میکروب شناسی مواد غذایی
سال:1400 | دوره:8 | شماره:3 |تعداد مقالات:8

گوشت طیور به عنوان یکی از منابع اشریشیا کلی O157 در نظر گرفته می شود. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی شیوع و مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه های اشریشیا کلی O157 از نمونه های گوشت طیور عرضه شده در شهر اصفهان انجام پذیرفت. در کل 500 نمونه گوشت از انواع طیور عرضه شده در شهر اصفهان جمع آوری و با استفاد ه از کشت میکروبی از نظر حضور اشریشیا کلی O157 ارزیابی شدند. جدایه های مشکوک با استفاده از آزمون PCR تایید شدند. الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه ها با استفاده از آزمون انتشار دیسکی آنتی بیوتیک بررسی شد. در کل 44 نمونه از کل 500 نمونه (80/8 درصد) آلوده به اشریشیا کلی O157 بودند. بیشترین میزان آلودگی مربوط به گوشت اردک (16 درصد) و کمترین مربوط به گوشت بلدرچین (3 درصد) بود. اختلافات آماری معنی دار در حد 05/0 >P بین نوع نمونه و میزان شیوع اشریشیا کلی O157 مشاهده شد. جدایه های اشریشیا کلی O157 بیشترین میزان مقاومت آنتی میکروبی را نسبت به آنتی بیوتیک های تتراسیکلین (72/97 درصد)، آمپی سیلین (45/95 درصد)، پنی سیلین (45/95 درصد) و جنتامایسین (72/72 درصد) داشتند. بیشترین تنوع در مقاومت آنتی بیوتیکی مربوط به سویه های اشریشیا کلی O157 جدا شده از گوشت اردک یافت شد. به دلیل شیوع بالای سویه های مقاوم به آنتی بیوتیک اشریشیا کلی O157 در نمونه های گوشت طیور و خصوصا گوشت اردک، مصرف این دسته از مواد غذایی به شکل خام یا نپخته علاوه بر انتقال سویه های مقاوم به آنتی بیوتیک به جوامع انسانی، می تواند منجر به بروز مسمومیت های غذایی مهلک شود.

تولید زیستی نانو ذرات به علت دارا بودن ویژگی هایی مانند عدم نیاز به مصرف انرژی و سازگاری با محیط زیست مورد توجه محقیقن واقع شده است. در مطالعه حاضر تولید زیستی و اثرات ضد باکتریایی نانوذرات اکسید مس بوسیله عصاره گیاه گل بنفشه مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا عصاره آبی گیاه گل بنفشه ایرانی با محلول نیترات مس 5 آبه در غلظت نهایی 1 میلی مولار مجاور شد. پس از تغییر رنگ، محلول های واکنش به وسیله روش های اسپکتروفتومتری و پراش پرتوی ایکس مورد بررسی قرار گرفتند. خاصیت ضد میکروبی نانو ذرات اکسید مس سنتز شده بر روی اشرشیاکلی و استافیلوکوکوکوس اوریوس به روش حداقل غلظت ممانعت از رشد (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشی (MBC)، با دو روش میکرودایلوشن و رقت در لوله تعیین شد. بر اساس نتایج حاصل از این مطالعه باکتری اشرشیاکلی کمترین حساسیت و باکتری های استافیلوکوکوس اوریوس بیشترین حساسیت را نسبت به نانو ذرات اکسید مس نشان دادند. محلول های حاوی نانوذرات، دارای بیشینه چگالی نوری در طول موج 266 نانومتر بودند. وجود نانوذرات اکسید مس بوسیله پراش پرتوی ایکس تایید شد.

توجه مصرف کنندگان مواد غذایی به استفاده از مواد و افزودنیهای طبیعی، اهیت نیاز به پژوهشهای در زمینه تولید رنگدانه ای طبیعی به ویژه رنگدانه های میکروبی را دو چندان نموده است. از اینرو در این مطالعه، سوسپانسیون اسپوری موناسکوس پورپوریوس با استفاده از نور ماوراء بنفش در زمانهای (20، 30، 45، 60 ثانیه) و فواصل (20، 30، 35 سانتیمتر)به صورت تصادفی تیمار گردید. سپس تعداد شش کلنی مشکوک برای بررسی ویژگی مورفولوژی کی انتخاب شد و پس از آن تولید رنگدانه و رشد زیست توده ی آنها در حالت مایع مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد نور ماوراء بنفش موجب ایجاد تغییر مورفولوژیکی در قارچ موناسکوس پورپوریوس شد. تولید رنگدانه در نمونه های تیمارشده نسبت به سویه وحشی به طور معناداری افزایش یافت(05. 0

در کشورهای در حال توسعه حضور و تنوع گونه های مختلف استافیلوکوکوس در مواد غذایی به طور گسترده مطالعه نشده است. بنابراین، هدف از انجام این مطالعه بررسی توزیع گونه های استافیلوکوکوس در مواد غذایی متنوع و ارزیابی الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی آن ها در شهر اصفهان بود. تعداد 194 نمونه مختلف مواد غذایی از مناطق مختلف شهر اصفهان جمع آوری شد و از نظر وجود گونه های متنوع استافیلوکوکوس مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات فنوتیپی برای جداسازی اولیه و بررسی توالی ژن16SrRNA به منظور شناسایی گونه ها انجام شد. الگوی حساسیت آنتی بیوتیکی نمونه ها با روش انتشار دیسک در سطح آگار نیز مورد بررسی قرار گرفت. از مجموع 194 نمونه مواد غدایی، 92 جدایه (5/47 درصد) کوکسی گرم مثبت شناسایی و جداسازی شد. از این بین، 84 جدایه استافیلوکوکوس، 7 جدایه ماکروکوکوس و یک جدایه میکروکوکوس تشخیص داده شد. بیشترین فراوانی جدایه های استافیلوکوکوس جدا شده مربوط به جدایه های استافیلوکوکوس اوریوس با فراوانی 25 درصد (84/21)، استافیلوکوکوس ویتولینوس 5/15 درصد (84/13) و استافیلوکوکوس سوکسینوس 9/11 درصد (84/10) بود. بیشترین مقاومت نسبت به پنی سیلین (5/ 59 درصد) و تتراسایکلین (2/0 درصد) و کمترین میزان مقاومت در برابر لووفلوکساسین، ریفامپیسین، جنتامایسین و سیپروفلوکساسین تشخیص داده شد. بررسی گونه های استافیلوکوکوس برای تحقیقات اپیدمیولوژی اهمیت دارد. همچنین تشخیص مقاومت آنتی بیوتیکی در گونه های استافیلوکوکی جداشده از مواد غذایی نشان می دهد که مواد غذایی به عنوان یک خطر بالقوه برای سلامتی افراد جامعه و پراکندگی هرچه بیشتر مقاومت آنتی بیوتیکی می باشد. با انجام روش16SrRNA شناسایی گونه های استافیلوکوکوس بهتر انجام می شود تا امنیت مواد غذایی افزایش یابد و از هزینه های درمان اضافی جلوگیری شود.

هدف از این مطالعه ارزیابی تنوع درون گونه ای 10 سویه Lactobacillus plantarum جدا شده از موادغذایی مختلف شامل زیتون تخمیری، پنیرکوزه، شیر شتر و خمیر ترش به کمک روش RAPD-PCR همچنین مقایسه قابلیت پروبیوتیکی آن ها بود. نتایج نشان داد که الگوی باندی متفاوتی توسط سه نوع پرایمر برای سویه های مختلف به وجود آمد و برطبق ماتریس تشابه رسم شده توسط نرم افزار NTSYS بر اساس ضریب جاکارد، به طورکلی 10 سویه در دو شاخه اصلی و 7 زیرگروه جانبی قرار گرفتند. دو سویه 17 KAOو 64KAO جدا شده از منشا یکسان زیتون تخمیری بیشترین شباهت را داشتند. علاوه بر این ویژگی پروبیوتیکی سویه های L. plantarum در سطح نژاد متفاوت ارزیابی شد. نتایج تست ایمنی نشان داد که همه نژادهای مختلف L. plantarum، گاما-همولتیک بودند و در برابر آنتی بیوتیک ونکومایسین مقاوم بودند و مقاومت آن ها در برابر سایر آنتی بیوتیک های رایج متفاوت بود. سویه های جدا شده از پنیر کوزه شامل 37KMC و 45 KMCاز بیشترین مقاومت در برابر اسید برخوردار بودند. از سوی دیگر مقاومت در برابر 3/0 درصد نمک صفراوی نشان داد که اختلاف معناداری از این نظر بین سویه های جدا شده از زیتون تخمیری وجود ندارد و سویه 5 KMM بیشترین مقاومت را داشت. به علاوه فعالیت ضدمیکروبی سویه ها در برابر باکتری های بیماری زای گرم مثبت L. monocytogenes و گرم منفی E. coli متفاوت بود و بیشترین فعالیت ضدباکتریایی به سویه 45 KMCتعلق داشت. بنابراین با توجه به هدف مورد نظر می توان هریک از سویه های L. plantarum به عنوان کشت پروبیوتیک در صنایع غذایی و دارویی پیشنهاد نمود.

در این مطالعه تاثیر آرد برنج بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازیی و خواص کیفی ماست میوه ای با روش سطح پاسخ طی نگهداری بررسی شد. بدین منظور آرد برنج در سه سطح 0، 5/1 و 3 درصد به شیر اضافه و در دمای 85 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شد. پس از سرد شدن، در دمای 43 درجه سلسیوس استارتر ماست و باکتری پروبیوتیک به شیر تلقیح و به ظروف استریل حاوی 15 درصد پوره هلو منتقل شد و تا رسیدن pH نمونه ها به 1/0 ± 6/4 در دمای 42 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری شدند. سپس تا 4 درجه سلسیوس سرد و در همین دما تا روز آزمایش نگهداری شدند. زنده مانی باکتری پروبیوتیک، pH، مقادیر رطوبت، پس دادن آب، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری و ویژگی های حسی نمونه ها در سه دوره زمانی 1، 11 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد با افزایش مقدار آرد برنج تعداد باکتری پروبیوتیک افزایش و طی نگهداری کاهش یافت (05/0 > p). افزودن آرد برنج pH، درصد رطوبت و پس دادن آب را کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری را افزایش داد (05/0 > p). طی نگهداری، pH و رطوبت کاهش و پس دادن آب افزایش یافت (05/0 > p). در ارزیابی حسی نمونه ها، افزایش مقدار آرد امتیاز قوام افزایش یافت (05/0 > p). امتیاز طعم نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت (05/0 > p). در نهایت مقدار آرد برنج 3 درصد و زمان نگهداری 7 روز به عنوان شرایط بهینه تعریف گردید.

امکان آلودگی میکروبی ادویه در طی مراحل مختلف برداشت، خشک کردن یا حمل نقل وجود دارد. روش های مختلفی جهت کاهش بار میکروبی ادویه استفاده می شود که مشکلاتی مانند تغییر عطر و طعم به همراه دارد. هدف از این تحقیق دستیابی به شرایط بهینه پرتودهی ماورای بنفش به منظور کاهش بار میکروبی برخی از ادویه های پرمصرف ایران بود. بدین منظور، شش نوع ادویه شامل زردچوبه، زنجبیل، فلفل قرمز، فلفل سیاه، دارچین و سماق از بازار تهران نمونه برداری شدند. آزمایه ها با روش های موجود در استاندارد ملی ایران مورد آزمون میکروبی قرار گرفتند. سپس ادویه آلوده در کابینت ماورای بنفش با طول موج 254 نانومتر در ضخامت های 1، 5 و10 میلی متر و زمان های 5، 10و 15 دقیقه پرتودهی شدند. روی نمونه های پرتودهی شده آزمون میکروبی انجام شد. طبق نتایج حاصله، تاثیر متغیر زمان بر شمارش جمعیت مزوفیل های هوازی زردچوبه، فلفل قرمز، فلفل سیاه و دارچین، همچنین بر شمارش کلی فرم زردچوبه و فلفل قرمز و نیز بر شمارش کپک زردچوبه، فلفل قرمز و فلفل سیاه و زنجبیل معنی دار بود (0/01>p). همچنین متغیر ضخامت نمونه تاثیر کاملا معنی داری بر شمارش جمعیت مزوفیل های هوازی زردچوبه، زنجبیل و فلفل سیاه، بر شمارش کلی فرم زردچوبه، زنجبیل، فلفل قرمز، دارچین، بر شمارش کپک زردچوبه، زنجبیل، فلفل سیاه، فلفل قرمز و تاثیر معنی دار بر شمارش کلی میکروبی فلفل قرمز و کپک دارچین داشت(0/01>p). نتایج این مطالعه نشان می دهد که پرتودهی با اشعه ماورای بنفش در شرایط بهینه شده می تواند بار آلودگی ادویه را تا حد قابل قبول کاهش دهد.

هدف از این مطالعه بررسی عصاره متانولی و اسانس زیره سیاه بر ویژگی های شیمایی، میکروبی و حسی پنیر لاکتیکی سنتی بود. در این مطالعه تجربی، اسانس و عصاره متانولی زیره تهیه شد. ترکیبات موجود در اسانس به روش گاز کروماتوگرافی با طیف سنج جرمی و محتوی فنولی عصاره و اسانس به روش فولین سیوکالتیو بررسی شد. پس از تهیه تیمار های پنیر حاوی اسانس (125 و 250 پی پی ام) و عصاره (1 و 2 درصد) زیره، آزمون های میکروبی شامل شمارش کلیفرم ها، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس کواگولاز مثبت، کپک و مخمر و همچنین آزمون های شیمیایی شامل چربی، رطوبت، pH، اسیدیته و نمک در شرایط یخچالی در مدت زمان 60 روز انجام شد. بیشترین ترکیبات موجود در اسانس زیره شامل cumin aldehyde (40/30 درصد)، phenylglycol (99/18 درصد) و Ƴ-terpinene (52/15 درصد) بودند. میزان ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی در عصاره زیره با اختلاف معنی داری بیشتر از اسانس زیره بود. اضافه کردن اسانس و عصاره به پنیر سبب جذب آب و نمک کمتری نسبت به گروه کنترل شد، اما درصد چربی افزایش پیدا کرد. در طی زمان نگهداری اسیدیته کاهش و pH افزایش یافت. نتایج حاکی از عدم آلودگی میکروبی شامل شمارش کلی فرم ها، کپک و مخمر، اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس اریوس در تمامی گروه های پنیر سنتی لاکتیکی بود. ارزیابی حسی پنیر حاکی از تفاوت معنادار گروه کنترل و گروه های حاوی اسانس زیره با گروه های حاوی عصاره بود. نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس و عصاره زیره سیاه دارای فعالیت ضد میکربی و آنتی اکسیدانی بالایی در پنیر سنتی لاکتیکی بودند.