میکروبیولوژی کاربردی در صنایع غذایی
سال:1398 | دوره:5 | شماره:3 |تعداد مقالات:6

مهیاوه یک سس ماهی سنتی ایرانی است که از ماهی، نمک، ادویه و آب به وسیله فرآیند تخمیر تهیه می شود. اگر چه سس های ماهی ارزش تغذیه ای بالایی دارند، اما حاوی آمین های بیوژن به عنوان ترکیبات ضد تغذیه ای هستند. این تحقیق با هدف بررسی تاثیر باکتریباسیلوس پلی میکسا با غلظت cfu/ml108 بر ویژگی های شیمیایی (pH، درصد نمک، TVB-N، هیستامین و تیرامین) و میکروبی (جمعیت باکتری های انتروباکتریاسهباسیلوسهاهالوفیلهالاکتیکاسید باکتری ها و قارچ ها) سس مهیاوه در قالب 4 گروه آزمایشی شامل گروه شاهد و تیمار (حاوی باکتری) در روز 30 و45 انجام شد. نتایج آنالیز میکروبی نشان داد که جمعیت باسیلوس ها، هالوفیل ها و قارچ ها در طول تخمیر دستخوش تغییرات کاهشی معنی دار (05/0p) می شود. جمعیت کلنی باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکتریاسه در طی تخمیر دارای افزایش معنادار (05/0p) می باشد. آنالیز شیمیایی نمونه های تیمار شده و شاهد نیز حاکی از این بود که مقدار pH، نمک، هیستامین و تیرامین طی 45 روز تخمیر روند نزولی، اما میزان TVB-Nو پروتیین طی 45 روز روند صعودی (05/0p) داشته است. همچنین باسیلوس پلی میکسا با تاثیر خود بر روند تخمیر سبب کاهش میزان هیستامین و تیرامین در محصول شد. نتایج حاصل نشان می دهد افزودن آغازگر باسیلوس پلی میکسا راهکاری موثر در کاهش آمین های بیوژن در سس های تخمیری ماهی است.

بیماری پارکینسون پس از آلزایمر شایع ترین بیماری نورودژنراتیو است. این بیماری دومین اختلال شایع تخریب نورنی است. جهت ایجاد مدل حیوانی بیماری پارکینسون، بخش متراکم جسم سیاه در موش های صحرایی با تزریق 6-هیدروکسی دوپامین (6OHDA) به طوریک طرفه در دستگاه استریوتکس تخریب شد. پس از 3 هفته به منظور ارزیابی میزان تخریب، موشهای صحرایی به صورت درون صفاقی آپومورفین دریافت کردند. تعداد چرخش های حاصل به مدت یک ساعت پس از تزریق شمرده شد. این چرخش ها پارامتر اصلی برای تشخیص بیماری پارکینسون در موش های صحرایی بود. پس از آن حیوانات به مدت یک ماه تحت تیمار پروبیوتیک قرارگرفتند. و سپس یکبار دیگر تست چرخشی آپومورفین انجام شد و نتیجه با سری قبل مقایسه شد. در گروه پارکینسونی که پروبیوتیک دریافت کردند تعداد چرخش های حاصل از تزریق آپومورفین در مقایسه با گروه پارکینسونی که پروبیوتیک دریافت نکرده بودند به صورت معناداری کاهش پیدا کرد (001/0***p≤ ). علاوه بر این گروه پارکینسونی در مقایسه با گروه شم چرخش های بیشتری از خود نشان دادند. این نتایج نشان داد که از یک طرف نوروتوکسین 6-هیدروکسی دوپامین می تواند در موش های صحرایی ایجاد پارکینسون کند که اثرات آن با تزریق آگونیست دوپامین به صورت چرخش بروز می کند. از سوی دیگر پروبیوتیک می تواند تعداد چرخش ها را کاهش دهد و در بهبودی آن نقش موثری داشته باشد. یکی از عوامل اصلی بروز بیماری پارکینسون عدم تعادل بین آنتی اکسیدآن ها و رادیکال های آزاد می باشداستفاده از پروبیوتیک ها باعث افزایش آنتی اکسیدآن ها و کاهش رادیکال های آزاد می شود. بسیاری از مطالعات نقش تحریکی گیرنده دوپامین را در اختلالات عصبی مثل پارکینسون نشان داده اند. با توجه به دست آمده از این مطالعه احتمالا پروبیوتیک باسیلوس کواکولانس با افزایش میزان بیان دوپامین منجر به بهبود اختلالات عصبی و درمان بیماری پارکینسون در رت ها شد. جسم سیاه جایگاه اصلی ترشح دوپامین است که در کنترل حرکات ارادی و هماهنگی در وضعیت عضلانی اسکلتی نقش موثری ایفا می کند. با توجه به این که در این مطالعه 6 – هیدروکسی دوپامین تخریب کننده این ناحیه از مغز بود، غلظت دوپامین را کاهش داد و پارکینسون ایجاد نمود. پروبیوتیک ممکن است از طریق جبران میزان غلظت دوپامین در مراکز دیگری از سیستم عصبی مرکزی باعث بهبودی این بیماری شود.

در این پژوهش فیلم مرکب متشکل ازمتیل سلولز (1، 5/2 و 4 درصد)، کنسانتره پروتیین آب پنیر (2، 4 و 6 درصد)، نشاسته ذرت (1، 2 و 3 درصد) و گلیسرول به عنوان نرم کننده در غلظت ثابت(5/2 درصد) و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس (با غلظت CFU/ml107×5/1) تهیه شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی (ضخامت، نفوذ پذیری به بخار آب، رطوبت، انحلال پذیری و تغییرات رنگ) و مکانیکی (درصد ازدیاد طول ونیروی لازم جهت پاره شدن) فیلم و میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش درصد متیل سلولز، پروتیین آب پنیر و نشاسته ذرت سبب افزایش میزان ضخامت، رطوبت، نیروی لازم برای پاره شدن، تغییرات رنگ و میزان زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس و کاهش انحلال پذیری و میزان نفوذ پذیری به بخارآب شد. در مجموع فرمول پایه فیلم (غلظت متیل سلولز 08/2 درصد، کنسانتره پروتیین آب پنیر 13/2 درصد و نشاسته ذرت 14/1 درصد) سبب بهبود ویژگی های فیزیکوشیمایی و مکانیکی فیلم خوراکی و بهبود زنده مانی باکتری پروبیوتیک شد.

به منظور بهبود قابلیت زنده مانی پروبیوتیکها در محصوالت لبنی، امروزه از تکنیک ریزپوشانی با پوشش های مختلف هیدروکلوییدی استفاده میشود. کنسرو مربای پروبیوتیک شده به عنوان یک محصول پروبیوتیک باید حاوی تعداد کافی از این باکتری باشد بدین جهت به منظور حفاظت از این سلولهای پروبیوتیک از تکنیک ریزپوشانی بوسیله ی صمغ عربی و آلژینات انجام شد. ریزپوشانی پروبیوتیکهای الکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 1643 DSM و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم 1644 بهوسیلهی صمغ عربی وآلژینات انجام شد و تاثیر ناشی از ریزپوشانی بروی زندهمانی و ویژگیهای حسی کنسرو مربای هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل ارزیابی ماندگاری باکتریهادر کنسرومربادربازه های زمان مختلف نشان داد اگرچه طی دوره نگهداری، میزان کاهش در تعداد پروبیوتیکها معنی دار بود اما این فراورده توانست تا پایان دوره نگهداری، به خوبی تعداد پروبیوتیکها را در محصول حفظ کند. بررسی میزان افت باکتریها حاکی از تفاوت معنادار بین حالت ریزپوشانی شده و آزاد بود. زندهمانی پروبیوتیکها به دلیل حفاظت سلولها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت و از نظر آماری تفاوت معناداری در زندهمانی پروبیوتیکهای پوششدار شده به وسیله ی صمغ عربی و آلژینات دیده نشد. همچنین افزودن پروبیوتیکها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداری نداشت.

هدف این مطالعه مقایسه اثر فرمالین با زنیان بر جمعیت میکروبی و ریخت شناسی روده جوجه های گوشتی بود. بدین منظور، تعداد 150 قطعه جوجه یکروزه گوشتی نر سویه راس 308 به طور تصادفی در پنج گروه با سه تکرار و هر تکرار شامل 10 قطعه جوجه تقسیم بندی شده و به 15 پن جداگانه انتقال داده شدند. جیره های آزمایشی شامل گروه شاهد (بدون هیچ گونه افزودنی)، سه سطح اسانس زنیان (175، 350 و ppm700) و فرمالین 37 درصد (1/0 درصد) بودند. در ایلیوم، فرمالین موجب کاهش معنی دار بیفیدوباکتر گردید. زنیان در غلظت ppm700 تعداد لاکتوباسیل ها را کاهش داد، اما در سایر غلظتها اثر نامطلوبی بر باکتری های مفید (بیفیدوباکتر و لاکتوباسیل ها) در ایلیوم نداشت. همچنین، فرمالین و زنیان با غلظتهای 350 و ppm700 موجب کاهش جمعیت کلستریدیایی شدند. در سکوم، زنیان با غلظت ppm700 موجب افزایش جمعیت بیفیدوباکترها گردید، درحالیکه، در غلظت های 350 و ppm700 تعداد کلستریدوم ها را کاهش داد. هیچکدام از تیمارهای مورد مطالعه بر تعداد کلی فرم ها در ایلیوم و سکوم اثری نداشتند. در دیودنوم، زنیان با غلظت ppm175 طول پرز و با غلظت ppm350 طول پرز و نسبت طول پرز به عمق کریپت را افزایش داد. مصرف ppm700 زنیان اثری بر ریخت شناسی روده نداشت. فرمالین موجب افزایش طول و عرض پرز و عمق کریپت گردید. اما، بر نسبت طول پرز به عمق کریپت بی تاثیر بود. در ژیوژنوم هیچ کدام از غلظت های زنیان اثری بر ریخت شناسی روده نداشتند و فقط فرمالین توانست موجب افزایش طول پرزها گردد. در مجموع، زنیان و فرمالین توانستند با کاهش تعداد باکتری های نامطلوب، ریخت شناسی روده را بهبود دهند.

هدف از این مطالعه، بررسی خواص تکنولوژیکی، 9 سویه استرپتوکوکوس ترموفیلوس جدا شده از کره مسکه جنوب خراسان است. کره مسکه، کره ای سنتی حاصل از شیر گوسفند در منطقه ی جنوب خراسان است کهاسترپتوکوکوس ترموفیلوس 15 درصد جمعیت میکروبی آن را تشکیل داده است. پس از بررسی، سویه ها نسبت به خصوصیات ذیل نتیجه مثبت از خود نشان دادند: تولید دی استیل، فعالیت پروتیولیتیک (7 سویه از 9 سویه) به غیر از دو سویه، تولید اگزوپلی ساکارید (8 سویه)، همچنین سویه ها فاقد فعالیت لیپولیتیک در محیط تری بوتیرین آگار و فعالیت اوره آز، بودند. طی بررسی اسیدیفیکاسیون، در h24 اول سرعت خوبی در کاهشpH، داشتند، اما در h24 دوم سرعت کاهش pH، کاهش پیدا کرد. بیشترین سرعت اسیدیفیکاسیون مربوط به سویه (339/0 ± 09/3)B251 و (01/0 ± 08/3) B272و کمترین سرعت مربوط به سویه (01/4)Y75بود. فعالیت اتولیز سویه ها نیز، بعد از h48 گرمخانه گذاری، کاهش در دانسیته نوری مشاهده شد. (بیشترین فعالیت اتولیتیک مربوط به سویه (019/0 ± 158/0) Y106و کمترین فعالیت مربوط به سویه (016/0 ± 446/0) Y19بود. در نتیجه گیری نهایی مشخص شد به غیر از سویه های Y75و Y106سایر سویه ها توانایی بالایی در فعالیت پروتیولیتیک دارند. همچنین سویه B251که در 6 ساعت اول بالاترین سرعت اسیدی کردن را داشت را می توان به عنوان یک سویه مناسب جهت تهیه کشت آغازگر یا ثانویه در تولید پنیر و ماست مورد استفاده قرار داد.