علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1391 | دوره:9 | شماره:37 |تعداد مقالات:18

در مطالعه حاضر غلظت عناصر معدنی عمده (کلسیم، منیزیم، پتاسیم و سدیم) در عضلات سه گونه از ماهیان جنوب دریای خزر شامل کفال (Liza aurata)، سفید (Rutilus frisii kutum) و کپور معمولی (Cyprinus carpio) در دو فصل بهار و پاییز از چهار ایستگاه مختلف صید (چالوس، انزلی، رودسر و فریدونکنار) مورد ارزیابی قرار گرفت. آنالیز عناصر معدنی در نمونه های مورد بررسی با هضم نمونه ها به روش خاکستر خشک صورت گرفت. میزان عناصر در نمونه های هضم شده توسط دستگاه جذب اتمی شعله قرائت و بصورت میلی گرم بر کیلوگرم وزن خشک بیان گردید. بر اساس نتایج بدست آمده کلسیم در ماهی کفال و پتاسیم در ماهی سفید به ترتیب کمترین (613.6 میلی گرم بر کیلوگرم) و بیشترین (11940.4 میلی گرم بر کیلوگرم) میزان عناصر را به خود اختصاص داده بودند. نتایج آنالیز آماری در مورد تاثیر فصل نمونه برداری نشان داد که غلظت عناصر کلسیم و سدیم در هر دو فصل تحت تاثیر گونه ماهی قرار گرفتند (P<0.05). میانگین غلظت منیزیم در عضلات ماهی کفال و سفید در هر دو فصل اختلاف آماری معنی داری نداشت (P>0.05). در حالیکه میزان این عنصر در عضلات کپور معمولی در دو فصل نمونه برداری متفاوت بود (P<0.05). غلظت عناصر پتاسیم و منیزیم در هر سه گونه ماهی تحت تاثیر مکان های نمونه برداری قرار گرفتند.

در این تحقیق، ده نمونه شیر، دلمه، پنیر تازه (یک روزه) و پنیر رسیده (90 روزه) لیقوان به عنوان یکی از معروف ترین و مشهورترین پنیرهای حاصل از شیر خام گوسفند و فاقد استارتر جهت بررسی فلورلاکتیکی آن، مورد مطالعه قرار گرفتند. جهت بررسی جنس های لاکتوباسیلوس از محیط MRS، لاکتوکوکوس از محیط M17، پدیوکوکوس از محیط MRS، لویکونوستوک از محیط MRS+vancomycin و انتروکوکوس از محیط کشت KAA استفاده شد. سویه های جداشده به کمک رنگ آمیزی گرم و تست کاتالاز، مورفولوژی، رنگ و پیگمان کلونی، تولید گاز دی اکسیدکربن از گلوکز، رشد در دمای 10 و 45 درجه سانتیگراد، رشد در غلظت نمک 6.5 درصد، رشد در 9.6 pH=، هیدرولیز آرژنین و سیترات تا حد جنس شناسایی شدند. چند کلونی به صورت تصادفی از هر محیط کشت دارای بالاترین درجه رقت، انتخاب و با انجام تست های تکمیلی تایید شدند. جنس های انتروکوکوس (%33.68)، لاکتوباسیلوس (%33.68) و لاکتوکوکوس (%26.31) به عنوان فراوان ترین جنس ها در تمام مراحل تولید شناسایی شدند. در نهایت با استفاده از آزمون تخمیرقند و کربوهیدرات با استفاده از کیت های API 50 CH و API 20 STREP جدایه های مورد نظر تا حد گونه و زیرگونه شناسایی شدند. در مجموع 95 سویه در کل مراحل تولید جداسازی و شناسایی شدند. نتایج حاصل از سیستم های API، گونه های ذیل را در تمام مراحل تولید مشخص کرد. لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس پاراکازئی زیرگونه پاراکازئی، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی، لاکتوباسیلوس فروکتیورنس، لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس، انتروکوکوس فاسیوم، انتروکوکوس فکالیس، انتروکوکوس دورانس، پدیوکوکوس پنتوزاسئوس، لویکونستوک لاکتیس و لویکونستوک مزنترویدیس. تغییرات باکتریهای اسید لاکتیک الگویی را مشخص کرد به طوریکه لاکتوکوکسی ها و لاکتوباسیلوس ها در اولین مرحله غالب بودند و در مراحل پایان دوره رسیدن انتروکوکوس ها جایگزین شدند. فراوان ترین گونه ها در تمام مراحل تولید به ترتیب عبارت بودند از: لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس (%25.26)، لاکتوباسیلوس پلانتاروم (%20)، انتروکوکوس فاسیوم (%15.78) و انتروکوکوس فکالیس (%15.78). بنابراین اینگونه به نظر می رسد که این گونه های غالب نقش مهمی را در رسیدگی و تولید پنیر لیقوان به عهده دارند و پتانسیل کاربرد این گونه ها در صنعت وجود دارد.

روش معمول و سنتی افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی، فرآیند حرارتی می باشد. با توجه به اثرات منفی این فرآیند بر روی خواص حسی و تغذیه ای، استفاده از روش های سرد در سالم سازی مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. از مهمترین روش های غیرحرارتی مورد استفاده در مورد شیر می توان به این موارد اشاره نمود: استفاده از فشار بالا، میدان الکتریکی ارتعاشی، میکروفیلتراسیون، استفاده از گاز CO2 تحت فشار بالا و تشعشع. فرآیند فشار بالا از طریق تخریب دیواره و غشاء سلولی، تغییر مورفولوژی سلول ها، غیرطبیعی کردن پروتئین ها، ممانعت از مکانیزم های ژنتیکی و تخریب ریبوزوم ها موجب سالم سازی محصول می شود. تکنولوژی میدان الکتریکی ارتعاشی به دلیل ایجاد حفرات در غشاء سلولی، موجب از بین رفتن میکروارگانیسم ها می شود. میکروفیلتراسیون از طریق جداسازی میکروارگانیسم ها بر اساس اختلاف اندازه و حجم آنها با ترکیبات اصلی ماده غذایی عمل می کند. تکنولوژی استفاده از گاز CO2 تحت فشار بالا با ایجاد تغییر در غشاء سلولی، کاهش pH داخل سلولی، غیرفعال شدن آنزیم های کلیدی، اثر مستقیم روی متابولیسم، به هم زدن تعادل الکترولیت داخلی و خروج ترکیبات حیاتی از سلول و غشاء سلولی، میکروارگانیسم ها را از بین می برد. پرتودهی از طریق تغییر در سیستم های زیستی سبب نابودی میکروارگانیسم ها می شود. در این مقاله مروری، مزایا و معایب روش های مذکور مورد بررسی قرار گرفته و مثال هایی از کاربرد هر کدام در سالم سازی شیر آورده شده است.

آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری های مزمن نظیر چاقی، بیماری های قلبی عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت می باشد. در این تحقیق، ابتدا آرد جو در مقادیر مختلف 15، 30 و 45 درصد به آرد گندم مصرفی در تولید نان های تست اضافه گردید و سپس به منظور ارزیابی کیفی آردهای گندم و جو، آزمون های شیمیایی مختلفی انجام گردید و مشخص شد که آرد گندم مصرفی با 29.75 درصد گلوتن مرطوب و آرد جو با دارا بودن 6.5 درصد فیبر از کیفیت تغذیه ای بالایی برخوردار بودند. پس از آن خمیر در دو مرحله مختلف تهیه گردید در مرحله اول، آرد جو در مقادیر ذکرشده به آرد گندم اضافه شد و در مرحله دوم، آرد جو با همان مقادیر به همراه %25 خمیر ترش تهیه شده از تخمیر لاکتیکی با باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC43332) به آرد گندم مصرفی اضافه گردید. در ادامه به منظور بررسی تاثیر مخلوط های نامبرده بر خمیر نان تست از آزمون های رئولوژیکی (فارینوگراف واکستنسوگراف) استفاده و مشخص شد که بیشترین مقدار جذب آب مربوط به تیمار B3 (حاوی 45 درصد آرد جو) و بیشترین میزان زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و مقدار انرژی مربوط به خمیر شاهد بوده است. در نهایت میزان بیاتی نمونه های نان توسط دستگاه بافت سنج و ویژگی های حسی توسط پانلیست ها مورد ارزیابی و مشخص گردید که تیمارهای B1 (حاوی 15 درصد آرد جو) و BS1 (15 درصد آرد جو به همراه 25 درصد خمیر ترش) از کمترین میزان بیاتی در مقایسه با سایر تیمارها برخوردار بودند، ضمن این که تیمار BS1 از لحاظ ارزیابی ویژگی های حسی بیشترین امتیاز را دارا بود.

تاثیر افزودن آرد کامل سویا و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی های میکروبی اسپاگتی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اگرچه تعداد پرگنه های میکروارگانیسم ها در برخی از تیمارها از حد مجاز بیشتر است، اما بین شمارش میکروبی و افزودن آرد سویا یا شرایط تولید رابطه ای پیدا نشد. بنابراین به نظر می رسد علت بالابودن آلودگی به دلیل استفاده از مواد اولیه با فلور میکروبی بالا، خشک کردن به روش سنتی، آلودگی بعد از فرآوری، رطوبت زیاد محصول نهایی و استفاده از مواد بسته بندی نامناسب است. با این حال مقدار رطوبت تیمارها در بین اجزاء فرمول، تاثیر تعیین کننده ای در تعداد میکروارگانیسم ها داشت. همچنین اثر متقابل بین درجه حرارت آب سیرکوله، سرعت چرخش مارپیچ اکسترودر و فرمولاسیون باعث افزایش شمارش میکروارگانیسم ها شد.

مطالعه اثر فرایند حرارتی بر ویژگی های کیفی (رنگ و بافت) خاویار آسترای تاسماهی ایرانی پاستوریزه می تواند ما را در انتخاب زمان و دمای مناسب پاستوریزاسیون برای تولید محصولی با کیفیت بالا کمک نماید. در این پژوهش فرایند حرارتی در دماهای 55، 60، 65، 70 و 75 درجه سانتی گراد به ترتیب به مدت 120، 90، 70، 50 و 40 دقیقه انجام گرفت و به بررسی تغییرات بافت (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، تراکم پذیری، چسبندگی دانه ها و سفتی) و ویژگی های حسی (شکل ظاهری، بافت، بو و طعم) خاویار پاستوریزه پرداخته شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای پاستوریزاسیون از 55 تا 70 درجه سانتیگراد تراکم پذیری نمونه های خاویار کاهش و سپس در دمای 75 درجه سانتیگراد افزایش می یابد در حالیکه دیگر شاخص های بافت خاویار (بیشترین نیروی لازم برای اکستروژن، قابلیت جویدن، چسبندگی و سفتی) با افزایش دمای پاستوریزاسیون افزایش می یابند. نتایج بررسی نظر ارزیابها نیز نشان داد که دمای 75 درجه سانتیگراد نسبت به دماهای 55 و 65 درجه سانتیگراد باعث ایجاد تفاوت معنی دار (P<0.01) در شکل ظاهری، بافت و طعم محصول پاستوریزه شده می گردد.

اثر پوشش ژلاتینی بر روی کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی یک دوره 20 روزه در شرایط نگهداری سرد (4±1 درجه سانتیگراد) بررسی شد. در این تحقیق سعی شده با استفاده از پوشش ژلاتینی روند فساد در فیله تازه ماهی قزل آلای رنگین کمان و اثر آن بر ویژگی های حسی محصول حین نگهداری سرد کند گردد بنابراین از محلول 4 درصد ژلاتین برای پوشش دادن فیله ها استفاده شد. آزمایش های میکروبی شامل بار کل باکتریایی و باکتریهای سرمادوست، آزمایش های شیمیایی شامل مجموع بازهای نیتروژنی فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید، شاخص پراکساید و ارزیابی حسی به صورت دوره ای برای فیله های بدون پوشش (کنترل) و فیله های دارای پوشش انجام شد. میزان بار باکتریایی کل در روز 10 در نمونه های دارای پوشش ژلاتینی و شاهد به ترتیب به 7.88 و 7.44 رسید و بنابراین از دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی که 7 log CFU/g می باشد، گذشت. در میزان باکتری های سرمادوست نیز تفاوتی بین دو تیمار مشاهده نشد. تیمار دارای پوشش ژلاتینی از لحاظ میزان تیوباربیوتیک در روز 10 و 15 و از لحاظ میزان پراکساید در روز 15 به طور معنی داری در وضعیت بهتری نسبت به شاهد قرار داشت (p<0.05). بنابراین می توان گفت که پوشش ژلاتینی به تنهایی فاقد خاصیت ضد میکروبی می باشد و تاثیری در حفظ خواص حسی فیله ماهی در دمای یخچال ندارد هرچند تاثیر آن در بازدارندگی اکسیداسیون محسوس می باشد.

تعیین خواص حرارتی - فیزیکی آب انار شامل جرم حجمی، گرمای ویژه و ضریب هدایت حرارتی جهت بررسی، کنترل، پیش بینی و مدلسازی عددی فرآیندهایی از قبیل خشک شدن و تغلیظ ضروری است. این خواص با تغییر درصد ماده جامد و دما تحت تاثیر قرار می گیرند. بنابراین این خواص در سه سطح ماده جامد محلول 12، 40 و 65 درصد و در محدوده دمایی 25 تا 70 °C تعیین گردیدند. ضریب هدایت حرارتی توسط استوانه های هم محور، گرمای ویژه توسط گرماسنج پیمایشی تفاضلی و جرم حجمی توسط پیکنومتر حجمی اندازه گیری شد. نتایج حاصل از تحلیل داده ها نشان می دهد که هم درصد ماده جامد و هم دما بر خواص حرارتی - فیزیکی آب انار تاثیرگذارند ولی تاثیر درصد ماده جامد بیشتر است. با افزایش ماده جامد محلول از 12 به 65 درصد ضریب هدایت حرارتی از 0.233 به 0.193 W/m.°C و گرمای ویژه از 5.19 به 3.34 kJ/kg.°C کاهش خواهند یافت در حالی که جرم حجمی روند صعودی داشته و از 1027 به 1323 kg/m3 افزایش می یابد. از طرفی با افزایش دما از 30 تا 70°C جرم حجمی از 1173 به 1150 kg/m3 کاهش یافته ولی ضریب هدایت حرارتی در طی افزایش دما از 28 تا 42°C از 0.188 به 0.229 W/m.°C افزایش یافته است همچنین روند صعودی گرمای ویژه در طی افزایش دما از 40 تا 60°C از 3.9 به 4.4 kJ/kg.°C مشاهده شده است. با تجزیه و تحلیل رگرسیون مدل های تجربی پیش بینی خواص حرارتی - فیزیکی آب انار بر حسب متغیرهای کاری به دست آمد.

فرآورده های غذایی جدید مشتق از فرآورده های جانبی محصولات کارخانه های فرآورده های شیر در صنایع غذایی از اهمیت بسیار بالایی برخوردار می باشد. در همین راستا لورک یک فرآورده حاصل از آب پنیر است که در برخی مناطق ایران از جمله کردستان و آذربایجان تولید می شود. این فرآورده به دلیل داشتن مقادیر بالایی از ترکیبات مغذی و شرایط تولید، بسیار مستعد آلودگی با میکروارگانیسم های بیماریزا و عامل فساد است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثرات ممانعت کنندگی مونولورین علیه باکتری های پاتوژن غذازاد استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا مونوسیتوژنز در لورک بود. در ابتدا لورک از فرآیند حرارتی آب پنیر با 6.7 - 6.5 pH در دمای 95 سانتیگراد تهیه شد، سپس باکتری های پاتوژن (هر کدام به میزان CFU/g 1.5´106) به آن تلقیح و همزمان مونولورین به آن نیز اضافه شد. این فرآورده به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شد. اثرات ضد میکروبی مونولورین علیه باکتری های پاتوژن مذکور در روزهای صفر، 3، 7، 14 و 21 با استفاده از محیط های کشت اختصاصی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی نشان داد که مونولورین مانع از رشد لیستریا مونوستیوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس شده و اثر ممانعت کنندگی آن بر روی این دو باکتری در مقایسه با گروه کنترل کاملا معنی دار (P<0.05) می باشد. بر اساس یافته های این مطالعه بیشترین اثر ضد میکروبی مونولورین علیه استاقیلوکوکوس اروئوس بود، به گونه ای که در روزهای 14 و 21 در تیمارهای حاوی غلظت های 10000 و  ppm 20000مونولورین باکتری استافیلوکوکوس اورئوس جدا نشد. تاثیر فاکتور زمان نیز بر توان ضد میکروبی مونولورین علیه این دو باکتری پاتوژن نیز کاملا معنی دار بوده است (P<0.05). با توجه به فعالیت ضد میکروبی مناسب مونولورین، می توان از این محافظت کننده همراه با سایر نگهدارنده های طبیعی جهت کاهش خطرات آلودگی، رشد، بیماریزایی و مسمومیت حاصل از باکتری های پاتوژن غذازاد به همراه حذف یا کاهش مضرات نگهدارنده های شیمیایی در محصولات غذایی بهره جست.

تغییرات شاخص های شیمیایی (پراکسید PV، شاخص اسید تیوباربیتوریک TBA، اسید چرب آزاد FFA و مجموع بازهای نیتروژنی فرار TVB-N)، بهمراه خواص حسی (بافت، ظاهر عمومی و چشم) ماهی سفید دریای خزر  (Rutilus frisii kutum)طی 6 ماه نگهداری به حالت انجماد (-18 °C) مورد بررسی قرار گرفت. میزان پراکسید تا ماه سوم افزایش، و بعد از آن کاهش یافت (P<0.05). مقادیر TBA و FFA در طول زمان نگهداری افزایش یافت (P<0.05). میزان TVB-N از یک الگوی مشخص پیروی نکرد ولی در مجموع یک افزایشی را طی زمان نگهداری نشان داد (P<0.05). هیچ یک از شاخص های ارزیابی شیمیایی از حد قابل پذیرش فراتر نرفت. ارزیابی حسی نیز نتایج ارزیابی شیمیایی را تایید کرد. نتایج این مطالعه نشان داد ماهی سفید طی 6 ماه نگهداری در فریزر دارای کیفیت قابل قبولی می باشد.

هدف از این پژوهش مقایسه اثر دو روش تولید سنتی و صنعتی تولید آب نارنج بر روی رنگ و انتخاب بهترین شرایط نگهداری آب نارنج پس از تولید، جهت حفظ این فاکتور کیفی می باشد. به این منظور آب نارنج حاصل از سه مرحله از فرایند جهت بررسی اثر پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون و افزودن متا بی سولفیت سدیم به عنوان عامل تثبیت رنگ فراورده، در شیشه های کهربایی و غیرقابل نفوذ به اکسیژن، به مدت 16 هفته، در چهار دمای 35°C، 20°C، 4°C و -18 °C انبارگذاری گردید و مقدار فاکتورهای pH و مواد جامد محلول آب نارنج در کنار اندازه گیری میران هیدروکسی متیل فورفورال، شاخص قهوه ای شدن و تعیین و بررسی تغییرات رنگ (ارزش های روشنایی، قرمزی - سبزی، آبی - زردی، اشباعیت و اختلاف رنگ) و میزان ویتامین ث به صورت هفتگی اندازه گیری شد. نتایج حاصل توسط نرم افزار آماری SPSS در سطح اطمینان %5 مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و نشان داد، بریکس و pH آب نارنج در طی نگهداری تغییر معناداری نیافت در حالیکه، رنگ آب نارنج نگهداری شده در دمای یخچال و دمای انجماد بدون کاهش چشمگیری حفظ شده بود. افزایش دما سبب تغییرات معنادار رنگ محصول و قهوه ای شدن و تولید بالای HMF و کاهش ویتامین ث آن شد. اثر افزودن ترکیبات گوگردی، نیز تنها در هفته های نهایی نگهداری و در دماهای بالا مشاهده شد، به نحوی که افزودن متا بی سولفیت سدیم تنها در دماهای 35°C و 20°C باعث حفظ معنادار رنگ گردید.

فرمولاسیون امولسیون پوشش/ فیلم های خوراکی با استفاده از صمغ کتیرا (تراگاکانت) بعنوان ماده اصلی تشکیل دهنده فیلم صورت گرفت. برخی آزمایشات برای تعیین غلظت صمغ کتیرا (تراگاکانت)، لیپید و ماده نرم کننده در فیلم انجام شد و اثرات غلظت های مختلف صمغ کتیرا (0.65، 1، 1.5، 2، 2.35 گرم کتیرا/ گرم آب مقطر)، روغن کانولا (23، 30، 40، 50، 58 درصد وزن خشک صمغ کتیرا) و گلیسرول (33، 40، 50، 60، 67 درصد وزن خشک صمغ کتیرا) بر قابلیت نفوذپذیری نسبت به بخار آب، ویژگی های مکانیکی و کدورت فیلم ها با استفاده از روش سطح پاسخ ارزیابی شد. قابلیت نفوذپذیری نسبت به بخار آب در محدوده (2.05 - 36) ´ 10-11 g m-1 s-1 Pa-1 مشاهده شد و با افزایش غلظت گلیسرول و صمغ افزایش و با افزایش غلظت روغن کاهش یافت. تحت تاثیر ترکیبات فیلم محدوده وسیعی از مقدار مقاومت کششی (7.15 - 0.65 مگاپاسکال) و درصد افزایش طول در نقطه پاره شدن (1.99 - 7.8%) مشاهده شد. افزایش محتوی صمغ تراگاکانت و کاهش غلظت گلیسرول باعث افزایش مقاومت کششی شد در حالیکه افزایش طول در نقطه پاره شدن با افزایش غلظت صمغ تراگاکانت و گلیسرول افزایش داشت و با افزایش غلظت روغن کاهش داشت. روغن مهمترین فاکتور موثر بر کدورت بود و با افزایش غلظت روغن کدورت افزایش یافت. مدل های موجود برای نفوذپذیری بخار آب، مقاومت کششی، درصد افزایش طول، و کدورت دارای مقدار R2 بالا به ترتیب (0.983 - 0.952 - 0.824 و 0.94) بود.

پنیر محلی کردی یکی از پرمصرف ترین پنیرهای حاصل از شیر خام در ایران است که تا کنون مطالعه بسیار اندکی یر روی آن صورت پذیرفته است. در این مطالعه تاثیر زمان رسیدن، نوع ظرف نگهداری (پوست بزغاله و ظروف پلاستیکی) و آنزیم رنین (رنت سنتی و تجاری) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پنیر محلی کردی مورد بررسی قرار گرفته است. آزمون های فیزیکوشیمیایی، شامل اندازه گیری میزان خاکستر، ماده خشک، pH، نسبت چربی به ماده خشک و نسبت پروتئین به ماده خشک و آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی لاکتوباسیل های مزوفیل و ترموفیل، لاکتوکوکوس های مزوفیل و ترموفیل، باکتری های هوازی سایکروتروف و مزوفیل، انتروباکترها، انتروکوکوس ها و شمارش کلی کپک و مخمرها بود. نتایج حاصل نشان داد عوامل نوع رنت و ظرف نگهداری تاثیر معنی داری بر هیچ کدام از گروه های میکروبی مورد بررسی نداشته اند (p>0.05)، اما تاثیر مدت زمان بر رشد لاکتوباسیل های مزوفیل، لاکتوکوکوس های ترموفیل، باکتری های هوازی سایکروتروف، انتروباکترها و شمارش کلی کپک و مخمرها معنی دار (p<0.05) بود. میزان ماده خشک، خاکستر، اسیدیته و pH در نمونه های پنیر تحت تاثیر ظرف نگهداری قرار گرفته (p<0.05) و نوع رنت نیز تاثیر معنی داری بر میزان ماده خشک، خاکستر و نسبت چربی به ماده خشک داشت(p<0.05) . تاثیر زمان رسیدن به جز در مورد نسبت پروتئین به ماده خشک در سایر موارد معنی دار بوده است(p<0.05) . در نهایت با توجه به این نتایج به نظر می رسد که پنیر حاصل از رنت سنتی در مقایسه با پنیرهای حاصل از رنت تجاری از لحاظ ارزش تغذیه ای دارای کیفیت بالاتری می باشد. همچنین استفاده از رنت سنتی و پوست بزغاله (که به طور سنتی در تولید پنیر محلی کردی بکار می رود) تاثیری بر کیفیت میکروبی این پنیر نداشته است (p>0.05).

هدف تحقیق حاضر تولید نوشیدنی شیری تخمیری با استفاده از پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی و بررسی ویژگی های میکروبیولوژیک، بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است. در این مطالعه با استفاده از طرح فاکتوریل کامل، اثر دو متغیر دمای گرمخانه گذاری و نسبت ریزسازواره های موجود در تلقیح بر ویژگی های میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری بررسی شد. برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت همزمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی به نسبت 1 به 2، 1 به 4 و 1 به 8 و دمای گرمخانه گذاری 30، 35 و 40°C تا رسیدن به  pH 4استفاده شد. قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوساسیدوفیلوس از طریق کشت نوشیدنی تهیه شده روی محیط MRS آگار و گرمخانه گذاری در دمای 37°C و قابلیت زنده مانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی از طریق کشت روی محیط سدیم لاکتات آگار و گرمخانه گذاری در دمای 30°C تعیین شد. قابلیت زنده مانی ریزسازواره های تلقیح شده، در نمونه حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک در روزهای 0، 7، 14، 21 و 28 تعیین شد. به علاوه میزان دوفاز شدن نوشیدنی شیری تهیه شده طی 7 روز نگهداری یخچالی اندازه گرفته شد. بیشترین تعداد سلول زنده پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی معادل 1 به 4 و گرمخانه گذاری در دمای 30°C به دست آمد. قابلیت زنده مانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی با دمای گرمخانه گذاری ارتباط معکوس و معنی داری (P<0.05) را نشان داد. بیشترین قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی معادل 1 به 8 و گرمخانه گذاری در دمای 35°C مشاهده شد. قابلیت زنده مانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی یی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی 28 روز نگهداری در دمای 4°C، در هفته اول و آخر به ترتیب، به طور قابل ملاحظه کاهش یافت.