مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

86
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

20
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

کاربرد انرژی مایکروویو برای غیرفعال کردن آنزیم پلی فنل اکسیداز در تولید چای سبز

صفحات

 صفحه شروع 97 | صفحه پایان 114

چکیده

 انرژی مایکروویو به عنوان جایگزینی ایمن برای گرمادهی در صنایع غذایی شناخته شده است. در این پژوهش, انرژی مایکروویو در زمان و توان های متفاوت برای آنزیم بری برگ سبز تازه در فرآیند تولید چای سبز استفاده شد. در مرحلۀ اول, زمان های آنزیم بری (30, 60, 90 و 120 ثانیه) در بالاترین توان مصرفی مایکروویو (900 وات) و در مرحلۀ دوم توان های مختلف مایکروویو (500, 600, 700, 800 و 900 وات) در بهترین زمان آنزیم بری به دست­آمده از مرحله اول آزمایش, روی برگ سبز اعمال شد. صفات کیفی نمونه ها شامل پلی فنل کل, فعالیت آنتی اکسیدانی, کلروفیل و ویژگی های حسی تعیین گردید. داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی با چهار تیمار (در مرحله اول) و پنج تیمار (در مرحله دوم) در سه تکرار ارزیابی شد. نتایج بررسی­ها نشان داد با افزایش زمان آنزیم بری, فعالیت آنتی اکسیدانی و ویژگی های حسی چای سبز افزایش داشته است. چای سبز تیمارهای 90 و 120 ثانیه پس از یک سال نگهداری افت کیفیت محسوسی نداشتند. با زیاد شدن توان مصرفی آون, صفات طعم, عطر و مجموع امتیازهای حسی افزایش معنی دار نشان دادند. میزان کلروفیل, پلی فنل و ویژگی های حسی نمونه هایی که در توان 500 وات آنزیم بری شده بودند کمتر بود تا در تیمارهای دیگر. صدو بیست ثانیه آنزیم بری برگ سبز در توان حداقل 700 وات بهترین نتیجه را از نظر ویژگی­های کیفی چای سبز و خواص نگهداری آن نشان داد.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button