مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

91
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

432
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به دانه

صفحات

 صفحه شروع 119 | صفحه پایان 133

چکیده

 بیماری سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از مواد غذایی فاقد گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش, بهینه سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به دانه بود. بدین منظور آرد عدس در سه سطح (25, 50 و 75 درصد) به عنوان جایگزین آرد ذرت و موسیلاژ به دانه در سه سطح (1, 2 و 3 درصد), به فرمولاسیون اضافه شدند و در نهایت نمونه بهینه به دست آمده با نمونه فاقد آرد عدس و موسیلاژ به دانه مقایسه گردید. تجزیه وتحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج به دست آمده نشان داد که با افزودن موسیلاژ به دانه و آرد عدس, میزان ویسکوزیته, دانسیته و رطوبت نمونه ها افزایش و میزان روشنایی و سفتی بافت نمونه ها کاهش یافت. حجم مخصوص نمونه ها با افزایش میزان آرد عدس به صورت خیلی جزیی کاهش ولی با افزایش میزان موسیلاژ به دانه, ابتدا کاهش و سپس با روند بیشتری افزایش یافت. پذیرش کلی نمونه ها نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد عدس میزان پذیرش کلی از دید ارزیابان ابتدا کاهش و سپس افزایش یافت در حالی که با افزایش موسیلاژ به دانه میزان پذیرش کلی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج بهینه یابی فرمولاسیون نشان داد که به منظور رسیدن به اهداف ذکر شده, بایستی غلظت آرد عدس 25 درصد و غلظت موسیلاژ به دانه 3 درصد باشد. از طرفی نتایج مقایسه میان نمونه شاهد و نمونه بهینه نشان داد که نمونه بهینه دارای ویسکوزیته, رطوبت و پذیرش کلی بیشتری نسبت به نمونه شاهد بود. با توجه به یافته های به دست آمده می توان بیان نمود که از موسیلاژ به دانه, به منظور تقلید از خواص گلوتن و همچنین از آرد عدس می توان در تولید نان بدون گلوتن استفاده نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    قره خانی، مهدی، و مصطفی زاده، بهنام. (1400). بهینه سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به دانه. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 13(2 )، 119-133. SID. https://sid.ir/paper/1067349/fa

    Vancouver: کپی

    قره خانی مهدی، مصطفی زاده بهنام. بهینه سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به دانه. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1400؛13(2 ):119-133. Available from: https://sid.ir/paper/1067349/fa

    IEEE: کپی

    مهدی قره خانی، و بهنام مصطفی زاده، “بهینه سازی تولید نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی آرد عدس و موسیلاژ به دانه،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 13، no. 2 ، pp. 119–133، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/1067349/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button