون استفاده از ترکیبات فعال سطحی میکروامولسیون ها را به روش خودبه خودی تهیه نمود. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

در این پژوهش، تأثیر افزودن پودر پسماند به ( 15-صفر درصد) و مقدار آب ( 25-35 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش مقدار پسماند به باعث افزایش فیبر رژیمی، سفتی و پذیرش کلی کیک و کاهش مقدار رطوبت و دانسیته نمونه ها شد. همچنین افزایش پودر پسماند میوه به سبب افزایش ویسکوزیته و قوام خمیر شد. براساس روش تابع مطلوبیت، کیک تولید شده حاوی 56/12 درصد پودر پسماند میوه به و 62/29 درصد آب دارای بهترین و بیشترین کیفیت فیزیکوشیمیایی بود. کیک تولید شده با فرمول بهینه دارای (mg/g 32/8) ترکیبات فنلی، ( mg/Kg dry weight 361/0) آهن و ( mg/kg dry weight 1160) کلسیم بود. نتایجSEM نشان داد که افزودن پودر پسماند میوه به باعث افزایش تعداد حفرات و یکنواختی حفرات در ساختمان کیک شده است. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.