مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

86
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

17
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر جایگزینی بخشی از چربی با آرد تاج خروس، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و بافت همبرگر کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 67 | صفحه پایان 80

چکیده

 در این پژوهش آرد دانه تاج خروس در چهار سطح 2.5, 5, 7.5 و 10 درصد به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون همبرگر تهیه شده از گوشت گوساله به کارگرفته شد و ویژگی های همبرگرهای تولیدی شامل ترکیبات شیمیایی, بافت, رنگ, افت پخت و ویژگی های حسی ارزیابی شدند. نتایج ارزیابی نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی آرد دانه تاج خروس, مقدار پروتئین و خاکستر و رطوبت نمونه های همبرگر به طور معنی داری(0.05>p)  افزایش و افت پخت به طور معنی داری (0.05>p) کاهش می یابد.  بررسی بافت نمونه های همبرگر در تیمارهای مختلف بیانگر افزایش سفتی و قابلیت جویدن بافت و کاهش پیوستگی بافت در اثر به کارگیری آرد دانه تاج خروس در فرمولاسیون همبرگر بود. همچنین مشخص گردید میزان آرد دانه تاج خروس بر قابلیت ارتجاعی بافت معنی دار نیست. ارزیابی حسی نشان داد به رغم اثر منفی آرد دانه تاج خروس بر کلیه ویژگی های حسی نمونه های همبرگر, به کارگیری حداکثر 5 درصد آرد دانه تاج خروس در فرمولاسیون همبرگر از نظر مصرف کنندگان قابل قبول است که باعث کاهش نزدیک به 50 درصد چربی شده است.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button