میکروب شناسی مواد غذایی
سال:1399 | دوره:7 | شماره:1 |تعداد مقالات:8

اسانس گیاهان دارویی به دلیل ویژگی های ضد میکروبی به عنوان جایگزین نگه دارنده های سنتزی در فرآورده های غذایی مطرح می باشند. در این مطالعه هدف شناسایی اجزای اصلی اسانس آویشن شیرازی و ارزیابی فعالیت ضد میکروبی اسانس در محیط آزمایشگاهی و سس مایونز می باشد. اسانس به روش تقطیر با آب، استخراج و با دستگاه گازکروماتوگراف آنالیز شد. خاصیت ضد میکروبی اسانس با تعیین حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بررسی شد. بقا میکروارگانیسم های آلوده کننده سس مایونز در طول 6 ماه در دمای oC 4 بررسی شد. نتایج حاصل از بررسی اجزاء اسانس به روش GC تعداد 14 ترکیب را در اسانس این گونه از آویشن اثبات کرد که ترکیبات عمده موجود در اسانس را تیمول و کارواکرول تشکیل دادند. حساس ترین پاتوژن به اسانس، قارچ ها (کمترینMIC ) و مقاوم ترین پاتوژن باکتری های گرم منفی تشخیص داده شدند. این مطالعه تایید کرد که اسانس آویشن دارای ویژگی های ضد میکروبی در محیط آزمایشگاهی است. در دومین فاز مطالعه، فعالیت ضدمیکروبی اسانس در دو نوع مایونز پرچرب و کم چرب در طول 6 ماه در دمای oC4 بررسی شد. اسانس از رشد تمام میکروارگانیسم های پاتوژن و عامل فساد جلوگیری کرد، در حالی که در نمونه کنترل میکروارگانیسم ها مشاهده شدند. نتایج این تحقیق نشان داد که اسانس گیاه آویشن شیرازی می تواند از رشد باکتری های پاتوژن و مولد فساد در مایونز جلوگیری نماید. بنابراین می توان استفاده از آن را به عنوان یک نگه دارنده طبیعی در فرآورده های غذایی از جمله مایونز پیشنهاد نمود.

بیماری ورم پستان نوعی عفونت غدد پستانی ناشی از باکتری های عفونت زا می باشد. تعداد سلول های سوماتیک، یکی از شاخص های مهم ارزیابی کیفیت و سلامت شیر است. بنابراین هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر سه سطح سلول سوماتیک در شیر خام و نیز آنزیم لیپاز بر اسیدهای چرب ازاد پنیر سفید آب نمکی و خصوصیات حسی (طعم و بافت) آن در طی یک دوره نگهداری 70روزه می باشد. سه سطح سلول سوماتیک (بالا-متوسط-پایین) و یک سطح آنزیم لیپاز (2 درصد) و سه زمان مشخص از دوره رسیدن پنیر (5، 35و 70 روز) در نظر گرفته شد. در ابتدا سه گروه از گاوهای شیری انتخاب شد تا شیر با سطح سلول سوماتیک پایین ( cell/ml100000>) و متوسط (cell/ml450000>) و بالا (cell/ml1000000<) در شش وت برای ساخت پنیر استفاده شود. به سه وت 2 درصد آنزیم لیپاز افزوده شد در حالی که سه وت دیگر فاقد آنزیم لیپاز افزودنی بود. آزمایش به صورت طرح کاملا تصادفی شامل 6 تیمار در 3 تکرار در سه زمان مشخص از دوره رسیدن انجام شد. اغلب اسیدهای چرب آزاد تا روز 35 از دوره رسیدن افزایش و سپس تا انتهای دوره رسیدن کاهش نشان داد. ارزیابی حسی تیمارها از نظر عطر و طعم و بافت نشان داد که امتیاز حسی عطر و طعم و بافت تیمارها در طی دوره رسیدن 70 روزه کاهش یافت. بر طبق نتایج حاصله تیمار T1(شاهد)به عنوان تیمار برتر بالاترین مقبولیت حسی را داشت و افزایش تعداد سلول های سوماتیک در شیر علاوه بر افت راندمان سبب کاهش کیفیت حسی محصول نهایی نیز گردید.

آلودگی مواد غذایی با باکتری های گوناگون از جمله لیستریا همواره از دیدگاه بهداشت عمومی اهمیت داشته است. بنابراین این مطالعه برای بررسی حضور و رخداد آلودگی به گونه های لیستریا در نمونه های گوشت گاو به دست آمده از کشتارگاه ها و گوشت فروشی های استان چهارمحال و بختیاری انجام شد. دویست و پنجاه و پنج نمونه ی گوشت جمع آوری شد. شیوع کلی گونه های لیستریا بابر با 94/12 درصد بود. بالاترین (4/16 درصد) و پایین ترین (8 درصد) میزان شیوع به ترتیب به نمونه های گوشت گاو کشتارگاه فرخشهر و گوشت فروشی های شهرکرد متعلق بود. در میان شش گونه ی لیستریا، بیشترین شیوع (4/7 درصد) برای لیستریا اینوکاو و کمترین شیوع (4/0 درصد) به لیستریا سیلیگری و لیستریا ایوانوی مربوط بود. بالاترین درصد شیوع (7/6 درصد) لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه های گوشت گاو گوشت فروشی های هفشجان شناسایی شد. در مطالعه ی پیش رو، هیچکدام از نمونه ها به لیستریا ولشیمری آلوده نبود. از میان ده جدایه ی لیستریا مونوسیتوژنز، شایع ترین (40 درصد) سروتیپ ها1/2a و 4b بودند. همچنین، شیوع سروتیپ 1/2b، 20 درصد بود. نتایج بیانگر آن است که به دلیل حضور و آلودگی لیستریا، بهبود اصول بهداشتی در کشتارگاه ها و گوشت فروشی ها تضمینی برای بهداشت و سلامت عمومی است.

امروزه داروهای شیمیایی به واسطه اثرات زیانباری که بر پیکره آدمی به جای می گذارند، جای خود را به داروهای گیاهی می سپارند. اگر چه نسبت داروهای گیاهی به داروهای شیمیایی در جهان ناچیز است، ولی روند جایگزینی با سرعت بیشتری دنبال می شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر ضد باکتریایی فراکسیون های قطبی، نیمه قطبی و غیر قطبی عصاره گیاه زنجبیل شامی بر روی برخی از باکتری های غذا زاد بود. در این مطالعه گیاه زنجبیل شامی از عرصه های طبیعی شهر اراک جمع آوری و سپس عصاره های متانولی(قطبی)، کلروفرمی(نیمه قطبی) و هگزانی(غیر قطبی) زنجبیل شامی تهیه شد و تاثیر غلظت های مختلف این عصاره مورد بررسی قرار گرفت. تمامی آزمایش ها با روش انتشار چاهک و تعیین MIC و MBC بر روی سویه های استاندارد گرم منفیسودوموناس آئروژینوزا، اشریشیاکلی و گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا منو سیتوژنز، و استرپتوکوکوس موتانسانجام گرفت. عصاره متانولی گیاه زنجبیل شامی در غلظت 25/6 میکروگرم در میلی لیتر از رشد باکتری گرم مثبت و گرم منفی جلوگیری می کند، عصاره کلروفرمی با حداقل غلظت های ( mg/ml5/12، 50 و 100 درصد ) به ترتیب روی باکتری های استرپتوکوکوس موتانس، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریامنوسیتوژنز اثر کشندگی داشت و عصاره هگزانی فقط بر روی باکتری-های گرم مثبت تأثیر داشت. عصاره گیاه مورد نظر می تواند بعد از تکمیل آزمایشات بالینی به عنوان داروی گیاهی مورد استفاده قرار گیرد.

بنه یکی از انواع گیاهان دارویی با خاصیت ضد میکروبی است که می تواند در طعم دوغ نیز نقش موثری داشته باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی حسی نمونه های حاوی اسانس بنه و هم چنین ارزیابی ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی نمونه های دوغ حاوی میکروارگانیسم های عامل فساد و اسانس بنه در مقایسه آن با نمونه های شاهد در دو دما می باشد. نمونه های دوغ توسط باکتری های عامل فساد (استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی و کلویورومایسس مارکسیانوس و پنی سیلیوم نوتاتوم، ) (CFU-mL-1 108) و اسانس تلقیح شدند و سپس آزمون های میکروبی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی در دو دمای 4 و 25 درجه سلسیوس در طول 28 روز انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. . طبق نتایج نمونه های دوغ حاوی اسانس کاهش بیش تر بار میکروبی را داشتند. هم چنین میزان اسیدیته و pH نمونه ها اختلاف معنی داری با یکدیگر و با نمونه شاهد نشان دادند (05/0>P). از نظر ارزیابی حسی اختلافات معنی داری در خواص پایداری نمونه ها با یکدیگر و با نمونه کنترل وجود دارد (05/0>P). هم چنین مدت زمان نگهداری دوغ، دما، نوع میکروارگانیسم های موجود در محصول و استفاده از اسانس بر تعداد میکروارگانیسم ها، pH و اسیدیته تأثیرگذار هستند. نمونه های دوغ حاوی اسانس در برابر میکروارگانیسم های تلقیح شده خاصیت ضدمیکروبی از خود نشان دادند. بنابراین افت pHو افزایش اسیدیته به طور معنی داری در نمونه های حاوی اسانس کمتر بود و از نظر ارزیابی حسی نیز مورد پذیرش مصرف کنندگان قرار گرفت.

بیمار یهای ناشی از مواد غذایی آلوده به مایکو توکسین ها از موارد نگران کننده سلامت انسان می باشد. جهت کاهش زیان های اقتصادی و خطرات جانی ناشی از این عوامل، استفاده از ترکیبات زیست فعال به منظور بهبود ایمنی و نگهداری مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. هدف از این مطالعه تعیین اثر اسانس گل گیاه سرخارگل به عنوان نگهدارنده طبیعی به منظور کنترل رشد کپک آسپرژیلوس فلاووس و جلوگیری از سنتز آفلاتوکسین B1 می باشد. برای این منظور، ابتدا حداقل غلظت بازدارنده (MIC) و حداقل غلظت کشنده (MFC) اسانس با استفاده از روش انتشار دیسک محاسبه شد و سپس اثر غلظت های مختلف اسانس روی تولید آفلاتوکسین B1 مورد ارزیابی قرار گرفت. مقدار آفلاتوکسین تولید شده در محیط کشت YES با استفاده از HPLC اندازه گیری شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که شاخص های MIC و MFC به ترتیب برابر با ppm 10000 و ppm 15000 بودند. نتایج آزمون هاله عدم رشد نشان داد که افزایش غلظت اسانس به طور معنی داری (05/0>p) مانع رشد میروبی شده است. تولید آفلاتوکسین B1 به طور معنی داری (05/0>p) وابسته به غلظت اسانس گیاه سرخارگل بود، به طوری که با افزایش غلظت اسانس میزان تولید آفلاتوکسین B1 به طور معنی داری (05/0>p) کاهش یافت. براین اساس، از تولید آفلاتوکسین B1 توسط آسپرژیلوس فلاووس با استفاده از غلظت ppm 15000 اسانس گیاه سرخارگل جلوگیری شد. می توان نتیجه گرفته که اسانس گیاه سرخارگل می تواند تولید آفلاتوکسین B1 توسط آسپرژیلوس فلاووس را تا سطح قابل قبولی کنترل نماید.

بیوسورفکتانت ها و بیوامولسیفایر ها ترکیبات فعال سطحی هستند که در مقادیر بسیار ناچیز باعث کاهش کشش سطحی آب، به میزان قابل توجهی می گردند. بطور کلی میکروارگانیسم ها طیف وسیعی از بیوسورفکتانت ها را سنتز می کنند. این ترکیبات بر اساس وزن مولکولی، خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و نحوه فعالیت طبقه بندی می شوند. فسفاتیدیل کولین که یکی از عمده ترین اجزاء تشکیل دهنده لسیتین تجاری می باشد، مهم ترین فسفولیپید غشایی در یوکاریوت ها است و می تواند توسط هر یک از دو چرخه متیلاسیون یا CDP-کولین سنتز شود. بسیاری از پروکاریوت ها فاقد فسفاتیدیل کولین هستند، اما در غشای برخی از باکتری ها مقادیر قابل توجهی از این ماده یافت می شود. بدلیل اهمیت زیاد لسیتین در صنعت غذا و پزشکی، مطالعات در مورد اجزاء تشکیل دهنده لستین یعنی فسفاتیدیل کولین و فسفاتیدیل سرین امروزه هم ادامه دارد. شناخت مسیرهای بیوسنتز ترکیبات فسفاتیدیل کولین به ویژه در باکتری ها، اهمیت زیادی در تولید بهینه این متابولیت های میکروبی دارد. در این مطالعه، ساختار، عملکرد بیوشیمیایی و نیز مسیرهای بیوسنتز بیوسورفکتانت ها در باکتری ها مورد بررسی قرار می گیرد و به تکنولوژی تولید و کاربردهای مهم آنها اشاره می گردد.

بره موم به دلیل داشتن ترکیباتی با منشاء گیاهی مانند پلی فنول ها و پروتئین هایی مانند 10-HDA نقش ضد باکتریایی، ضد قارچی، ضد انگلی، آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد پوسیدگی دندان ایفاء می کند. از دیرباز دارای نقش درمانی برای بیماری ها به ویژه عفونت ها بوده است. در این تحقیق فعالیت ضد میکروبی عصاره الکلی، آبی و بافری بره موم بر باکتری های دهانی شامل: استرپتوکوکوس موتانس، استرپتوکوکوس اپیدرمیدیس، استافیلوکوکوس اورئوس و باکتری های معده-روده ای شامل: استرپتوکوکوس سالیواریوس و اشریشیا کلی با استفاده از روش حداقل غلظت مهارکنندگی(MIC) در محیط کشت مایع(TSB) و روش انتشار دیسک (قطر هاله عدم رشد) مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت مهارکنندگی بین سه عصاره الکلی، آبی و بافری تفاوت معنی داری نداشت یعنی اثر حلال ها بر حلالیت ترکیبات ضدباکتریایی بره موم تقریبا یکسان است. مقاومترین باکتری گرم مثبت نسبت به عصاره الکلی و بافری بره موم، استرپتوکوکس موتانس و مقاوم ترین باکتری نسبت به همه عصاره ها، اشریشیا کلای گزارش شد. در ارتباط با عصاره آبی بره موم، تفاوت معنی داری بین مقاومت باکتریها دیده نشد(P>0. 05). در آزمون انتشار دیسک، میزان افزایش غلظت عصاره ها تاثیر به سزایی در میزان کشندگی باکتری ها داشت و حساس ترین باکتری نسبت به عصاره ها باکتری استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس و مقاوم ترین باکتری استافیلوکوکوس اورئوس شناخته شد. هم چنین باکتری ها نسبت به عصاره بافری بیشترین حساسیت را از خود نشان دادند.