مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

132
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

45
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تعیین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سرکه حاصل از تخمیر میوه عناب

صفحات

 صفحه شروع 49 | صفحه پایان 62

چکیده

 افت های پس از برداشت میوه ها در بیشتر مواقع, وضعیت بحرانی را ایجاد کرده است. فراوری میوه های درجه 1 و 2 به سرکه یک راهکار موثر در جهت کاهش ضایعات و افزایش پتانسیل کاربردی آنها میباشد. این پژوهش با هدف ارزیابی کیفیت سرکه به دست آمده از عناب و مقایسه آن با یک سرکه صنعتی, انجام شد. برای انجام عمل تخمیر از مخمر ساکارومایسز سرویسیه استفاده شد. آزمایشات اسیدیته, pH, درصد قند احیا, بریکس و میزان الکل میوه عناب و سرکه حاصل انجام شدند. ترکیبات فنلی, آنتوسیانین ها, ویتامین ث و املاح معدنی کلسیم, پتاسیم, منیزیم و آهن در نمونه های سرکه مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در اثر تخمیر, ترکیبات بیوفعال فنلی و اسیدهای آلی در سرکه عناب افزایش یافت. ویژگیهای کیفی سرکه عناب در مقایسه با سرکه سیب به صورت معنی داری بالاتر بودند. مقادیر اسیدیته و pH سرکه عناب به ترتیب با مقادیر 139/0درصد و 57/3 نسبت به سرکه سیب به ترتیب با مقادیر 263/0 درصد, و 02/3 کمتر و بیشتر بودند. در سرکه عناب ترکیبات فنلی (26/0 میلی گرم در میلی لیتر), ویتامین ث (3/1 میلی گرم در 100 گرم) و آنتوسیانین ها (53/5 میلی گرم در 100 گرم) نسبت به سرکه سیب به ترتیب با مقادیر (17/0, 04/1, 006/0) بیشتر بودند. داوران با بررسی مشخصات حسی بو, طعم, رنگ و پذیرش کلی دو سرکه, بیشترین امتیازات را به سرکه عناب دادند. در مجموع سرکه عناب با کسب محبوبیت بیشتر از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی (کیفی), نمونه منتخب شد.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    بصیری، شادی. (1401). تعیین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سرکه حاصل از تخمیر میوه عناب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 14(2 )، 49-62. SID. https://sid.ir/paper/1066892/fa

    Vancouver: کپی

    بصیری شادی. تعیین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سرکه حاصل از تخمیر میوه عناب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1401؛14(2 ):49-62. Available from: https://sid.ir/paper/1066892/fa

    IEEE: کپی

    شادی بصیری، “تعیین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سرکه حاصل از تخمیر میوه عناب،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 14، no. 2 ، pp. 49–62، 1401، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/1066892/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button