مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

104
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

64
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر صمغ زدو و نشاسته مقاوم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافت سس کچاپ

صفحات

 صفحه شروع 147 | صفحه پایان 157

چکیده

 سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب ترین چاشنی ها و رایج ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ های زدو, زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ های زدو, زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH, ویژگی رنگی, ویسکوزیته, سفتی, چسبندگی, قوام و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد, افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی دار بر pH نمونه ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه ها به استثنای نمونه های K4 (یک درصد صمغ زدو), K6 (یک درصد نشاسته مقاوم), K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم, 5/0 درصد زدو) هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم, 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه یابی فرمولاسیون, استفاده ترکیبی از صمغ های زانتان (627/0 گرم), زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است. سابقه و هدف: سس کچاپ یکی از محبوب ترین چاشنی ها و رایج ترین محصول صنعتی گوجه فرنگی است. اما آب انداختن یا جداشدن سرم یکی از مهمترین مشکلات کچاپ بوده و همین امر بر مشتری پسندی آن تأثیر نامطلوب دارد. از این رو در این پژوهش تأثیر صمغ های زدو, زانتان و نشاسته مقاوم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافت و حسی سس کچاپ مورد بررسی قرار گرفت.مواد و روش ها: جهت تعیین تیمارها از طرح آماری مخلوط استفاده و تیمارها بر اساس ترکیب صمغ های زدو, زانتان و نشاسته مقاوم در مقادیر صفر تا یک درصد با استفاده از نرم افزار Design Expert تعیین گردید. تأثیر تیمارها بر pH, ویژگی رنگی, ویسکوزیته, سفتی, چسبندگی, قوام و ویژگی های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته ها: نتایج نشان داد, افزودن صمغ زدو و نشاسته مقاوم در مقایسه با صمغ زانتان تأثیر معنی دار بر pH نمونه ها نداشت. از نظر ویسکوزیته و قوام بیشترین مقدار در نمونه K1 (یک درصد صمغ زانتان) و کمترین مقدار در نمونه K6 (یک درصد نشاسته مقاوم)مشاهده شد. به لحاظ آب اندازی نیز تمام نمونه ها به استثنای نمونه های K4 (یک درصد صمغ زدو), K6 (یک درصد نشاسته مقاوم), K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم, 5/0 درصد زدو) هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد. آزمون ویژگی های بافتی نیز نشان داد که بیشترین و کمترین میزان سفتی و چسبندگی به ترتیب متعلق به نمونه های K1 (یک درصد صمغ زانتان) و K10 (5/0 درصد نشاسته مقاوم, 5/0 درصد زدو) است. به لحاظ ارزیابی حسی و پذیرش کلی نیز بیشترین امتیاز از نظر ارزیابان به نمونه K7 (5/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد نشاسته مقاوم) اختصاص یافت. نتیجه گیری: در نهایت با توجه به نتایج بهینه یابی فرمولاسیون, استفاده ترکیبی از صمغ های زانتان (627/0 گرم), زدو(222/0 گرم) و نشاسته مقاوم (151/0 گرم) فرمول بهینه است.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button