پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1397 | دوره:28 | شماره:3 |تعداد مقالات:15

در این پژوهش اثر هر یک از ترکیبات (اتانل، نانو نقره، قارچ کش بنومیل %15، متیل سلولز-واکس، واکس یا اثر ترکیبی آنها) بر شیوع پوسیدگی، کیفیت بافت و خواص حسی پرتقال تامسون ناول طی 16 هفته نگهداری در دمای Cº 8 مورد بررسی قرار گرفت. پرتقال ها پس از شستشو، بوسیله اتانل 70%، نانونقره ppm5 یا قارچ کش بنومیل 15% ضدعفونی گردیدند. میوه ها توسط واکس تجاری یا واکس متیل سلولز-واکس (با نسبت 9 به 10 وزنی / وزنی) به روش غوطه وری پوشش یافتند و سپس در هوای آزاد خشک گردیدند. نمونه های بدون پوشش به عنوان نمونه های کنترل، در نظر گرفته شدند. این پژوهشبا استفادهاز طرح آزمایشی فاکتوریل با 5 تکرار در سطح اطمینان 95% انجام یافت. در طول نگهداری، کمترین و بیشترین میزان شیوع پوسیدگی به ترتیب در تیمارهای نانونقره و اتانل مشاهده گردید. میزان پوسیدگی نمونه شاهد کمتر از اتانل بود. تفاوت معنی داری از لحاظ در صد پوسیدگی بین میوه های پوشش داده شده با واکس و متیل سلولز-واکس دیده نشد (05/0P>). پوشش های مذکور باعث حفظ بیشتر سفتی بافت، در مقایسه با نمونه های کنترل و میوه ضدعفونی شده گردیدند (05/0P<). ارزیاب ها بیشترین و کمترین ویژگی ارگانولیپتیکی را به ترتیب در تیمار متیل سلولز-واکس و واکس گزارش نمودند (05/0P<). از نظر طراوت ظاهری نیز اختلاف معنی داری بین دو نوع پوشش به کار رفته، مشاهده نشد.

در سال های اخیر نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر بر سلامتی انسان مانند ایجاد بیماری های قلبی و عروقی، دیابت، چاقی مفرط و پوسیدگی دندان ها وجود دارد و همواره فکر انسان در تهیه جایگزین های بی ضرر به جای ساکارز است. هدف از این تحقیق تولید خامه شکلاتی رژیمی با استفاده از جایگزین های طبیعی شکر بوده است. در خامه شکلاتی رژیمی از مقادیر مختلف استویا (ربادیوزیدA)، اینولین و سوکرالوز استفاده شد. نمونه ها از نظر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد کمترین pH مربوط به نمونه شاهد، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی 004/0 % استویا+ 17/0 % اینولین+ 47/0 % سوکرالوز، و بیشترین ماده خشک مربوط به نمونه شاهد بود. همچنین امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه شاهد به طور معنی داری (05/0>P) از سایر نمونه ها بالاتر بود. در بین نمونه های خامه رژیمی، نمونه حاوی 006/0 % استویا+ 21/0 % اینولین+ 47/0 % سوکرالوز بالاترین امتیاز حسی را کسب نمود، بنابراین این نمونه می تواند به عنوان تیمار برتر انتخاب شود.

در این پژوهش با هدف افزایش آرومای کره ای دوغ صنعتی، از تری سدیم سیترات در غلظت های 30، 10 و50 ppm در فرمولاسیون دوغ استفاده شده و میزان دوفاز شدن، اسیدیته ودی استیل تولیدی در طی روزهای نگهداری (1-30 روز) مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن سیترات باعث کاهش اسیدیته شد و با گذشت زمان میزان اسیدیته افزایش یافت. حداقل میزان اسیدیته برای تیمار50 ppmو ماکزیمم میزان آن مربوط به تیمار کنترل در روز اول دوره نگهداری بود. همچنین بین تیمارها در طول دوره نگهداری از نظر میزان اسیدیته اختلاف معنی دار بود (05/0>(P. اختلاف آماری معنی داری در میزان دوفاز شدن بین همه تیمارها در دوره نگهداری 30 روزه وجود داشت (05/0>P). حداقل میزان دوفاز شدن مربوط به تیمار با غلظت 50ppm در روز اول دوره نگهداری بود و بیشترین میزان دوفاز شدن نیز مربوط به تیمار کنترل در روز 30 ام بود. همچنین با افزایش غلظت نمک تری سدیم سیترات، میزان دوفاز شدن در طی دوره های نگهداری کاهش یافت. میزان دی-استیل تولیدی نیز با افزایش غلظت تری سیترات سدیم افزایش یافت که ماکزیمم میزان دی استیل تولیدی مربوط به نمونه ppm50 بود که ناشی از تاثیر مثبت تری سدیم سیترات، بر ویژگی های کیفی و آرومایی محصول بود.

اسانس ها و عصاره های گیاهان با داشتن ترکیبات ضدمیکروبی، ضدسرطانی و آنتی اکسیدانی به عنوان ترکیبات دارویی جدید چه در زمینه بهداشت و درمان و چه محافظت از مواد غذایی خام و فرآوری شده یا تولید محصولات غذایی سالم تر، از اهمیت خاصی برخوردارند. این مطالعه با هدف بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره اتانولی چای ترش و علف چای صورت گرفت. خصوصیات ضد باکتریایی آن ها علیه باکتری های بیماری زا (سالمونلا انتریکا، باسیلوس سرئوس، اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس) با استفاده از روش انتشار در چاهک و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها نیز به روش ABTS بر اساس ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترولوکس تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده استافیلوکوکوس اورئوس در هر دو مورد حساس ترین باکتری مورد ارزیابی نسبت به عصاره علف چای و چای ترش بود و دو گیاه از نظر خواص ضد باکتریایی در برابر این میکروارگانیسم با هم اختلاف معنی داری نداشتند (05/0 (P≥ . بر اساس این نتایج اختلاف معنی-داری بین فعالیت آنتی اکسیدانی گیاه چای ترش و علف چای مشاهده شد (05/0P<). ارزیابی خاصیت آنتی اکسیدانی نشان داد که میزان IC50گیاه علف چای mg/mL 31/0± 56/1 و گیاه چای ترش mg/mL 20/0± 78/0 است که گویای خاصیت آنتی اکسیدانی بالاتر عصاره چای ترش می باشد. نتایج حاصل نشان می دهد که عصاره اتانولی گیاهان علف چای و چای ترش از خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی مناسبی برخوردارند و بنابراین می توان از آن ها در تولید فرآورده های مختلف غذایی و دارویی و حتی به عنوان جایگزین نگهدارنده های شیمیایی بهره جست.

امروزه تمایل به استفاده از گوشت چرخ کرده به عنوان یکی از مواد غذایی خام در دسترس افزایش یافته است. با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، احتمال استفاده از گوشت های غیرمجاز یا گوشت حیوانات دیگر در گوشت های چرخ کرده گاوی وجود دارد. روش های متعددی برای شناسایی تقلبات موجود در گوشت های چرخ کرده وجود دارد. یکی از مطمئن ترین روش ها آزمون های مولکولی مانند PCR می باشد. امروزه این روش به علت سرعت، سادگی، حساسیت و اختصاصی بودن کاربرد وسیعی پیدا کرده است. در مطالعه حاضر تعداد 98 نمونه از گوشت های چرخ کرده موجود در سطح شهر تبریز جمع-آوری گردید و سپس استخراج DNA با استفاده از روش فنول، کلروفرم و ایزوآمیل الکل، انجام شد. به منظور بررسی وجود گوشت گاو و الاغ، از پرایمرهای طراحی شده براساس ژن ND2 میتوکندریایی با طول قطعه 145bp برای DNA الاغ و 274bp برای DNA گاوی استفاده شد. از 98 نمونه گوشت چرخ کرده بررسی شده از قسمت های مختلف شهر، تبریز تعداد 7 نمونه نشان داده شد که آلوده به گوشت الاغ هستند.

مصرف فرآورده های گوشتی خطر ابتلا به برخی از بیماری های قلبی عروقی و چاقی را افزایش می دهد، اما در افرادی که از رژیم هایی با منشا گیاهی پیروی می کنند، به طور طبیعی خطر ابتلا به بیماری های دیابت نوع2، بیماری های قلبی عروقی و سرطان کاهش می یابد، سویا برگر از جمله فرآورده های بدون گوشت و حاوی حدوداً 30 درصد پروتئین سویا است اما پروتئین بافت دار سویا قابلیت جذب روغن بالایی دارد. استفاده از صمغ ها در فرمولاسیون فرآورده های برگری موجب بهبود ویژگی های بافتی، رنگ، جذب روغن و حسی محصول نهایی می گردد. از این رو با توجه به نقش های کاربردی صمغ ها در سیستم های غذایی در این تحقیق تاثیر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز (به غلظت های 6/0 و 4/0 درصد به صورت تکی و مخلوط باهم) بر ویژگی های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر بررسی گردید. نتایج آزمون های انجام شده نشان داد، افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر موجب کاهش میزان سختی، قابلیت ارتجاعی، درصد جذب روغن و افزایش چسبندگی کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد شد (05/0>P). ارزیابی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد، افزودن مخلوط دو صمغ بافت همگن تر و منسجم تری ایجاد کرد. پارامتر های روشنایی (L*)، زردی (b*)، Ε Δ با افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر افزایش یافتند (05/0>P)، اما قرمزی (a*) تیمارهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (05/0>P). در مجموع افزودن مخلوط صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به میزان (6/0+6/0) درصد به سویا برگر، نتایج موفقیت آمیزی را در ویژگی های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویا برگر ایجاد کرد.

بسته بندی فعال بر پایه نشاسته حاوی مواد افزودنی به میزان قابل توجهی در نگهداری مواد غذایی به کار می رود. نانورس آلی مونت موریلونیت سبب استحکام فیلم های بر پایه نشاسته می شود و مواد افزودنی مانند آنتی اکسیدان ها سرعت فساد مواد غذایی را کاهش می دهد. فیلم بسته بندی بر پایه نشاسته با مقادیر مختلف مونت موریلونیت از 0 تا 8 درصد و مقادیر متفاوت عصاره چای سبز از 0 تا 5/2 درصد به روش کاستینگ تولید شد و ویژگی های فیزیکی فیلم ها شامل مقاومت به کشش، جذب رطوبت، نفوذپذیری به بخار آب و انحلال پذیری مورد بررسی قرار گرفت. سپس روغن بذر کتان در فیلم های تولید شده بسته بندی شد و خواص شیمیایی آن شامل اسیدیته و عدد پراکسید ارزیابی گردید و نقطه بهینه فیلم در نرم-افزار مینی تب 17 با روش سطح پاسخ مشخص شد. نتایج نشان داد مقادیر کم عصاره چای سبز و مونت موریلونیت سبب کاهش جذب رطوبت و انحلال پذیری فیلم ها شد و با افزایش مقدار مونت موریلونیت و عصاره چای سبز مقاومت به کشش نیز افزایش یافت. کمترین میزان نفوذپذیری به بخارآب در غلظت های میانی مونت موریلونیت و عصاره چای سبز دیده شد. افزایش مونت موریلونیت باعث کاهش عدد پراکسید و غلظت های میانی آن سبب کاهش اسیدیته شد. در آزمون ارزیابی حسی از ابتدای نگهداری تا انتهای آن در هیچ یک از نمونه ها تغییری از لحاظ رنگ، بو، طعم و پذیرش کلی گزارش نشد. نقطه بهینه فیلمی با 42/2 درصد مونت موریلونیت و 181/0 درصد عصاره چای سبز بود، که عمر نگهداری روغن را تا 7 روز افزایش داد.

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی اکسیدان های مصنوعی بود. اسانس برگ های تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین-سیوکالتو اندازه گیری و فعالیت آنتی رادیکالی آن با استفاده از آزمون های DPPH وABTS در مقایسه با آنتی اکسیدان مصنوعی BHT بررسی شد. اسانس ترخون در غلظت های مختلف (500، 1000، 1500 و 2000 پی پی ام) به سس اضافه و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمایº C90) طی هفت روز، با مقایسه اعداد پراکسید، اسیدی و اسید تیوباربیتوریک با 100 و 200 پی پی ام BHT مورد بررسی قرار گرفت. بیست ترکیب از اسانس ترخون با کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. نتایج نشان داد که استراگول (39/83%)، ترانس-بتا اسیمین (47/6%)، سیس-بتا اسیمین (41/5%) و لیمونن (19/2%) ترکیبات عمده اسانس ترخون بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل996/13میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدارEC50 اسانس15/3میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. آزمون ABTSنشان داد که بیشترین فعالیت آنتی رادیکالی مربوط به غلظت 2000 پی پی ام اسانس بود. آزمون های عدد پراکسید، اسیدی و تیوباربیوتیک اسید نشان دادند که اسانس ترخون در غلظت بالا می تواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی در مایونز باشد. همچنین نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که غلظت های مختلف اسانس اثر معناداری بر ویژگی های ارگانولپتیکى مایونز نداشتند. براساس یافته های این تحقیق، اسانس ترخون را می توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش طول عمرنگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.

نانوکامپوزیت های بر پایه ی پلی استایرن با استفاده توام از نانوتیتانیوم دی اکسید و نانونقره (نسبت 7 به 3) به وسیله ی فرآیند اختلاط با ذوب در دمای ° C190 و در دو سطح %5/0 و %1 تولید شدند. با استفاده ازمیکروسکوپ الکترونی روبشی(SEM) متصل شده با طیف نگاری پاشندگی انرژی اشعه ی x (EDS)، حضور و مقادیر نانوذرات تیتانیوم و نقره تایید شد. تصاویر حاصل ازSEM نشان داد که نانوذرات به صورت مجزا و تجمع یافته وجود دارند و به تبع آن، EDS هم نشان داد که تنها سه عنصر کربن، تیتانیوم و نقره در ساختار نانوکامپوزیت وجود دارد، همچنین، نسبت نانوتیتانیوم به نانونقره حدود 10 برابر بود. نتایج حاصل از آزمون کشش نشان داد که افزودن نانوذرات منجر به کاهش جزئی مدول یانگ و تنش در نقطه ی شکست نانوکامپوزیت ها در مقایسه با پلی استایرن خالص شد و از نقطه نظر کرنش در نقطه ی شکست تفاوت معنی داری بین نانوکامپوزیت ها و پلی استایرن خالص مشاهده نشد (05/0˃ P). تاثیر نانوذرات بر ویژگی های حرارتی شبکه ی پلیمری با استفاده از کالریمتری روبشی افتراقی و وزن سنجی حرارتی ارزیابی شد. ویژگی های حرارتی نانوکامپوزیت ها از نقطه نظر دمای انتقال شیشه ای و پایداری حرارتی در مقایسه با پلی استایرن خالص بهبود جزئی نشان داد.

بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادام العمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان مؤثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالش های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نان های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه داری گاز، تأمین نمایند. در این پژوهش تأثیر صمغ کتیرا در سه سطح (5/0، 25/1 و 2 درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح 5/1 درصد (با نسبت 1: 1) بر روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی، سفتی و حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نان های حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی 2 درصد کتیرا می باشد که با نان حاوی 25/1 درصد کتیرا تفاوت معنی داری نشان نداد. با افزودن سطوح مختلف کتیرا میزان رطوبت مغز نان در مقایسه با نان شاهد افزایش یافت. میزان سفتی بافت در طی نگه-داری در روزهای اول تا سوم افزایش یافت و تأثیر تیمار بر میزان سفتی نان (01/0p<) معنی دار بود. کمترین میزان سفتی متعلق به نان حاوی 25/1 درصد کتیرا بود که با سایر نان های حاوی هیدروکلوئیدها و نیز با نان شاهد تفاوت معنی داری نشان نداد. هم چنین نتایج نشان داد تأثیر تیمار بر ویژگی های حسی غیر معنی دار (05/0p>) بود و افزودن نسبت های مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابی های حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن 25/1 درصد کتیرا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می-شود.

بسته بندی تحت خلاء از روش های مناسب در به تاخیر انداختن فساد فرآورده های دریایی و بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک آنها است. ماهیها از صیدگاه تهیه و نسبت ماهی به یخ به نسبت 1 به 3(وزنی/وزنی) درون جعبه های یونولیت منتقل و سر زنی و تخلیه امعاء و احشا شدند. ماهی ها به دو شکل معمولی و تحت خلاء بسته بندی شدند. نمونه های بسته بندی شده در شرایط خلاء کمترین بار باکتریایی سرمادوست را داشتند. میزان باز های ازته فرار (TVBN) در روزهای 8 و 12 به ترتیب در نمونه های بسته بندی معمولی و تحت خلاء پایین تر از حد استاندارد بود. pH نمونه های بسته بندی معمولی و تحت خلا به ترتیب از 18/6 به 30/7 و 23/7 افزایش یافتند. میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) در طول دوره ی نگهداری کاهش یافت. افزایش TBA تا روز 8 ادامه داشت ودر روز12 افت کرد. میزان اسید های چرب آزاد در نمونه های بسته بندی معمولی و تحت خلاء با افزایش مدت زمان نگهداری افزایش یافت. امتیاز آنالیز حسی همه ی نمونه ها در روز 8 نگهداری بالای 4 بود و در روز 12 به کمترین مقدار رسید. بیشترین امتیاز مقیاس هدونیک آنالیز حسی در این مطالعه 5 بود. در شرایط یخچال، بسته بندی تحت خلاء به طور معنی داری بهتر از بسته بندی معمولی ماهی است.

دونات تخمیری یکی از محصولات حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر، تقسیم، شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران دونات بعنوان یک میان وعده مصرف بالایی دارد، از اینرو توجه به کمیت و کیفیت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. امروزه به منظور بهبود خواص کمی و کیفی محصولات صنایع پخت از افزودنی هایی نظیر صمغ، امولسیفایر، آنزیم و غیره استفاده می شود. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. بنابراین پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر صمغ ریحان و کتیرا بر بهبود ویژگی های کیفی، حسی و ماندگاری دونات روغنی انجام شد. برای این منظور صمغ ریحان و کتیرا در 4 سطح (0، 3/0، 6/0 و 1 درصد) به فرمول تهیه خمیر دونات افزوده و آزمون های رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، ماندگاری و خصوصیات حسی نمونه های دونات ارزیابی شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ ریحان و کتیرا در سطح 1 درصد سبب افزایش رطوبت، کاهش سفتی 2 ساعت و یک هفته بعد از پخت شدند. افزودن همزمان ریحان در سطح 1 درصد و صمغ کتیرا در سطح 6/0 درصد سبب افزایش حجم مخصوص، کاهش سفتی، افزایش زمان ماندگاری و امتیاز خصوصیات حسی و بهبود شاخص های رنگ در دونات شدند. در نهایت تیمار حاوی 1 درصد صمغ ریحان و 6/0 درصد صمغ کتیرا به عنوان برترین نمونه معرفی می گردد.

ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﺣﺎﺿﺮ ﺟﻬﺖ ﺑﺮرﺳﯽ اﺛﺮ آﻧﺘﯽ­ﻣﯿﮑﺮوﺑﯽ و آنتی­اکسیدانی پوشش کیتوزان بههمراه عصاره سبوس برنج بر افزایش زمان ﻣﺎﻧﺪﮔﺎری ﻓﯿﻠﻪ ماهی ﻗﺰل­آﻻی رﻧﮕﯿﻦ ﮐﻤﺎن اﻧﺠﺎم شد. استخراج عصاره سبوس برنج با متانول 80 درصد انجام شد. فیله­ها به سه گروه بدون پوشش و بدون عصاره سبوس برنج (شاهد)، با پوشش کیتوزان و بدون عصاره سبوس برنج و پوشش کیتوزان حاوی 2 درصد عصاره سبوس برنج تقسیم شدند. سپس فیله­ها در دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 20 روز ﻧﮕﻬﺪاری شدند. مقدار چربی کل، فاکتورهای شیمیایی (شاخص پراکسید، تیوباربیتوریک­اسید، مقدار اسیدهای چرب آزاد و pH)، ویژگی­های میکروبی (شمارش کلی باکتری­ها و شمارش باکتری های سرمادوست) و خواص ارگانولپتیک (بو، بافت، رنگ و مقبولیت کلی) نمونه­ها در زمان­های صفر، 4، 8، 12، 16 و20روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش کیتوزان و نیز پوشش کیتوزان- عصاره سبوس برنج تأثیر معنی­دار بر کاهش شاخص پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، مقدار اسیدهای چرب آزاد و pH داشت. آنالیز میکروبی نیز نشان داد که پوشش­ حاوی عصاره سبوس برنج میزان کلی باکتری­ها و همچنین میزان باکتری­های سرمادوست را نسبت به نمونه­های شاهد به طور معنی­داری کاهش می­دهد. مطالعه حاضر نشان داد که ﭘﻮﺷﺶ ﮐﯿﺘﻮزان حاوی عصاره سبوس برنج اﺛﺮ ﻗﺎﺑﻞﻣﻼﺣﻈﻪ­ای در ﮐﺎﻫﺶ شاخص­های شیمیایی فساد و ویژگی­های میکروبی و افزایش ماندگاری فیله­های ماهی قزل­آلای رنگین­کمان دارد.

در این پژوهش تأثیر پیش تیمار خیساندن بر سینتیک استخراج ترکیبات زیست فعال فنولی از برگ گیاه زولنگ با استفاده از حلال به کمک امواج فراصوت تحت شرایط بهینه (50٪ شدت امواج فراصوت، دما º C 42 و زمان اعمال امواج فراصوت معادل min51) مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مستقل پیش تیمار خیساندن شامل مدت زمان (min 30، 60 و 90) و دما (º C 25، 35، 45 و 55) بود. از مدل پلگ جهت بررسی تأثیر پیش تیمار خیساندن بر سینتیک استخراج ترکیبات زیست فعال فنولی استفاده شد. مقادیر بالای ضریب تبیین (98/0

سیستم حرارتی معمول پاستوریزاسیون، به دلیل کندی انتقال حرارت به شیر، با اتلاف انرژی همراه بوده و گاهی نیز در شیرهای بسیار آلوده، اجباراً با افزایش درجه ی حرارت برای کفایت پاستوریزاسیون، تشکیل سنگِ شیر را موجب می شود. این اتفاق، تأثیر منفی در طعم و رنگ و ارزش غذائی شیر تولیدی، مشکل عدم انتقال حرارت کافی به شیر و در نتیجه مغایرت ویژگی های بهداشتی شیر با استاندارد مربوطه، ورود مواد مضر سمی ناشی از سوختگی مواد شیر و بالاخره مصرف بیشتر انرژی را نیز به دنبال خواهد داشت. در حالی که در روش القایی، جریان الکترومغناطیس حاصله، به دلیل سرعت انتقال حرارت، فاقد معایب پاستوریزاسیون معمولی شیر است. در این پژوهش، شیر پاستوریزه شده در دستگاه مولد جریان القائی با شدت انتقال الکتریسیته 1600 وات با زمان نگهداری 30 ثانیه، دمای 84 درجه سانتی گراد و قطر سطح اتکا 23 سانتی متر (بهترین شرایط نمونه منتخب از پروژه تحقیقی)، از نظر مصرف انرژی با شیر پاستوریزه شده به روش معمول در شرایط مشابه و هزینه های مربوطه قبل و بعد از طرح هدفمندی یارانه ها مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که تلفات انرژی در دو روش پاستوریزاسیون معمول کارخانه و القائی به ترتیب 15/46 درصد و 32 درصد و صرفه جویی در هزینه ریالی انرژی با استفاده از روش القائی نسبت به روش پاستوریزاسیون معمول کارخانه در طول سال، قبل و بعد از هدفمندی یارانه ها به ترتیب 67% و 9/82% می باشد. که از نظر میزان مصرف انرژی و هزینه های مربوطه، روش القائی در مقایسه با روش معمول کارخانه ارجحیت دارد.