علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:14 | شماره:67 |تعداد مقالات:36

در این تحقیق از روش بهینه سازی شده استخراج DNA برای استخراج DNA آسپرژیلوس نایجر، پنی سیلیوم کریزوژنوم و رایزوپوس اوریزا از رب گوجه فرنگی استفاده شد. روش مذکور مطابق با روش معرفی شده السامرایی بود که تغییراتی در غلظت محلول های بافر استخراج و بعضی مراحل آن داده شد تا روش بهینه سازی شود. اسپور کپک های مورد نظر در مقادیر مختلف (CFU/gr 105، 103، 101) به رب گوجه فرنگی اضافه شد و پس از رشد و ایجاد میسیلوم کپک استخراج DNA انجام شد. DNA های استخراج شده از نقطه نظر کمیت و کیفیت DNA استخراج شده با استفاده از روش اسپکتروفتومتری با دستگاه نانودراپ مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین با استفاده از الکتروفورز ژل DNA استخراج شده از لحاظ عدم مشاهده هاله و نبود آلودگی پروتئینی مورد بررسی قرار گرفتند. جهت بررسی وجود ممانعت کننده های PCR در نمونه های DNA استخراج شده عملیات PCR با استفاده از پرایمرهای پیش رونده و پس رونده طراحی شده انجام شد. نتایج نانودراپ و الکتروفورز ژل DNA و نتایج PCR موید این مطلب است که این روش برای استخراج DNA این کپک ها از رب گوجه فرنگی مناسب می باشد.

هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر روش های استخراج غرقابی و سوکسله و استخراج به کمک فراصوت (زمان های 0، 10، 20 و 30 دقیقه) بر بازده استخراج، میزان فنل کل، خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصاره اتانولی پودر دانه بزرک بود. نتایج به دست آمده، نشان داد که بازده استخراج به روش سوکسله به طور معنی داری (p<0.05) نسبت به روش غرقابی بیشتر می باشد. نتایج تیمارهای مختلف زمانی فراصوت نیز بیانگر اثر معنی دار زمان اعمال تیمار فراصوت از صفر تا 20 دقیقه، بر افزایش بازده استخراج در هر دو روش سوکسله و غرقابی بود. به علاوه میزان فنل کل در روش سوکسله نسبت به روش غرقابی به طور معنی داری بیشتر بوده (p<0.05) و زمان های 10 و 20 دقیقه اعمال فراصوت در هر دو روش استخراج، نیز تاثیر معنی داری (p<0.05) بر افزایش مقدار این ترکیبات داشته است. به علاوه اعمال زمان های مختلف فراصوت، اثر افزایشی معنی داری (p<0.05) را در غلظت های 50 تا 150 پی پی ام، بر درصد مهار رادیکال های آزاد عصاره اتانولی نشان داد. مطابق نتایج حاصل از بررسی قطر هاله عصاره به دست آمده از روش سوکسله همراه با اعمال امواج فراصوت به مدت 30 دقیقه (بالاترین فعالیت ضداکسایشی)، مشخص شد که این عصاره بر رشد باکتری های ایکلای و استافیلوکوکوس اورئوس با قطر هاله به ترتیب 9 و 66 میلی متر، اثر بازدارندگی دارد.

در این پژوهش اثر صمغ زانتان بر بافت و سایر ویژگی های ماست سین بیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. اثرات پنج متغیر صمغ زانتان (0.5، 11 و 1.5 %)، چربی شیر شتر (0، 2.5 و 5%)، b- گلوکان به عنوان عامل پری بیوتیک (0، 1 و 2%) و میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی و بولگاریکوس) (0.5، 1 و 1.5%) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم پس از تولید بررسی شد. بر اساس نتایج بدست آمده، افزایش صمغ زانتان و درصد چربی شیر مصرفی موجب افزایش گرانروی محصول تولیدی می گردد، در حالیکه میزان تلقیح باکتری های پروبیوتیک تاثیر معکوس بر تغییرات گرانروی دارد. با افزایش میزان b- گلوکان (2%) و تلقیح باکتری های پروبیوتیک (1.5%) در شیر شتر کم چرب تعداد قابل توجهی (cfu/mL 107×9) باکتری های پروبیوتیک در روز های اولیه تولید، زنده و قابل مصرف هستند. اسیدیته ماست سین بیوتیک تولیدی رابطه مستقیمی با تغییرات b- گلوکان و مقدار تلقیح آغازگر دارد و در صورتیکه از شیر کم چرب استفاده شود، با گذشت زمان اسیدیته روند افزایشی خواهد داشت. طبق نتایج، تیمار بهینه جهت تولید ماست سین بیوتیک از شیر شتر به همراه بهینه صمغ زانتان (1.5 %)، b- گلوکان (2 %)، باکتری پروبیوتیک (1.23 %) و حداقل درصد چربی (0.72 %) در حداکثر زمان ماندگاری (8 روز) شاهد حداکثر گرانروی (16938.8 سانتی پواز)، ظرفیت نگهداری آب (100%) و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک (cfu/mL 80×106) بودیم. با اعمال شرایط ذکر شده ماست تولیدی دارای بهینه pH (2.4) و اسیدیته (9.36 گرم بر لیتر) بوده و حداقل درصد آب اندازی (0%) مشاهده گردید. به طور کلی محصول تولیدی با ویژگی های مطلوب، دارای مقبولیت مناسبی در بین مصرف کنندگان می باشد.

در سال های اخیر تمایل به مواد غذایی تازه که متحمل کمترین فرآیند شده باشند، گسترش زیادی پیدا کرده است. استفاده از بسته بندی های زیست تخریب پذیر، روش نوینی برای نگهداری این نوع محصولات می باشد. هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر افزودن غلظت های مختلف نانوذرات رس (1، 3 و 5 درصد وزنی/ وزنی) بر ویژگی های فیزیکی نانوکامپوزیت هیدروکلوئید دانه اسفرزه است. با افزودن نانورس از صفر تا 5 درصد، مقاومت کششی از 11.60 تا 17.08 مگاپاسکال افزایش یافت و درصد ازدیاد طول از 30.42 به 19.02 کاهش پیدا کرد. نانوکامپوزیت های حاوی 5 درصد نانورس، 35.04 درصد کاهش در نفوذپذیری نسبت به بخار آب را نسبت به فیلم اسفرزه خالص نشان دادند. همچنین حضور نانورس حلالیت در آب فیلم ها را کاهش داد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی، توزیع یکنواخت و مناسب نانوذرات رس را در بستر هیدروکلوئید اسفرزه اثبات کرد. پژوهش حاضر نشان داد که هیدروکلوئید دانه اسفرزه پتانسیل خوبی برای تهیه فیلم نانوکامپوزیت با خصوصیات مطلوب دارد.

لیپوزوم ها ذرات کروی شکل، شامل سیستم غشائی تشکیل شده از لایه های چربی هستند که بدلیل ساختار آمفی فیلیک خود، مولکول های آبدوست را داخل فضای درونی و مولکول های چربی دوست را بین غشاء لیپوفیلیک کپسول ریز پوشانی می کنند. یکی از کاربردهای لیپوزوم، درون پوشانی پپتیدهای ضدمیکروبی می باشد. درون پوشانی پپتیدهای ضدمیکروبی در لیپوزم ها یک روش جایگزینی و موثر در زمینه حفاظت مواد ضدمیکروبی، افزایش میزان کارایی درون پوشانی و پایداری این ترکیبات در کاربردهای غذایی به شمار می آید. در این تحقیق، لیپوزوم های حاوی ناتامایسین به روش حرارتی تولید شدند سپس اندازه ذرات نانولیپوزوم ها، درصد درون پوشانی و اثرات ضد میکروبی ناتامایسین آزاد و انکپسوله شده بر رشد آسپرژیلوس نایجر مورد بررسی قرار گرفت اندازه ذرات نانولیپوزم های حاوی ناتامایسین 89±1.4 نانومتر وکارایی درون پوشانی ناتامایسین 800 درصد بود. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد، استفاده از ناتامایسین به صورت آزاد و انکپسوله شده جمعیت باکتریایی را کاهش می دهد. اما تاثیر آنها نسبت به هم (آزاد و انکپسوله شده) مشابه است.

قرن ها است که رنگ های خوراکی در یک شکل یا اشکال مختلف، به غذاها اضافه می شوند. افزایش گزارشات مربوط به مخاطرات سلامتی و سمیت رنگ های مصنوعی، صنعت غذا را به استفاده از رنگ های طبیعی جهت فرآوری محصولات غذایی سوق می دهد. در این پژوهش، اثر چند رنگدانه خوراکی مورد استفاده در صنعت غذا، بر خواص آنتی اکسیدانی و اثرات هم افزایی آنها بر روی هم مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، پنج رنگدانه طبیعی شامل: کورکومین، بتاکارتن، پاپریکا، لیکوپن و تورمریک انتخاب شدند. سپس، فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از خاصیت رنگبری کاتیون رادیکالی ABTS·+ به روش اسپکتروفتومتری مورد سنجش قرار گرفت. نتایج بررسی ها تاثیر هم افزایی بسیار مطلوب تورمریک اولئورزین را در ترکیب با دیگر رنگدانه های مورد مطالعه بر خواص آنتی اکسیدانی نمایان ساخت و بهترین اثر هم افزایی در ترکیب تورمریک- لیکوپن مشاهده شد. نتایج تحقیق حاکی از آن است که اضافه کردن این رنگدانه و مخلوط های رنگی طبیعی حاوی آن به مواد غذایی نه تنها ارزش غذایی آنها را بالا می برد و پذیرش ماده غذایی را افزایش می دهد، بلکه مکمل های غذایی با خواص آنتی اکسیدانی خوب که به عنوان حامیان سلامتی می باشند، تولید خواهند شد.

در عصاره گیری به روش های متداول از جمله سوکسله نیاز به صرف زمان طولانی و احتمال آسیب به ترکیبات حساس به حرارت وجود دارد. در این پژوهش روش مدرن فراصوت با روش متداول سوکسله در عملکرد و بررسی خواص آنتی اکسیدانی عصاره دانه رازیانه مورد مقایسه قرار گرفتند. در روش سوکسله از دمای 85 درجه سلسیوس و زمان 240 دقیقه و در روش فراصوت از دو سطح دما (40 و 60 درجه سلسیوس)، سه سطح زمان (15، 30 و 45 دقیقه) و سه سطح توان (100، 200 و 300 وات) استفاده گردید. نتایج نشان دادند که بیشترین میزان عملکرد عصاره در (45 دقیقه، 60 درجه سلسیوس و 300 وات) برابر 8.79 گرم عصاره خشک در 100 گرم دانه رازیانه مشاهده گردید که اختلاف معنی داری با روش سوکسله نداشت. همچنین 3.9 درصد عصاره خشک بیشتری در مقایسه با روش سوکسله استخراج گردید. بیشترین میزان ترکیبات فنولی در (45 دقیقه، 60 درجه سلسیوس و 200 وات) به میزان 3.15 میلی گرم در میلی لیتر عصاره دانه رازیانه حاصل گردید که اختلاف معنی داری با روش سوکسله داشت و باعث افزایش 50.8 درصدی ترکیبات فنولی نسبت به روش سوکسله گردید. بیشترین درصد مهار رادیکال آزاد DPPH در (15 دقیقه، 60 درجه سلسیوس و 300 وات) معادل 98.88 درصد مشاهده گردید که اختلاف معنی داری با روش سوکسله نداشت و روش سوکسله تنها باعث افزایش 0.18 درصد مهار رادیکال آزاد در مقایسه با روش فراصوت گردید که در مقایسه با زمان و دمای پایین روش فراصوت بسیار ناچیز است و بدین ترتیب برتری روش فراصوت به اثبات رسید.

انگور حاوی عناصر غذایی مختلف از جمله ویتامین ها، مواد معدنی، کربوهیدرات ها، اسیدهای آلی و اسیدهای فنولی می باشد. در این مطالعه انگور رقم کشمشی قرمز از روستای کشتیبان شهر ارومیه جمع آوری شد. فعالیت ضد اکسایشی کل، محتوای فنولی و فلاونوئید کل قسمت های مختلف انگور (برگ، غوره، انگور، کشمش و شیره انگور) واریته کشمشی قرمز ارزیابی گردید. استخراج ترکیبات فنولی، فلاونوئیدی در حلال متانول انجام شد. محتوای کل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی با استفاده از روش طیف سنجی بررسی گردید. میزان توانایی ضد اکسایشی عصاره ها با استفاده از روش DPPH، جمع آوری رادیکال های سوپر اکسید و نیتریک اکسید تعیین گردید. میزان قدرت احیاء عصاره ها توسط آزمون FRAP و توانایی مهار پراکسیداسیون لیپیدها با روش TBA اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که برگ در مقایسه با میوه نارس، رسیده، خشک شده و شیره انگور بیشترین محتوای فنلی و فلاونوئیدی را دارا بود. بیشترین درصد جمع آوری رادیکال DPPH، سوپر اکسید، نیتریک اکسید و مهار پراکسیداسیون لیپیدها در عصاره برگ مشاهده گردید. نتایج نشان داد که میوه خشک در مقایسه با میوه رسیده و نارس ترکیبات و فعالیت ضد اکسایشی بیشتری داشت. پس با توجه به نتایج حاصله می توان بیان نمود که اندام های مختلف انگور رقم کشمشی قرمز توان بالای ضد اکسایندگی داشته و می توان آن ها را به عنوان ضد اکساینده های طبیعی در صنایع غذایی مورد توجه قرار داد.

هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر درصدهای مختلف چربی شامل مقادیر 100% گلیسرول دی استئارات (GDS)، 100% گلیسرول مونو استئارات (GMS)، 100% اسید استئاریک (SA) و ترکیب چربی ها شامل 50:50 GDS:GMS،GDS:SA 50:50 و 50:50 SA:GMS بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانوحامل های لیپیدی جامد فیکوسیانین بود. استفاده از گلیسرول دی استئارات به دلیل ساختار متفاوت و دارا بودن یک شبکه لیپیدی نامنظم از کارایی درون پوشانی بهتری در مقایسه با دو چریی دیگر برخوردار بود. کمترین اندازه ذرات، بیشترین پتانسیل زتا و کمترین شاخص چندبس پاشیدگی به ترتیب مربوط به فرمولاسیون های حاوی 100% GMS،50:50 GMS+SA و 100% GDS بود. GDS در مقایسه با سایر لیپیدها از پایداری بهتری برخوردار بود و کمترین میزان رسوب دهی و چسبندگی به ذرات در آن مشاهده شد. کارایی درون پوشانی در فرمولاسیون های بدست آمده در محدوده 39.80 تا 62.38 درصد بود. به منظور بررسی ویژگی های مرفولوژیکی، ارزیابی رفتارهای حرارتی و ساختارهای شیمیایی موجود در نانوذرات لیپیدی از دستگاه های TEM، DSC و FTIR استفاده شد. نتایج نشان داد فیکوسیانین به دلیل دارا بودن ویژگی های امولسیفایری مناسب می تواند در سیستم های نانولیپیدی نانوپوشانی شود. در این میان فیکوسیانین نانوپوشانی شده با GDS به دلیل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ساختاری متفاوت در مقایسه با GMS و SA، از پایداری بهتری برخوردار بود و کمترین تغییرات در اندازه ذرات، پتانسیل زتا و شاخص چندبس پاشیدگی مشاهده شد.

با توجه به اهمیت آراشیدونیک اسید در تغذیه انسان، گونه کپکی مورتیرلا آلفینا به علت تولید مقادیر قابل توجه ای از آراشیدونیک اسید مورد توجه دانشمندان قرار گرفته است. از آنجایی که گونه قارچی مورتیرلا آلفینا توانایی مصرف منابع کربنی پلی ساکاریدی را ندارد، در این پژوهش پلی ساکاریدهای گیاهی با عصاره آنزیم آلفا آمیلاز باسیلوس لیکویی آمیلو فاسینس تثبیت شده، هیدرولیز شدند و با فرموله کردن محیط کشت، روند تولید اسیدهای چرب غیراشباع و توده زیستی قارچی مورتیرلا آلپینا سویه 754.65 بررسی شد. در مرحله اولیه به منظور رشد گونه قارچی در محیط کشت پیچیده، پلی ساکارید ها با عصاره آنزیمی آلفا آمیلاز گونه باکتری تثبیت شده باسیلوس لیکویی آمیلو فاسینس هیدرولیز شدند. نتایج نشان داد که در اثر فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز، میزان قند احیای تولیدی از عصاره جوانه گندم، ارزن و گندم به ترتیب 102.57، 57.50 و 51.62 گرم بر لیتر بدست آمد. محیط هیدرولیز شده با منبع پروتئینی پودر سویا و پپتن فرموله شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان وزن خشک توده زیستی مورتیرلا آلفینا در محیط کشت فرموله شده جوانه گندم ( 3.7درصد محیط کشت) و کمترین آن از محیط کشت برنج ( 1.72درصد محیط کشت) بدست آمد. بررسی پروفایل اسید چرب مورتیرلا نشان داد که بیشترین درصد اسید چرب لینولئیک اسید ( 41.87درصد روغن) در محیط کشتی با منبع کربنی ذرت، اولئیک در منبع کربنی برنج ( 30.61درصد روغن) و آراشیدونیک اسید ( 27.54درصد روغن) در منبع کربنی سیب زمینی بدست آمد.. نتایج نشان داد که منبع کربنی تاثیر قابل توجه ای در پروفایل اسید چرب و اسید چرب غالب روغن مورتیرلا دارد و از این رو تغییر منبع کربنی می تواند دامنه وسیعی از اسید های چرب چند غیراشباع را در این گونه میکروبی ایجاد کند.

رطب مضافتی یکی از ارقام شناخته شده و خوشمزه بوده که معمولا جزو خرماهای مرطوب طبقه بندی شده و به رنگ قرمز تیره متمایل به سیاه و دارای بافت نرم می باشد. این خرما سومین رقم اقتصادی کشور بعد از سعمران و شاهانی بوده و با توجه به اهمیت تغییرات میزان اسیدیته در کیفیت آن، در این پژوهش تغییرات اسیدیته در طول دوره نگهداری توسط شبکه عصبی مصنوعی پیش بینی گردید. به همین منظور از گاز ازن، پوشش خوراکی کیتوزان و دماهای مختلف (5، 15 و  25درجه سانتی گراد) بعنوان راهکارهایی جهت افزایش ماندگاری رطب مضافتی در طی نگهداری (به مدت 60 روز) استفاده شد و هر 3 روز اسیدیته خرماها اندازه گیری شد. ازن، پوشش خوراکی کیتوزان و دماهای مختلف به عنوان ورودی شبکه عصبی مصنوعی مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج این تحقیق نشان داد، شبکه عصبی مصنوعی newff با توپولوژی 1-17-4 ضریب همبستگی 0.99264 و میانگین مربعات خطای 0.0013 با بکارگیری تابع فعال سازی تانژانت سیگموئید هایپربولیکی و الگوی یادگیری لونبرگ – مارکوات به عنوان بهترین مدل عصبی در پیش بینی تغییرات میزان اسیدیته می باشد. در مجموع می توان گفت شبکه عصبی مصنوعی روشی قابل اطمینان برای مدل سازی و پیش بینی تغییرات اسیدیته خرما و محصولات مشابه می باشد.

در این تحقیق، آزمایش های خشک کردن با هوای داغ بر روی قطعات پاپایا در سه سطح ضخامت 3، 5 و 7 میلی متر و سه سطح دمایی 40، 50 و 60 درجه سلسیوس در یک آون جابجایی انجام شد. سرعت، رطوبت نسبی و مطلق هوای داغ استفاده شده به ترتیب 1±0.1 متر بر ثانیه، 30 درصد و 0.02±0.6 گرم آب بر کیلوگرم هوای داغ بود. روش آبگیری اسمزی در محلول اسمزی 50 درصد ساکارز برای قطعات پاپایا با ضخامت 5 میلی متر انجام گرفت.پارامترهای اسمزی میزان کاهش آب (WL)، میزان جذب ماده جامد (SG) و میزان کاهش وزن (WR) با افزایش زمان غوطه وری افزایش یافت. فرایند آبگیری اسمزی قطعات پاپایا با مدل های پلگ، آزورا و ویبول و فرایندخشک کردن با هوای داغ با 8 مدل ریاضی معروف لایه نازکمدل سازی شدند. که از بین این مدل ها، مدل های پلگ و آزورا بر اساس R2 بالاتر (0.992) و RMSE پایین تر (0.1799) دقت بیشتری در تخمین پارامتر SG آبگیری اسمزی داشتند و همچنین مدل های دوجمله ای و دوجمله ای نمایی نسبت به سایر مدل های پیشنهاد شده با بالاترین ضریب تبیین به عنوان بهترین مدل برای پیش بینی خشک شدن لایه نازک پاپایا با هوای داغ ارائه گردید. افزایش دما از 40 به 60 درجه سلسیوس سبب افزایش Deff از 10- 10×2.28 به 10- 10×7.58 مترمربع بر ثانیه گردید. مقدار انرژی فعالسازی برای قطعات پاپایا برابر 48.61 کیلوژول بر مول به دست آمد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که دماهای خشک کردن اثر معنی داری بر پارامتر های رنگ سنجی نسبت به نمونه شاهد داشتند و همچنین اثر دما بر افزایش میزان چروکیدگی قطعات معنی دار بود (p<0.05).

هدف از این پژوهش بررسی همبستگی میان ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی شیر خام و استفاده از روش های آماری چند متغیره مانند تجزیه به مولفه اصلی و تحلیل خوشه ای سلسله مراتبی و تحلیل تشخیص گام به گام جهت تشخیص الگو و طبقه بندی آن می باشد. در این پژوهش 48 نمونه شیرخام از دامداری های صنعتی شهرستان مشهد نمونه برداری شد. سپس ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی نمونه ها مورد سنجش قرار گرفت. بوسیله تجزیه به مولفه اصلی، در مجموع 7 مولفه برای ویژگی های میکروبی و فیزیکوشیمیایی شیر خام معرفی گردید که حاوی 93.65 درصد از مقدار کل واریانس بودند. مولفه اصلی اول، دوم و سوم با توجیه بیشترین درصد واریانس کل به عنوان مولفه های اصلی جهت تحلیل داده ها انتخاب گردیدند و بر اساس آن نمونه های شیر خام به سه گروه طبقه بندی شدند. انجام تحلیل خوشه ای روی چهارده ویژگی نمونه های شیر خام، آن ها را به سه خوشه اصلی طبقه بندی کرد که با نتایج حاصل از تجزیه به مولفه اصلی مطابقت داشت. نتایج تحلیل تشخیصی گام به گام نیز نشان داد که ویژگی های وارد شده در معادله در کل توانسته اند عضویت 91.7 درصد از نمونه های شیر خام را به درستی از نظر کیفیت در طبقه خودشان پیش بینی نمایند. با توجه به اهمیت ویژه کیفیت شیر خام در صنایع لبنی به علت تاثیر مستقیم آن بر کیفیت محصولات و سلامت مصرف کننده، طبقه بندی شیر خام دریافتی بر اساس ویژگی های کیفی، به مدیران صنایع لبنی هم در زمینه تعیین قیمت شیر خام دریافتی از دامدار و هم در زمینه تولید فرآورده های لبنی با کیفیت بالا کمک خواهد کرد

مطالعه حاضر جهت ارزیابی تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین 4% حاوی اسانس 1.5% آویشن شیرازی بر کیفیت گوشت شترمرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونه ها به 4 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با ژلاتین 4%، تیمار شده با آویشن شیرازی 1.5% و غوطه ور شده در محلول ژلاتین 4% حاوی اسانس آویشن شیرازی1.5 % تقسیم شدند. نمونه ها در یخچال به مدت 15 روز نگهداری و در فواصل معین (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) جهت آزمایش های میکروب شناسی (مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (pH، TBA،TVN ) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش دهی با ژلاتین-آویشن شیرازی اثر معناداری بر کاهش روند افزایشی تعداد باکتری های سایکروفیل و مزوفیل با حداقل ماندگاری به ترتیب 6 و 12 روز را داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی میزان TVN و pH کم تری از سه گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (p<0.001). همچنین میزان TBA این تیمار و تیمار آویشن شیرازی هر دو بطور معنی داری کم تر از دو گروه دیگر بودند (p<0.001). از نظر فاکتورهای حسی نیز تیمار توام ژلاتین-آویشن شیرازی و همچنین تیمار آویشن شیرازی باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به ترتیب به مدت 12 و 9 روز گردید. بر اساس نتایج تحقیق حاضر، ژلاتین به تنهایی فاقد توانایی لازم برای افزایش مدت زمان ماندگاری فیله های شترمرغ می باشد، اما بعنوان یک لایه فیزیکی و بصورت هم افزا با آویشن شیرازی می تواند در افزایش مدت زمان ماندگاری موثر واقع گردد.

خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگی های رئولوژیکی نشاسته های گندم و ذرت مومی معمولی و استیله و تاثیر سطوح 5، 10 و 15درصد آن ها بر ویژگی های آرد گندم توسط دستگاه آنالیز سریع ویسکوزیته (RVA) بررسی شد. بیشترین قدرت تورم و کمترین درصد سینرزیس مربوط به نشاسته ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج، شکست، نهایی و برگشت کنترل (آرد گندم) کمتر از کنترل نشاسته گندم، ذرت مومی، گندم استیله و ذرت مومی استیله بود. ویسکوزیته اوج، نگهداری، شکست و ویسکوزیته نهایی مخلوط نشاسته های استیله و آرد به دلیل قدرت تورم بیشتر نشاسته استیله نسبت به نشاسته معمولی بیشتر از مخلوط نشاسته های معمولی و آرد بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط نشاسته های استیله و آرد کمتر از مخلوط نشاسته های معمولی و آرد بود. ویسکوزیته اوج و شکست مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) بیشتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود، اما ویسکوزیته برگشت مخلوط آرد و نشاسته ذرت مومی (معمولی و استیله) به طور معنی داری کمتر از مخلوط آرد و نشاسته گندم (معمولی و استیله) بود. با افزایش درصد جایگزینی نشاسته ها ویسکوزیته اوج، نگهداری، نهایی، شکست و ویسکوزیته برگشت افزایش یافت.یافته های این مقاله شواهدی را فراهم می کند مبنی بر این که نشاسته های استیله به خصوص نشاسته ذرت مومی می تواند در برخی از فراورد ه های برپایه گندم بخصوص نان جایگزین بخشی از آرد گندم شود.

در این بررسی تاثیر شست و شوی گوشت چرخ شده ماهی کفشک با محلول آبی کیتوزان بر محتوای فلزات سنگین و تاثیرات آن بر ثبات کیفی گوشت در خلال نگهداری در یخچال (4oC) به مدت 15 روز بررسی گردید. تیمارهای تحقیق عبارت بودند از شستن گوشت چرخ شده با آب معمولی (تیمار شاهد)، با محلول آبی حاوی 2% کیتوزان (تیمار 1) و با محلول آبی حاوی 5% کیتوزان (تیمار 2). محتوای سرب در نمونه شاهد از 8.45 ppm به 0.48 و 0.21 ppm به ترتیب در تیمارهای 1 و 2 کاهش یافت. کادمیوم به طور کامل در تیمارهای 1 و 2 حذف گردید. محتوای نیکل در نمونه شاهد از 1.54 ppm به 0.60 و 0.39 ppm به ترتیب در تیمارهای 1 و 2 کاهش یافت. محتوای پروکسید و تیوباربیتوریک اسید در تیمارهای 1 و 2 در خلال دوره نگهداری در یخچال بطور معنی داری (p<0.05) کمتر از تیمار شاهد بود. تیمار 2 تاثیر بیشتری در حذف و کاهش فلزات سنگین داشته است.

در این تحقیق ژلاتین از فلس ماهی کپور معمولی در شرایط مختلف pH استخراج و به منظور تولید فیلم مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ارزیابی اثر pH استخراج ژلاتین بر خواص فیلم ها، آزمون های فیزیکی، مکانیکی، نوری و طیف سنجی مادون قرمز فیلم های مربوطه انجام گرفت. بالاترین میزان استحکام کششی در فیلم های با pH برابر 5 مشاهده شد. از نظر کشسانی، بیشترین میزان در pH 7مشاهده شد. حلالیت و تورم پذیری فیلم های تولیدی در pH 5کمترین میزان را نشان دادند که بیانگر مقاومت نسبتا بهتر آن ها به آب در قیاس با سایر فیلم ها بود. اما از نظر نفوذپذیری به بخار آب مناسب ترین حالت در pH خنثی مشاهده شد. خواص نوری و شفافیت فیلم ها به طور کلی شرایط مناسبی داشتند و اختلاف معنی داری با یکدیگر نشان ندادند. نتایج حاصل از طیف سنجی مادون قرمز نیز دال بر این مطلب داشت که محتوای مارپیچ سه گانه بیشتر در فیلم های تولیدی در pH اسیدی ملایم (5) سبب بهبود خواص مکانیکی آنها در مقایسه با سایر فیلم ها شده است. به طور کلی می توان عنوان کرد که از بین فیلم های تولید شده، فیلم های حاصل از pH برابر 5 از نظر خواص مکانیکی و پایداری در برابر آب نسبت به فیلم های تهیه شده در سایر pH ها مناسب تر بوده و تا حدی با فیلم های تولیدی از ژلاتین حاصل از پستانداران قابل مقایسه اند.

زغال اخته یکی از محصولات باغی بومیایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد.دراین بررسی، نمونه ها به دو صورت بدون هسته و هسته دار در معرض آفتاب و نیز به صورت هسته دار در داخل آون فن دار در دمای 80oC خشک شدند. پارامترهای فیزیکی-شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید، آنتوسیانین کل، ویتامین C و ظرفیت ضد اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در کل ترکیبات فعال زیستی در اثر خشک کردن نسبت به نمونه شاهد کاهش می یابد. خشک شدن در آون 80oC بیشترین اتلاف آنتوسیانین برابر با88.6 % در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه خشک شده آفتابی هسته دار کمترین مقدار ویتامین C (122mg/100gd.b) و نمونه خشک شده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار فعالیت ضد اکسایشی (16.91%) را دارا بود. کمترین مقدار فنل کل در نمونه خشک شده آفتابی هسته دار (781mg/100gd.b) و کمترین مقدار فلاونوئید در نمونه خشک شده آفتابی هسته دار (439.4mg/100gd.b) مشاهده شد.

در این پژوهش موسیلاژ دانه به (Qsm)، به روش بهینه استخراج شد و فیلم های خوراکی ترکیبی از موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر (((Wpi در نسبت های مختلف 0:100، 30:70، 50:50، 70:30 و 100:0 تهیه گردید. در ادامه اثر افزودن نسبت های مختلف موسیلاژ دانه به و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکی، مکانیکی و ممانعت کنندگی فیلم خوراکی حاصل از آن ها مورد بررسی قرار گرفت. به طور کلی ایزوله پروتئین آب پنیر و موسیلاژ دانه به سازگاری خوبی از لحاظ تشکیل محلول و فیلم نشان دادند. نتایج حاصل نشان داد با افزایش درصد ایزوله پروتئین آب پنیر در فیلم های تولید شده، ضخامت، رطوبت و حلالیت فیلم های تولیدی افزایش و مقدار جذب رطوبت کاهش یافت. بررسی خواص مکانیکی فیلم ها با افزایش درصد موسیلاژ دانه به، حاکی از افزایش نیروی لازم برای پارگی فیلم ها و کاهش کشسانی بود. در رنگ سنجی فیلم های تولیدی با افزایش درصد ایزوله پروتئین آب پنیرفاکتور L (روشنایی) افزایش داشت ولی افزایش درصد موسیلاژ دانه به، فاکتور a (زردی) را کاهش داد. نفوذپذیری نسبت به بخار آب فیلم ها نیز با افزایش درصد موسیلاژ دانه به، کاهش یافت.

امروزه نگرانی درباره انتقال برخی ویروس های گوارشی حیوانی که ارتباط نزدیک با گونه های پاتوژن انسانی دارند، از طریق حیوانات و یا مصرف فرآورده های حاصل از آنها در حال افزایش است. لذا به کارگیری روشهای فراوری مناسب برای کنترل و یا حذف این مخاطرات ضروری می باشد. هدف از این مطالعه بررسی بقای ویروس های روده ای بیماریزا در گوشت قرمز و سفید در شرایط پخت بر مبنای شاخص انتروباکتریوفاژ MS2 می باشد. بر این اساس از گوشت ران گوسفند و سینه مرغ قطعاتی به ابعاد 10×10×1.5 cm3 تهیه و سه رقت 101، 103 و 105 PFU/ml اینتروباکتریوفاژ MS2 به سطح آن تلقیح شد. نمونه ها به دو گروه تکه های استیکی و گوشت چرخ شده تقسیم بندی شد. جهت بررسی اثر دما بر ویروس شاخص، قطعات گوشت آلوده به ویروس در فویل آلومینیمی پیچیده و در آون با دمای 95 درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت پخته شد. به منظور شمارش ویروس MS2 از روش شمارش پلاک استفاده شد. نتایج، تاثیر معنادار دما (p£0.05) را در کلیه سطوح تلقیح و در تمامی نمونه ها بر بقای ویروس نشان داد. این در حالی بود که درگوشت چرخ شده قرمز و سفید، کاهش کمتری در تعداد ویروس مشاهده شد (p£0.05). همچنین با توجه به یافته های تحقیق، نرخ زنده مانی MS2 پس از تیمار حرارتی در گوشت قرمز بیش از گوشت سفید گزارش شد.

انجماد ماهی باعث جلوگیری از فاسد شدن آن می شود، زیرا میکروارگانیزم ها در دمای زیر 18 در جه سانتی گراد رشد و نمو نمی کنند و سرعت واکنش های شیمیایی ماهی در این دما به حداقل می رسد. در این طرح، تاثیر دوره انجماد بر ترکیبات تقریبی و شیمیایی فیله ماهی صبیتی (Sparidentex hasta) و حلوا سفید ((Pampus argenteus بررسی و نتایج حاصله با یکدیگر مقایسه شد. 10 کیلوگرم از هر یک از ماهیان حلوا سفید و صبیتی بصورت تصادفی از بازار شهرستان بهبهان به ترتیب با میانگین وزنی (750±15.38 ،350±20.2) خریداری وپس از شستشو، فیله آن جدا و در بسته بندی های جداگانه در فریزر در دمای 18- درجه سانتی گراد به مدت 35، 65 و 95 روز نگهداری شد. فاکتورهای مورد نظر شامل، TBA، pH و پراکسید روی نمونه های تازه در زمان صفر و نمونه های منجمد شده پس از هر دوره انجماد مورد آزمایش قرار گرفتند. میزان TBA و pH در هر دو گونه ماهی طی دوره های نگهداری در سردخانه افزایش یافت. عدد پراکسید در حلوا سفید کاهش اما، در صبیتی در کل دوره تغییر معنی داری را نشان نداد.

یکی از مواد اولیه ای که طی سال های اخیر مورد توجه تولید کنندگان محصولات گوشتی قرار گرفته، گوشت مرغ جداسازی شده به روش مکانیکی (Mechanically deboned chicken) می باشد. از آنجایی که نوع ماده اولیه بر خصوصیات کیفی و سلامت فرآورده تاثیر بسزایی دارد، از این رو در این تحقیق به دنبال بررسی اثر افزودن نوع ماده اولیه مورد استفاده و درصد های متفاوت آن در محصول گوشتی حرارت دیده (سوسیس) از نظر فیزیکو شیمیایی خواهیم بود. در این تحقیق از پنج تیمار (مرغ تخم گذار، مرغ گوشتی، اسکلت مرغ تخم گذار ، اسکلت مرغ گوشتی و فیله مرغ) برای تهیه MDC استفاده شد و سپس نمونه های سوسیس با درصد های 40%، 55% و 70% MDC تهیه گردید و مورد ارزیابی از نظر شاخص های فیزیکو شیمیایی ( چربی، پروتئین، رطوبت، خاکستر، کلسیم، پراکسید و pH) قرار گرفت. یافته ها حاکی از آن بود که در شاخص های خاکستر، چربی، رطوبت و pH، تنها درصد MDC بروی این شاخص ها اثر معنا دار داشته اند (p<0.05). همچنین نتایج نشان دادند که درصد MDC نسبت به نوع MDC برمیزان پروتئین اثر بیشتری داشته، در حالی که درمورد فاکتور کلسیم هیچ یک از عوامل نوع و درصد MDC اثر معنا دار نشان ندادند. در مورد شاخص پراکسید نیز این نکته حایز اهمیت است که تنها نوع MDC اثرمعنا دار بروی این عامل داشته است (p<0.05).

در این تحقیق، آویشن گونه ولگاریس که به دو صورت اشعه دیده (I) و اتوکلاو شده (A) سالم سازی شده بود، در مقادیر (صفر به عنوان نمونه کنترل، 0.25 و 0.5 گرم در 100 میلی لیتر) به دو صورت پودر (P) و پرک (G) به ماست اضافه گردید. ویژگی های حسی در روز های 3- 15، ویژگی فیزیکوشیمیایی در روزهای 1، 3 و 15 و ویژگی های رئولوژیکی ماست هم زده هم به صورت جدا گانه در روز های 3-10 مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه تحلیل آماری نشان داد که افزودن آویشن اشعه دیده (I) و اتوکلاو شده (A)، به دو صورت پرک (G) و پودر (P)، در مقادیر ذکر شده، به ماست همزده، بر روی خواص فیزیکوشیمیایی اثر معناداری نداشته است. اما برروی خواص حسی، با توجه به روش سالم سازی آویشن، و همچنین نسبت به نمونه شاهد در مقادیر مختلف، تفاوت معنی داری در سطح (p<0.05) و (p<0.01) مشاهده شد. به طوری که نمونه IP (0.25) و نمونه IG (0.25) به عنوان نمونه ارجح انتخاب شد. نتایج ویژگی های رئولوژیکی نشان داد که بین نمونه هایی با میزان 0، 0.25 و 0.5 گرم در 100 میلی لیتر ماست تفاوت معناداری در خاصیت الاستیکی محصول مشاهده می شود به طوری که در نسبت های مشابه بین نمونه های حاوی پودر آویشن اتوکلاو شده )(AP (0.25) – AP (0.5) با نمونه های )(IP (0.25) - IP (0.5) حاوی پودر آویشن اشعه دیده تفاوت معناداری وجود ندارد و همچنین در نمونه های )(AG (0.25) - AG (0.5) حاوی پرک آویشن اتوکلاو شده و نمونه های (IG (0.25) - IG (0.5) حاوی پرک آویشن اشعه دیده نیز تفاوت معناداری وجود ندارد. شکل افزودن آویشن (P- G)، مقدار آویشن و افزایش زمان ماندگاری به طور قابل توجهی موجب تغییراتی در خواص مدول ویسکوز (G”) و مدول الاستیک (G’) گشته و در نهایت منجر به افزایش خاصیت الاستیکی یا کاهش tan (d) گردید. لذا می توان از آویشن به صورت )(IP (0.25) -IG (0.25) با موفقیت در تولید ماست همزده به منظور طعم دار کردن استفاده نمود.

امروزه تولید محصولات پری بیوتیکی از جایگاه خاصی برخوردار شده است. یکی از مواد پری بیوتیکی رایج که امروزه در اکثر غذاها استفاده می شود پودر هسته خرما می باشد. در این پژوهش جهت اندازه گیری دقیق و سریع خصوصیات فیزیکوشیمیایی نان باگت حاوی 0، 2.5، 5، 7.5، 10 و 15 درصد پودر هسته خرما از مدل سازی فازی استفاده شد. با افزایش مقدار پودر هسته خرما در فرمولاسیون نان باگت، رطوبت، سفتی بافت و مولفه *L نمونه های تولیدی افزایش ولی فعالیت آبی، تخلخل، حجم مخصوص و شاخص *a کاهش یافت و در مولفه *b تغییری ایجاد نشد. در محدوده 0 تا 15 درصد پودر هسته خرما مدل منطق فازی ایجاد شده به عنوان یک سیستم کارشناس، با دقت و سرعت بسیار بالا قادر به پیشگویی و تعیین ویژگی های مختلف به عنوان فاکتوری از درصد پودر هسته خرمای محصول بود. این سیستم قادر خواهد بود، مقدار هر یک از این ویژگی های خروجی مورد نظر را در هر درصد دلخواه در محدوده 0 تا 15 درصد با دقت بسیار بالا و در کسری از ثانیه بدست آورد.

در این تحقیق برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از 50% از پالپ لیمو و 50% شکر تهیه گردید. ژلاتین، پودر آب پنیر و شیر خشک با مقادیر2 گرم، 5 گرم و10 گرم سبب افزودن پروتئین وتقویت رشد پروبیوتیک ها و زنده مانی آن ها گردید.در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم باکتری 1010) cfu/ml، 109، 108، 107) تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت 48 ساعت در دمای 37oC انجام گردیدو طی مدت 28 روز مورد ارزیابی قرار گرفت.فاکتورهای pH، اسیدیته، قند های احیا کننده و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از طرح کاملا تصادفی انجام شد به صورت 2 فاکتوریل تراکم باکتری4 سطح1010) cfu/ml ، 109، 108، 107) و فاکتور زمان نگهداری در 5 سطح (28 روز) به همراه شاهد، با 3 تکرار انجام گردید. پس از تخمیر میزانpH  کاهش، مقدار اسیدیته افزایش یافت. در طی تخمیر، در کلیه تیمارها بعد از تخمیر تعداد باکتری های پروبیوتیک به دلیل مصرف قند و مواد مغذی موجود در مارمالاد زنده ماندند، تیمار برتر T3 با تراکم باکتری108cfu/ml  با توجه به حد استاندارد سازمان غذا و دارو بعد از چهار هفته نگهداری به دست آمد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک محیط مناسبی برای رشد باکتری های اسیدلاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند می باشد.

در این تحقیق تقلبات استفاده از روغن سویا در روغن کنجد با روش مقایسه پروفیل کروماتوگرافی گازی مواد فرار روغن کنجد خالص (Ι=بدون روغن سویا) و روغن کنجد حاوی 5=II، 10=ΙΙΙ= 10،25=IV و 50=V درصد روغن سویا بررسی گردید. برای استخراج مواد فرار از نمونه های روغن تهیه شده از روش ریز استخراج فاز جامد از فضای فوقانی استفاده گردید. از فیبر پلی استری اصلاح شده با نانوکامپوزیت پلی پیرول- اکسید مس استفاده شد. ساختار نانوکامپوزیت سنتز شده با استفاده از تکنیک میکروسکوپ الکترونی در محدوده 30-15 نانومتر تایید شد. کروماتوگرام های حاصل از هر تزریق به 5 منطقه 0=A تا 2، 0=B تا 5، 5=C تا 10، 10=Dتا 15 و 15=E تا 20 دقیقه تقسیم بندی شده و تعداد پیک های ظاهر شده بررسی شد. برای هر نمونه روغن 12 تکرار و در مجموع 60 نمونه روغن در شرایط مختلف در نظر گرفته شد. تعداد پیک ها در هر ناحیه کروماتوگرافی با توجه به درصد تقلب روغن سویا در روغن کنجد اعداد متفاوتی را بدست داد. نتایج بدست آمده از آنالیز تفکیک کننده خطی(LDA)  تعداد پیک ها در هر ناحیه برای روغن های مختلف کنجد با درصدهای مختلف سویا توانایی روش ارائه شده برای بدست آوردن وجود یا عدم وجود تقلب در روغن کنجد و نیز درصد وجود تقلب روغن سویا در روغن کنجد را به خوبی نشان داد.

پنیر فتای فراپالوده به عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران می باشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرف کنندگان می باشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگی های رئولوژیک پنیر فراپالایش کم چرب از طریق تلفیق پروتئین های کنستانتره پروتئین آب پنیر (WPC) (سطوح مختلف جایگزینی حجمی/حجمی 0 تا 16% محلول WPC با رتنتیت کم چرب) همراه با تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز (در محدوده 0 تا 2 واحد آنزیم به ازای هرگرم پروتئین) صورت پذیرفت. یافته های آماری نشان داد کاهش چربی باعث افزایش پارامترهای تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت پنیر و به طور کلی نامطلوب شدن بافت پنیر فراپالایش کم چرب می شود. این در حالی بود که با تلفیق WPC در شبکه پنیر، نسبت رطوبت به پروتئین به گونه معنی داری افزایش پیدا کرد که به نوبه خود منجر به بهبود ویژگی های رئولوژیک شد. نتایج حاکی از آن بودند که تیمار آنزیمی ناتراوه بویژه در غلظت های بالای ترانس گلوتامیناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنیر حاصله از نقطه نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی می شود. نتایج بهینه سازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کم چرب با روش سطح پاسخ نشان داد که تلفیق 12.75 % محلول WPC به فرمولاسیون پنیر فراپالایش حاوی 5.53% چربی و تیمار آنزیمی آن با 0.405 واحد، منجر به تولید محصولی کم چرب با ویژگی های رئولوژیک مطلوب خواهد شد. ویژگی های رئولوژیکی نمونه بهینه نزدیک به نمونه پرچرب (حاوی 16 درصد چربی) بود و ریزساختار آن تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد کم چرب داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونه بهینه نسبت به همتای کم چرب خود، از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف کنندگان برخوردار می باشد.

شیره خرما حاوی مقادیر بالایی از قندهای گوناگون می باشد که می تواند محیط کشت مناسبی برای رشد باکتری ها محسوب گردد. باسیلوس کواگولانس در سال های اخیر به عنوان پروبیوتیک مطرح شده و بدلیل دارا بودن خصوصیات مشترکی با باکتری های اسپور دار و لاکتوباسیل ها توجهات زیادی را به سوی خود جلب کرده است. لذا در این مطالعه شرایط فعالیت بهینه آنزیم پروتئاز، توسط سه باکتری باسیلوس (سرئوس، کواگولانس و سوبتیلیس) بررسی و مقایسه شد. نتایج بیشترین فعالیت تشکیل لخته را در دمای 37 درجه سانتی گراد و 7-8:PH، برای باکتری باسیلوس کواگولانس تایید کرد. در ادامه از محیط های کشت مختلف جهت تعیین مناسب ترین محیط برای تولید پروتئاز از باکتری باسیلوس کواگولانس استفاده شد. نتایج نشان داد در محیط کشت حاوی شیره خرما و کلرید کلسیم بالاترین فعالیت آنزیم وجود دارد. از باکتری باسیلوس کواگولانس همچنین به عنوان پروبیوتیک در تولید پنیر آنالوگ استفاده گردید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر تولیدی مناسب گزارش گردید.

هدف از مطالعه حاضر، تعیین اثر سرعت های جریان هوا بر فرایند پیش خنک کاری انار پوست نازک (رقم شهوار)، ارزیابی آهنگ سرد شدن و توزیع دما در این محصول به منظور طراحی و بهینه سازی سیستم پیش خنک کاری بود. برای عملیات پیش خنک کاری در مرکز (دانه انار) و پوست انار، از هوای سرد اجباری استفاده گردید. در طول انجام آزمایش، از سطوح سرعت جریان هوای سرد 0.5، 1 و 1.3 متر بر ثانیه و دمای هوای 7.2 درجه سانتی گراد در تونل هوا استفاده شد. برای محاسبه آهنگ سرد شدن (زمان نیم و هفت- هشتم سرد شدن)، فاکتور تاخیر و ضریب سرد شدن با استفاده از داده های آزمایشی و به وسیله برازش رگرسیون تعیین شدند. همچنین، غیریکنواختی سرد شدن در مرکز و لایه بیرونی انار در سرعت های مختلف جریان هوای سرد ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش سرعت جریان هوا از 0.5 به 1.3 متر بر ثانیه، آهنگ سرد شدن افزایش یافت. علاوه بر این، با افزایش سرعت جریان هوا، زمان نیم و هفت- هشتم سرد شدن به ترتیب 19.35 و 21.76 درصد در مرکز و 32.95 و 19.63 درصد در پوست کاهش یافت. این نتیجه به دلیل افزایش در ضریب انتقال حرارت همرفتی بود. غیریکنواختی سرد شدن از سرعت 0.5 تا 1 متر بر ثانیه کاهش و از سرعت 1 به 1.3 متر بر ثانیه افزایش یافت. این پارامتر به متغیرهایی مثل سرعت جریان هوا، ضریب سرد شدن و فاکتور تاخیر وابسته بود. بعد از 6400 ثانیه از ابتدای سرد شدن، اثر سرعت جریان هوا روی فرایند خنک کاری در مرکز و پوست میوه کم بود. نتایج کلی نشان داد که استفاده از این روش می تواند انتقال حرارت ناپایا را در پیش خنک کاری انار توضیح دهد و احتمالا می تواند برای سایر محصولات کروی شکل نیز مورد استفاده قرار گیرد.

در این مطالعه فعالیت ضدمیکروبی فیلم کازئینات سدیم حاوی 0×MIC، 1، 1.5 و 2 عصاره پوست انار بر روی گوشت چرخ کرده طی یخچال گذاری مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره بر روی Staphylococcus aureus، لاکتیک اسید باکتری ها و جمعیت کل میکروارگانیسم های زنده مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج این تحقیق می توان گفت که حضور پروتئین کازئینات سدیم به تنهایی هیچ تاثیری بر رشد هیچ یک از گونه های مورد مطالعه در این تحقیق نداشت و جمعیت کل میکروبی در پایان مطالعه تقریبا تا 3.5 log CFU/g برای هر سه نمونه شاهد و ضد میکروبی رسید. همچنین با اینکه حساسیت باکتری های گرم مثبت نسبت به مواد ضد میکروبی بسیار زیاد است اما اسید لاکتیک باکتری ها در مقابل ترکیبات پلی فنلی عصاره پوست انار مقاومت بسیار بالایی را از خود نشان می دهند.