مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

147
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

47
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 163 | صفحه پایان 176

چکیده

 این مطالعه به منظور بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظت های 25/0, 5/0 و 75/0 درصد به خامه افزوده گردید و میزان چربی خامه از 30% به 20% کاهش یافت. در این پژوهش آزمون های رطوبت, pH, اسیدیته, بافت, ویسکوزیته ظاهری, پایداری امولسیون, ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه خامه شاهد کم چرب (20% چربی و بدون صمغ) و شاهد پر چرب (30% چربی) مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی صمغ کنجاک باعث کاهش معنی دار میزان رطوبت, اسیدیته و میزان آب انداختگی نمونه های خامه نسبت به نمونه شاهد کم چرب شده است. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش صمغ, به طور معنی داری افزایش پیدا کرده که در این میان, نمونه حاوی 5/0 درصد کنجاک مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی تفاوتی بین نمونه های حاوی کنجاک و شاهد پرچرب قائل نشدند. بنابراین می توان نتیجه گرفت که صمغ کنجاک در سطح 5/0 درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه خامه کم چرب مورد استفاده قرار گیرد.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    سیامک، فاطمه، و جعفرپور، درنوش. (1400). بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 13(4 )، 163-176. SID. https://sid.ir/paper/1066899/fa

    Vancouver: کپی

    سیامک فاطمه، جعفرپور درنوش. بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1400؛13(4 ):163-176. Available from: https://sid.ir/paper/1066899/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه سیامک، و درنوش جعفرپور، “بررسی تاثیر استفاده از صمغ کنجاک به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی خامه کم چرب،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 13، no. 4 ، pp. 163–176، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/1066899/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button