علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1398 | دوره:16 | شماره:97 |تعداد مقالات:19

کدو حلوایی به دلیل داشتن غنی ترین ریزمغذی ها و مقادیر بالای 30 درصد کاروتنوئید از بروز تمام انواع سرطان ها پیشگیری می کند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالا و مصرف کم آن در جامعه، هدف اصلی در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون یک دسر غیرلبنی جدید بر پایه کدو حلوایی است که از هیدروکلوئیدها (صمغ فارسی، زانتان و کربوکسی متیل سلولز) در فرمولاسیون دسر استفاده شد. به منظور تعیین تیمارهای دسر، از طرح مخلوط و نرم افزار Design Exprt نسخه 11 برای سه ترکیب صمغ فارسی (5/0-0 درصد)، صمغ زانتان (5/0-0 درصد) و کربوکسی متیل سلولز (5/0-0 درصد) استفاده گردید. پس از تهیه دسر، آزمونهای فیزیکو شیمیایی (رطوبت، آب اندازی، aw، رنگ سنجی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر چه رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی دسر کدو حلوایی کمتر باشد مطلوب تر است که با کاهش زانتان و کاهش CMC و افزایش صمغ فارسی مقدار رطوبت و فعالیت آبی و سرعت آب اندازی کمتری حاصل شد، با توجه به اینکه هر چه اندیس b* دسر کدو حلوایی بیشتر باشد مطلوب-تر است با افزایش زانتان و افزایش CMCو کاهش صمغ فارسی مقدار اندیس a*بیشتر و با کاهش زانتان و افزایش CMC و کاهش صمغ فارسی مقداراندیس b* بیشتر شد.

هدف از انجام این تحقیق تولید کیک فنجانی کم چرب بود. بدین منظور صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک به ترتیب با (صفر-صفر)، (5/1-5/7)، (3-15)، (5/4-5/22) و (6-30) درصد صمغ دانه ذنب الفار (بارهنگ کبیر)-آب جایگزین شد و پارامترهای pH، چگالی و ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، شاخص های رنگی پوسته و پذیرش کلی کیک بررسی شد. نتایج به وضوح نشان داد با افزایش صمغ بارهنگ در فرمولاسیون از میزان pH خمیر و مؤلفه رنگی b* پوسته کاسته و بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی a* پوسته افزوده شد. کمترین میزان وزن مخصوص خمیر و بیشترین میزان حجم مخصوص و مؤلفه رنگی L* کیک در نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنین خمیر حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای بیشترین ویسکوزیته بود. نمونه حاوی 3 درصد صمغ بارهنگ دارای کمترین میزان سفتی بافت در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بود. در نهایت مشخص شد نمونه حاوی 5/1 و 3 درصد صمغ دانه ذنب الفار دارای بیشترین امتیاز پذیرش کلی بودند. از این رو می توان گفت، جایگزینی حداکثر 50 درصد از روغن موجود در فرمولاسیون کیک فنجانی با صمغ 3 درصد صمغ دانه بارهنگ کبیر و 15 درصد آب براساس وزن آرد با موفقیت انجام شد.

در سال های اخیر، مقاومت برخی از میکروارگانیسم های بیماری زا به علت بی توجهی و استفاده نامناسب از داروهای تجاری ضدمیکروبی افزایش یافته است. این موضوع دانشمندان را مجبور ساخته تا به جستجوی مواد جدید از منابع مختلف مانند گیاهان دارویی به عنوان منابع مناسب از مواد شیمیایی ضدمیکروبی بپردازند. در این تحقیق، اثر ضدباکتریایی عصاره کاردین بررسی گردید. عصاره هیدروالکلی برگ های این گیاه با غلظت های 0. 390 تا 100 میلی گرم بر میلی لیتر تهیه و اثر ضدمیکروبی به روش دیسک دیفیوژن و انتشار چاهک روی سویه های لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا اینترتیدیس و سودوموناس آئروژینوزا مورد آزمون قرار گرفت. حداقل غلظت مهار کنندگی (MIC) و حداقل غلظت باکتری کشی (MBC) عصاره کاردین با روش رقت سازی بررسی شد. در روش های دیسک و چاهک، بیشترین میزان تأثیر عصاره بر باکتری های مورد آزمون در غلظت 100 میلی گرم بر میلی لیتر و با تشکیل بیشترین قطر هاله بازدارندگی مشاهده شد. البته این اثر بر باکتری های گرم مثبت بیشتر از گرم منفی مشهود بود. میزان MIC عصاره روی لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا اینترتیدیس و سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب معادل 12. 5، 25 و 50 میلی گرم بر میلی لیتر و میزان MBC به ترتیب معادل 50، 100 و 100 میلی گرم بر میلی لیتر بود. نتایج نشان داد که تأثیر عصاره کاردین روی باکتری های گرم مثبت بیش از گرم منفی بود و قطر هاله های عدم رشد با افزایش غلظت عصاره افزایش یافت.

سبوس، محصول جانبی فرایند آسیاب گندم، دارای ترکیبات مختلف از جمله پنتوزان ها می باشد که این ترکیب می تواند برای افزایش خواص سلامت بخش و عملکردی محصولات غذایی کاربردهای صنعتی پیدا کند. در این تحقیق ابتدا بازدهی استخراج پنتوزان از سبوس گندم با استفاده از آب داغ 80 درجه سلسیوس، هیدروکسید سدیم 0. 01 میلی مولار و پراکسید هیدروژن قلیایی 2 درصد به عنوان روش های مرسوم استخراج بررسی گردید. سپس، تاثیر پیش تیمارهایی از قبیل آنزیم سلولاز، فراصوت، اتوکلاو و مایکروویو در حضور هیدروکسید سدیم و آب بر افزایش بازدهی استخراج مطالعه شد. در نهایت به منظور افزایش بازده استخراج پنتوزان ها، تیمارهای مراحل قبل با بالاترین درجه استخراج (فراصوت، آنزیم سلولاز، آب داغ، هیدروکسید سدیم و پراکسید هیدروژن) به صورت تیمارهای ترکیبی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که خلوص پنتوزان های استخراج شده با هیدروکسید سدیم به صورت معنی داری بیشتر از آب داغ و پراکسید هیدروژن بود (p< 0. 05). همچنین، از میان پیش تیمارهای آنزیم سلولاز، امواج فراصوت، اتوکلاو و مایکروویو در حضور آب یا هیدروکسید سدیم، بیشترین میزان بازده استخراج پنتوزان ها به ترتیب در تیمار ترکیبی آنزیم+هیدروکسید سدیم و فراصوت+هیدروکسید سدیم مشاهده شد. تیمار ترکیبی آب داغ 80 درجه سلسیوس، آنزیم سلولاز 0. 1 درصد و توان فراصوت 560 وات به مدت 2 دقیقه و تیمار ترکیبی آب داغ 80 درجه سلسیوس و پراکسید هیدروژن 4 درصد با pH=11. 5 به ترتیب به عنوان بهترین عوامل ترکیبی در افرایش بازده استخراج و خلوص پنتوزان از سبوس گندم شناخته شدند.

کیک ها از جمله مافین یکی از فرآورده های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم محسوب می شوند اما به دلیل وجود مقادیر بالای چربی و شکر در فرمولاسیون آن ها، مصرف مداوم و طولانی مدت این مواد غذایی مضر به نظر می رسد. در این پژوهش، تاثیر غلظت های مختلف شیره خرما و شربت گلوکز در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد به منظور بهبود خواص کیفی و حسی کیک مافین با فرمولاسیونی جدید مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به نتایج، بیشترین میزان ویسکوزیته در تیمار حاوی 100 درصد شربت گلوکز اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 100 درصد ساکارز به عنوان شاهد مشاهده شد. از سوی دیگر بیشترین مقدار دانسیته در تیمار شاهد اما کمترین مقدار آن در تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما اندازه گیری گردید. همچنین در مافین های تولید شده، بیشترین میزان رطوبت، خاکستر، a ⃰ ، ⃰ bو حجم در تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما مشاهده گردید. به علاوه تیمار حاوی50 درصد شیره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز از کمترین اما تیمار شاهد از بیشترین مقدار بیاتی برخوردار بودند. در ادامه با توجه به نتایج، تیمار حاوی50 درصد شیره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز و سپس تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما از بالاترین امتیاز مربوط به صفات حسی برخوردار بودند. در مجموع با لحاظ کردن تمام ویژگی ها، تیمار حاوی 50 درصد شیره خرما به همراه 50 درصد شربت گلوکز و همچنین تیمار حاوی 100 درصد شیره خرما به عنوان مطلوب ترین تیمارها معرفی گردیدند.

دوغ یک نوشیدنی لبنی است که در بین نوشیدنی های موجود در بازار جایگاه ویژه ای دارد. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمده ای است که از پایین بودن pH و تجمع کازیین ها ناشی می شود. بنابراین در پژوهش حاضر کارایی آنزیم های ترانس گلوتامیناز میکروبی (در دوزهای 10، 15 و 20 ppm) و لیپاز (در دوزهای 30، 45 و 60 ppm) در پایدار سازی دوغ و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و اسید های چرب آزاد دوغ مورد بررسی قرار گرفت. برای مقایسه ی میانگین تیمارها از آزمون دانکن در سطح احتمال 5% استفاده گردید. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS انجام گرفت. نتایج، نشان داد که تیمار دهی با آنزیم های مذکور سبب بهبود پایداری شد. میزان اسید های چرب غیر اشباع در نمونه شاهد بیشتر از نمونه تیماردهی شده می باشد. نتایج حاصل از ارزیابی حسی، هیچگونه اختلاف معنی داری بین نمونه های تیماردهی شده و شاهد نشان نداد (p 0/05). اما پذیرش کلی توسط ارزیابان، با افزایش دوز آنزیم ها در دوغ افزایش یافت.

در طب سنتی از گیاه پونه جهت درمان سینوزیت، ناراحتی های دستگاه گوارش، اختلالات سیستم تنفسی و رفع مسمومیت های غذایی استفاده می شود. در این پژوهش فعالیت ضدمیکروبی اسانس پونه بر تعدادی از پاتوژن های غذایی مورد بررسی قرار گرفت. جهت بررسی برهمکنش اسانس پونه با آنتی بیوتیک جنتامایسین و کلرامفنیکل از غلظت های تحت مهاری استفاده شد. نتایج نشان داد که اسانس پونه توانایی مهار رشد میکروارگانیسم های پاتوژن را بر سطح محیط کشت داشت. قطر هاله عدم رشد (هاله بازدارندگی) به روش انتشار در آگار با استفاده از دیسک برای باکتری های لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سالمونلا تیفی و سودوموناس ائروژینوزا به ترتیب 50/16، 60/14، 10، 14 و 10 میلی متر بود. میانگین قطر هاله بازدارندگی به روش انتشار در آگار با استفاده از چاهک برای باکتری های لیستریا اینوکوا، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی، سالمونلا تیفی و سودوموناس ائروژینوزا به ترتیب 40/14، 16، 12، 30/14 و 10/10 میلی متر بود. نتایج نشان داد که در حالت ترکیب اسانس پونه با آنتی بیوتیک جنتامایسین برای تمامی باکتری ها حالت سینرژیستی مشاهده شد. در حالت ترکیبی اسانس پونه با آنتی بیوتیک کلرامفنیکل برای باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی و سودوموناس ائروژینوزا حالت سینرژیستی مشاهده گردید. حداقل غلظت مهارکنندگی اسانس پونه برای تمامی باکتری های 25/6 میلی گرم بر میلی لیتر بود. به طور کلی با توجه به نتایج به دست آمده می توان از اسانس پونه جهت کنترل رشد میکروارگانیسم های بیماری زا در مواد غذایی استفاده کرد.

گاما آمینو بوتریک اسید (گابا)، مولکول زیست فعال با نقش های فیزیولوژیکی مختلف در بدن است که با مهار تحریکات نورون و ممانعت از رسیدن پیام های حاوی ترکیبات استرس زا، دارای خواص آرامش بخشی بوده و در درمان بیماری های مختلف نقش موثری دارد. در پژوهش حاضر، امکان تولید این اسید آمینه توسط باکتری Lactococcus lactis NZ1330 بررسی شد. به منظور بهینه سازی فرآیند تخمیر سه سطح از لجن لبنی(5، 10، 15 درصد)، مونو سدیم گلوتامات (0، 5/0 و 1 درصد) در زمان های 24، 48 و 72 ساعت انتخاب شد و پس از تخمیر، وجود گابا در محیط کشت به وسیله کروماتوگرافی لایه نازک بررسی شد. برای کمی سازی باندهای موجود در کروماتوگرافی لایه نازک از روش اسپکتروفتومتری استفاده شد. نتایج بهینه سازی در سطح معنی داری 95 درصد نشان داد تیمار بهینه شامل محیط کشت حاوی 2/11درصد لجن لبنی، 7/0 درصد مونوسدیم گلوتامات و زمان 70 ساعت تخمیر در دمای ° C 32 بوده و تحت این شرایط تولید گابا به میزان ppm 400 می باشد. بنابراین از این ترکیب محیط کشت می توان به عنوان سوبسترای مناسب جهت تولید ترکیب دارویی و زیست فعال ارزشمند گابا استفاده کرد.

آرد جو به عنوان یک ماده عملگرا حاوی ترکیباتی نظیر بتاگلوکان، ویتامین ها و مقادیر قابل توجهی ترکیبات فنلی می باشد و کاربرد آن در محصولات تهیه شده از آرد گندم، می تواند باعث بهبود خواص تغذیه ای گردد، بنابراین هدف از این پژوهش جایگزینی آرد گندم با آرد جو (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و ساکارز با قند مایع خرما (0، 50 و 100 درصد) به منظور تهیه بیسکویت فراسودمند و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، ضریب پخش، رنگ، قندهای احیاکننده و pH)، رئولوژیکی، حسی و آنتی اکسیدانی محصول تهیه شده می باشد. طبق نتایج به دست آمده متغیرهای مستقل دارای اثر معنی داری بر فاکتورهای مورد بررسی بودند به طوریکه با افزایش غلظت آرد جو و قند مایع خرما در فرمولاسیون بیسکویت، میزان رطوبت، خاکستر، تغییرات رنگ، فنل کل و اثر آنتی اکسیدانی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت؛ این در حالی بود که میزان pH و حداکثر نیروی مورد نیاز جهت شکست بیسکویت ها کاهش یافت. همچنین افزایش میزان قند مایع خرما و آرد جو در فرمولاسیون نمونه ها به ترتیب باعث افزایش قندهای احیاکننده و میزان فیبرهای رژیمی در محصول نهایی و کاهش ضریب پخش نمونه های بیسکویت شد. طبق نتایج به دست آمده جایگزینی آرد گندم با آرد جو تا سطح 75 درصد و شکر با قند مایع خرما تا سطح 50 درصد هیچ گونه تاثیر منفی بر خواص حسی نمونه ها نداشت؛ بنابراین با جایگزینی 75 درصد آرد گندم با آرد جو و 50 درصد ساکارز با قند مایع خرما می توان به بیسکویت های فراسودمند با ویژگی های فیزیکوشیمایی، رئولوژیکی، حسی مطلوب و دارای خواص آنتی اکسیدانی بالا دست یافت.

در میان انواع فناوری های بسته بندی فعال موجود، بسته بندی ضد میکروبی زمینه ای است که به تازگی روی آن تحقیقات بیشتری متمرکز شده است. این تحقیق با هدف بررسی خواص ضد میکروبی و ضد اکسایشی فیلم های پلی پروپیلن پوشانده شده با عصاره مورد و رزماری بر سس مایونز انجام گرفت. عصاره گیاهان مورد و رزماری به در سطوح 0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد در پوشش دهی سطح فیلم های پلی پروپیلن به کار رفت. خواص شیمیایی سس مایونز (pH، اسیدیته، عدد پراکسید)، خواص ضد میکروبی علیه باکتری های اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس و قارچ کاندیدا آلبیکنس به تنهایی و در حضور سس مایونز، خواص حسی (بو، مزه، رنگ، پذیرش کلی) در مدت 21 روز با فواصل زمانی 7 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد بررسی شد. با گذشت زمان نرخ تغییرات pH کاهش و اسیدیته افزایشی بود و در مدت 21 روز در همه تیمارها تغییرات pH (کمتر از 1/4) و اسیدیته (72/0 – 69/0 درصد) در محدوده استاندارد قرار داشت. عدد پراکسید سس مایونز نگهداری شده در فیلم های پلی پروپیلن نسبت به تیمار شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. فیلم های پلی پروپیلن حاوی عصاره رزماری دارای خاصیت ضد میکروبی بیشتری نسبت به عصاره مورد بودند. بار میکروبی تیمار شاهد با گذشت زمان افزایش و اما بار میکروبی سس مایونز در حضور فیلم های پلی پروپیلن حاوی عصاره مورد و رزماری کاهش یافت (05/0>p). عصاره مورد و رزماری با بهبود بو و مزه موجب افزایش مقبولیت کلی سس مایونز نسبت به تیمار شاهد گردید. بهترین تیمار در افزایش ماندگاری سس مایونز پوشش دهی فیلم های پلی پروپیلن با غلظت 15/0 درصد عصاره رزماری شناخته شد.

به منظور پی بردن به میزان واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی، اندازه گیری مقدارتشکیل 5-هیدروکسی متیل فورفورال و شاخص قهوه ای شدن انجام می گیرد. در این مطالعه، سینتیک تشکیل پیگمان های قهوه ای در کنسانتره انگور سیاه سردشت (رقم رشه) مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونه ها با سه بریکس (5/60، 6/65 و 7/70)، در سه دمای (5، 15 و 25 درجه سانتی گراد) به مدت 85 روز نگهداری شدند. علاوه بر شاخص های فوق، رنگ نمونه ها توسط دستگاه هانترلب نیز مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز داده ها نشان داد که هر سه فاکتور مورد مطالعه یعنی بریکس، زمان و دمای نگهداری کنسانتره بر میزان تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال تاثیر معنی داری داشتند (05/0P<). با افزایش هر سه فاکتور مقدار تشکیل هیدروکسی متیل فورفورال در کنسانتره افزایش یافت و میزان آن بین (mg/kg) 57/0 الی (mg/kg) 6/50 بود. همچنین هر سه فاکتور مورد مطالعه بر میزان شاخص قهوه ای شدن تاثیر معنی داری داشتند (05/0P<) و میزان آن بین 054/1و373/1 بود.

محققان همواره در تلاش جهت تولید محصولات نانوایی با کیفیت و ماندگاری بیشتر هستند. همچنین با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمیایی، تمایل مصرف کنندگان به مواد غذایی حاوی ترکیبات و افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. از این رو، هدف از انجام این پژوهش، تهیه کیک روغنی زعفرانی (بر پایه 75 درصد آرد گندم-25 درصد آرد ارزن) حاوی سطوح متفاوت صمغ فارسی یا زدو (صفر، 3/0، 6/0 و 1درصد) و بررسی ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت، رنگ پوسته و ویژگی های حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد، افزایش غلظت صمغ فارسی در فرمولاسیون کیک سبب افزایش ویسکوزیته خمیر و رطوبت کیک شد. این در حالی بود که کمترین سفتی بافت کیک 2 ساعت پس از پخت و بیشترین حجم مخصوص، مؤلفه رنگی L* و امتیاز ویژگی های حسی (فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی و پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی) در نمونه حاوی 6/0 درصد صمغ فارسی مشاهده شد. نتایج بدست آمده از تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز بیانگر ساختار یکنواخت تر نمونه حاوی 6/0 درصد صمغ فارسی در مقایسه با نمونه شاهد(نمونه فاقد صمغ) بود.

مصرف برگ زیتون، از یک سو به علت پتانسیل ضداکسایشی و از سوی دیگر به علت کاربرد در داروسازی و طب مورد توجه واقع شده است. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر روش های مختلف خشک کردن سنتی، شامل آون با دماهای 60 و 105 درجه سانتی گراد، سایه، مایکروویو با توان های 400 و 700 وات، بر ویژگی های عصاره متانولی برگ زیتون، بود. فعالیت ضداکسایشی عصاره برگ زیتون با آزمون های سنجش قدرت مهارکنندگی رادیکالDPPH، آزمون رادیکال کاتیون ABTS و قدرت احیاکنندگی آهن(FRAP) انجام شد و مقدار کل ترکیبات فنولی و فلاونوئید موجود در عصاره های برگ زیتون با روش های فولین سیوکالتو و کلرید آلومینیوم تعیین گردید. ترکیبات برگ زیتون شامل رطوبت(17/55 %)، خاکستر(12/6 %)، چربی(18/3 %)، پروتئین(21/8 %)، کربوهیدرات نامحلول(74/18 %)، و کربوهیدرات کل(32/27 %) بود. نتایج نشان داد که اثر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های ضداکسایش و استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در برگ زیتون اثر معنی داری (p≤ 0. 05) دارند و با افزایش غلظت عصاره های مختلف، فعالیت ضد رادیکالی آن ها افزایش یافت. مهار رادیکال های آزاد برگ زیتون وابسته به غلظت هر کدام بود و بهترین روش خشک کردن، مربوط به خشک کردن توسط مایکروویو با توان 400 وات، و ضعیف ترین روش خشک کردن، مربوط به خشک کردن توسط آون 60 درجه سانتی گراد به دست آمد.

برنج یکی از غلات با مصرف گسترده در رژیم غذایی مردم جهان است. امروزه آلودگی برنج به فلزات سنگین یکی از مشکلات پیش روی بشر است. از این رو، هدف از این مطالعه بررسی اثر خیساندن و پخت در حضور کلاته کننده های با درجه غذایی یعنی تارتارات پتاسیم و سیترات پتاسیم بر میزان کاهش کادمیوم سه نوع برنج وارداتی (هند، تایلند و آمریکا) است. اندازه گیری با جذب اتمی با سه تکرار صورت گرفت تفاوت میانگین ها در سطح 5٪ به روش دانکن صورت گرفت. میزان کادمیوم برنج های وارداتی از بیشترین به کمترین مقدار، مربوط به برنج های آمریکایی، تایلند و هندی است که به ترتیب: 23/86، 93/85 و 07/80 پی پی بی بود. تیمار خیساندن با عوامل چنگالی کننده و پخت با آب معمولی در مقایسه با خیساندن با آب معمولی و پخت با عوامل چنگالی کننده اختلاف معنی داری در حذف کادمیوم نداشت(05/0p). خیساندن و پخت برنج با عوامل چنگالی کننده، کادمیوم را به میزان بیش از 93 درصد کاهش داد(58/97 درصد برای تارتارات پتاسیم در برنج تایلندی و 46/93 درصد برای سیترات پتاسیم در برنج هندی). تارتارات در مقایسه با سیترات اثر بیشتری در حذف این فلز سنگین داشت(05/0>p). ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که تفاوت آماری معنی داری بین تیمارها وجود ندارد(05/0

درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت می شود و معمولا میوه آن به هدر می رود و یا به مصرف دام می رسد. با توجه به ویژگی های سلامت زایی میوه بلوط، هدف از این پژوهش بررسی اثر آرد بلوط (جایگزین شده در سطوح 30-0% با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آمیخته بر روی ویژگی های شیمیایی، تغذیه ای، بافتی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی می باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، کربوهیدرات، ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنل کل نمونه های حاوی آرد بلوط در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش آرد بلوط میزان کالری نمونه های بیسکویت فاقد گلوتن کاهش یافت. سفتی و انرژی نفوذ بیسکویت ها با افزایش میزان جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون افزایش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش میزان آرد بلوط تا 20% مورد قبول بود ولی در سطوح بالای مصرفی، پذیرش کلی نمونه های بیسکوئیت کاهش یافت. نتایج حاصله نشان داد که کاربرد آرد بلوط برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه ای محصولات پختی فاقد گلوتن میتواند مفید باشد.