علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1384 | دوره:2 | شماره:4 |تعداد مقالات:12

شربت خام نیشکر حاوی اجسام محلول و مواد جامد سوسپانسیونی شامل: ترکیبات رنگی، پلی ساکاریدها، صمغ ها، پروتیین ها و ... است که می توانند راندمان و کیفیت محصول نهایی را تحت تاثیر قرار دهند. بنتونیت یک خاک رس مونتموریلونیت بوده و بعنوان کمک شفاف کننده در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. برای ایجاد شفافیت مطلوب بهتر است در تصفیه شربت خام نیشکر از بنتونیت نوع Na-Calit استفاده گردد، تا بدین ترتیب، نقطه بهینه بین قدرت جذب سطحی و حجم رسوب بدست می آید.بعد از اعمال فرآیند تصفیه بنتونیتی روی نمونه های مورد نظر و بدست آوردن شربت تصفیه شده به روش بنتونیتی بریکس، درصد ساکاروز، درجه خلوص، درصد خاکستر، رنگ و کدورت را بین نمونه های تصفیه شده به روش بنتونیتی و دفکاسیون سرد مورد مقایسه قرار می دهیم تا بهترین مقدار مورد نیاز بنتونیت و pH مشخص گردد. هدف از این بررسی بهینه سازی تصفیه شربت خام نیشکر با استفاده از بنتونیت می باشد.

برای کاستن کلسترول تخم مرغ از دو نوع جلبکهای دریایی سارگاسم Sargassum glaucescens و نیزیمیدین Nizimuddinia zanardinii استفاده شد. در این تحقیق از دو نوع جلبک و به نسبتهای 1%، 2.5% و 5% به صورت جایگزین غذای معمول مرغداری استفاده گردید. در طی دوره ای 18 روزه اثر جلبک های فوق بر میزان کلسترول خون مرغ و تخم مرغ و سایر فاکتورهایی از قبیل HDl, LDL بررسی شد. همچنین راندمان تولید تخم در اثر جلبک ها بررسی گردید . از جمله نتایج تحقیق این بوده که با استفاده از 1% سارگاسم در غذای مرغ به اندازه 34% کلسترول تخم مرغ کاهش می یابد. استفاده از سارگاسم 2.5% موجب افزایش 11% تولید بیشتر تخم مرغ نسبت به تیمار شاهد می گردد.

در این بررسی تعداد 200 نمونه بستنی سنتی از بستنی فروشی ها و قنادی های سطح شهرستان شهرکرد جمع آوری گردید و از نظر آلودگی میکروبی مطابق استاندارد ملی ایران مورد آزمایش قرار گرفت. تعداد 100 نمونه دارای آلودگی بیش از حد مجاز (گرم/ 105×5<) از نظر شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی بودند. تعداد 114 نمونه آلودگی بیش از حد مجاز (گرم/ 102<) به استافیلوکوکوس ارئوس نشان دادند. از نظر شمارش انتروباکتریاسه تعداد 99 نمونه دارای آلودگی بیش از حد مجاز (گرم/ 102<) بودند و در 2 نمونه آلودگی به اشریشیا کلی مشاهده گردید. تعداد 24 نمونه آلودگی بیش از حد مجاز (گرم/ 103<) به باکتری باسیلوس سرئوس نشان دادند. همچنین در مورد لیستریا مونوسایتوژنز هیچ گونه مورد آلوده ای مشاهده نگردید.

در این پژوهش ویژگی های رئولوژیکی صمغ کتیرای ایرانی نوع نواری در پنج غلظت (1 تا 5 گرم در لیتر)، شش دما (5 تا 55 درجه سانتی گراد با فاصله های ده درجه ای)، سه سطح پ هاش (4، 7 و 10) و  نوزده سطح سرعت چرخشی (تا 200 دور بر دقیقه) مورد ارزیابی قرار گرفت. در ابتدا گرانروی ظاهری محلول صمغ کتیرا در سه غلظت (1، 3 و 5 گرم در لیتر) به مدت 28 ساعت در فاصله های زمانی 2 ساعته اندازه گیری شد یافته ها نشان دادند که میزان گرانروی ظاهری با گذشت زمان تقریبا ثابت بوده و عامل خیساندن تاثیر معناداری روی گرانروی ظاهری محلول صمغ کتیرا ندارد. در ضمن، با در نظر گرفتن محدوده گشتاوری توصیف شده برای دستگاه گرانروی سنج (ویسکومتر) مورد استفاده، اثر متغیرهای گفته شده روی گرانروی ظاهری با سه تکرار در هر آزمون مورد سنجش قرار گرفت. در غلظت های پایین (1 و 2 گرم در لیتر)، با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری تقریبا ثابت بوده و محلول رفتار نیوتنی (Newtonian) داشت ولی در غلظت های بالاتر (3 تا 5 گرم در لیتر)، به دلیل رفتار شبه پلاستیکی(Pseudoplastic)  با افزایش سرعت چرخشی مقدار گرانروی ظاهری کاهش یافت، در کلیه تیمارها، افزایش غلظت صمغ سبب افزایش گرانروی ظاهری و افزایش دما باعث کم شدن گرانروی ظاهری گردید. در بیش تر آزمون ها، پ هاش محلول تاثیر قابل توجهی روی گرانروی ظاهری نشان نداد. هم چنین، با استفاده از رابطه های ریاضی سرعت چرخشی به سرعت برشی (shear rate) تبدیل و یافته ها مورد مقایسه قرار گرفتند.

یکی از عوامل مهم و موثر بر فعالیت کشتهای آغازگر لاکتیک در شیر که می تواند سبب عدم انعقاد لاکتیکی شیر شود باقیمانده پادزیست ها هستند. عدم انعقاد لاکتیکی شیر در برخی شیرهای دریافتی کارخانجات شیر از جمله مشکلاتی است که باعث به خطر افتادن منافع دامداران و واحدهای تولید فرآورده های شیر مخصوصا ماست و پنیر می گردد. به منظور بررسی این مشکل اقدام به مطالعه پیرامون باقیمانده ترکیبات پادزیست ها در شیر گردید. یافته ها نشان دادند که افزودن پماد مخصوص درمان ورم پستان با غلظت 100ppm به شیر و همچنین شیر دام تحت درمان پادزیست با استرپتومایسین (بصورت تزریق عضلانی) تا 72 ساعت پس از تزریق مانع از انعقاد لاکتیکی شیر شدند . لذا دام تحت درمان بایستی بطور جداگانه نگهداری شده و شیر آن به هیج وجه نباید با شیر سایر دام ها تا زمانیکه بقایای پادزیست در شیر تا حد قابل قبولی کاهش یابد، مخلوط گردد. عوامل فوق اثرهای متفاوتی بر انعقاد آنزیمی شیر می گذارند.

مواد غذایی بعد از فراوری در بسته بندی مناسب قرار می گیرد. مواد بسته بندی علاوه بر اثرات حفاظتی دارای اثرات نامطلوبی نیز بر روی مواد غذایی می باشد. از جمله این آثار می توان به پدیده های جذب، مهاجرت و نفوذ اشاره نمود. در این مطالعه جذب ترکیبات طعمی توسط لاک قوطی بسته بندی در سیستمهای مدلی حاوی طعم های پرتقالی مطالعه گردید. نمونه ها در معرض سه دمای مختلف (4، 25 وºC (40 در طول 50 روز قرار گرفتند. آنالیز نمونه ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی (GC) انجام شد. نتایج نشان داد که جذب تا روز سی ام در نمونه های نگهداری شده در 4 و ºC 25 افزایش یافت و بعد از آن پدیده برگشت طعم رخ داد ولی در نمونهºC  40 با وجود افزایش جذب در سی روز اول برگشت طعمی مشاهده نشد. اثر جذب طعم بر روی مزه نیز توسط گروه ارزیاب حسی مطالعه شد. در بین نمونه ها، نمونه های 4 و ºC 25 اختلاف معنی داری (P<0.05) وجود نداشت ولی بین این نمونه ها و نمونه ºC 40 اختلاف معنی داری (P<0.05 ) موجود بود. گروه ارزیاب همچنین نمونه ºC 4 را ارجح دانست.

پلی فنلهای موجود در عصاره برگ سبز چای گروهی از آنتی اکسیدانهای طبیعی هستند. در این تحقیق استخراج عصاره آنتی اکسیدانی برگ سبز چای به وسیله آب انجام گرفت و به دنبال آن، عصاره خالص سازی، خشک و پودر گردید. سپس خاصیت آنتی اکسیدانی پودر حاصله و آلفا – توکوفرول در دو غلظت 200  و 500ppm و بوتیلات هیدروکسی آنیزول (BHA) و بوتیلات هیدوکسی تولوئن (BHT) در دو غلظت 100 و 200ppm به صورت مجزا و اثر تقویت کنندگی ترکیبی مخلوطهای 200ppm عصاره برگ سبز چای با 500ppm آلفا – توکوفرول و 500ppm عصاره برگ سیبز چای به ترتیب با BHA 200 ppm و BHT 200 ppm در دو نوع روغن آفتابگردان فاقد اسید سیتریک و حاوی اسید سیتریک (به عنوان شلات کننده) در دمای 50°C و در زمانهای 0، 5، 8 و 12 روز از نظر شاخصهای عدد پراکسید (PV) و آزمایش اسید تیوباربیتوریک (TBA) بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد اثر آنتی اکسیدانی عصاره برگ سبز چای به صورت مجزا در هر دو غلظت بهتر از بقیه بود. همچنین اثر ترکیبی مخلوط عصاره برگ سبز چای با BHT خاصیت آنتگونیستی نشان داد در حالی که در بقیه مخلوطها اثر مشخص تقویت کنندگی و یا آنتاگونیستی مشاهده نشد.

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته ارقام غالب سیب زمینی منطقه ﮔلستان به منظور بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشاسته سیب زمینی، تعداد 6 رقم از ارقام غالب منطقه گلستان در ایستگاه تحقیقات کشاورزی گرگان کشت شده و تحت شرایط یکسان زراعی قرار گرفت. پس از برداشت و نمونه برداری، ابتدا درصد ماده خشک، نشاسته و قند احیا کننده (کاهنده) سیب زمینی ها اندازه گیری شده و سپس نشاسته آنها استخراج گردید و خصوصیات نشاسته استحصالی آنها در مقایسه با نشاسته گندم مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این بررسی نشان داد که بین ارقام مختلف سیب زمینی از نظر درصد ماده خشک و نشاسته اختلاف معنی داری وجود دارد بطوریکه بیشترین آن مربوط به رقم کنکورد و کمترین آن مربوط به رقم دراگا بود. میزان قند کاهنده در سیب زمینی های تازه، تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشت. ارقام سیب زمینی از نظر میزان نشاسته استحصالی، فسفر، ویسکوزیته و اندازه گرانول اختلاف معنی داری با یکدیگر داشتند در حالیکه درصد آمیلوز و پروتیین نشاسته آنها، تفاوت معنی داری نداشت در عین حالیکه بجز درصد آمیلوز، سایر خصوصیات نشاسته سیب ز مینی با نشاسته گندم تفاوت معنی داری از خود نشان داد.