علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1390 | دوره:8 | شماره:31 |تعداد مقالات:17

امروزه برچسب گذاری تغذیه ای فرآورده های غذایی ماهی و برآورد میزان بازدهی فیله آن از نیازهای مهم صنایع فرآوری ماهی می باشد. هدف این پژوهش تعیین ترکیب شیمیایی و بازدهی فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) به منظور طبقه بندی و برچسب گذاری تغذیه ای فرآورده های حاصل از آن با استفاده از معادلات رگرسیونی می باشد. بدین منظور 50 عدد ماهی فیتوفاگ در محدوده اندازه های بازاری صید و میزان بازدهی محصول فیله، محتوای رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و انرژی آن ها مورد سنجش قرار گرفت. سپس روابط بین این فاکتورها با طول کل ماهی مورد بررسی قرار گرفته و نوع رابطه و معادله آن ها تعیین گردید. طبق نتایج به دست آمده رابطه بین لگاریتم محتوای رطوبت و لگاریتم طول کل ماهی به صورت رگرسیونی خطی معکوس بوده ( (p<0.05در حالی که رابطه بین میزان چربی، پروتئین و انرژی و بازدهی فیله با طول کل ماهی به صورت رگرسیونی خطی مثبت بود ( .(p<0.05به طور کلی این معادلات به صورتY=bX± a  می باشد. طبق این نتایج بین محتوای خاکستر فیله و طول کل ماهی رابطه ای وجود نداشت. رابطه بین محتوای پروتئین و طول کل ماهی معنی دار ولی ضعیف بود (0.18= .(R2با توجه به وجود این روابط و تعیین معادلات آن ها، جهت دسته بندی ماهیان می توان از شاخص طول کل ماهیان را با استفاده از دستگاه دسته بندی و سپس از طریق معادلات به دست آمده برای بازدهی فیله و ترکیب تقریبی، برآورد اقتصادی و تعیین میزان رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر و انرژی هر دسته به منظور برچسب گذاری تغذیه ای و تصمیم گیری جهت فرآوری آن اقدام نمود.

پرداخت یارانه سنگین تنها به کودهای نیتروژنی و فسفاتی باعث شده بیش از 90 درصد کودهای مصرفی در مزارع گندم کشور صرفا به این کودهای نه چندان مطلوب اختصاص یابد. با مصرف بیش از نیاز کودهای فسفاتی و عدم مصرف کودهای محتوی روی (Zn)، غلظت اسید فیتیک ((C6H18O24P6 که فرم ذخیره فسفر در دانه است، در گندم های تولیدی افزایش می یابد. اسید فیتیک با تشکیل نمک فیتات با کاتیونهای دو ظرفیتی از جمله کلسیم (Ca)، منیزیم (Mg)، روی (Zn) و آهن (Fe) مانع از جذب این عناصر در دستگاه گوارش می گردد. شاخص نسبت مولی اسیدفیتیک به روی (PA/Zn) از نظر قابل جذب بودن عناصر معدنی به ویژه روی در سیستم گوارشی بسیار حائز اهمیت می باشد. اگر این نسبت در هر ماده غذایی بیشتر از 25 باشد، عناصر معدنی موجود در آن، قابل جذب نخواهد بود. از طرف دیگر برای آنکه عناصر موجود در ماده غذایی (نان) بوسیله سیستم گوارشی بدن قابل جذب باشد، باید شاخص PA/Zn کمتر از 25 باشد. متاسفانه این نسبت در گندم های تولیدی در ایران به دلیل آهکی بودن خاک ها و استمرار مصرف نامتعادل کودها به ویژه زیاده روی در مصرف کودهای فسفاتی و عدم مصرف کودهای محتوی روی حدود 60 می باشد. چون قسمت عمده اسید فیتیک، عناصر معدنی و ویتامین ها در سبوس گندم تجمع می یابد، بنابراین متولیان امر بجای حل اساسی مشکل زیادی اسید فیتیک در دانه گندم، ساده ترین راه یعنی جداسازی و دورریزی سبوس از آرد مصرفی مردم را اجرایی کرده اند. به منظور ممانعت از سبوس گیری از آرد بایستی به نحوی عالمانه غلظت اسیدفیتیک در گندم های تولیدی را کاهش و در مقابل غلظت روی را افزایش داد. این امر تنها از طریق غنی سازی گندم در مزرعه امکان پذیر است. بدین منظور بایستی یارانه از کودهای فسفاتی-نیتروژنی حذف و شرایط اقتصادی یکسان برای عرضه و فروش انواع کودهای مورد نیاز محصولات کشاورزی فراهم گردد. به عبارت دیگر، پرداخت یارانه به کودها بایستی بر مبنای تولید پایدار و امنیت غذایی اعمال گردد. اگر مصرف بهینه کود فرهنگ سازی شود، نسبت PA/Zn به کمتر از 25 کاهش یافته و بدین ترتیب عناصر موجود در نانی که از آرد سبوس دار تهیه می شود، برای انسان قابل جذب بوده و در نتیجه در فرایند تهیه آرد، نیازی به سبوس گیری نخواهد بود. با مصرف نان سبوس دار غنی شده، رتبه بهداشتی جامعه ایران نیز ارتقا داده خواهد شد.

با توجه به نقش اساسی آنزیم های آرد در تولید محصولات مختلف نانوایی بخصوص نان، شناخت کافی از فعالیت آنها می تواند ما را در تولید محصولات با کیفیت مناسب یاری کند. با در نظر گرفتن اینکه اکثر آردهای حاصل از گندم های تولیدی در کشور دارای فعالیت آلفا آمیلازی کمی هستند، لذا باید تدابیری جهت بهینه سازی آنها اتخاذ شود. در این تحقیق خصوصیات شیمیایی و فعالیت آلفا آمیلازی آرد حاصل از سه رقم گندم تولیدی در استان اصفهان (مهدوی، کویر و M7318) مورد بررسی قرار گرفت. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آلفا آمیلازی در طی جوانه زنی، فعالیت این آنزیم بعد از ساعات مختلف جوانه زنی اندازه گیری شد. بهینه سازی فعالیت آلفا آمیلاز (بر اساس عدد سقوط 250 ثانیه) با استفاده از آرد گندم های جوانه زده و بررسی تاثیر این بهینه سازی روی بیاتی نان حاصل از آردهای بهینه شده در چهار زمان نگهداری (پس از پخت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که هر سه رقم گندم فعالیت آلفا آمیلازی کمتر از حد مطلوب داشتند. جوانه زنی باعث یک روند افزایشی در فعالیت آلفا آمیلازی شد. نتایج آزمون تعیین بهترین درصد اختلاط نشان داد که برای بهینه سازی، درصدهای مختلفی از آرد ارقام مختلف گندم و آرد گندم جوانه زده پس از ساعات مختلف از زمان فعال شدن جوانه لازم است. نتایج آزمون بیاتی نشان داد که نان های حاصل از آردهای بهینه شده نسبت به نان های بهینه نشده دارای بافت نرم تری بوده و بیاتی کمتری داشتند و نیز رقم مورد استفاده تاثیر مهمی در بیاتی دارد، بطوری که نان حاصل از آرد گندم کویر دارای بافت نرم تری نسبت به نان دو رقم دیگر بود. در ضمن در بین نان ها، نان های حاصل از آرد بهینه شده با آرد گندم پس از 72 ساعت از زمان فعال شدن جوانه نسبت به نان های حاصل از آردهای بهینه شده با دیگر آردهای گندم جوانه زده بافت نرم تری داشتند.

نمک سود و وکیوم کردن هر کدام به تنهایی دارای معایبی برای نگه داری ماهی در حالت غیر منجمد دارند. این پژوهش به منظور بررسی اثر نمک سود رقیق، بسته بندی وکیوم و اثر توامان آن ها بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در دمای 4±1 oC صورت پذیرفت. بدین منظور فیله ماهی قزل آلا در آب نمک 10 درصد، آب نمک گذاری شد و سپس وکیوم گردید. اندازه گیری شاخص های pH، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، بار میکروبی کل (TVC) و ارزیابی های حسی، طی 18 روز نگه داری در دمای یخچال صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که همه شاخص های شیمیایی و میکروبی طی دوره نگه داری افزایش یافتند. شاخص های TBA، TVB-N،PH  و رشد میکروبی در تیمار وکیوم نمک سود شده کمتر از تیمارهای دیگر بود و در تیمار نمک سود رقیق (به جز شاخص TBA) کمتر از گروه کنترل بود (P<0.05). نتایج ارزیابی های حسی نشان داد که نمک سود رقیق فیله قزل آلا سبب بهبود وضعیت این شاخص ها طی دوره نگه داری نسبت به گروه کنترل شد. همچنین تیمارهای وکیوم نمک سود شده دارای امتیاز بهتری در ارزیابی های حسی نسبت به گروه نمک سود داشتند (0.05>P). با توجه به حدود مجاز شاخص های TVB-N (25 میلی گرم در 100 گرم فیله) و بار میکروبی کل (6 Log cfu/g) و همچنین ارزیابی های حسی، تیمار نمک سود رقیق در حدود 3 روز و تیمار وکیوم نمک سود حدود 7 روز زمان ماندگاری فیله قزل آلا در دمای 4 oC را افزایش داده و همچنین اشکالات عمده هر یک از روش های نمک سود و وکیوم کردن مرتفع شد.

در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از 30% به 20% کاهش یافت. ژلاتین در پنج مقدار 0، 0.25، 0.5، 0.75 و 1% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگ بر اساس سیستم هانترلب (L, a, b) و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای 20% چربی با خامه کنترل دارای 30% چربی مقایسه شد. نتایج نشان داد که ژلاتین قادر به بهبود ویژگی های نمونه های خامه کم چربی و نزدیک کردن ویژگی های آن به ویژگی های خامه کنترل 30% چربی می باشد. از نظر پارامترهای رنگ، خامه های کم چرب حاوی مقادیر 0.5% ژلاتین و بیشتر، مشابه خامه کنترل دارای 30% چربی بودند. تست های ارزیابی حسی نشان داد که امتیازات پذیرش خامه های کم چرب دارای 0.75 و 1% ژلاتین همانند خامه کنترل 30% چربی بود.

تاثیر حرارت به شیوه های مایکرویو، کباب کردن، بخارپز و سرخ کردن روی محتوای چربی، اکسیداسیون و ترکیب اسیدچرب ماهی شیر بررسی گردید. میزان چربی کل در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق به ترتیب 2.31، 4.02، 2.62، 3.60 و 4.77 درصد اندازه گیری گردید. میزان اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکساید و تیوباربیتوریک اسید در نمونه خام به ترتیب 4.32 درصد، 3.00 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم و 0.60 میلی گرم بر کیلوگرم بود. تفاوت معنی دار در میزان اسیدهای چرب آزاد در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه کباب کردن، بخارپز کردن و سرخ کردن و همچنین میزان عدد پر اکساید بین نمونه های پخته شده و خام مشاهده نگردید. میزان تیوباربیتوریک به ترتیب به 1.58، 1.09، 1.80 و 1.40 میلی گرم در کیلوگرم در نمونه های پخته شده با مایکرویو، کباب کردن، بخار پز و سرخ کردن افزایش یافت. 23 نوع اسیدچرب متفاوت از گروههای SFA، MUFA و PUFA در نمونه ها شناسایی گردیدند. نسبت اسیدهای چرب امگا-6 به امگا-3 در نمونه خام و نمونه های پخته شده به شیوه های فوق به ترتیب 0.80، 0.80، 0.70، 0.76 و 2.59 محاسبه گردید. طبخ به شیوه های مختلف روی محتوای چربی کل، ترکیب اسیدهای چرب و ثبات چربی ماهی تاثیر داشته است. تغییرات صورت گرفته در خصوصیات شیمایی چربی در جریان طبخ به شیوه های مختلف، در حد قابل قبول بوده و روی کیفیت ماده غذایی تاثیر نداشته است.

گردو ((Juglans regia L. یکی از مهمترین محصولات باغبانی در ایران می باشد. میوه های گردو یک منبع غنی از ترکیبات ضروری برای سلامتی انسان می باشند. در این بررسی تعداد 12 ژنوتیپ گردو در 4 منطقه از استان مرکزی به خاطر باردهی منظم و عملکرد بالا انتخاب شدند و در طی سال 1386 چندین خصوصیت پومولوژیکی آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. در ژنوتیپ های مورد ارزیابی، وزن میوه و مغز به ترتیب بین 15.25-7.46 گرم و 8.1-3.77 گرم و درصد مغز بین 60.51-45.97 درصد متغیر بود. میزان روغن و پروتئین نیز به ترتیب بین 73.0- 51.0 و 14.55-10.15 درصد متغیر بود. نتایج نشان داد بیشترین میانگین وزن میوه و مغز (به ترتیب 15.25 و 8.1 گرم) متعلق به ژنوتیپ MS15، بیشترین درصد مغز و روغن (به ترتیب 60.51 و 73.06 درصد) متعلق به ژنوتیپ MS43 و بیشترین درصد پروتئین (14.55 درصد) متعلق به ژنوتیپ MS12 بود. میوه ژنوتیپ های برتر انتخابی می تواند در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گیرند.

میوه های مرکبات غنی از ترکیبات فلاونوئیدی هستند. فلاونوئیدها ترکیبات پلی فنلی هستند که اثرات سودمندی شامل اثرات ضد سرطانی دارند. بنابراین هدف از این تحقیق تعیین میزان هسپریدین، نارنجین و روتین در بافتهای مختلف میوه لایم در طی مراحل مختلف رشد بود. آزمایش در قالب طرح بلوک های کاملا تصادفی با چهار تکرار انجام شد. استخراج فلاونوئیدها با حلال متانول و دی متیل سولفوکسید و اندازه گیری آن ها با دستگاه HPLC صورت گرفت. نتایج نشان داد که هسپریدین، فلاونوئید غالب در میوه لایم بود. بیشترین میزان هسپریدین و نارنجین 30 روز بعد از مرحله تشکیل میوه، به ترتیب 3.23 و 1.63 درصد ماده خشک بود و بعد از آن تا زمان بلوغ کاهش یافت. بیشترین میزان هسپریدین و نارنجین در پوست میوه یافت شد و روتین تنها در گوشت میوه در مرحله 50 روز پس از تشکیل میوه یافت شد. هیچ یک از فلاونوئیدها در بذر یافت نشدند.

امروزه غذاهای پروبیوتیکی به عنوان فراورده های عمل آوری شده حاوی باکتری های پروبیوتیک زنده در مقادیر کافی، جهت اثرات مفید بر سلامتی انسان معرفی می شوند. هدف از این مطالعه ارزیابی پنیر سفید ایرانی به عنوان یک ماده غذایی حامل باکتری های پروبیوتیک (شامل گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم) می باشد. در این مطالعه ماندگاری باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (اس پی)، بیفیدوباکتریوم انیمالیس و بیفیدوباکتریوم آنگولاتوم در مراحل مختلف تولید، رسیدن و نگهداری پنیر سفید ایرانی با استفاده از محیط کشتهای اختصاصی ارزیابی شد. بالاترین میزان ماندگاری در انتهای دوره رسیدن پنیر سفید مربوط به باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس در تیمار فاقد استارتر و کمترین میزان ماندگاری مربوط به باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (اس پی) در تیمار واجد استارتر بود. خصوصیات ماندگاری گونه های لاکتوباسیلوس بکار رفته در این مطالعه کاملا متفاوت از گونه های بیفیدوباکتریوم مورد استفاده در تهیه پنیر سفید ایرانی بود. در مطالعه حاضر اگر چه میزان شمارش زنده گونه های لاکتوباسیلوس و ببیفیدوباکتریوم در در طی دوره رسیدن پنیر سفید کاهش نشان داد اما میزان آنها در انتهای دوره رسیدن و نگهداری پنیر به کمتر از 106 CFU/g نرسید.

ضایعات مکانیکی که در انواع محصولات کشاورزی ایجاد می شود، خساراتی است که بر اقتصاد کشور تحمیل می گردد. کوفتگی یکی از نشانه های این نوع ضایعه است که بررسی آن در کاهش تلفات و بهینه سازی ماشین های برداشت و پس از برداشت از اهمیت برخوردار است. در تحقیق حاضر با استفاده از دستگاه ضربه زن آونگی و انجام آزمون های ضربه، اثر عوامل دما (0، 10، 20 و 30 درجه سلسیوس)، رقم (گلدن دلیشز و رددلیشز)، سطح ضربه گیر (کارتن، لاستیک و آهن گالوانیزه) و انرژی ضربه (300، 600 و 900 میلی ژول) بر میزان کوفتگی در میوه سیب بررسی شد. نتایج آماری نشان داد که اثر دما، رقم، سطح ضربه گیر و انرژی ضربه بر میانگین حجم کوفتگی در سطح احتمال 1% معنی دار است. با افزایش دما حجم کوفتگی در هر دو رقم کاهش و با افزایش سطح انرژی حجم کوفتگی در هر دو رقم به طور خطی افزایش یافت. در حالی که رقم گلدن دلیشز نسبت به رددلیشز مقاومت بیشتری در برابر آسیب داشت. همچنین بیشترین حجم کوفتگی مربوط به رقم رددلیشز در برخورد با آهن گالوانیزه و کمترین آن به رقم گلدن دلیشز در برخورد با کارتن اختصاص داشت. با کمک شبکه عصبی مصنوعی امکان پیش بینی حجم کوفتگی بر اساس هر چهار عامل دما، انرژی ضربه، سطح ضربه گیر و رقم فراهم شد. برای پیش بینی حجم کوفتگی از شبکه های عصبی پرسپترون چند لایه (MLP) استفاده شد. الگوریتم لونبرگ-مارکوارت با ساختار 1-26-4 و تابع انتقال لگاریتم سیگموئید در لایه مخفی در مقایسه با توپولوژی های دیگر نتایج بهتری را ارائه کرد. با این الگوریتم میانگین دقت پیش بینی در مراحل آموزش، ارزیابی و آزمون به ترتیب 92.48، 88.94 و 87.72 درصد محاسبه شد. همچنین ضریب همبستگی (R) در رگرسیون خطی بین داده های پیش بینی شده و داده های واقعی 0.975 بدست آمد.

-gاوریزانول یک ترکیب آنتی اکسیدانی و غیر قابل صابونی شونده موجود در روغن سبوس برنج است. این ماده ترکیبی از استرهای اسید فرولیک الکل های تری ترپنی و استرول های گیاهی است و از نظر خصوصیات ﺁنتی اکسیدانی مشابه توکوفرول ها می باشد. در این پژوهش به منظور جداسازی-g اوریزانول، چهار رقم از ارقام برنج شمال کشور شامل برنج طارم محلی، فجر، شیرودی و ندا انتخاب شدند. بعد از پایدار سازی حرارتی و شلتوک گیری، بر روی سبوس برنج حاصله از نمونه ها عملیات روغن گیری صورت گرفت. سپس به منظور جداسازی و خالص سازی-g اوریزانول از کروماتوگرافی های ستونی و HPTLC استفاده شد و نهایتا برای شناسایی ترکیبات اوریزانول روش GC/MS به کار برده شد. در روش دیگر از صابونی کردن روغن خام سبوس برنج برای استخراج-g اوریزانول استفاده گردید. در ادامه فعالیت آنتی اکسیدانی-g اوریزانول حاصله از این ارقام، در سه غلظت 0.01، 0.05 و 0.1 % روی چربی استخراجی از دمبه گوسفندی و توسط دستگاه رنیسمت مورد بررسی قرار گرفته است. در بین ارقام برنج مورد بررسی، رقم ندا از محتوای روغنی و-g اوریزانول بالاتری نسبت به سایر ارقام برخوردار است. ضمن آنکه حداکثر قدرت آنتی اکسیدانی این ترکیب مربوط به رقم طارم محلی می باشد.

استفاده از فراورده های سویا در ترکیب بستنی منجر به تولید محصولی با خواص تغذیه ای و سلامت-بخش منحصر به فرد و همچنین کاهش قیمت تمام شده بستنی می شود. در این تحقیق اثر جایگزینی ماده خشک بدون چربی بستنی با آرد کامل سویا بر خواص رئولوژیک و پارامترهای جریان در بستنی سخت مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی با ترکیب 10 درصد چربی، 12 درصد ماده جامد بدون چربی، 18 درصد شکر، 0.4 درصد پایدارکننده و 0.1 درصد وانیل به عنوان طعم دهنده تهیه شد. مقدار مورد نیاز از هرکدام از مواد اولیه برای جایگزینی 45، 55، 65 و 75 درصد از ماده خشک بدون چربی با آرد سویا توسط روش جبری محاسبه شده و نمونه های مخلوط بستنی به همراه نمونه شاهد (فاقد آرد سویا) پس از 24 ساعت رساندن در دمای 4 oc مورد آزمونهای رئولوژیک قرار گرفتند. بر اساس نتایج به دست آمده همه نمونه ها دارای رفتار شل شونده با برش بوده و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درجه برش کاهش یافت. افزایش درصد جایگزینی آرد سویا باعث کاهش شاخص رفتار جریان و در نتیجه افزایش رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه ها به طور معناداری گردید. شاخص قوام و ویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز با افزایش میزان آرد سویا در ترکیب بستنی افزایش یافته که این افزایش از 65 تا 75 درصد مشهودتر بود.

روغن دانه انار ارزش تغذیه ای بالایی داشته و غنی از ترکیبات مختلف می باشد و کاربردهای زیاد در صنایع خوراکی، دارویی و بهداشتی دارد. در این پژوهش تاثیر امواج پرقدرت فراصوت در فرکانس 20 کیلوهرتز بر راندمان استخراج روغن از دانه انار مورد بررسی قرار گرفت. تیمارهای مورد مطالعه، شامل روش استخراج روغن در 2 سطح (استخراج با حلال با کمک فراصوت و استخراج با حلال بدون فراصوت)، زمان فرایند در 3 سطح (30، 45 و  60دقیقه) و روش آماده سازی و پیش فراوری دانه ها در 6 سطح (آسیاب، خیساندن و آسیاب، صوت و آسیاب، خیساندن و صوت و آسیاب، آسیاب و صوت و آبگیری، خیساندن و آسیاب و صوت و آبگیری) بودند. نتایج آزمایشات نشان داد که در بین دو روش مورد بررسی، استخراج با امواج فراصوت بدون این که تاثیری بر ترکیب اسید های چرب و مقدار کمی آنها داشته باشد، بازده استحصال بیشتری را بدست داد. همچنین آماده سازی دانه با آب گرم و فراصوت بازده استخراج روغن را به طور معنی داری افزایش داد. افزون بر این مشخص گردید که در حضور امواج فراصوت زمان استخراج به 30 دقیقه کاهش یافت.

در طی سال های اخیر تمایل به استفاده از بیوپلیمرهای زیست تخریب پذیر در تولید مواد بسته بندی، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. یکی از کاربردهای بالقوه این بیوپلیمرها، تولید بسته بندی های فعال حاوی مواد ضدمیکروبی می باشد. در این مقاله مروری، مثال هایی از کاربرد این نوع بسته بندی ها برای مواد غذایی مختلف، آورده شده و در ادامه به انواع مواد ضدمیکروبی که می توانند در تولید این فیلم ها مورد استفاده قرار گیرند اشاره گردیده است. در طراحی یک بسته بندی ضد میکروبی، فاکتورهای زیادی بایستی مورد توجه قرار گیرند. اغلب این فاکتورها به ماهیت شیمیایی ماده ضدمیکروبی، نوع ماده غذایی و میکروارگانیسم هدف بستگی دارند که در این مقاله، مورد بحث قرار گرفته اند.