پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:15 | شماره:6 (60 پیاپی) |تعداد مقالات:6

در فرآیند صنعتی مواد غذایی، به منظور ممانعت از اکسیداسیون چربی ها، بهبود پایداری اکسیداتیو مواد غذایی و به حداقل رساندن آسیب به سلامت افراد آنتی اکسیدان ها به مواد غذایی اضافه می شوند. در این پژوهش، توانایی آنتی اکسیدانی اسانس های دارچین (Cinnamomum zeylanicum)، زنیان (Carum copticum) و آویشن شیرازی (Zataria multiflora Boiss. ) در غلظت های مختلف (صفر، 1 و 5/1%) بر میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و ترکیبات واکنش دهنده با تیوباربیتوریک اسید در روغن هسته انگور در 60 درجه سانتی گراد ارزیابی گردید. نمونه های تیمار شده با اسانس زنیان (5/1%) پایین ترین (02/1%) و نمونه های تیمار شده با اسانس آویشن شیرازی (1%) بالاترین (19/1%) میزان اسید چرب آزاد را در میان نمونه های تیمارشده با اسانس نشان دادند. نمونه های تیمارشده با 5/1 اسانس دارچین دارای پایین ترین اندیس پراکسید (meqO2/kg 5/69) در انتهای دوره نگهداری بودند. پس از نمونه کنترل، بالاترین اندیس پراکسید در نمونه های حاوی اسانس آویشن شیرازی (1%) مشاهده گردید. نمونه های روغن هسته انگور تیمارشده با 1 و 5/1% اسانس دارچین واجد کمترین اندیس تیوباربیتوریک اسید در کل دوره نگهداری (یک ماه) بودند. اندیس تیوباربیتوریک اسید نمونه های دارای اسانس آویشن شیرازی تا انتهای دوره نگهداری با شیب ملایمی افزایش یافت و تغییرات مشابهی نیز در نمونه های تیمارشده با زنیان مشاهده شد. فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها در روغن هسته انگور به ترتیب نزولی دارچین، زنیان، آویشن شیرازی بود. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

استخراج به کمک فراصوت به دلیل مزایای بسیار آن در استخراج ترکیبات زیست فعال از نمونه های گیاهی، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. کارایی اولتراسوند تحت تاثیر عوامل مختلفی نظیر دمای استخراج، زمان استخراج، شدت امواج و نوع سیستم فراصوت متفاوت است. بنابراین، این مطالعه با هدف بررسی شرایط فرآیند دو نوع سیستم فراصوت(حمام و پروب) برای تعیین بالاترین راندمان استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی برگ پونه کوهی و بهترین شرایط استخراج انجام شد. اثر ترکیب های متفاوت متغیرهای اولتراسوند شامل حمام (دما، 60-40 درجه سانتی گراد؛ زمان، 60-30 دقیقه) و پروب (دما، 60-40 درجه سانتی گراد؛ زمان، 25-5 دقیقه؛ دامنه اولتراسوند، 40-20 درصد) با استفاده از حلال اتانول-آب (50: 50) موردررسی قرار گرفت. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها توسط مهار رادیکال DPPH و قدرت احیاکنندگی ارزیابی شد. بهترین شرایط برای استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی با استفاده از سیستم پروب فراصوت در دمای° C50 به مدت 15 دقیقه و دامنه 40% به دست آمد. حداکثر فنول و فلانوئید به ترتیب معادل9/25 ± 32/473 میکروگرم گالیک اسید در میلی گرم عصاره خشک و 24/1 ± 46 میکروگرم کوئرستین در میلی گرم عصاره خشک بود. نتایج نشان داد روش فراصوت اثر قابل توجهی بر استخراج ترکیبات زیست فعال از برگ های پونه کوهی دارد، همچنین سیستم پروب کارایی بالاترینسبت به سیستم حمام داشت. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

یک غذا دارو می تواند اثرات سودمند بیشتری علاوه بر مزایای تغذیه ای ایجاد نماید. این اثرات عموما به اجزاء فعال موجود در این غذاها مربوط می شود. ضایعات میوه جات منبع غنی از فیبرهای رژیمی می باشند که اثرات مثبتی بر سلامتی انسان دارند. این فیبرها همچنین می توانند رشد و فعالیت باکتری های پروبیوتیک را در ماتریکس غذایی بهبود داده و بنابراین برای تولید محصولات غذایی سین بیوتیک مورد استفاده قرار گیرند. در این تحقیق اثر افزودن فیبر حاصل از پوست موز، سیب و انبه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و همچنین قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 در بستنی در مدت 60 روز نگهداری در دمای 18-درجه سانتی گراد بررسی و با نمونه شاهد فاقد فیبر مورد مقایسه قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده مخلوط همه نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. با افزایش مقدار هر سه فیبر اندیس رفتار جریان کاهش و ضریب قوام افزایش پیدا کرد. مقادیر pH و وزن مخصوص نمونه های حاوی فیبر موز و انبه پایین تر از نمونه شاهد و نمونه های حاوی فیبر سیب بودند. استفاده از فیبرها اثر مشخصی بر ضریب افزایش حجم نمونه های بستنی نداشته اما مقادیر ویسکوزیته و مقاومت به ذوب با افزایش مقدار فیبرها افزایش یافت. بیشترین کاهش جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی LC-01 بعد از انجماد و طی دوره نگهداری مربوط به نمونه شاهد بوده و افزودن فیبر قابلیت زنده مانی این باکتری را بهبود بخشید. کمترین کاهش جمعیت سلولی بعد از انجماد و ذخیره سازی مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد فیبر انبه و به ترتیب برابر با 03/0 و 48/0 سیکل لگاریتمی بود. خصوصیات حسی نمونه های حاوی فیبر سیب خوب و با نمونه شاهد قابل رقابت بود. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

در این تحقیق به بررسی اثر نوع بارگذاری های دینامیکی و استاتیکی و دوره انبارداری بر میزان سفتی گلابی پرداخته شد. برای این کار ابتدا گلابی ها به سه گروه 27 تایی برای سه بارگذاری استاتیکی لبه نازک، استاتیکی لبه پهن و دینامیکی دسته بندی شده و بارگذاری شدند. هر یک از گروه های بارگذاری شده در سه دوره 5، 10 و 15 روزه انبار دار شده و بعد از هر دوره انبارداری با استفاده از آزمون غیرمخرب CT-Scan از تغییر بافت گلابی ها عکس برداری شد و سپس میزان سفتی بافت گلابی با استفاده از سفتی سنج اندازه گیری شد. همچنین داده ها با استفاده از دو شبکه مصنوعی MLP و RBF شبیه سازی و مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که با افزایش دوره انبارداری و میزان نیروی بارگذاری در هر سه نوع بارگذاری میزان سفتی به طور معنی داری (سطح 1%) کاهش یافت. همچنین بافت گلابی در بارگذاری دینامیکی به شدت نسبت به دوبارگذاری دیگر تخریب شده است. بهترین مقادیر شبکه عصبی مصنوعی برای فشار لبه پهن (12 نرون-RBF) (R2 Wide edge= 0. 9738-RMSE Wide edge= 0. 3419-MAE Wide edge= 0. 268) و برای فشار لبه نازک(4 نرون-RBF) (R2Thin edge= 0. 9946-RMSE Thin edge=0. 170977-MAE Thin edge= 0. 133) و در نهایت برای بارگذاری دینامیکی (8 نرون-RBF) (R2 Dynamic loading = 0. 9933-RMSE Dynamic loading =0. 230-MAE Dynamic loading=0. 187) بوده است. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

طرح مرکب مرکزی روش سطح پاسخ برای بهینه سازی استخراج پلی ساکاریدهای برگ زیتون مورد استفاده قرار گرفت. اثر سه متغیر مستقل زمان استخراج (7-3 ساعت)، دمای استخراج (60-100 درجه سانتی گراد) و نسبت آب به ماده خشک (5-ml/g 25) برر روی بازده استخراج مورد بررسی قرار گرفت. پلی ساکارید استخراج شده برای ویژگی های آنتی اکسیدانی، میزان کل ترکیبات فنلی و فلاوونوئیدی و ساختار و گروه های فعال با FTIR بررسی شد. ویژگی های رئولوژیکی و رفتار جریان با برازش بر روی مدل توان تعیین شد. مهمترین پارامتر در دامنه های مورد آزمایش دما و کم اثرترین در مورد زمان استخراج مشاهده شد. بالاترین بازده استخراج در شرایط 2 ساعت، دمای 96/80 درجه سانتی گراد و نسبت آب به ماده خشک ml/g 17/94 مشاهده شد. ویژگی های آنتی اکسیدانی پلی ساکارید استخراج با استفاده از رادیکال DPPH در طول موج 517 نانومتر بررسی شده که نشان دهنده ویژگی های آنتی اکسیدانی قابل توجه نمونه بود. ویژگی های رئولوژیکی پلی ساکارید استخراجی در غلظت های 1، 5/2 و 5% بررسی شد. نتایج نشان داد که در غلظت های بالا رفتار از نوع شل شونده می باشد. یکی از مهم ترین مشکلات در ارتباط استخراج پلی ساکاریدهای بومی بازده استخراج آنها می باشد. پلی ساکارید استخراجی ویژگی های آنتی اکسیدانی خوبی در مقایسه با BHT و عصاره فنلی برگ زیتون نشان داد. علاوه بر این پلی ساکارید استخراجی می تواند برای افزایش ویسکوزیته محلول در غلظت های بالا مورد استفاده قرار گیرد. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.

تشخیص وضعیت انقضا (سالم و تند شده) روغن های گیاهی خوراکی به خاطر محصولات اولیه و ثانویه اکسیداسیون حائز اهمیت است. بنابراین بررسی کیفیت و سلامت روغن های خوراکی بسیار مهم است. بر اساس گزارشات و آزمایشات تجربی رنگ روغن طی اکسیداسیون تغییر می کند. پژوهش حاضر به شرح بررسی انجام شده توسط پردازش تصویر و تحلیل تفکیک خطی (LDA) برای طبقه بندی روغن های گیاهی خوراکی سالم و تند شده در طی اکسیداسیون در دمای 85 درجه سانتی گراد با توجه به اکسیداسیون اولیه و ثانویه در چهار نوع روغن (پالم اولئین، زیتون، سویا و آفتابگردان) پرداخته است. هدف از این پژوهش یافتن روش های ارزان و سریع ترو همچنین حافظ محیط زیست به جای آزمون های شیمیایی به کمک فضاهای رنگی (RGB، HSI، L*a*b* با Grayscale) برای تعیین وضعیت انقضا روغن های خوراکی است. این مطالعه نشان داد که بهترین نتیجه برای تشخیص وضعیت انقضا در روغن های معلوم با توجه به دوره القا عدد پراکسید در هر فضای رنگی توسط طبقه بند LDA برای پالم 100% (HSI و سیاه وسفید)، زیتون 61/84% (L*a*b* و RGB)، سویا 95% (سیاه و سفید) و آفتابگردان 100% (RGB و HSI) می باشد. همچنین با توجه به دوره القا آزمون عدد کربونیل بهترین عملکرد طبقه بند در پالم 100% (L*a*b*)، زیتون 100% (L*a*b*)، سویا 47/89% و آفتابگردان 95% (HSI) بدست آمد. متن کامل این مقاله به زبان انگلیسی می باشد. لطفا برای مشاهده متن کامل مقاله به بخش انگلیسی مراجعه فرمایید.لطفا برای مشاهده متن کامل این مقاله اینجا را کلیک کنید.