مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

62
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

38
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه تأثیر صمغ زدو با کربوکسی متیل سلولز و اینولین بر خواص کیفی، ویسکوزیته و حسی ماست منجمد میوه ای

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 14

چکیده

 ماست منجمد نوعی دسر لبنی است که ترکیبـی از طعم ماسـت و بافـت بـستنی را دارد. پایدار کننده ها در این محصول با ترکیب شدن با بخشی از آب موجود در فرآورده از تشکیل کریستال های یخ جلوگیری می کنند. در این پژوهش, تأثیر افزودن صمغ های زدو در دو سطح 0.3 و 0.4 درصد, کربوکسی متیل سلولز (CMC) در سطح0.1 درصد و اینولین به مقدار 4 درصد, بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی و حسی ماست منجمد میوه ای حاوی شلیل بررسی شد. نتایج بررسی­ها نشان داد که مقدار بریکس, رطوبت, دانسیته و ویسکوزیتۀ تیمارهای حاوی صمغ های CMC و زدو در هر دو غلظت اختلاف معنی داری با یکدیگر ندارند. اما بیشترین مقدار رطوبت و کمترین مقدار دانسیته, بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه های شاهد و کمترین مقدار رطوبت و بیشترین مقدار دانسیته, بریکس و ویسکوزیته مربوط به نمونه های حاوی اینولین است (0.05 ≥p). کمترین و بیشترین حجم افزایی به ترتیب مربوط به نمونه حاوی اینولین و نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ زدو  دیده شده است (0.05 ≥p). در نمونه های کنترل, زمان چکیدن اولین قطره به طور معنی داری کمتر بود تا در سایر تیمارها. اما بین سایر تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نشد. هیچ یک از تیمارها بر امتیاز ارزیابی رنگ, طعم و بافت نمونه ها تأثیر معنی داری (0.05 ≥p) نداشت. با توجه به نتایج این تحقیق استفاده از 0.4 درصد صمغ زدو در تهیه ماست بستنی میوه ای حاوی شلیل پیشنهاد می شود.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button