علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:17 | شماره:99 |تعداد مقالات:16

این تحقیق به منظور بررسی امکان به کارگیری عصاره گیاه ویتانیا کواگولانس (WCE) به عنوان جایگزین رنت میکروبی تجاری در تولید پنیر سفید فراپالوده ایرانی انجام پذیرفت. WCE به دو روش آبی و الکلی استخراج شد و مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد عصاره های استخراجی مذکور حاوی پروتئاز گیاهی جهت تولید پنیر مورد استفاده قرار گرفت. پارامترهای رنگ (روشناییL*، قرمزی/a* و زردی/b*)، خواص فیزیکوشیمیایی (pH، رطوبت، چربی، آب اندازی، پروتئین کل، پروتئین محلول در آب و محلول در تری کلرو استیک اسید (TCA) 12 درصد) و پذیرش کلی پنیرهای تولیدی با نمونه شاهد (تهیه شده با کیموزین نوترکیبی تجاری) طی مدت 60 روز نگه داری مقایسه گردید. نتایج نشان داد که نوع آنزیم و زمان نگه داری بر شاخص L* و b* نمونه های پنیر اثر معنی داری داشت، ولی متغیرهای مذکور بر شاخص a* تأثیر معنی داری نداشتند. با افزایش مقادیر WCE و زمان نگهداری، میزان شاخص-های L* (01/0p<) و b* (05/0p<) نمونه های پنیر به ترتیب کاهش و افزایش یافتند. به طورکلی، نمونه های تهیه شده با WCE به ویژه نوع استخراج آبی آن از مقادیر پروتئین و چربی پایین تر و رطوبت، pH، پروتئین محلول در آب و محلول در TCA 12درصد بیش تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. هرچند نمونه های تهیه شده با WCE تا اواسط دوره نگه داری از قابلیت پذیرش قابل قبولی نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند، اما با گذشت زمان نگه داری این اختلافات افزایش یافت به نحوی که در پایان دوره 60 روزه نگه داری، نمونه های حاوی غلظت های 1 و 5/1درصد WCE از پذیرش کلی پایین تری (01/0>p) نسبت به نمونه های تهیه شده از 5/0درصد WCE و شاهد برخوردار بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که در صورت استفاده از مقدار 1 درصد WCE، به ویژه شکل الکلی آن، می توان پنیر سفید ایرانی فراپالوده ای قابل قبول تولید نمود. درهرحال، کاربرد تجاری این عصاره به عنوان جایگزین رنت میکروبی، نیازمند بررسی خطرات و آزمون های سم شناسی و اطمینان از عدم وجود ترکیبات مضر بر سلامتی است.

تعیین و شناخت خواص فیزیکی و مکانیکی محصولات کشاورزی و باغی یکی از پارامترهای مهم در طراحی و ساخت ماشین های کاری در این زمینه و تشخیص تأثیر نیروهای استاتیکی و دینامیکی بر میوه آلوچه در طول انبارداری و حمل و نقل می باشد. در این نوشته، خواص فیزیکی آلوچه ها شامل: پارامترهای ابعادی و وزن و خواص مکانیکی آنها شامل: آزمون فشاری، آزمون پانچ، و آزمون سیکلیک، در دو سطح اندازه ای درشت و کوچک اندازه گیری گردید. در نهایت با استفاده از داده های خواص فیزیکی مدل-های برآورد کننده ای چون مدل های رگرسیونی و شبکه های عصبی مصنوعی برای تخمین وزن و حجم میوه ها ارایه گردید. مدل شبکه عصبی در تخمین حجم میوه ها با R2 96/0 بهترین مدل را برای تخمین حجم میوه ها ارائه داد. هر چند که این مدل برای تخمین وزن میوه ها نسبت به مدل های رگرسیونی عملکرد مناسبی را نداشت. از نتایج خواص مکانیکی پارامترهای نیرو و جابه-جایی و تنش بیشینه در نقطه شکست، مدول الاستیسته از روش های هرتز و تئوری بوزینسکیو، نیروی پانچ پوسته و گوشته، تنش کمینه از تئوری بوزینسکیو، توزیع تنش عمودی، افقی و برشی در عمق و سطح در لحظه ی شکست و. . . محاسبه گردید. نتایج نشان داد بدلیل تفاوت ضخامت گوشته میزان تحمل بار وارده در آلوچه های بزرگ بیشتر از آلوچه های کوچک است. از مقایسات فک محدب و فک تخت در آزمون فشاری می توان پی برد در انبارمانی و حمل و نقل، میوه هایی که در کف قرار می گیرند نسبت به میوه هایی که در تماس عمودی با میوه های دیگر هستند بیشتر در معرض آسیب و صدمات مکانیکی قرار می گیرند. در نهایت با مشاهده رفتار توزیع تنش ها در لحظه ی شکست به نظر می رسد که تنش افقی گسیختگی را در میوه ها دیکته می کند.

شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کنندگان ایجاد می کند، یکی راه های کاهش این خطرات استفاده از جایگزین های قند در شکلات می باشد. در این پژوهش اثرات جایگزینی شیرین کننده های استویا و ایزومالت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان ایزومالت و استویا بر شاخص های اسیدیته و شاخص های رنگی L*, a*, b* نمونه های شکلات ها تأثیر معناداری (05/0p≥ ) نداشتند. درحالی که بر شاخص های رطوبت، بافت، خاکستر و کالری نمونه ها تأثیر معناداری (05/0p≤ ) داشتند. به عبارت دیگر با افزایش میزان ایزومالت و استویا شاخص های سختی بافت و کالری کاهش و رطوبت، فعالیت آبی و خاکستر نمونه ها افزایش یافت. از بین 2 مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش بینی ویژگی های رئولوژیکی شکلات، مدل هرشل بالکلی مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه ها با افزایش میزان جایگزینی استویا و ایزومالت کاهش یافت. همچنین با توجه به نتایج حاصل از از این پژوهش بهترین امتیازات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی متعلق به تیمار T3 (60 % ایزومالت و استویا + 40 % شکر) بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

پروتئین گندم یکی از شاخص های اصلی کیفی محصول بوده و نقش ویژه ای در فرآوری این محصول ایفا می کند. با توجه به فرآوری محصولات متنوع از گندم، اندازه گیری سریع یا برخط کیفی محصول در کنترل فرآیندهای تولید آرد یا انتخاب رقم بسیار مهم می باشد. از طرفی در مفهوم جدید کشاورزی دقیق، با اندازهگیری مستقیم پروتئین و یا رطوبت محصول بر روی کمباین و تهیه نقشه عملکرد کیفی مزرعه، می توان وضعیت مزرعه در نقاط مختلف و یا مقایسه مزارع با همدیگر را نیز ارزیابی کرد. بنابراین هدف اصلی این پژوهش، ارزیابی روش غیر مخرب طیف سنجی فروسرخ نزدیک حالت بازتابی جهت پیش بینی متغیر پروتئین و رطوبت دانه های سالم گندم است. دراین تحقیق 108 نمونه سالم گندم از سه رقم میهن، پیشگام و گاسکوژن در مرحله قبل از برداشت از مزارع روستای کرفس در استان همدان تهیه شدند. طیف گیری از نمونه ها به روش بازتابی و در بازه طیفی 1650-950 نانومتر و قدرت تفکیک 5 نانومتر انجام گردید. نتایج نشان داد که بهترین مدل با استفاده از روش PLSR و پیش پردازش ترکیبی SG+SNV+D1 و MA+D2+SNV به ترتیب برای پروتئین و رطوبت بدست آمد. مقادیر ضریب رگرسیون (R2)، RMSE و SDR داده های اعتبار سنجی یا تست به ترتیب برابر با 84/0، 83/0 و 54/2 برای تخمین پروتئین و 96/0، 994/0 و 34/5 برای تخمین رطوبت حاصل شد. نتایج نشان داد که هر چند تفاوت معنی داری بین میانگین پروتئین رقم ها یافت نگردید، ولی اختلاف آماری معنی داری در سطح 5 درصد بین نقاط مختلف مزارع بدست آمد. نتایج نشان داد که روش طیف سنجی فروسرخ نزدیک و مدل PLSR روشی کارآمد و دارای پتانسیل قوی برای تشخیص سریع پارامتر های پروتئین و رطوبت دانه های گندم می باشد.

نگه دارنده های شیمیایی به منظور افزایش زمان ماندگاری و حفظ کیفیت به طور متداول در مواد غذایی مختلف مورد استفاده قرار می گیرند. همچنین به علت مضرات احتمالی استفاده مداوم آنها در مواد غذایی، کاربرد نگه دارنده های طبیعی رو به افزایش است. در این تحقیق از پودر بلوط به عنوان نگه دارنده طبیعی با خواص ضد میکروبی و اثرات مطلوب حسی در گوشت مرغ آماده طبخ استفاده شده است. نمونه ها با 5، 10 و20 درصد پودر بلوط تهیه و در بازهای زمانی14، 7، 3، 2، 1، 0 روز در دمای یخچال نگهداری شدند، برای بررسی نمونه ها، آزمون های شیمیایی ( عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، بازهای نیتروژنی فرار )، آزمون های میکروبی( شمارش کلی باکتری ها، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس، شمارش کلی فرم ) و آزمون حسی انجام شد. نتایج نشان می دهد پودر بلوط به خوبی توانسته فساد میکروبی و اکسیداسیون چربی ها را در مرغ به تاخیر بیندازد. استفاده از غلظت های مناسب پودر بلوط (5 ٪ و 20 ٪ ) بر کاهش فلور میکروبی مرغ و غلظت های (10 % و 20 %) بر روی خواص ارگانولپتیکی نمونه ها در سطح معنادار (P<0/05) موثرتر بودند. لذا می توان نتیجه گرفت پودر بلوط به عنوان یک نگهدارنده طبیعی که بر خصوصیات حسی گوشت مرغ آماده طبخ نیز اثر مثبت دارد، قابل استفاده است.

خصوصیات کیفی و تغذیه ای روغن ها از مهمترین فاکتورها در تکنولوژی غذایی است. روغن زیتون نسبتا مغذی است. این روغن علاوه بر اسیدهای چرب مفید، دارای مقادیر نسبتا کمی از فیتوسترول ها است. بنابراین این تحقیق، به مطالعه کارایی تعیین اسیدهای چرب و فیتوسترول ها در شناسایی تقلب روغن زیتون با سایر روغن های گیاهی پرداخته است. ترکیب اسید چرب نمونه های روغن با کروماتوگرافی مایع – گاز و میزان فیتوسترول ها با صفحات TLC انجام شد. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اصلی روغن زیتون شامل اسید اولئیک (18: 1)، اسید پالمیتیک (16: 0) و اسید لینولئیک (18: 2) است. به طور کلی، افزودن روغن آفتابگردان و روغن سویا به روغن زیتون مقدار اسید لینولئیک، PUFA، PUFA/SFA، عدد یدی، عدد Cox، کامپسترول و استیگماسترول افزایش ولی مقدار اسید اولئیک، MUFA، MUFA/PUFA، OSI، IPPV، بتا-سیتوسترول و دلتا 5-آوناسترول کاهش یافت. به نظر می رسد که میزان کامپسترول مهمترین عامل در شناسایی تقلب روغن زیتون با روغن های آفتابگردان و سویا می باشد.

سابقه و هدف: استفاده از گیاهان دارویی با توجه به حضور اجزاء زیست فعال، موجب بهبود خواص کیفی مواد غذایی می شود. هدف از این پژوهش، ارزیابی تأثیر عصاره ریحان(Ocimum basilicum) و گزنه (Urtica dioica) بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی سوسیس است. مواد و روش ها: عصاره گزنه در سطوح صفر، 1/0، 2/0 و 3/0 و عصاره ریحان در سطوح صفر، 3/0، 4/0 و 5/0 درصد به شکل منفرد و در نسبت های 15/0 20/0 و 25/0 35/0 درصد عصاره گزنه ریحان به فرمولاسیون سوسیس اضافه شده و آزمایشات مربوطه بر روی تیمارها صورت گرفت. یافته ها: نمونه کنترل بالاترین میزانpH، چربی و رطوبت را داشت و تفاوت آن با سایر تیمارها معنی دار بود. تیمار حاوی1/0 درصد عصاره گزنه، کمترین pH و رطوبت و بالاترین پروتئین را داشت. کمترین میزان چربی و بیشترین خاکستر متعلق به تیمار محتوی3/0درصد عصاره گزنه بود. از نظر فعالیت رادیکال گیرندگی، عصاره گزنه فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری در شکل های منفرد و در مقایسه با تیمارهای حاوی عصاره ریحان و مخلوط دو عصاره داشت. بین تیمارها، تیمار حاوی 1/0درصد عصاره گزنه بالاترین امتیاز رنگ و مزه را نشان داد. تیمار حاوی3/0درصد عصاره گزنه و تیمار محتوی مخلوط دو عصاره گزنه ریحان (25/0 35/0 درصد) به ترتیب بالاترین امتیاز ظاهر و بافت را از نظر ارزیاب ها به دست آوردند. نتیجه گیری: سطوح مختلف عصاره گزنه به شکل منفرد نتایج بهتری در مقایسه با سطوح منفرد عصاره دانه ریحان و حالت ترکیبی از دو عصاره را به دست داد.

هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین استخراج شده از ریشه کاسنی و اینولین تجاری روی ویژگی های ماست سینبیوتیک در طی 21 روز نگهداری در دمای یخچال است. پودر اینولین حاصل از ریشه کاسنی (در سطوح صفر، 5/1، 3 و 4 درصد) و اینولین تجاری (در سطوح صفر، 1، 2 و 3 درصد) در ماست سینبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس مورد استفاده قرار گرفت. افزودن اینولین تجاری و پودر اینولین استخراجی سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH گردید. با افزودن اینولین تجاری به شیر، میزان ویسکوزیته افزایش و سینرزیس محصول نهایی کاهش یافت. پودر اینولین استخراجی در غلظت های پایین اثر مثبتی روی این ویژگی ها داشت. با افزایش زمان نگهداری نیز اسیدیته و سینرزیس ماست سینبیوتیک افزایش و مقدار pH کاهش یافت. حضور این ترکیبات در شیر تاثیر مثبتی روی قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست دارد که تاثیر اینولین تجاری روی بقاء باکتری های پروبیوتیک بیشتر از پودر اینولین استخراجی بود. افزودن اینولین تجاری تاثیر قابل توجه ای روی ویژگی های رنگی نمونه های ماست نداشت، در حالی که با افزودن پودر اینولین استخراجی شاخص روشنایی (L*) به طور معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش و شاخص های قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش پیدا کردند. تمامی خصوصیات حسی مورد بررسی با افزایش مقدار اینولین تجاری بهبود پیدا کرد در حالی که در مورد اثر پودر اینولین استخراجی، به طور کلی غلظت 5/1 درصد تاثیر منفی بر ویژگی های حسی ماست سینبیوتیک نسبت به نمونه شاهد نداشت.

یکی از فرآیندهای موفق در زمینه تولید چربی های بدون ترانس، اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می باشد. در این پژوهش تأثیر واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روی نقطه ذوب لغزشی(SMP) و درصد چربی جامد(SFC) در تیمارهای دوتایی از روغن ارده کنجد و پالم استئارین بانسبت های وزنی/وزنی(50: 50، 60: 40و75: 25) بررسی شد. واکنش اینتراستریفیکاسیون در دمای˚ C 70 تحت شرایط خلأ در حضور 5/0 درصد کاتالیزور متوکسید سدیم انجام شد. پس از اعمال مراحل خاص(گرم کردن، سرد کردن، ورز دادن) شورتنینگ بدون ترانس چند منظوره از مخلوط 60: 40 و شورتنینگ مخصوص شیرینی های لایه ای از مخلوط 50: 50 حاصل شد. مدلسازی درصد SFC ترکیبات دوجزئی روغن ارده کنجد و پالم استئارین به روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی با استفاده از مدل های رگرسیونی انجام شد. منحنیSFC چربی های اینتراستریفیه شده بهعنوان تابعی از دما (SFCf(T)) و بهعنوان تابعی از SFA (SFCf(SFA)) و مدلSMP تابع SFA(SMPf(SFA))، با ضریب همبستگی بالابه شکل سیگموئیدی (S شکل) بوده است و می توان با استفاده از مدلی مانند گمپرتز آن را توصیف کرد. مدل های ارائهشده می توانند نیاز به دستگاه های پیشرفته را مرتفع سازند و در فرمولاسیون محصولات جدید مفید واقع شوند.

در مطالعه حاضر، تأثیر دمای خشک کردن بر مصرف انرژی فرآیند و ویژگی های کیفی پیاز شامل ظرفیت بازجذب آب، محتوی ویتامین C و ترکیبات تام فنلی بررسی شد. ورقه های پیاز با ضخامت 3 میلی متر در یک خشک کن هوای گرم در دماهای 40 تا 70 درجه سلسیوس خشکانده شدند. انرژی مصرفی ویژه و راندمان مصرف انرژی با افزایش دما به صورت معنی دار (در سطح 5 درصد) بهبود یافته و به ترتیب در محدوده های 83/35‒ 33/59 مگا ژول بر کیلوگرم و 01/4‒ 52/6 درصد به دست آمدند. افزایش دمای هوا باعث بهبود معنی دار (در سطح احتمال 5 درصد) شاخص های مصرف انرژی شد. ظرفیت بازجذب آب در نمونه های پیاز خشک شده از 01/4 درصد (برای دمای هوای 40 درجه سلسیوس) تا 52/6 درصد (برای دمای هوای 70 درجه سلسیوس) متغیر بود. محتوی ویتامین C در نمونه های تازه 19/50 و در نمونه های خشک از 92/14 تا 38/21 میلی گرم در 100 گرم ماده خشک متغیر بود. محتوی تام ترکیبات فنلی با استفاده از روش فولین-سیکالتیو اندازه گیری و مشاهده شد که مقدار این ترکیبات در پیاز تازه (6/389 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک) بعد از خشک شدن به شدت کاهش یافت (3/212‒ 8/295 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم ماده خشک). بر اساس نتایج به دست آمده، خشک کردن پیاز در دماهای بالاتر منجر به تخریب بیشتر محتوی ویتامین C و ترکیبات فنلی آن شد.

امروزه محصولات متنوعی از شیر، مانند نوشیدنی های طعم دار تهیه می شود، زیرا بسیاری از افراد به خصوص کودکان تمایلی به مصرف شیر بدون طعم و ساده ندارند. از سویی دیگر، تخم مرغ در جایگاه بالاتری نسبت به سایر منابع پروتئینی قرار دارد که به اغلب محصولات غذایی افزوده می شود تا ارزش تغذیه ای را افزایش و همچنین خواص عملکردی آنها را بهبود بخشد. بنابراین در این تحقیق از پروتئین سفیده تخم مرغ و شیر شکلاتی برای ساخت نوشیدنی پروتئینی استفاده شد. خصوصیات میکروبیولوژیکی و تغییرات pH، طی 10 روز ذخیره سازی در یخچال، مورد بررسی قرار گرفت. در روز دهم، تعداد کل باکتری ها بین 05/4 تا 50/4 (Log10 CFU/ ml) بود، که نشان داد با افزایش درصد سفیده تخم مرغ، تعداد باکتری ها به طور قابل توجهی کاهش یافت. همچنین کلیفرم، اشرشیاکلی، سالمونلا و کپک و مخمر مشاهده نشد. از سویی دیگر، افزودن سفیده تخم مرغ باعث افزایش سطح pH به 3/8-7/8 شده و موجب کاهش فساد اسیدی گردید. همچنین رابطه مستقیمی بین افزایش درصد سفیده تخم مرغ و کاهش میزان کاکائو و شکر با افزایش ویسکوزیته وجود داشت و مقادیر ویسکوزیته نمونه هایی که دارای درصد بالاتری سفیده بودند، در طول زمان ذخیره سازی، کاهش و نمونه هایی با درصد پایین تر سفیده تخم مرغ و نمونه های شاهد افزایش یافت.

مقدمه: گیاهان دارویی یکی از منابع مهم آنتی اکسیدان های طبیعی هستند، آنتی اکسیدان های موجود در رژیم غذایی به لحاظ محافظت بدن در مقابل استرس اکسیداتیو و حفظ سلامت حائز اهمیت هستند. هدف: در این مطالعه میزان فعالیت آنتی اکسیدانی پودر سماق قرمز و قهوه ای بومی منطقه هوراند آذربایجان شرقی را بررسی و نتایج بدست آمده با ویتامین C مقایسه شدند. مواد و روش ها: در مطالعه پایه حاضر، بخش های مخصوص گیاه سماق بعد از برداشت، در دمای اتاق خشک و با استفاده از آسیاب به پودر تبدیل گردید و فعالیت آنتی اکسیدانی هریک از پودرها ی حل شده در متانول، بعد از تهیه غلظت هایppm 5/12، 25، 50، 75 از پودر سماق با استفاده از رادیکال آزادDPPH، در طول موج nm517 اندازه گیری شده است. در نهایت IC50 نمونه ها و استاندارد به عنوان شاخص مقایسه گردید. یافته ها: نتایج بدست آمده نشان دادند که، پودر سماق قهوه ای (14/912IC50=) در مقایسه با پودر سماق قرمز (27/385IC50=)، فعالیّت آنتی اکسیدانی بالاتری دارد، که در مقایسه با ویتامین C (708/ (IC50=6کمتر می باشد. نتیجه گیری: پودر سماق قهوه ای در مقایسه با پودر سماق قرمز دارای اثر آنتی اکسیدانی قوی تری می باشد.، که مصرف هر دو ماده غذایی و بویژه سماق قهوه ای می تواند در بهبود دفاع آنتی اکسیدانی بدن موثرباشد.

پلاسمای سرد یک فناوری غیرحرارتی خشک و بدون نیاز به مواد شیمیایی است که قادر به کار کردن به صورت مداوم در فشار اتمسفر می باشد. در پژوهش حاضر از پلاسمای تخلیه سد دی الکتریک فشار اتمسفر با گازهای (هوا، نیتروژن و آرگون) به مدت اعمال پلاسما در زمان های(صفر، 5، 15، 25) دقیقه بر سطح نمونه های زردچوبه جهت کاهش شمارش کلی، کلی فرم، کپک و مخمر و Clostridium perfringens صورت گرفت. نتایج آزمون های میکروبی نشان داد که تابش پلاسما با گاز نیتروژن به مدت 15 دقیقه، بار میکروبی زردچوبه را با کمترین اثر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کاهش داد. نمونه های شاهد، فاقد کلی فرم و Clostridium perfringenes بودند. بررسی نتایج خواص فیزیکو شیمیایی نمونه ها (رنگ و فعالیت آنتی اکسیدانی) نشان داد که اثر نوع گاز بر هیچ کدام از شاخص های رنگی زردچوبه معنی دار نشد، در حالی که با افزایش مدت اعمال پلاسما میانگین هر سه شاخص رنگی کاهش یافت که این کاهش در زمان های 15و 25 دقیقه تفاوت معنی داری داشتند(p<0. 05). بررسی تأثیر نوع گاز و مدت زمان اعمال پلاسما بر شاخص مهارکنندگی نمونه های زردچوبه نشان داد که نوع گاز به کار برده شده تأثیری بر این شاخص نداشت (p>0/05 (، در حالی که اثر زمان برای این شاخص معنی دار شد و خاصیت آنتی اکسیدانی آن ها نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت(p<0. 05). بررسی نتایج ویژگی های حسی(رنگ، بو، ظاهر و طعم) نمونه ها نشان داد که نوع گاز به کار برده شده نیز بر شاخص های حسی نمونه ها تفاوت معنی داری ایجاد نکرد در حالی که با افزایش مدت زمان پلاسما میانگین شاخص ها (به جز شاخص طعم نمونه ها) کاهش یافت که این کاهش در زمان های 15و 25 دقیقه تفاوت معنی دار داشتند. (p<0. 05). به طور کلی پلاسمای سرد روشی جدید برای فرآوری مواد غذایی است که با توجه به غیرحرارتی بودن آن می تواند جایگزین مناسبی برای سایر روش های مورد استفاده برای استرلیزاسیون و پاستوریزاسیون مواد غذایی باشد.

ریز پوشانی یکی از مهم ترین فرآیندهایی است که به منظورریزپوشانی یکی از مهم ترین فرآیندهایی است که به منظور بهبود پایداری شیمیایی ترکیبات معطر و فرار، جلوگیری از برهمکنش های نامطلوب آنها با ترکیبات غذایی، و رهایش هوشمند آنها به درون محصول در صنعت غذا انجام می گیرد. ریزپوشانی را می توان به صورت فرآیند پوشاندن یک ماده درون ماده دیگر و در نتیجه تولید ذراتی با قطر چند نانومتر تا چند میلی متر تعریف نمود. با توجه به حساسیت ترکیبات زیست فعال، روش های مختلفی برای ریزپوشانی وجود دارد که الکتروریزپوشانی یا انجام عملیات ریزپوشانی با استفاده از فرایندهای الکتروهیدرودینامیک (الکتروپاشش) به عنوان روشی ساده و مؤثر جهت حفظ و افزایش زیست دسترسی این دسته از ترکیبات معرفی شده که توانسته است طی سال های اخیر مورد توجه محققین صنایع غذایی و دارویی قرار گیرد. الکتروپاشش به عنوان یکی از روش های پاشش مایع به علت تولید قطرات با سایز بسیار ریز و توزیع یکسان از اهمیت بسیار بالایی برخوردار است. یکی از مزیت های سامانه الکتروپاشش این است که کنترل بالایی روی توزیع و پراکندگی اندازه ذرات، با ذرات تقریبا یکنواخت وجود دارد. همچنین کپسول-های تهیه شده با دستگاه الکتروپاشش توانایی زیادی در جلوگیری از تخریب کاروتنوئیدها و ویتامین ها و سایر ترکیبات حساس به حرارت دارند. در واقع در طی ریزپوشانی ترکیبات غذایی، آنزیمی و یا مواد دیگر (مانند انواع روغن های فرار، مواد مولد طعم و رنگ، آنزیم ها و غیره) در اندازه میکرو یا نانو توسط مواد دیواره که می توانند انواع لیپیدها، بیوپلیمرهای پروتئینی و پلی ساکاریدی و یا کمپلکس آنها باشند احاطه و در برابر عوامل خارجی محافظت می شوند. لذا در این مقاله سعی شده است، به معرفی جامع فرآیند الکتروپاشش، مبانی فرآیند، روش اجرا و کاربردهای آن در ریزپوشانی مواد غذایی که از اهمیت و جایگاه ویژه ای در حوزه صنایع غذایی و دارویی برخوردار می باشند، پرداخته شود.

در این پژوهش بهینه یابی فرایند استخراج عصاره گل بابونه آلمانی با تکنیک دی اکسید کربن فوق بحرانی در سطوح مختلف متغیرهای فرایندی با استفاده از روش سطح پاسخ بر مبنای طرح مرکب مرکزی انجام شد. از این رو اثرات متغیرهای فشار (240-80 بار)، دما (55-35 درجه سانتیگراد) و زمان دینامیک استخراج (150-30 دقیقه) بر بازده استخراج و محتوای جزء بیسابولول اکسید A در عصاره بدست آمده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که فشار، زمان دینامیک استخراج و دما به ترتیب دارای بیشترین اثر معنی داری (p < 0. 05) بر بازده استخراج بودند. همچنین اثر خطی دما و اثرات درجه دوم زمان دینامیک استخراج، دما و فشار بر محتوای اکسید بیسابولول A معنی دار بودند (p < 0. 05). مطابق نتایج بهینه یابی بیشترین مقدار بازده استخراج (29/1 درصد) و محتوای اکسید بیسابولول A (12/47 درصد) برای فشار، دما و زمان دینامیک استخراج به ترتیب 240 بار، ◦ C 7/49 و 4/66 دقیقه بدست آمد.