علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1389 | دوره:7 | شماره:4 |تعداد مقالات:15

همه روزه مقدار زیاد از نان تولیدی در کشور به دلیل کیفیت پایین و بیاتی سریع هدر می رود که زیانهای اقتصادی جبران ناپذیری را بر اقتصاد کشور وارد می سازد. در این راستا تولید نان نیمه پخته یکی از جدیدترین روشهای معرفی شده جهت کاهش دورریز نان می باشد. با هدف کاهش ضایعات نان و بهبود کیفیت آن، در این تحقیق نان نیمه پخته حجیم تولید گردید. به منظور نیم پز کردن نان، خمیر در دمای 240ºC تا پیش از تشکیل رنگ در پوسته (15 دقیقه به طول انجامید) پخته شد و پس از سرد شدن بسته بندی گردید و در دمای محیط  (25°C) در طی زمان صفر، 24، 48، 72 و 96 ساعت نگهداری شد. پس از گذشت هر یک از زمانهای مذکور نان نیمه پخته تا زمان تشکیل رنگ در پوسته آن به طور کامل در دمای  210ºC و به مدت 7 دقیقه پخته شد و پس از سرد شدن تاثیر زمان نگهداری در دمای محیط برخصوصیات این نان در مقایسه با نان شاهد (که به روش متداول پخت نان تهیه شده و در شرایط مشابه قرار گرفته بود) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که کیفیت نان شاهد از نظر حجم، رنگ پوسته و مشتری پسندی در اثر نگهداری کاهش یافت. در حالی که خصوصیات کیفی نان نیمه پخته پس از پخت کامل دچار افت نشد و کیفیت آن در حد نان تازه بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش زمان نگهداری نان نیمه پخته دارای مشتری پسندی بیشتری نسبت به نان شاهد بود.

در این تحقیق تاثیر افزودن پنیر سفید در دامنه 0 تا 30 درصد و تری سدیم سیترات در دامنه 0 تا 2 درصد به فرمول، بر ویژگی های شیمیایی و رفتاری پنیر پیتزای پروسس مورد بررسی قرار گرفت. افزودن پنیر سفید به کاهش معنی دار (P≤0.05) pH و پروتئین و افزایش معنی دار (P≤0.05) چربی و نمک منجر شد. افزودن تری سدیم سیترات موجب شد pH و چربی محصول افزایش و رطوبت کاهش یابد. تاثیر اجزای مخلوط بر درجه ذوب پنیر پیتزای پروسس معنی دار (P≤0.05) بود. با این وجود در ارتباط با نسبت اجزای مخلوط روند خاصی مشاهده نشد. میزان روغن آزاد تحت تاثیر نسبت تری سدیم سیترات در مخلوط قرار گرفت به طوری که با افزایش نمک ذوب، از میزان روغن آزاد کاسته شد. طول کش محصول با افزایش میزان پنیر سفید کاهش یافت. مقایسه داده های حاصل از طول کش، از وجود همبستگی معنی دار (P≤0.001) با ضریب همبستگی پیرسون 0.906 بین آزمون چنگال و آزمون حلقه و گلوله حکایت داشت. لزوم استفاده از تری سدیم سیترات به عنوان نمک ذوب، جهت تولید توده ای یکنواخت با قابلیت ایجاد ورقه ای صاف و یکدست بدون ایجاد شکستگی به اثبات رسید. بررسی آماری نتایج با طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر پیتزای پروسس زمانی تولید می شود که فرمول آن حاوی 90 درصد پایه، 8.6 درصد پنیر سفید و 1.4 درصد تری سدیم سیترات باشد. در این پژوهش، دو روش اندازه گیری که حاصل اصلاح و بهبود روش های پیشین بود، جهت مطالعه خواص فیزیکی پنیر پیتزا مورد استفاده قرار گرفت.

روشهای غیر مخرب در کشاورزی از این جهت حایز اهمیت می باشد که محصول مورد بررسی به چرخه عرضه و مصرف برگشته و نیز مشکلات نمونه گیری روشهای مخرب را ندارند. بنابراین مهمترین مساله در کیفیت سنجی روی خط (on/in line) در مقیاس صنعتی این است که نباید هیچ گونه آسیبی به میوه جات و سبزیجات وارد شود. کوچکترین آسیب چه مشهود و چه غیرمشهود، باعث بوجود آمدن مشکلاتی در فرآوری، انبارداری و یا گسترش بیماری خواهد شد. در سالهای اخیر پردازش تصویر، روشهای نوری مانند طیف بینی رامان،NMR  و NIR، انتشار صوت، روش فراصوت و غیره، در حال گسترش و توسعه می باشد که هر کدام برای اندازه گیری پارامتر کیفی خاصی کاربرد دارند. برای درجه بندی میوه ها روشهای مختلفی بکار برده می شود که اغلب آنها مخرب و یا کند می باشند ولی اندازه گیری سریع، غیر مخرب و دقیق عامل های کیفی میوه ها از جمله میوه گوجه فرنگی نظیر میزان مواد جامد محلول،pH  و رنگ از اهمیت بالایی برخوردار می باشد. برای همین منظور از روش رامان برای اندازه گیری غیرمخرب این خصوصیات در گوجه فرنگی استفاده شد. قندهای موجود در گوجه فرنگی نیز در آزمایش HPLC بررسی شدند و طیف گیری از این قندها توسط دستگاه رامان انجام شد. نتایج حاصل حاکی از اینست که طیف های بدست آمده از پراکندگی رامان می توانند نوارهای بسیار مهمی را بروز دهند. این نوارها را می توان به ارتعاش های V1،V2 و V3 کارتنوئیدهای α-carotene و β-carotene نسبت داد که به دلیل ارتعاشات کششی کربن – کربن ( C=CوC-C ) در زنجیره اصلی بوجود می آیند و بیانگر رنگ میوه می باشند. همچنین با مقایسه طیف های قند خالص و طیف های گرفته شده از میوه به صورت غیرمخرب می توان اثر انگشت های طیفی مربوط به قندها را نیز در محدوده طیفی 3000 cm-1 و 2300 cm-1 کاوش نمود. بطور کلی می توان طیف سنجی رامان را به عنوان روشی مطمئن، سریع و کارا در اندازه گیری عامل های کیفی میوه ها اعم از خصوصیات داخلی (قند) و خارجی (رنگ) پیشنهاد نمود.

کاهش بار میکروبی، یکی از روش ها نگهداری مواد غذایی است که امروزه با افزودن مواد نگهدارنده قابل انجام است. جهت کاربردی کردن مصرف اسانس های گیاهی به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی و مطالعه اثر ضد میکروبی آنها، استفاده از مدل های آزمایشگاهی و سپس مواد غذایی مایع و جامد لازم می باشد. بنابراین برای رسیدن به این هدف، مطالعه بررسی رشد باکتری E. coli O157:H7 در همبرگر متاثر از غلظتهای مختلف اسانس دارچین (صفر، 0.005، 0.015 و 0.03 درصد) در درجه حرارتهای 8 و 25 درجه سانتی گراد در مدت 21 روز انجام شد و نتایج زیر حاصل گردید: نتایج آماری، اختلاف معنی داری بین مقادیر مختلف اسانس با میزان رشد باکتری را نشان داد (P<0.01) که با افزایش غلظت اسانس، میزان رشد باکتری در شرایط یکسان کاهش می یابد.همچنین اختلاف معنی داری بین دمای نگهداری با لگاریتم تعداد کل باکتری نشان داده شد (P<0.01) که با کاهش دمای نگهداری، رشد باکتری نیز کاهش می یابد با توجه به یافته ها نتیجه گیری می شود، غلظت 0.03 درصد اسانس دارچین در دمای 8 درجه سانتی گراد مدت زمان ماندگاری همبرگر را افزایش می دهد. بنابراین می توان نتیجه گیری کرد که اسانس دارچین می تواند به عنوان یک نگهدارنده طبیعی و ضد باکتریایی مناسب در فراورده های گوشتی مورد استفاده قرار گیرد. 

در این مطالعه رفتار خشک شدن و تاثیر شرایط مختلف خشک کردن بر تمایل به از دست دادن رطوبت و ضریب نفوذ موثر، تعیین بهترین مدل ریاضی خشک شدن، تعیین مقادیر انرژی فعال سازی و میزان انرژی مصرفی در دو گونه انار شیرین و ترش با استفاده از خشک کن مایکروویو مورد بررسی قرار گرفت. با تحلیل رگرسیونی برای مدل های مورد بررسی، مشخص شد که مدل پیج بهترین برازش را با داده های بدست آمده نشان می دهد. ضریب نفوذ موثر دانه های انار در خشک کن مایکروویو بین 10-10×3.34 تا 10-10×32.05 متر مربع بر ثانیه بدست آمد. انرژی فعال سازی در خشک کن مایکروویو به ترتیب برای انار شیرین و ترش برابر با 17.22 و 23.83 کیلوژول محاسبه شد. میزان انرژی مصرفی برای خشک کردن دانه های انار شیرین و ترش بین 0.167 تا 0.383 کیلووات بر کیلوگرم بدست آمد.

در این تحقیق دو نمونه فیلم با پایه آلژینات سدیم تهیه شدند که فرمولاسیون اول شامل 5 گرم آلژینات سدیم، 45 گرم قند دکستروز منوهیدرات، 270 میلی لیتر آب مقطر و فرمولاسیون دوم شامل تمام مواد است و فقط بجای دکستروز منوهیدرات از مالتودکسترین استفاده شده و مقدار 20 گرم گلیسرول هم به آن اضافه شد. حجم های 50 میلی لیتری فیلم ها روی صفحات پوشیده شده با ساران پهن شده و بعد از 48 ساعت در شرایط آزمایشگاه (دمای 23±2 درجه سانتیگراد و رطوبت 50±5% ) بصورت لایه نازکی خشک شدند. سپس در محلول دیگری دارای 2.74 گرم کلرید کلسیم، 0.9 گرم کربوکسی متیل سلولز و 49 میلی لیتر آب مقطر بمدت 30 ثانیه غوطه ور شدند. ضخامت فیلم ها با میکرومتر دیجیتالی تعیین شد و با دستگاه اینستران خواص مکانیکی ارزیابی شدند که بین دو نمونه فرمولاسیون تفاوت معنی داری مشاهده نشد. خواص فیزیکی هم ارزیابی شدند که در نفوذپذیری به بخار آب تفاوت معنی دار نبود اما در سرعت انتقال اکسیژن فرمولاسیون دوم کاهش معنی داری را نشان داد.

یکی از بهترین روش های کاهش هزینه حمل و نقل و افزایش عمر انبارمانی میوه ها و محصولات کشاورزی خشک کردن آنها می باشد. میوه خرمالو (Diospyrus kaki L.) به منظور خشک کردن، تهیه برگه و بررسی ویژگی های کیفی آن در رطوبت اولیه .wb 21.75% مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی های کیفی مورد بررسی در این تحقیق شامل شیرینی، رنگ، نرمی، قابلیت جویدن، عدم گسی و بو بود. در این تحقیق از 26 نفر در محدوده سنی بین 25-30 سال برای انجام آزمون چشایی استفاده شد. سپس با انتخاب 3 سطح رطوبت 5، 10 و 15% و بررسی داده های آزمون چشایی، نتایج نشان داد که اگر چه سطح رطوبت %5 دارای بیشترین مزه شیرینی و عدم گسی است اما سطح رطوبت %10 حداکثر مطلوبیت جویدن، نرمی و در نهایت بیشترین مطلوبیت کلی با امتیاز 85.13% را به خود اختصاص داد. در نتیجه به نظر می رسد برای تهیه برگه از میوه خرمالوی با رطوبت اولیه مشابه بهتر است از برگه های با سطح رطوبت %10 استفاده شود.

رنگ قرمز آب انار مربوط به رنگدانه آنتوسیانین می باشد. مطالعات نشان می دهد که آنتوسیانینهای آب انار پایداری کمی در طی فرایند و نگهداری دارند و باگذشت زمان رنگ آب انار بطور مشخصی کاهش می یابد. کوپیگمنتاسیون بین آنتوسیانین ها و ترکیبات کوپیگمنت نظیر اسیدهای فنولیکی و فلاونوئیدها، مکانیسم اصلی پایداری رنگ آنتوسیانین ها است و در حال حاضر به عنوان یکی از فاکتورهای مهم پایدار کننده ساختار و رنگ آنتوسیانین ها در سیستم های زنده بشمار می رود. آنتوسیانین کوپیگمنت شده دارای رنگ قوی، درخشان و پایدارتری نسبت به آنتوسیانین کمپلکس نشده می باشد.هدف از این تحقیق، بررسی مقایسه اثر اسید فرولیک و تانیک در سطوح مختلف230mg/lit ، 460 و 920 بر پایداری رنگ و میزان پذیرش آب انار در دمای نگهداری 5°C در طی 60 روز نگهداری می باشد. جهت بررسی پایداری رنگ، در تیمارها و نمونه شاهد تغییرات ماکزیمم جذب نور، تغییرات طول موج ماکزیمم جذب نور، تغییرات کل رنگ و میزان کل آنتوسیانین ها بترتیب با استفاده از اسپکتروفوتومتر، رنگ سنج مجهز به سیستم هانتر لب و HPLC در روز های 1، 10، 20، 30 و 60 در دمای نگهداری 5°C ارزیابی شد. همچنین میزان پذیرش نمونه ها در روز های 1 و 60 در دمای 5°C توسط ارزیابان آموزش دیده بررسی گردید. نتایج نشان داد میزان کل آنتوسیانین ها، میزان قرمزی، ماکزیمم جذب نور و طول موج ماکزیمم جذب نور نمونه های تیمار شده با230 mg/lit ، 460 و 920 اسید فرولیک و920 mg/lit  اسید تانیک در مقایسه با نمونه شاهد بطور مشخصی (P<0.05) در طی 60 روز نگهداری افزایش یافت. با افزایش غلظت اسید فرولیک و اسید تانیک میزان پذیرش طعم (P<0.01) کاهش یافت. همچنین پذیرش طعم آب انار تیمار شده با اسید فرولیک در غلظتهای 230 mg/lit،460  و 920 بیشتر از اسید تانیک در غلظت های مشابه مشاهده شد.

هسته دو رقم خرما، شامل کبکاب و مرداسنگ برای شناسایی ترکیب شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب آنها مورد تجزیه قرار گرفتند. هسته ها به طور متوسط دارای 5.65% پروتئین، 9.3% چربی، 1.25% خاکستر، 83.8% کربوهیدرات کل، 48.5% فیبرمحلول در شوینده اسیدی و 67% فیبر محلول در شوینده خنثی بر مبنای وزن خشک بودند. آنالیز مواد معدنی نشان داد که پتاسیم دارای بیشترین مقدار (300 میلی گرم در 100 گرم وزن خشک) است و پس از آن فسفر، منیزیم، کلسیم و سدیم قرار دارد بین مواد معدنی میکرو آهن دارای بیشترین مقدار بود(7.5 میلی گرم درصد گرم وزن خشک) و پس از آن منگنز روی و مس قرار داشتند. تجزیه روغن هسته ها به روشن کروماتوگرافی گازی نشان داد که اسید اولئیک (45.36%) اسید چرب غیر اشباع غالب در روغن هسته است در حالیکه اسید چرب اشباع غالب اسید لوریک (19.98%) بود. میر یستیک، پالمتیک، لینولئیک و استئاریک اسید به ترتیب در مقادیر 11.12، 10.11، 8.66، 3.93% مشاهده شدند. نتایج حاصل نشان می دهد که هسته دارای مقدار قابل توجهی فیبر و احتمالا نشاسته مقاوم است که ممکن است در ارتقا سلامتی مفید باشند و روغن هسته خرما، در تهیه محصولات آرایشی، داروئی و غذایی قابل استفاده است. شناسایی ترکیبات دارای فعالیت ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و محرک سلامتی در هسته خرما نیازمند تحقیق بیشتری است.

شرایط نگهداری زیتون پس از برداشت عامل مهمی است که نه تنها بر میزان روغن بلکه بر کیفیت آن تاثیر بسزایی دارد. شرایط اقلیمی و منطقه ای از عواملی هستند که سبب شده روش نگهداری در هر منطقه متفاوت باشد. بدین منظور دو رقم برتر زیتون منطقه گلستان (میشن و روغنی) انتخاب و جهت بررسی شرایط و مدت نگهداری، میوه زیتون در سه محیط (شرایط محیطی، سردخانه با دمای 8˚C و رطوبت نسبی 95% و سردخانه با دمای 5˚C و رطوبت نسبی 95% ) به مدت پنجاه روز نگهداری و در طول این مدت در زمان های مختلف نمونه برداری انجام شد و روند تغییرات کمیت و کیفیت روغن (اسیدیته، پراکسید و ضریب ویژه خاموشی) حاصل از میوه ها بررسی گردید. نتایج نشان داد در هر دو رقم شرایط نگهداری سردخانه با دمای 5˚C بهترین محیط بود. همچنین خصوصیات کیفی روغن حاصله از میوه های ذخیره شده در دمای 5˚C به مدت سی روز و در دمای8˚C  به مدت پانزده روز تغییر معنی داری نسبت به روز اول نداشت درحالیکه این مدت در شرایط محیطی فقط چند روز می باشد. میزان روغن نیز در دمای 5˚C در طول مدت نگهداری کاهش معنی داری نداشت و این مدت در دمای 8˚C و شرایط محیطی به ترتیب سی و پانزده روز بود.

مشخصات فیزیکی محصولات کشاورزی به منظور طراحی بهینه ماشین های فرآوری، کاشت و برداشت و همچنین به منظور کاهش تلفات و حفظ کیفیت محصولات طی عملیات برداشت از اهمیت فراوانی برخوردار می باشند. دراین تحقیق برخی خصوصیات فیزیکی سه رقم متداول برنج (ارقام خزر، هاشمی و هیبرید) شامل ابعاد اصلی، قطر هندسی، قطر حسابی، ضریب کرویت، سطح و حجم دانه ها، وزن هزار دانه، چگالی ظاهری، حجم واقعی، چگالی واقعی، زاویه شیب طبیعی و زاویه استقرار در چهارسطح رطوبتی 10، 14، 18 و 22%w.b. (از رطوبت برداشت تا رطوبت نگهداری) تعیین و اثر محتوای رطوبت محصول بر آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش محتوای رطوبت محصول ابعاد اصلی، قطر هندسی، قطر حسابی، ضریب کرویت، سطح و حجم دانه ها، وزن هزار دانه، چگالی ظاهری، چگالی واقعی و زاویه شیب طبیعی به طور معنی داری افزایش می یابد در حالیکه حجم واقعی کاهش می یابد. همچنین با افزایش محتوای رطوبت محصول زاویه استقرار به طور معنی داری افزایش یافت. در تمام سطوح رطوبتی مورد مطالعه در بین سطوح تماس بیشترین میانگین زاویه استقرار در هر سه رقم، به سطح تماس ورق سیاه و کمترین میانگین زاویه استقرار در ارقام خزر و هیبرید به سطح تماس ورق روغنی و در رقم هاشمی به سطح تماس ورق گالوانیزه اختصاص داشت.

زیست - کافت بودن (تجزیه پذیر بودن زیستی)، خوراکی بودن و کارآمد بودن فیلم های خوراکی سبب شده است که این فیلم ها به عنوان جایگزین های فیلم های سنتزی به طور وسیع مورد مطالعه، پژوهش و کاربرد قرار گیرند. از جمله کاربردهای فیلم های خوراکی در ارتباط با مواد غذایی می توان به پوشش دادن فرآورده های قنادی، میوه ها و سبزی های تازه، برخی فرآورده های گوشتی، برخی فرآورده های لبنی، شکلات، تنقلات، غلات صبحانه ای، طیور و ماهی، فرآورده های منجمد، فرآورده های خشک شده و خشک شده انجمادی و نظایر اینها اشاره داشت. کارآیی فیلم های خوراکی به شاخص های کیفی آن ها مربوط می شود. این شاخص ها نیز به نوبه خود از جنس فیلم و روش تولید آن اثر می پذیرند. در این مقاله، شاخص های کیفی فیلم های خوراکی، روش های سنجش این خواص و روش های پایه ای تولید آن ها مورد مرور قرار می گیرد.