پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1391 | دوره:8 | شماره:3 |تعداد مقالات:10

در این تحقیق پروتئین آبکافت از ماهی ساردین پهلو طلایی (Sardinella gibossa) با استفاده از آنزیم پاپائین تولید گردید و شرایط آبکافت (زمان، دما و فعالیت آنزیم) جهت حصول به خاصیت آنتی اکسیدانی مطلوب با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. ضریب تعیین کلی، ضریب تعیین اصلاح شده و ضریب دقت محاسبه شده توانایی تخمین مدل را نشان داد. شرایط بهینه این آزمایش عبارت بود از غلظت آنزیم 2%، زمان 30 دقیقه و دمای 45 درجه سانتی گراد که در نتیجه بر اساس چنین شرایطی میزان حذف رادیکال آزاد DPPH برابر 64.5 درصد بدست آمد. بر اساس نتایج آنالیز اسید آمینه و شاخص شیمیایی متیونین و ایزولوسین اسیدهای آمینه محدود کننده بودند اما دیگر اسیدهای آمینه به میزان لازم وجود داشتند. در نتیجه گیری نهایی می توان گفت که مدل حاصل از شرایط خوبی جهت پیش بینی برخوردار است و پروتئین آبکافت ماهی ساردین پهلو طلایی دارای خواص آنتی اکسیدانی مطلوبی در سطح بهینه می باشد و می توان از این فرآورده شیلاتی جهت استفاده به عنوان مکمل غذایی استفاده نمود.

به دلیل مخاطرات زیست محیطی ناشی از کاربرد فیلم های مصنوعی و تجزیه ناپذیر، پژوهشگران زیادی به تولید پوشش های خوراکی طبیعی برای نگهداری مواد غذایی از جمله میوه ها و سبزی‏ها روی آورده اند و یکی از منابع تهیه آنها پروتئین آب پنیر است. در این تحقیق، تاثیر همزمان پوشش دهی با پروتئین آب پنیر و عصاره آویشن شیرازی بر روی کیفیت هلو انجیری نگهداری شده در شرایط یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. طبق طرح آماری رویه سطح پاسخ، 20 تیمار با 6 تکرار در نقطه مرکزی تعیین شد و اثر سه عامل پروتئین آب پنیر (2.5 تا 5 درصد)، عصاره آویشن شیرازی (0 تا 500 میکرولیتر) و گلیسرول (0.375 تا 2.25 گرم) بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی میوه هلو انجیری طی 21 روز انبارمانی در دمای 2±5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 80 درصد بررسی گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره آویشن شیرازی و پروتئین آب پنیر در پوشش، میزان فساد میکروبی میوه کاهش یافت و موجب حفظ سفتی بافت میوه و درصد مواد جامد محلول و کاهش افت وزن میوه گردید. تغییر رنگ در پوست میوه های پوشش دار به میزان کمتری مشاهده شد و نمونه ها دارای رنگ شفاف و روشنی بودند. پوشش دهی هلو با این پوشش خوراکی باعث رسیدن طبیعی میوه شد و میوه های پوشش دار نسبت به میوه های بدون پوشش، نرم تر و آب دارتر گردیدند. فرمولاسیون پوشش های به کار رفته اثر معنی داری (0.05>P) بر مواد جامد محلول و اسیدیته داشت. نقاط بهینه متغیرها برای دست یافتن به پوششی که حتی الامکان بیشترین تاثیر را بر بهبود ماندگاری هلو انجیری داشته باشد عبارت است از: پروتئین آب پنیر 4.7475 گرم، عصاره آویشن شیرازی 498.00 میکرولیتر و گلیسرول 0.6212 گرم.

به منظور رفع مسائل زیست محیطی و اقتصادی استفاده از پلاستیک ها در صنعت، امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکاریدها، پروتئین ها، لیپیدها و یا ترکیبی از آن ها وارد دنیای بسته بندی شده است. این پوشش ها می توانند برخی افزودنی ها نظیر عوامل ضدمیکروبی و ضدقهوه ای شدن، رنگ ها، طعم دهنده ها، مواد مغذی و ادویه ها را در خود جای داده و به عنوان بسته بندی های فعال به کار روند. در این پژوهش، اثر افزودن اسانس روغنی سیر (0.5، 1.5 و 2.5 درصد وزنی - وزنی محلول فیلم) بر فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا با اندازه گیری پارامترهای مکانیکی (استحکام کششی و ازدیاد طول)، فیزیکی (شفافیت، نفوذپذیری به بخار آب و ریزساختمان)، میکروبی (علیه باکتری های سالمونلا انتریتیدیس، اشرشیاکلی H7:O157، استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (ظاهر، بو و قابلیت جویدن) ارزیابی گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، اسانس سیر سبب بهبود خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخار آب شده، میزان شفافیت، یکنواختی ساختار و امتیاز حسی را کاهش می دهد (0.05>p). نمونه های فیلم تیمار شده فاقد قابلیت مهارکنندگی علیه اشرشیاکلی بوده اما به طور معنی داری خاصیت ضدمیکروبی علیه سالمونلا انتریتیدیس و استافیلوکوکوس اورئوس را دارا هستند (0.05>p).

در تحقیق حاضر از آنزیم آلکالاز به منظور هیدرولیز امعا و احشا ماهی هوور (Thunnus tonggol) استفاده گردید. به منظور بهینه سازی شرایط تولید پروتئین هیدرولیز شده از لحاظ دما و pH از روش پاسخ سطح (Response Surface Methodology) RSM استفاده شد. امعا و احشا ماهی هوور تحت گستره دمایی 50 تا 65 درجه سانتیگراد و pH، 8 تا 8.5 توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز شد (13 تیمار). از بین تیمارها، نمونه ها با بیشترین مقدار پروتئین برای بررسی میزان رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز، به عنوان جایگزین پپتون تجاری محیط کشت Triptic Soy Broth (TSB) در زمان های صفر، 18 و 44 ساعت مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیشترین میزان پروتئین (76.89 گرم در لیتر) مربوط به تیمار تهیه شده در دمای 57 درجه سانتیگراد و pH،8  بود و کمترین میزان (38.54 گرم در لیتر) مربوط به تیمار با دمای 50 وpH ،8  بوده است. بر اساس نمودار سه بعدی، شرایط بهینه هیدرولیز از لحاظ دما و pH به ترتیب عبارت از دمای 50 درجه سانتیگراد و pH، 8.5 بود. میزان رشد باکتریایی در تمامی محیط های کشت تهیه شده از پروتئین هیدرولیز شده امعا و احشا ماهی هوور نسبت به محیط کشت شاهد (TSB) بهتر بود ولی بطورکلی بیشترین میزان رشد در بین تیمارها مربوط به تیمار تهیه شده در دمای 65 درجه سانتیگراد و pH،8  و کمترین میزان رشد در تیمار تهیه شده در دمای 57.5 و pH، 8.25 دیده شد. نتیجه گیری کلی حاکی از آنست که از امعا و احشا ماهی هوور می توان به عنوان منبع نیتروژن ارزان قیمت جهت کشت لیستریا مونوسیتوژنز استفاده نمود.

با وجود سطح وسیع کشت خرما در ایران تنها 11 تا 12 درصد خرمای تولیدی، جذب صنایع فرآوری و بسته بندی می شود و به دلیل میزان بالای ضایعات و عدم مرغوبیت خرما، به ناچار بخش زیادی از خرمای تولید شده به مصرف خوراک دام می رسد. بنابراین، بهبود فرآیند های تولید شیره خرما و قند مایع یکی از روشهای جدید در صنایع تبدیلی جهت تبدیل خرماهای ضایعاتی به فرآورده های با ارزش افزوده بالاتر به منظور تامین نیازهای داخلی و نیز صادرات بخشی از این فرآورده ها در راه تحصیل ارز و همچنین در راستای کاهش واردات فرآورده های مشابه می باشد. در این تحقیق، از متدولوژی رویه پاسخ و طرح مرکب مرکزی صاف به منظور بررسی تاثیر دما (60-80 oC)،(4-7) pH ، زمان (5-1 ساعت) و نسبت اختلاط (1:5، 1:4 و 1:3) بر راندمان استخراج و میزان جذب شیره (عسل خرما) از خرمای درجه دوم واریته کلوته و بهینه سازی عملیاتی فرآیند استخراج بهره گرفته شد. بر اساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، هر چهار متغیر مستقل تاثیر معنی داری بر فرآیند استخراج عصاره از خرما داشتند، ولی تاثیر زمان بر میزان جذب معنی دار نبود. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص شد که نسبت اختلاط آب و خرما بیشترین تاثیر را بر فرآیند استخراج داشت. نتایج نشان داد که افزایش دما، زمان و نسبت اختلاط و همچنین کاهش pH موجب افزایش راندمان استخراج عصاره می شود، در حالی که افزایش دما و کاهش pH تاثیر منفی بر شفافیت شربت داشت. شرایط عملیاتی بهینه که برای فرآیند استخراج به دست آمد شامل دمای 77.45 oC،pH=4 ، زمان 5 ساعت و نسبت اختلاط 1:4 بود که در این شرایط بهینه راندمان و میزان جذب به ترتیب برابر 62.5 درصد و 0.28 به دست آمد.

در تحقیق حاضر، پایداری اکسایشی نه نمونه روغن زیتون رایج در بازار ایران شامل چهار نمونه بکر و پنج نمونه بی بو شده در مقایسه با دو نمونه روغن زیتون بکر خارجی مورد مطالعه قرار گرفت. روغنهای بکر خارجی در مجموع دارای نسبت MUFA/PUFA بالاتری (میانگین 9.27) در مقایسه با روغنهای زیتون داخلی (میانگین 5.70) بودند. اعداد پراکسید و اسیدی روغنهای زیتون مورد مطالعه به ترتیب در محدوده های 8.5 تا 14.5 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و 0.1 تا 4.27 میلی گرم بر گرم قرار داشت. میزان ترکیبات توکوفرولی نمونه های بکر خارجی به طور متوسط (436.7 پی پی ام) بیش از انواع داخلی و حتی حدود دو برابر انواع بکر داخلی (223.4 پی پی ام) بود. به طور متوسط، روغنهای بکر خارجی حامل ترکیبات فنلی (154.0 پی پی ام) بیش از انواع بکر داخلی (112.3 پی پی ام) و بخصوص روغنهای بی بو شده (46.0 پی پی ام) بودند. تفسیر میزان پایداری روغنهای زیتون مورد مطالعه بر حسب داده های ساختار شیمیایی بخوبی صورت گرفت؛ به گونه ای که روغنهای بکر خارجی در مجموع از ساختار شیمیایی مطلوبتر و به تبع آن پایداری به ترتیب بیشتری نسبت به روغنهای زیتون بکر و بی بو شده داخلی برخوردار بودند.

در این پژوهش، میوه خربزه درختی با ابعاد 0.5×2×5 سانتی متر مکعب در دمای 45 درجه سلسیوس توسط خشک کن کابینی بوسیله جریان هوا با سرعت 0.9 متر بر ثانیه و رطوبت نسبی 30 درصد خشک گردید. پس از آن ضریب انتشار رطوبتی محصول در شرایط آزمایش تعیین شد. سپس معادله مربوط به انتقال جرم با شرایط مرزی معلوم به صورت دو بعدی بر اساس روش تفاضل محدود حل گردید. در نهایت ضریب همبستگی بین رطوبت بدست آمده از نمونه های مورد آزمایش و رطوبت حاصل از حل معادله انتقال محاسبه شد که مقدار آن 0.996 و میزانRMSE  حاصله 0.00115 بود. نتایج بدست آمده از این تحقیق نشان داد که روش عددی تفاضل محدود در حل معادله انتقال جرم، دارای خطای بسیار کم و همبستگی بسیار بالا با داده های آزمایشگاهی می باشد.

در این تحقیق بستنی ماستی به عنوان یک فراورده سین بیوتیک تولید شد. فرآورده های غذایی که شامل هر دو بخش پروبیوتیکی و پری بیوتیکی اند را سین بیوتیک یا غذاهای عملگرا می نامند. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به بستنی ماستی اضافه گردید و قابلیت زنده مانی آن طی مدت 60 روز از نگه داری در -18oC مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین ترکیب پری بیوتیکی فروکتوالیگوساکارید (FOS) در سطوح مختلف (0، 0.4 و 0.8 درصد وزنی/وزنی) در تولید بستنی ماستی استفاده شد. تعداد سلول قابل زیست در حالت آزاد در مخلوط های بستنی ماستی، با 0، 0.4 و 0.8 درصد فروکتوالیگوساکارید به ترتیب برابر 3.5×109c¦u/ml ،3.8×109c¦u/ml و3.8×109c¦u/ml  بود که بعد از 60 روز نگهداری این تعداد به 2×107c¦u/ml،2.2×107c¦u/ml  و2.2×107 c¦u/ml  کاهش یافت در حالی که تعداد سلول قابل زیست در حالت ریزپوشانی شده از  7.5×109c¦u/ml، 8.9×109c¦u/ml و 9.8×109 c¦u/ml به ترتیب به 2.5×109c¦u/ml ،2.13×109c¦u/ml و 2.9×109 c¦u/ml کاهش یافته بود. به طور کلی نتایج نشان دادند که ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس توانسته به طور چشمگیری (0.05>p) قابلیت زنده مانی آن را در سطحی بالاتر از سطوح پیشنهادی توسط کمیته بین المللی لبنیات (107c¦u/g) بهبود بخشد.

صمغ زدو، پلی ساکارید ترشح شده از درخت Amygdalus scoparia Spach است. در این مطالعه گرانروی ظاهری صمغ زدو تحت تاثیر غلظت های مختلف (0.5، 0.75، 1، 2، 3، 4 و 5 درصد وزن بر حجم)، دما (20، 45 و 70 درجه سانتیگراد)،  pH(2، 5 و 8) و غلظت نمک های مختلف (0.5-0 مولار) بررسی شد. صمغ زدو از دو جزء محلول و نامحلول تشکیل شده است که به ترتیب خاصیت حل پذیری و تورم در آب را دارا هستند. گرانروی صمغ وابسته به تغییرات دما و pH است. بالاترین ویسکوزیته در pH برابر با 7.2 و دمای 24 درجه سانتی گراد حاصل شد. همچنین گرانروی با حضور الکترولیت های قوی تغییر یافت. قابلیت تشکیل امولسیون روغن در آب و پایداری آن با افزایش غلظت صمغ، افزایش یافت. رفتار حرارتی صمغ با رطوبت های مختلف توسط دستگاه آنالیز گرماسنج افتراقی (DSC)، مورد مطالعه قرار گرفت و نتایج نشان داد که پروفایل حرارتی نمونه ها گرماگیر است. با توجه به نتایج بدست آمده از صمغ طبیعی و بومی زدو می توان گفت که این صمغ افزودنی بالقوه ای برای کاربرد در صنعت به عنوان قوام دهنده، امولسیفایر و پایدارکننده است.

از دهه 1950 فیتواسترول ها جهت کاهش کلسترول مورد استفاده قرار گرفتند. دمای ذوب بالا و طعم و مزه گچی، از مشکلات اصلی در غنی سازی مواد غذایی با فیتواسترول ها می باشد. وجود فرم های آزاد و الکلی فیتواسترول ها و امکان ایجاد پیوند محکم آنها با ماتریکس های غذایی، آنالیز و چگونگی توزیع آنها در مواد غذایی را مشکل و پیچیده می نماید. در این مطالعه جهت پراکنده نمودن و حل شدن فیتواسترول ها از ترکیب های متفاوت امولسیون، مرکب از فیتواسترول، امولسیفایر، روغن گیاهی سویا و آب استفاده شد و سپس نحوه توزیع فیتواسترول در ماست غنی شده با استفاده از کروماتوگرافی گازی مورد بررسی قرارگرفت. از آنجایی که رنگ و ظاهر مواد غذایی اولین پارامتر در ارزیابی کیفیت آن ها می باشد، با استفاده از تصویر برداری دیجیتالی و نرم افزار فتوشاپ رنگ ماست های غنی شده با فیتواسترول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی نشان داد که امولسیفایر و روغن گیاهی سویا می تواند راه حل مناسبی برای حل کردن و پراکنده نمودن فیتواسترول ها در فاز آبی بوده و استفاده از کروماتو گرافی گازی راه حل مناسبی جهت اندازه گیری نحوه پراکندگی فیتواسترول ها می باشد. در مطالعه رنگ سنجی تفاوت معنی داری در رنگ نمونه های ماست غنی شده و شاهد مشاهده نگردید. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از نرم افزار فتوشاپ می تواند روش مناسب تری نسبت به روش ها و دستگاه های متداول برای رنگ سنجی ماست باشد.