علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:14 | شماره:63 |تعداد مقالات:21

در این تحقیق از استویا و اینولین، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینه سازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی 100-0 درصد برای استویا و 85-0 درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص، ویسکوزیته، اورران، سفتی، زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزینی استویا رابطه عکس و با جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا 100 درصد کاهش یافت، در حالیکه اورران با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. تمام سطوح جایگزینی استویا و اینولین منجر به افزایش معنی دار سفتی شد. کمترین مقدار ذوب برای نمونه حاوی 100 درصد جایگزینی استویا و نمونه حاوی صفر درصد اینولین مشاهده گردید. سطوح بهینه جایگزینی استویا و اینولین در بستنی رژیمی به ترتیب 42 درصد و 62.9 درصد تعیین شد. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بین بستنی رژیمی و بستنی معمولی (شاهد) که دارای 10 درصد چربی و 15 درصد ساکارز بود اختلاف معنی دار وجود نداشت (P>0.05)، ولی بستنی رژیمی از نظر شدت کریستالی و سردی امتیاز پایین تری کسب کرد. مقدار کالری بستنی رژیمی تهیه شده 28 درصد کمتر از نمونه شاهد بود.

این تحقیق در سال 1393 با هدف بررسی شاخص های شیمیایی، حسی و میکروبی برگر تلفیقی (کپور نقره ای گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای برگر شامل 5 تیمار (تیمار 1: 75 درصد گوشت ماهی+ 0 درصد گوشت قرمز، تیمار 2: 0 درصد گوشت ماهی+ 75 درصد گوشت قرمز، تیمار 3: 56.25 درصد گوشت ماهی+  18.75درصد گوشت قرمز، تیمار 4: 18.75 درصد گوشت ماهی+ 56.25 درصد گوشت قرمز، تیمار 5: 37.50 درصد گوشت ماهی+37.50 درصد گوشت قرمز) و هر کدام با 3 تکرار تهیه شدند. نتایج نشان داد که در تمامی تیمارها میزان مواد ازته فرار(TVB-N)  و پراکسید (PV) از سطح مجاز (35-30 میلی گرم در 100 گرم گوشت و 20-10 میلی اکی والان در کیلوگرم) بالاتر نرفت. در تیمار 1 میزان اسیدهای چرب فرار (FFA) از 0.018±1.45 به 0.057±5.16 درصد در پایان دوره افزایش یافت درحالیکه در سایر تیمارها این افزایش روند کندتری داشت. میزان باکتری های مزوفیل و سایکروفیل در تمامی تیمارها در طول دوره نگهداری افزایش نشان داد ولی تا روز نهم از حد مجاز تجاوز نکرد(107Log cfu/ g). نتایج نشان از آن داشت که میزان تیوباربیتیوریک اسید (TBA) در تمامی تیمارها تا روز نهم ار حد مجاز پایین تر بود (4-3 میلی گرم مالون در آلدئید در کیلوگرم). نتایج آنالیز حسی نشان داد که افزایش امتیاز رابطه مستقیمی با سهم گوشت قرمز در تیمارها دارد و بهترین زمان ماندگاری برای برگر تلفیقی تیمار 2 با بیشترین امتیازطی 15 روز نگهداری در دمای یخچال 12 روز می باشد.

با توجه به تغییر ذائقه مردم به سمت محصولات غذایی با طعم های جدید و متفاوت، می بایست محصولاتی به بازار ارائه شود تا علاوه بر تنوع محصول، افراد را به مصرف صبحانه و یا میان وعده هایی با ارزش تغذیه ای بالا تشویق نمود. در این پژوهش، از کدو حلوایی که دارای خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی می باشد برای تهیه کره میوه استفاده شد و با استفاده از میکروکریستالین سلولز در سطوح (1.5، 1، 0.5 درصد)، نشاسته اصلاح شده در سطوح (0.2، 0.15، 0.1 درصد) برای بهبود قوام و صمغیت بافت، می توان انتظار داشت، علاوه بر غنی سازی و افزایش خواص تغذیه ای کره تولیدی، بر خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و رنگ محصول موثر باشد. افزایش غلظت میکروکریستالین سلولز سبب کاهش صمغیت و سفتی بافت گردید. برخلاف نشاسته اصلاح شده که تاثیر معنی داری روی صمغیت نداشت، اما قابلیت جویدن را افزایش داد، همچنین هر دو متغیر روی فاکتور رنگ تاثیر معنی داری داشتند. نتایج حاکی از آنست که می توان یک صبحانه و یا عصرانه خوش طعم، با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر به بازار عرضه نمود و نیز تنوع در محصولات، سبب جلب نظر و حق انتخاب بیشتر مشتری می گردد.

تلاش گسترده ای در سراسر دنیا به منظور مطالعه باکتری های اسید لاکتیک فرآورده های تخمیری سنتی از جمله ماست در جریان است تا بتوان از آن در جهت بهبود یا جایگزینی سویه های آغازگر تجاری موجود استفاده کرد. در این پژوهش، پنج نمونه ماست محلی از عشایر مناطق مختلف استان خراسان رضوی جمع آوری شد. گروه بندی و شناسایی جدایه ها بر اساس آزمون های فیزیولوژیک و بیوشیمیایی (روش غیرمولکولی) و فناوری ARDRA و توالی یابی (روش ژنتیکی) صورت پذیرفت. در مجموع هفتاد و یک جدایه شامل33  استرپتوکوکوس ترموفیلوس و 30 لاکتوباسیلوس دلبروکی (زیرگونه های بولگاریکوس و لاکتیس) به عنوان جدایه های غالب در تمام نمونه های ماست به دست آمد. علاوه بر این هشت جدایه دیگر شامل لاکتوباسیلوس هلوتیکوس، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس و ویسلا سیباریا نیز مشاهده گردید. نتایج این پژوهش نشان می دهد نمونه های مختلف ماست از نظر ترکیب جمعیت باکتری های اسید لاکتیک با یکدیگر متفاوت می باشند.

با توجه به اهمیت مصرف سبزیجات، نیاز است تا میزان تغییرات ترکیبات مغذی آنها در طی فرایندهای مختلف مورد بررسی قرار گیرد. در این تحقیق اثر فرایندهای شستشو، آنزیم بری و انبارداری به مدت 6 ماه به صورت منجمد بر محتوای ترکیبات فنولیک کل، فعالیت ضداکسایشی، ویتامین ث، خاکستر و عناصر معدنی فلفل دلمه ای بررسی شد. آنزیم بری نمونه ها به دو روش استفاده از آب جوش و بخاردهی و فریز کردن به دو روش خانگی و نیمه صنعتی انجام شد. نتایج نشان داد میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت فلفل دلمه ای در اثر شستشو تغییری نمی کند در حالی که آنزیم بری باعث کاهش معنی دار میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت شد که این کاهش در ویتامین ث از 1498.6 در فلفل خام به 1025.4 میلی گرم بر 100 گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و  392.2میلی گرم در 100 گرم ماده خشک در فلفل آنزیم بری شده با بخار بود. فعالیت ضداکسایشی از 70.5% در فلفل خام به  58.6درصد در فلفل آنزیم بری شده با آب جوش و 57.1 درصد در فلفل آنزیم بری شده با بخار رسید. با توجه به نتایج بدست آمده در این تحقیق می توان گفت شستشو و نوع فریزر بر میزان ویتامین ث، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضداکسایشی و سفتی بافت نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت ولی آنزیم بری باعث کاهش معنی داری میزان این عوامل گردید.

واردات 30 هزار تن کره در سال که قسمتی از نیاز داخلی را پاسخگوست و با خروج بیش از 120 میلیون دلار ارز از کشور همراه است. می توان با استفاده از مایه زنی استارتر مزوفیل مولد دی استیل یا استارتر ترموفیل لاکتیک (ماست) در شیر پس چرخ (فاز آبی)، عطر و طعمی کره ای در محصول ایجاد نمود. عطر محصولی که با استارتر مزوفیل تهیه می شود با اطمینان 95% از کره لاکتیک وارداتی بهتر بود و از نظر بافت، مزه و سایر مشخصات حسی نیز با آن تفاوت خیلی محسوسی نداشت. کلیه خصوصیات حسی محصول با اطمینان 95%، خوب تا بسیار خوب و بافت، قابلیت گسترش و قوام محصول نیز با اطمینان 95% بسیار خوب بود. تولید آزمایشی محصول به این روش در کارخانه پنیر مینودشت گلستان با تغییرات مختصری در نحوه استفاده از تجهیزات آن با موفقیت انجام شد. به شکل مشابهی با چیدمان مناسب چند مخزن سه جداره، یک همزن دور بالا، یک پمپ سیرکولاسیون، یک دستگاه بارسفت کن مداوم بستنی و دستگاه بسته بندی کره می توان در هر واحد تولیدی مشابهی، امولسیون این نوع گستردنی را بخوبی تهیه و پس از جامدسازی و ورز دادن آن، مانند کره بسته بندی نمود.

هدف از این پژوهش بررسی تولید آبمیوه های جدید مانند آب آلبالو و آب سیب سین بیوتیک صنعتی بود که باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در آن تلقیح گردید و از اینولین به عنوان پری بیوتیک استفاده شد. آبمیوه های تولیدی تحت شرایط کنترل شده در زمانهای 1، 7، 14، 21 و 28 روز مهمترین خواص فیزیکوشیمیایی آنها شامل pH، بریکس، اندیس فرمالین و ویسکوزیته اندازه گیری شد. از نتایج آزمایشات مشخص شد که افزودن اینولین فعالیت متابولیکی استارترها را تحریک کرده و موجب افزایش اسیدیته و کاهش pH می شود. بریکس نمونه هایی که طول مدت نگهداری زیادتری دارند از 12.25 به مقادیر 12.15 کاهش می یابد و در نمونه هایی که روز اول تهیه می شود بریکس افزایش می یابد. با در نظر گرفتن انکپسولاسیون کاهش معناداری در اندیس فرمالین رخ نداد. ویسکوزیته آب سیب حداقل ویسکوزیته و آب آلبالو از ویسکوزیته بالایی برخوردار است که وابسته به نوع ترکیب میوه و فرمولاسیون آن می باشد. نتایج کلی حاصل از این تحقیق با توجه به جنبه صنعتی و اقتصادی نشان داد که می توان معرفی آبمیوه سین بیوتیک به عنوان یک محصول جدید با فرهنگ سازی جامعه برای زمان مصرف آن مثل گروه لبنیات برنامه ریزی کرد و حداکثر زمان انقضا با توجه به آنالیز فیزیکوشیمیایی را یکماه در نظر گرفت. همچنین نمونه هایی را که حاوی میکروارگانیسمهای انکپسوله می باشند زمان نگهداری بهتری نسبت به بقیه را دارا می باشد و در میوه های اسیدی این زمان کمتر می شود.

بادام زمینی یکی از گیاهان روغنی ارزشمند و پرمصرف در دنیا می باشد. درصورت نامساعد بودن شرایط محیطی در دوره انبارمانی، تغییر وزن در اثر جذب رطوبت، انجام واکنشهای اکسایشی، کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین توسط آسپرژیلوس فلاووس باعث تخریب بافت و افت کیفیت محصول می شوند. هدف ازانجام این پژوهش، بررسی اثر پوشش خوراکی صمغ چرخک درجلوگیری از جذب رطوبت، تغییر وزن، تندی اکسایشی و فعالیت قارچی در بادام زمینی است. بدین منظور ابتدا صمغ چرخک استخراج، خالص سازی و خشک شد. سپس روی دانه های پوست کنده شده با محلول های 0.5% و 1% وزنی- حجمی پوشش داده شد. جذب رطوبت، افزایش وزن، فساد اکسیداتیو و آزمون های میکروبی بررسی شدند. نتایج نشان داد که غلظت 1% از صمغ چرخک بطور معنی داری (p<0.05) مانع از جذب رطوبت و تغییر وزن شده و به طور معنی داری واکنش های اکسایشی را کاهش داد. اما این مقدار تاثیر معنی داری بر جلوگیری از رشد آسپرژیلوس نداشت.

پنیر سفید، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع پنیر در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف قابل توجهی ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اصلی ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢ چرب افزایش یافته است. نمونه های پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (0، 0.1 و 0.2 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 0.1 و 0.2 درصد)، در سه سطح چربی (3، 6.5 و 10 درصد) از طریق اندازه گیری ویژگی های فیزیکوشمیایی، حسی و رنگ با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی گردیدند. تاثیر کاهش چربی و استفاده از دو هیدروکلوئید به کار رفته روی پنیر فراپالوده تولیدی به وسیله نمودارهای سطح پاسخ بررسی گردید و سپس مطلوب ترین نمونه پنیر کم چرب بر اساس مشابهت به نمونه شاهد پرچرب تعیین شد. نتایج حاصل از بهینه سازی حاکی از آن بود که با استفاده از غلظت 0.2 درصد صمغ فارسی و 0.14 درصد صمغ بادام و 10 درصد چربی در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی فراپالوده می توان پنیری کم چرب با ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رنگ مطلوب تولید نمود. همچنین، نتایج این پژوهش نشان داد که با به کارگیری هیدروکلوئیدهای بومی به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون پنیر کم چرب می توان معایب مربوط به کاهش چربی را در این محصول بهبود بخشید.

کندر یک اولئوگم رزین گیاهی است که از تنه درختان Boswellia بدست می آید. در این تحقیق اسانس کندر(Boswellia serrata)  با روش تقطیر با آب استخراج گردیده و ترکیبات شیمیایی آن با کمک دستگاه کروماتوگرافی گازی- جرمی (GC-MS) شناسایی و درصد ترکیبات اندازه گیری شد. سپس میزان ترکیبات فنولی با استفاده از روش فولین- سیوکالتو و فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت های مختلف 1000-100 میکروگرم در میلی لیتر با روش های مهار رادیکال های آزاد DPPH، قدرت احیاء کنندگی، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و آزمون رنسیمت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین ترکیبات تشکیل دهنده اسانس به ترتیب شامل هیدروکربن های ترپنوئیدی مانند -a پینن ((%29.8،  -aتوژن(%5.92) ، -b پینن (3.41%) و -p سیمن (3.16%) می باشد، همچنین میزان ترکیبات فنولی 94.88 (میلی گرم اسید گالیک در هر 100 گرم اسانس) محاسبه شد. قعالیت آنتی اکسیدانی اسانس در همه روش ها وابسته به غلظت بود و بیشترین میزان مهار رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاءکنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل در بالاترین غلظت (1000 میکروگرم در میلی لیتر) به ترتیب 22.23%، 0.65 و 1.18 تعیین گردید. در آزمون رنسیمت بالاترین پایداری اکسایشی روغن سویا در غلظت 1000 میکروگرم در میلی لیتر اسانس حاصل گردید. نتایج این مطالعه حاکی از این امر بود که می توان از اسانس کندر به عنوان یک منبع آنتی اکسیدان طبیعی و بالقوه برای روغن ها و فراورده های حاوی روغن استفاده نمود.

آکریل آمید ترکیبی سرطان زاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد تشکیل می شود. از آن جایی که بیسکویت یکی از پرمصرف ترین فراورده های آردی است، در پژوهش حاضر اثر جایگزینی قند اینورت در چهار سطح (صفر، 25، 75 و 100 درصد) بر میزان تشکیل آکریل آمید، میزان قند احیاء کننده،pH  و اسیدیته و رطوبت دو نوع بیسکویت پتی بور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی انجام شد و میانگین ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد با یکدیگر مقایسه شدند. با جایگزینی قند اینورت در فرمول نمونه های بیسکویت پتی بور و مادر مقادیر رطوبت، اسیدیته، قند احیاء روند افزایشی و pH روند کاهشی داشتند. محتوی آکریل آمید نمونه های بیسکویت پتی بور و مادر در سطح جایگزینی 100 درصد قند اینورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب 99.4 و 103.9 واحد افزایش یافت و در مقادیر جایگزینی یکسان قند اینورت، اختلاف بین محتوی آکریل آمید دو نوع بیسکویت معنی دار بود.

یکی از جالب توجه ترین روش ها جهت حصول ویژگی های رئولوژیکی و بافتی جدید در مواد غذایی، به کارگیری مخلوط هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون آن هاست. در این تحقیق، ویژگی های مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، فارسی و خرنوب مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور ابتدا رفتار رئولوژیکی محلول 0.2% صمغ های کتیرا، فارسی، خرنوب و قدومه به طور جداگانه مورد آزمون قرار گرفت و سپس رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ کتیرا با صمغ های قدومه شیرازی، خرنوب و فارسی در نسبت های 20:80، 40:60، 60:40 و 80:20 در دامنه درجه برش 1.32-165s-1 ارزیابی شد. مدل های قانون توان و هرشل بالکلی جهت توصیف این رفتارها مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج حاصل نشان داد که تمامی نمونه ها رفتار سودوپلاستیک داشتند. ارزیابی محلول صمغ های جداگانه حاکی از وجود تنش تسلیم در رفتار جریان صمغ قدومه شیرازی بود و نتایج حاصل از برازش مدل قانون توان نشان داد که مقدار ضریب قوام صمغ کتیرا به طور قابل توجهی بیشتر از صمغ های خرنوب، فارسی و قدومه شیرازی بود. نتایج حاصل از بررسی گرانروی ظاهری مخلوط صمغ ها نشان دهنده اثر سینرژیستی بین این گروه از صمغ ها بود و جایگزین کردن 20% از صمغ کتیرا با خرنوب و قدومه شیرازی موجب افزایش قابل توجه گرانروی این صمغ شد. بنابراین با توجه به قیمت بالای صمغ کتیرا نسبت به صمغ های مورد بررسی، می توان از این صمغ ها به عنوان منابع ارزان هیدروکلوییدی جهت جایگزینی بخشی از صمغ کتیرا استفاده کرد.

در دهه های اخیر تقاضا برای مصرف غذاهای پروبیوتیک یا فراسودمند افزایش یافته است و تلاش های متعددی برای استفاده از آنها در محصولات گوشتی تخمیری شده است. هدف از تحقیق حاضر، تولید سوسیس های تخمیری پروبیوتیک با استفاده از باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم 299V و لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG (با میزان تلقیح اولیه (107cfu/gr بعنوان یک غذای فراسودمند و بررسی خواص شیمیایی، میکروبی و حسی آنها بوده است. نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که نمونه های پروبیوتیکی دارای بیشترین میزان درصد پروتئین و کمترین میزان درصد رطوبت نسبت به نمونه شاهد بودند. نتایج آزمون شمارش کلی باکتری های پروبیوتیک در زمان های مورد نظر، مشخص نمود که در نمونه های حاوی باکتری پروبیوتیک، 106-107 سلول باکتریایی زنده در هر گرم از محصول نهایی وجود دارد. نتایج آزمون میکروبی شمارش باکتریهای غیر لاکتیک نشان داد که تیمار حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم 299V از بیشترین میزان و تیمار شاهد از کمترین میزان باکتریهای مذکور برخوردار بود. در محصولات نهایی کلیه نمونه ها، هیچ گونه اثری از وجود باکتری های پاتوژن مشاهده نگردید. نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نشان داد که در اکثر موارد، نمونه های سوسیس تخمیری پروبیوتیک نسبت به نمونه شاهد از امتیاز بالاتری برخوردار بودند.

دفع رطوبت از ماده غذایی در فرآیند سرخ کردن عمیق رابطه تنگاتنگی با جذب روغن دارد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر فرکانس های تلفیقی امواج فراصوت روی روند دفع رطوبت طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی و مدل سازی دفع رطوبت بود. برای این منظور، ابتدا نمونه ها تحت پیش تیمار امواج فراصوت با فرکانس های 28 و 40 کیلو هرتز به صورت مجزا و تلفیقی به مدت 30 دقیقه قرار گرفتند و سپس در دما های 150، 170 و 190 درجه سانتی گراد به مدت 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. برای مدل سازی محتوای رطوبت از قانون انتشار فیک استفاده شد. ضریب انتشار موثر رطوبت حاصل از داده های آزمایشی بین 8-10×1.823 و 8-10×4.377 مترمربع بر ثانیه متغیر بود. میانگین ضریب تبیین بین نتایج تجربی و نتایج حاصل از انتشار فیکی 0.986 بود. استفاده از پیش تیمار امواج فراصوت با فرکانس های مجزا و تلفیقی سبب افزایش ضریب انتشار موثر رطوبت شد، به طوری که این افزایش در برخی نمونه ها معنی دار و در برخی دیگر غیرمعنی دار بود. در این مطالعه، از مدل های تجربی برای بررسی روند دفع رطوبت طی سرخ کردن استفاده شد. همچنین، اثر دما روی ضریب انتشار موثر رطوبت از طریق معادله آرنیوس محاسبه گردید.

استفاده از تکنولوژی های ترکیبی می تواند سبب کاهش معایب تکنیک های گوناگون در کاربرد مستقل هر یک از آن ها گردد. در این پژوهش استفاده از کاربرد فرآیند اسمزی و هوای داغ و ترکیبی از خشک کردن و انجماد در چغندرقرمز مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش، برش های چغندر قرمز به صورت ورقه ای و مکعبی تهیه و در محلول نمک به عنوان عامل اسمزی و ترکیب اسید سیتریک و آسکوربیک در دو سطح 0.1 و 0.3 درصد قرار داده شد. نمونه های ورقه ای به مدت 75 دقیقه و نمونه های مکعبی به مدت 115 دقیقه در خشک کن آبگیری شدند و پس از آن در ظروف پلی اتیلنی بسته بندی شدند و در فریزر با دمای 25- درجه سانتی گراد قرار گرفتند. در روز صفر و بعد از یک ماه آزمون های اسیدیته، فعالیت آبی، پردازش رنگ و خصوصیات بافتی تیمارها بررسی گردید. نتایج آنالیز آماری داده ها با استفاده از نرم افزار Spss نسخه 20 بر پایه طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون های مختلف در بازه یک ماه نشان داد که تیمار مکعبی 0.3 نسبت به سایر تیمارها بهترین و نزدیکترین خصوصیات را از نظر بافت، رنگ و ویژگی های کیفی به نمونه تازه چغندر قرمز داشت.

تانن های گیاهی فرآورده های طبیعی با وزن مولکولی زیاد هستند و قادرند با کربوهیدرات ها و پروتئین ها کمپلکس هایی را تشکیل دهند. این ماده مهم گیاهی دارای خواصی مانند ضد میکروبی و رسوب دادن پروتئین ها است. هدف از انجام آزمایش این است که با توجه به تولید انبوه پوست پسته، امکان تولید صنعتی ترکیبات تانن از آن بررسی گردد. در این مطالعه استخراج تانن با دو روش خیساندن و استفاده از امواج فراصوت و چهار حلال (استون 70 درصد، اتانول 50 درصد، متانول 50 درصد و آب) در دو رقم پسته، کله قوچی (P. vera cv. Kallehghuchi) و اوحدی (P.vera cv. Ohadi) انجام شد. نتایج آزمایش نشان داد که بیشترین و کمترین میزان تانن نامحلول 13.18mg/ gDW و 11.99 به ترتیب مربوط به روش خیساندن در رقم کله قوچی در حلال های استون و متانول اندازه گیری شد. اما بیشترین و کمترین میزان تانن محلول 55.32mg/g DW و 34.46 به ترتیب مربوط به روش خیساندن در رقم اوحدی در حلال اتانول و رقم کله قوچی در حلال آب بدست آمد. میزان آنتوسیانین در پوست پسته کله قوچی و اوحدی 9.09mmol/g DW و 10.71 و در مغز پسته کله قوچی و اوحدی به ترتیب 4.12mmol/g DW و 4.19 بدست آمد. این نتایج نشان داد که پوست پسته می تواند به عنوان یک منبع ارزان و قابل دسترس ترکیبات فعال زیستی در نظر گرفته شود.

حرارت دادن روغن ها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و به دلیل اهمیت روغن ها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیه ای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 4 ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل زمانی 2 ساعت انجام گرفت. ترکیب اسید های چرب، عدد اسیدی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پایداری اکسایشی با رنسیمت، مطابق روش های استاندارد ملی ایران انجام گرفت. مطابق کلیه تحقیقاتی که تاکنون انجام شده مشخص است که اسید اولئیک اسید چرب شاخص روغن زیتون است که میزان آن بین 69 تا 74 درصد می باشد. رابطه معنی داری ما بین زمان و شاخص های اسیدی (P=0.013)، عدد پراکسید ((P≤0.001، عدد آنیزیدین ((P≤0.001 و عدد توتوکس (P≤0.001) وجود دارد. رابطه معنی دار ما بین تغییرات نوع روغن ها و اندیس اسیدی، پراکسید، آنیزیدین وجود ندارد ولی با اندیس توتوکس (P=0.003) مشاهده شد. بر اساس نتایج می توان دریافت که روغن های زیتون فوق بکر وارداتی نسبت به نوع ایرانی دارای ویژگی های مطلوب تری هستند و نسبت به حرارت مقاومت بیشتری دارند. توصیه می شود که اگر روغن زیتون به صورت خام مصرف شود بهتر است از روغن های داخلی استفاده شود ولی اگر در پخت و پز مورد استفاده قرار می گیرد حدالمقدور از روغن های وارداتی بهره گرفته شود.